经管营销吴贤丰——关于餐饮服务操作规程

1、饮 部 操 作 规 壬口柱序号文件编号文件名称01F&BPRO01仪容仪表要求02F&BPRO02接听预订电话03F&BPRO03引领客人入座04F&B-PRO 04服务餐巾05F&B-PRO 05服务毛巾06F&B-PRO 06服务酱油07F&B-PRO 07订饮料08F&B-PRO 08订菜单09F&B-PRO 09服务中国茶10F&B-PRO 10替换骨碟11F&B-PRO 11更换烟缸12F&B-PRO 12服务白葡萄酒13F&B-PRO 13服务红葡萄酒14F&B-PRO 14帐单服务15F&B-PRO 15怎样铺台布16F&B-PRO 16托盘使用及服务17F&B-PRO 17餐前

2、的服务边柜准备要求18F&B-PRO 18转盘处理19F&B-PRO 19移走额外的位置20F&B-PRO 20清擦及处理瓷具程序21F&B-PRO 21清擦及处理玻璃器皿程序22F&B-PRO 22清擦及处理餐具程序23F&B-PRO 23桌面上清洁要求24F&B-PRO 24清点及更换布巾程序25F&B-PRO 25怎样补充及清洁酱料瓶26F&B-PRO 26中式摆台27F&B-PRO 27分菜服务（分汤服务）28F&B-PRO 28分鱼服务29F&B-PRO 29片皮鸭30F&B-PRO 30服务中国白酒（花刁酒）31F&B-PRO 31处理投诉32F&B-PRO 32下班前检杳33F&

3、B-PRO 33特殊客人的服务34F&B-PRO 34跟客人洽谈35F&B-PRO 3536F&B-PRO 3637F&B-PRO 3738F&B-PRO 3839F&B-PRO 3940F&B-PRO 4041F&B-PRO 4142F&B-PRO 4243F&B-PRO 4344F&B-PRO 4445F&B-PRO 4546F&B-PRO 4647F&B-PRO 4748F&B-PRO 4849F&B-PRO 4950F&B-PRO 50云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/001内容：仪容仪表要求部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：上岗前严格

4、按要求检查个人仪容仪表，符合相关标准和要求，树立餐厅及酒店的良好形象。操作要求：1、仪表：保持自然仪态，身躯要笔直2、制服：、身着酒店发放之制服上岗， 、制服要清洁、合身、平整、无缺扣或破损， 、皮鞋要擦亮3、头发：、工头发要清洁、整齐、流海不能遮住前额，鬓角不能超过耳际，后发根不能盖住衣领 、女员工头发要清洁，整齐，流海不能遮住前额，短发不可过肩，长发必须束起， 避免过于时髦的发式4、脸孔：男员工每天上岗前要刮胡子5、 个人卫生：、手指甲-要经常清洗，指甲要清洁，并修剪短、不超出指甲床的0.5CM. 、呼吸-进食后漱口，更衣柜要有牙刷、牙膏 、身体清洁-上班前洗澡，经常更换内衣裤页数：1/1

5、编号：F&B/PRO/1云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/002内容：接听预订电话部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：用礼貌、清晰、简洁的语言接听客人的预订电话，并迅速而正确地记录客人预订的日期、时间、人订餐标准、公司中名称及联系电话等。操作要求：1、预备笔、预订本：将预订本翻开至当天之日期2、接听预订电话：、电话铃响三声内接起电话 、使用礼貌用语并报出餐厅名您好/中午好，皇城国际大酒店(Goodmorning/Good afternoon ， huangcheng international speaking, help you? 、询问客人姓

6、名先生/小姐，请问怎么称呼您？ 、仔细问客人订餐的日期、时间、人数、订餐标准、公司名称及联系电话，并做好记录 、提醒客人我们的预订只保留 30分钟 、感谢客人的预订并再见 、接听预订电话前必须查看订位本，清楚地知道当时还有多少个餐位可 提供，主动重复客人的订餐要求，以便进一步确认，对客人的特殊要求 做详细记录，并通知当值主管，尽可能满足客人要求。页数：1/1编号：F&B/PRO/002云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/003内容：引领客人入座部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：根据客人的预订情况，准确而迅速地引领客人至适当的餐位，保持微笑及亲切感

7、。操作要求：1、问候、欢迎词：、微笑 、先生/小姐，晚上好，欢迎光临2、询问客人是否有预订：、报自己的姓名，询问客人怎样称呼 、先生/小姐，请问您有预订吗？ 、如果客人没有预订的查看餐厅情况，立即引领客人至合适的餐桌或厅房，如果餐厅内已客满，可以建议客人到其他餐厅用餐 、如果客人有预订，提供有关订位事项予以确认后， 说请这边走,先生/女士 、为客人拉椅、让座、铺席巾 、递上菜牌 、根据情况向客人介绍当值领班或向领班提供客人的资讯 、离去前说：祝您用餐愉快页数：1/1编号：F&B/PRO/5云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/004内容：服务餐巾部门：餐饮部生效日期：2008

8、年01月01日批准：总经理目的：面带微笑，礼貌地按照餐巾服务程序为客人服务。操作要求：1、客人就座：打开餐巾2、奉上餐巾：、由客人的右面 、说您好，先生/小姐，请面带笑容 、轻轻放在客人手上3、客人离开座位：重叠与巾呈三角形，放在骨碟左面旁边4、客人回到座位：、打开餐巾、重复以上的服务程序云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/005内容：服务毛巾部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：速度而及时地按照毛巾的服务程序为客人服务，服务员中要注意礼貌及微笑操作要求：1、拿取冷/热毛巾：、用毛巾篮盛放毛巾 、从毛巾柜中夹取出已备好的热毛巾放入毛巾篮中2、奉上冷/

9、热毛巾：、用左手拿毛巾篮，右手拿毛巾夹 、用毛巾夹得毛巾篮内的毛巾夹出，从右边放于客人左手边的毛巾碟上 、说您好，先生/小姐，请面带笑容 、用毛巾夹夹起用过的毛巾 、放入毛巾篮巾带走云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/006内容：服务酱油部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：做好酱油服务的准备工作，并按酱油的服务程序为客人服务操作要求：1、客人订好菜后，准备服务：、检查酱油壶内的酱油、用左手托着托盘，把酱油壶放在托盘上2、倒酱油：、在客人右面服务 、用右手拿起酱油碟，放在长盘上 、把酱油倒大约1/4左右的份量在酱油碟内 、再把酱油碟放回刚才台上的同一

10、位置页数：1/1编号：F&B/PRO/7云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/007内容：订饮料部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：微笑、礼貌而技巧地向客人推荐饮料，并在重复确认订单后及时收银及酒吧。操作要求：1、预备笔、饮料单：准备笔，放一张卡纸或较硬的纸在第一份与第二份订单中2、 问候客人，鞠躬并微笑：有礼的向客人打招呼，并说：您好，先生/小姐3、推荐饮料：、有礼的问:要不要先来杯饮料 、把饮料写在订单上. 、重复订单一次 、鞠躬请稍等之后离开4、给酒吧下订单：、快速把订单交收银员、把订单交酒吧云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PR

11、O/008内容：订菜单部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：微笑而有礼貌地向客人提供订菜服务，根据具体情况建议合适的食品，注意销售的技巧和信 息，重复确认订单后迅速而及时地入收银及厨房。操作要求：1、提供服务：有礼地问：先生/女士，可以为您点菜吗2、登记：登记在点菜单和食品订单上3、 当客人订好菜后，建议合适的食品：、提供合适的建议，如：头盘/汤，以配合主菜（如客人没有订的话 、餐前的开胃酒/鸡尾酒 、葡萄酒，软饮料以配合膳食4、让我介绍一下 、要不要试一下 、今天厨师长准备了一些5、食品订好后：、重复订单一次、取回菜牌，感谢客人然后离开6、核对订单：、把订单分成头盘、

12、汤、主菜 、送去收银员及厨房7、建议客人订甜品：、客人用餐后，提供甜品菜单给每一个客人、进行4至5程序8、服务姿势：、腰部稍微弯曲，辩认出主人，提要菜牌，要示你为他订菜，安排客人入座，会询问其他客人喜欢什么菜式 、先为女士订菜，然后男士 、订菜时，双目要有礼地注视订菜的客人，使他感到你对他的重视页数：1/1编号：F&B/PRO/008云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/009内容：服务中国茶部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：迅速做好中国茶服务的准备工作，按中国茶服务程序为客人服务，并随时注意茶水及茶叶的 添加。服务过程中要微笑及礼貌。操作要求：1

13、、准备服务：、先放一半左右的开水在壶内，摇匀一下、然后把开水倒去2、泡茶：、将适量的茶叶倒在茶壶里、放大概95%的开水在茶壶3、服务茶：、用托盘把骨碟托着茶壶，拿到客人台边 、拿起在客人面前的茶杯连碟，放在托盘上（女士第一） 、把茶倒在杯内大概 90% 、把茶杯连碟，放回客人面前 、说：这是您的。茶，先生/太太，请4、加添茶水：、加开水大概 95%的茶壶里、把茶壶连骨碟放在订茶的客人台上旁边5、添加茶叶：、先检点哪种茶叶 、把茶叶倒在茶壶里 、放大量95%的开水在荣壶内页数：1/1编号：F&B/PRO/11云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/010内容：替换骨碟部门：餐饮部

14、生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：做好替换骨碟的准备工作，而带微笑，礼貌而及时地为客车人更换骨碟，并做好有骨的碟的 处理工作。操作要求：1、准备服务：、点算客人人数 、准备骨碟数量（按人数增加备用） 、检查清洁及有否损缺2、更换骨碟：、左手把托盘，右手放碟在托盘上 、把左手托务开180度，右脚在前，左脚在后 、靠在客人的右面（女士第一） 、面带笑容的说：我可以收走吗，右手做手势示意3、处理有骨的碟：、在托盘上准备另一只碟 、把骨倒在碟上，其他的补一样 、送去管事部洗碗间清洗云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/011内容：更换烟缸部门：餐饮部生效日期：2008

15、年01月01日批准：总经理目的：按照更换烟缸的工作程序及时而准确地做好准备及服务工作，并注意细节，以保证安全性及 服务质量。操作要求：1、准备工作：、在托盘中多准备几个清洁的烟缸、检查烟缸有无破损，是否清洁2、更换烟缸：、左手拿托盘，右手拿烟缸，拇指搭在烟缸的边缘，食指和中指托住烟缸的底部 、把清洁的烟缸盖在脏缸上，一起拿起 、把脏烟缸放在托盘上，把清洁烟缸放回台上。3、 注意事项：、烟缸在托盘中叠起不超过4个 、烟缸中烟头不超过 2个 、两个新烟缸换一个脏烟缸云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/012内容：服务白葡萄酒部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经

16、理目的：严格按照白葡萄酒的服务要求做好准备工作，经客人同意后按标准和程序为客人开启并服 务，工作过程中要注意礼貌及微笑。操作要求：1、准备工作：、冰桶、餐巾（二块）骨碟、花边纸、吧刀、白葡萄酒 、冰桶倒入1/2水，1/3冰，两块餐巾，一个骨碟上放有花边纸 、把酒放入冰桶，用一块叠成 1/4餐巾盖好，另一块1/4餐巾搭在左臂上 、把白葡萄酒从冰桶中拿出来，用盖在冰桶上面的餐巾擦干酒瓶上的水，然后垫上餐巾向客人展示（商标冲向客人）2、开启葡萄酒：、经客人同意，把白葡萄酒放在冰桶内，商标冲向自己、开瓶时，用吧刀先把瓶盖上的锡纸割掉，用罗旋刀的刀尖呈90度垂直插在瓶塞中间，在立起吧刀旋进3/4时，（约

17、剩2个罗旋），用左手握住吧刀的前端向上拔，当拔出1/2时，吧刀继续下旋至半圈时，用左手握吧刀的前端再次向上拔瓶塞约剩1/5时，用右手轻轻将瓶塞拔出，用搭在胳膊上的餐巾擦一下瓶口，将瓶塞上的吧刀取出，放入衣 袋3、服务白葡萄酒：、先给点酒的客人闻瓶塞后将瓶塞放在垫有花边纸的骨碟上 、把冰桶上的餐巾叠成1/8，然后将酒包好，用右手握住底部 、将酒倒入点酒的客人酒杯中 1/5，同客人打招呼后，左手拿起杯子轻摇，用晃子轻闻一下，然后交给点酒的客人试酒，经同意后开始倒 酒（女士优先），最后服务试酒的客人 、倒酒只倒杯子的3/4，倒完酒后，将酒瓶放回冰桶，用餐巾盖在冰桶上4、再次服务：如果客人重新添酒，要

18、给试酒的客人再加一个杯子，并用上述的服务程序重新开始服务云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/013内容：服务红匍萄酒部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：严格按照红葡萄酒的服务要求做好准备工作，经客人同意后，按照标准和程序为客人开启并服务，工作过程中要注意礼貌及微笑。操作要求：1、准备工作：、莲花座、底碟、酒篮、餐巾（二块）一个垫有花边纸的骨碟，红葡萄酒、将客人点的酒用一快叠成1/4的餐巾垫住，展示给客人看（商标，冲向客人）2、 开启红葡萄酒：、经客人同意，为客人开酒，将一餐巾叠成1/8,包住酒瓶的瓶领处，包好，左手拿餐巾约1/2处，另一块餐巾叠成1

19、/4挂在左臂上，包好 的酒瓶放在垫向莲花座的底碟上、方法同服务白葡萄酒的 2.23、服务红葡萄酒：、给点酒的客人闻一下瓶塞后放在垫有花边纸的骨碟上 、酒篮中放入块预先叠好的餐巾，取下包红葡萄酒酒瓶的餐巾，将红葡萄酒放入酒篮中，商标向上 、右手提起酒篮，将酒倒入点酒客人的杯中 1/5，请客人试酒，服务方法同白葡萄酒服务的3.3 、倒酒只倒3/4满，并在每杯酒倒完后，将瓶口用臂上的餐巾擦一下倒完酒后,同酒篮放在台面上，瓶口不能冲客人，收走莲花座和底碟4、 再次服务：方法同服务白葡萄酒的4.1页数：1/1编号：F&B/PRO/13云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/014内容：帐

20、单服务部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：仔细而迅速地核对检查帐单后 ，用帐单夹为客人结帐，分清客人的结帐方式，并给予相应的服 务,客人结帐时要特别注意礼貌，感谢客人整个结帐过程要特别注意速度，不可让客人等待太 久.操作要求：1、检查帐单：、检查台号是否正确 、检查食品项目和价钱是否正确 、检查饮料及餐酒项目和价钱是否正确2、撤底打出帐单：、加上缺少项目、检查收银员所做之总数3、递上帐单：、把帐单放入帐单夹内 、从客人右面服务 、鞠躬并有礼地说谢谢 、把夹子放在客人面前，打开并放下一只笔，用手指指出总数，不用口说4、现金结帐：、检查客人所付现金 、把钱和帐单送去收银员

21、 、检查收款员找回钱是否正确，然后把帐单收条和钱用夹子送回客人5、饭店客人：、要求客人写下房号 ，姓名大写及签字 、要求客人出示登记卡或房间钥匙 、把帐单送回收银员6、信用卡结帐：、要求客人确认帐单并交出信用卡及有关证件证明 、把帐单及信用卡，证件送去收银员 、检查收银员所写的帐单数目是否正确 、请客人在信用卡收据上签名 、检查客人签名是否正确 、把信用卡、有关证件、信用卡收据上的持卡人存根及帐单收据交回客人7、 感谢客人：收回夹子并有礼貌地说：谢谢*在进行上述程序时，必须以最快速度完成，不能浪费一分一秒。页数：1/1编号：F&B/PRO/014云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/

22、PRO/015内容：怎样铺台布部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：按铺台布的程序操作，铺好后的台布要十字取中，缝骨向下，四角平均、平整，并按程序为 客人更换台布。操作要求:1、铺台布： 、台布四边距离地面要平均 、台布的角盖着台脚 、台布中线而向上，冲向走近的客人 、在大台，一般需要多过一张的台布，由距离大门最远的一张分开始铺，这样重叠的地方就远离大门2、更换台布:、移走旧台布-把远方的台布从台边提起，盖在台面上、打开干净的台布：（1）.打开干净的台布，分布面向上，请勿在脏台上打开（2）.用手指抓紧台布各层（由底数起）用拇指及食指，抓紧第一层，用食指及中指抓紧第二层，

23、用 中指及无名指抓紧第三层 、抓起旧台布-用拇指及食指拿起台前的旧台布 、铺开新台布：（1）.拿起新、旧台布轻轻拉向自己（2）.放开第二层，拉 至台边（3） 用拇指及食指抓紧旧台布（4） 放开新台布，使他铺在台的前端（5）.用双手 拇指及食指抓紧旧台布，取走（6）.根据程序1,铺好台布*把旧台布放入布巾车内云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/016内容：托盘使用及服务部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：按照正确的姿势使用托盘，并依照标准科学摆放托盘内的物品，以尽量发挥托盘的功效，方 便服务。操作要求：1、预备服务运输托盘：检查托盘是否清洁及完整2、

24、 托盘使用：、服务托盘：（1） 把左手放在托盘下的中部（2）.手指自然地分开（3） 持在身前，手时水平位置。运输托盘：（1）.把左手放在托盘下的中部（2）.手指自然的 分开（3.）当你把手掌放在托盘下提起时，膝盖要弯曲，用腿力提起，不要弯腰或使用臂力（4） 托盘托在肩膀水平，手指指向后方（5）.上臂及平时要紧贴身体 、注意：（1）.手掌必须放在托盘的重心下（2）.只盛放自己的应付的重量（3）.不要盛放超过30磅（14公斤）（4.）不要把用具叠得过高3、盛放托盘方法：、碟与碟间不能有任何东西，碟要根据其大小形状看起 、杯与杯碟要分开叠放，杯不能叠起超过4只 、把重量较重的东西放在靠近自己的地方

25、、不要把物体摆在托盘以外 、有饮料的杯及高杯需摆放在托盘中间 、杯子不能重叠摆放 、托盘上的物件不能过高或过重 、托盘上的物件要摆放整齐云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/017内容：餐前的服务边柜准备要求部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：以准备工作为主，检查是否餐具、瓷器、水、席巾、酱料、牙签及火些、胡椒及盐，这些开 餐时服务的备品已按照程序和标准做好，并保持边柜的整洁。操作要求：1、预备餐具：、准备需要数量的各种餐具 、检查清洁，特别是刀面及叉尖2、预备瓷器：、准备需要数量的各种瓷器 、检查清洁、碟不能碟起超过 20个，杯及烟缸不能叠起超过

26、4个3、水：准备冰桶4、布巾：、准备需要数量的各种布巾、餐巾要叠好5、酱料：、所有客人就餐所需的酱料、检查是否清洁及添满6、牙签及火柴：牙签要放在牙签筒内及未经使用的火柴7、胡椒及盐：、胡椒盅要加好的椒，盐盅要加好盐、检查清洁-胡椒内裹及盐有没有溢出*所有放入边柜的用具必须是清洁、完整的，所有用具必须根据其设计位置摆放，必须保持 时刻清洁、整齐云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/018内容：餐前的服务边柜准备要求部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：做好清擦转盘的准备工作，严格按照甭擦转盘的工作程序进行，席间清擦转盘时要注意微知 及礼貌。操作要求：1

27、、准备工作：准备一个骨碟，上面用服务巾铺好2、清擦转盘：、用左手拿着铺有服务巾的骨碟，右手拿着一块干的三角服务巾，将转盘上大块的饰用扫入骨碟中，然后用三角服务巾盖住拿走 、用一侧有清洁剂的三角服务巾放在转盘上，左手转动转盘一周 、然后用没有清洁剂的一侧放在转盘上，左手转动转盘一周 、转盘中间用服务巾转动一圈清擦 、然后用另一块干净的三角服务巾，重复上述动作，再清擦一次*转盘的边缘也要清擦页数：1/1编号：F&B/PRO/19云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/019内容：移走额外的位置部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：及时而迅速地移走额外的餐位，

28、保证台面的整洁、统一方便客人用餐。操作要求：1、注意：当三位客人坐在一张摆好四个位置的台前，不被使用的一个位置必须马上移走, 尽量减少噪音2、移走额外位置：、取一个清洁服务托盘 、把移外位置放入托盘内带走3、重新摆台：根据已订立的标准重新摆台4、把用具送回边柜：根据边柜布置，把用具送回边柜中云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/020内容：清擦及处理瓷具程序部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：做好清擦及处理瓷具的准备工作，并按程序迅速、安全而卫生的甭擦及处理相应的瓷具、注意操作及摆放的要求操作要求：1、预备热水：开水凉后就要换新鲜开水2、预备两条镜布

29、：、一条镜布用热水弄清、一条干净布3、预备长托盘及镜布：把镜布铺在长托盘上4、清擦：、用湿镜布先清擦瓷器 、马上用干镜布再擦一遍 、又清擦水印的瓷器，其他污渍必须重新清洗5、处理：、把已擦好的瓷器放在长托盘上 、碗-拿着把手，碟-拇指扣在碟面边，其余四手指和在碟底边 、碟-不能叠起超边20只，杯和烟缸-不能叠起超过4只 、当发现有破损的瓷器，送回管事部云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/021内容：清擦及处理玻璃器皿程序部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：做好清擦及处理玻璃器皿的准备工作并按程序迅速、安全而卫生的清擦及处理相应的玻璃器器皿、注意操作

30、及摆放的要求。操作要求：1、预备热水：开水-水凉后要换新鲜开水2、预备镜布：干布不会留下水印3、预备一长托盘及镜布：把镜布铺在长托盘上4、清擦：、把杯倒盖在热水上 、把镜布贮入杯中清擦 、同一时间清擦杯底5、处理：、把已擦好的杯子放在长托盘上 、拿着杯子的杯脚或杯底 、杯子不能叠起 、当发现玻损玻璃器皿时，送回管事部页数：1/1编号：F&B/PRO/21云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/022内容：清擦及处理餐具程序部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：做好清擦及处理玻璃器皿的准备工作并按程序迅速、安全而卫生的清擦及处理相应的玻璃器器皿、注意操作及

31、摆放的要求。操作要求：1、预备热水：开水-水凉后要换新鲜开水2、预备镜布：干布不会留下水巾3、预备长托盘及镜布：把镜布铺在长托盘上4、把各类餐具分类放好 、把餐具放入热水中 、把镜布对叠一次 、把镜布的左端放在左手上 、左手用镜布拿起餐具把手 、用镜布的另一端擦餐具 、把手也须清擦 、检查餐具的完整5、处理：、把擦好的餐具排放在托盘上 、只能拿餐具把手 、当发现破损的餐具时，送回管事部云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/023内容：桌面上清洁要求部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：按照桌面清洁要求及程序清扫台面，保持台面整洁，卫生，同时要方便客人就

32、餐操作要求：1预备扫台用具：、将镜布叠成三角巾 、骨碟2、扫台：、左手持骨碟，右手持三角巾 、站在客人右边，右脚在前 、用三角巾把台面上的碎屑，杂物集中 、把骨碟伸进一半在分下 、把碎屑尽可能物扫入骨碟内 、顺时针方向为其他客人服务3、扫完台后：返回边柜，将脏骨碟放入托盘内，送至洗碗间*备注：必须在所有餐具及瓷器撤走时能扫台，必须在客人右边服务，不能把碎屑扫在地上页数：1/1编号：F&B/PRO/23云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/024内容：清点及更换布巾程序部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的:操作要求：1、清点脏布巾：、铺开一张脏台布在地上

33、 、把所有脏布巾从布巾车取出放在脏台布上 、把不同种类的布巾分开 、把布巾扎成10条一捆，同时把垃圾分开 、把布巾数目登记在布巾本上 、把脏台布上的垃圾清理好 、清洁布巾车2、更换：、用布巾车把脏布巾送到洗衣房 、把脏布巾及布巾车交与洗衣房人员 、取回相同数目的布巾 、把清洁布整齐地放进清洁的布巾车内 、把布巾送回餐厅3、解开布巾，并小心处理、把布巾放回各指定位置云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/025内容：怎样补充及清洁酱料瓶部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：将酱料装入相应的酱料瓶中，避免浪费，用镜布清洁酱料瓶，保持美观及卫生操作要求：1、预

34、备运输托盘：用运输托盘收集好所有的酱料瓶2、添满酱料瓶：、拿起瓶盖及清洗 、将同类瓶内剩余之酱料倒在一起，洗装满一部酱料瓶 、再将全部空瓶加满3、清洁酱料瓶：、用一条湿润的镜布 、清洁瓶口 、清洁瓶身4、预备运输托盘：、铺一条镜布在托盘上、把清洁及添加好的酱料放在托盘上*把少量米放入盐瓶中以防潮湿，检查椒盐瓶口以防堵塞，油瓶每次使用 后要抹干净，以除油渍云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/026内容：中式摆台部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：按需要做好准备工作，并按尺寸标准摆放，完成中式散餐分布摆设操作要求：1、中餐散餐（零点）摆台-大厅：准备：

35、展盘、骨碟、翅膀、瓷更、豉油碟、筷子架、筷子连套、茶碗、杯碟、垫碟、烟盅、水杯、花瓶、席巾2、使用托盘摆台：、花瓶放在台布的十字取中处 、烟盅放在鼓逢向门的左侧，使用垫碟做底碟 、骨碟定位，距分边约 1.5公分 、翅碗在骨碟上方约 3/4寸，瓷更在翅碗中，把向左侧 、豉油碟与翅碗平分骨碟 、筷子架与翅碗豉油碟的中心成一条直线 、筷子连套开口向菜边，上边缘与豉油碟外侧边缘齐全，店徽向上 、茶碗扣放于杯碟上，杯碟上边缘与翅碗、豉油碟、筷子架的中心线相切，距筷子架约3/4寸，茶碗杯身与桌面成 45度角 、水杯放在豉油碟正上方平处3、餐巾花放于骨碟中，打开时向中心4、中餐散桌（零点）摆台厅房：、准备及

36、摆放标准同大厅摆台 、筷架、分更、毛巾碟使用银器 、不摆设茶碗连碟 、摆设水杯，红酒杯，烈酒杯，三种杯的中心线成一线云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/027内容：分菜服务（分汤服务）部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：严格按程序进行，分菜（汤、面）要均匀并注意，颜色搭配。操作要求：1、准备服务：、准备所需要的汤碗、汤勺、大汤勺、骨碟放在托盘上、把汤碗、汤勺及骨碟整齐的放在台上两边的位置、大汤勺放在台上2、放汤锅在台上：、用两手小心的拿起汤锅，把它放在台中间、汤锅盖拿起放在汤锅旁边3、把汤分在碗里：、用右手拿大汤勺，左手拿起骨碟 、汤勺放在汤锅里，

37、把汤分在每个汤碗里，要90%满 、从左面到右面4、把汤碗送到客人面前：女士第一，之后是其他客人并说“这是您的汤，请”页数：1/1编号：F&B/PRO/25云和皇成国际大酒店 操作规程/细则编号：F&B/PRO/028内容：分鱼服务部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：严格按程序进行工作，注意分鱼前要沽算清楚几位客人，每人2块，大小要均匀，最后淋汤汁。操作要求：1、准备服务：用托盘把刀、叉、勺、骨碟放在客人的台上2、把鱼放在台上：用两手端着鱼盘的两芳，鱼尾对着自己3、开鱼：、用左手拿叉、右手拿刀 、由鱼颈开始在中间分开一直到鱼尾 、把鱼肉分开在两旁 、用叉及刀在鱼颈开始，

38、把主骨取出、放在骨碟上4、服务鱼肉：、用勺把汁淋在鱼肉上面 、用叉及勺把鱼肉分到客人的碗里，女士第一 、把主骨用骨碟带走页数：1/1编号：F&B/PRO/27云和皇成国际大酒店操作规程/细则编号：F&B/PRO/#内容：片皮鸭部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：严格按工作程序进行，注意片皮及包鸭饼时要面对客人，带有表演性质操作要求：1、准备工作：、服务员：分菜车、干净的席巾、一副刀叉、筷子、片鸭刀、传菜员：手套、汁酱、大碟子2、由部长级以上和熟手的员工操作 、片鸭前把整只鸭给客人看 、询问客人的要求 、把鸭子放在分菜车上，胸部朝上 、由颈部垂直向尾部开刀，再从胸部开始平均将皮起出，鸭腿、鸭翼各起4件页数：1/1编号：F&B/PRO/029云和皇成国际大酒店操作规程/细则编号：F&B/PRO/030内容：服务中国白酒（花刁酒）部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日批准：总经理目的：严格按照白酒服