低盐化的酱腌菜防腐措施的探讨.

1、文章编号：100120580(2003 0520607202 中图分类号：R154文献标识码:B【调查研究与分析】低盐化的酱腌菜防腐措施的探讨申晓辉1,王海艳2,黄飙3据报道，很多地方酱腌菜的防腐剂超标严重，许多厂家为了延长保存时 间，不惜大量加入防腐剂，竟超国家标准的68倍2。为使低盐后的酱腌菜既保持固有的品质，又有一定的保存期限，我们进行了研究。结果报告如下。1材料和方法111 样本来源将萧山区149家酱腌菜,主要是萝卜干生产厂家分成3层，第1类：拥有一定规模，一定技术含量的加工 企业，年生产能力在5000t以上共计3家；第2类，年生产能 力在20005000t共计92家；第3类，年产20

2、00t的共计54家。编码后,每层用随机数字方法分别抽取1,5,5家,共计11家。对其中按原生产工艺生产的萝卜干随机抽取 ，即从一堆萝卜干中，将其4个角及对角线交点共5点，分3层抽取3类厂家分别为 500,2000,2000袋。再从中抽取试验所需量,混匀。112 检验指标 水分、p H、盐分、菌落总数、酵母菌、乳酸杆菌。113 观察方法（36的恒温箱内,分0,1,3,6。114 统计分析方法0进行方差分析，。2结果211 微生物及理化状况对新生产的4500件小包装萝卜干分成一堆,在其4个角及对角线交点共5个点抽取55包,分3层抽取165 包，检测其微生物及理化状况（表1。212 不同杀菌温度、时

3、间小包装萝卜干的菌落总数、酵母菌的变化 将萝卜干分成一堆，将其4个角及对角线交点,5点抽取240包，分 3层抽取720包进行检测，并将其编码,随机分为9组,杀菌温度为80,85,90C ,进 行水浴，并对消毒后的结果进行检测（表2。213 萝卜干的高温杀菌效果观察抽取160袋小包装萝卜干进行水浴杀菌。根据水浴杀菌的水温和内容物温度随时间变化的关系,选定水浴温度85r、20min作为杀菌温度时间,可看出,当 85T水浴、20min时,内容物达到6065C、5min时,能杀灭酵母菌,并且不影 响食品的品质。根据这一杀菌时 间和温度，作保温试验，见表3。表1萝卜干的微生物及理化状况x (cfu/g范

4、围(cfu/gS x 菌落总数 8011984 10491821 10331287 10461730 X03 酵母总数 8021700 10511694 X0541178 10571859X04乳酸菌80未检出p H804121611961391170 10-2 水分 808713187116871473105 10-2 盐度806130612061391170X0-2(n菌落总数(cfu/酵母菌（cfu/g xS x10801106 1035150 1041118 1047158 1048015802153 X035141 1025170 X021123 1028020809153 1021

5、191 1021175 10237187 1018510808131 1021113 1021157 X0237139 1018515801193 1025168 101614 1012145 XI018520808130 X012150 1010309010807150 1012146 1010309015804190 1012142 X010309020801130 1011133 101030 对照组801198 X046179 X032170 X057186 X04注：对照组与实验组比较,P 0105外,其它均有显著性差异P 1022100 1014101 102813 X010 18

6、03164 1021143 1028104 为022116 X0203803123 1031107 1039164 1033114 10306803111 1042123 1044137 1046168 1030初始801198X049182X033129046173X032170X051169 X054118 1057186X04作者单位：11浙江省杭州市萧山区第一人民医院，311200;21沈阳铁路卫生监督所;31辽宁省卫生监督所作者简介 冲晓辉（1965-,男,杭州人,副主任医师,学士 ,主要从事预防医学研究。结果表明，每个月菌落总数、酵母菌和初始菌落总数、酵母菌相比，有 显著性差异（P

7、 0105 ;镀锌铁管与出厂水相比有 显著性差异（P 0105 ; 采用聚氯乙烯（U PVC管材与镀锌铁管相比有显著性差异（P 0105。结果表明，镀 锌铁管在使 用一段时间后产生锈蚀，对水质有明显的污染作用。聚氯乙 烯（U PVC管材中铅超标的原因是使用了含铅盐的稳定剂，如果硬度较差，铅极易溶出。而挥发性酚超标是因为含铝塑 复合管热水管中热水二次交联时间较短，导致挥发性 酚超标。本调查表明，采用聚氯乙烯（U PVC管材能显著降低铁 的污染，而且要好于镀 锌铁管。但由于聚氯乙烯（U PVC管材的原料、生产工艺不尽相同，故生产质量 的好坏直接影响生活饮用水的卫生质量。而依据生活饮用水卫生监督管理办法等有关规 定，涉及饮用水卫生安全的产品批准文件有效期4年。如果生产厂家擅自更换原材料、产品配方和生产工艺，甚至采取二次加工或掺假使用等现象，而卫生监督部门复查 不到位，劣质管材 就会危害人民的身体健康。建议涉及饮用 水卫生安全产品的审批工作应缩短年 限。卫生监督部门也应 加强监督管理，以确保广大人民群众的饮水安全。收稿日期：20032