第一章饮食文化概论

1、第一章第一章 饮食文化饮食文化概论概论一、中国古代饮食文化一、中国古代饮食文化1.饮食内容的扩大饮食内容的扩大 主食：上古时期主食：上古时期北方多为粟和麦、北方多为粟和麦、 南方多为稻南方多为稻 随着经济的发展，粮食出现多种做法随着经济的发展，粮食出现多种做法 副食：蔬菜副食：蔬菜 肉类肉类 烹饪技术：魏晋时期，形成煮、烹、烹饪技术：魏晋时期，形成煮、烹、煎、炮、炸、卤等一系列烹饪技术煎、炮、炸、卤等一系列烹饪技术 明清时期，形成各地菜系：明清时期，形成各地菜系：苏、浙、苏、浙、鲁、皖、粤、闽、鲁、皖、粤、闽、 川、湘川、湘 出现专门记载烹饪技术的书籍出现专门记载烹饪技术的书籍食经食经崔氏食经

2、崔氏食经 饮料：酒饮料：酒 饮茶饮茶 2.饮食器具的变化饮食器具的变化秦汉秦汉：席地而坐，食物放在案上，用匕取用魏晋魏晋：有了较长、较高的几案以供放食具； 箸的使用相当普遍 唐代唐代：高足几案，供多人围坐的桌子，食具几乎全部用陶瓷制，贵族官员甚至用金银器皿。 相传由相传由6000年前的伏羲氏始立，先年前的伏羲氏始立，先天八卦，经过了天八卦，经过了3000年又由周文王创立，年又由周文王创立，后天八卦，并推演出六十四卦。它的后天八卦，并推演出六十四卦。它的“太极仪生两仪，两仪生四象，四象生太极仪生两仪，两仪生四象，四象生八卦八卦”及其继续演变的理论，存在于一及其继续演变的理论，存在于一切事物的变化

3、过程和相互联系之中。切事物的变化过程和相互联系之中。 a.易经易经的介绍：的介绍：3. 易经易经与中华饮食与中华饮食 根据根据“两仪两仪”，一阴一阳的理论，世，一阴一阳的理论，世上万事万物，皆对立而统一：天地、日月、水上万事万物，皆对立而统一：天地、日月、水火、男女、雌雄、上下、黑白、甘苦火、男女、雌雄、上下、黑白、甘苦在饮在饮食方面食方面,则分荤素、寒热、咸淡、饱肌、热菜则分荤素、寒热、咸淡、饱肌、热菜与冷盘、红烧与清炖、干炒与汤菜、先咸后淡、与冷盘、红烧与清炖、干炒与汤菜、先咸后淡、先大菜后点心，以至菜肴的色彩、进餐的环境、先大菜后点心，以至菜肴的色彩、进餐的环境、伴食的音乐、盛菜的碗碟、

4、圆桌与方凳、器皿伴食的音乐、盛菜的碗碟、圆桌与方凳、器皿的造型与质地、筵席开始的先后顺序、主客的的造型与质地、筵席开始的先后顺序、主客的就坐位置、老幼的动筷顺序就坐位置、老幼的动筷顺序无一不体现无一不体现易经易经“太极生两仪太极生两仪”的一阴一阳的原理。的一阴一阳的原理。二二.中华饮食文化的基本内涵中华饮食文化的基本内涵 中华饮食文化博大情深、源远流长，中华饮食文化博大情深、源远流长，在世界上享有很高的声誉。在世界上享有很高的声誉。 人们借人们借“吃吃”这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了的文化已经超越了“吃吃”本身，获得了更本身，获得了更为

5、深刻的社会意义。为深刻的社会意义。 通过中西交流，我们的饮食文化又出通过中西交流，我们的饮食文化又出现了新的时代特色。随着时代进步，中国现了新的时代特色。随着时代进步，中国饮食在色、香、味、型的基础上，也开始饮食在色、香、味、型的基础上，也开始讲究营养。讲究营养。 中华饮食文化就其深层内涵来说，中华饮食文化就其深层内涵来说，可以概括成四个字：可以概括成四个字：。这四个字，反映了饮食活动过程。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密映了饮食

6、文化与中华优秀传统文化的密切联系切联系。 精精是内在品质的概括。精品是内在品质的概括。精品意识作为一种文化精神，已渗透、贯意识作为一种文化精神，已渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。彻到整个饮食活动过程中。 美美体现了饮食文化的审美特体现了饮食文化的审美特征。这是指中国饮食活动形式与内容的征。这是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，能给人们所带来的审美愉悦完美统一，能给人们所带来的审美愉悦和精神享受。和精神享受。 礼礼是指饮食活动的礼仪性。是指饮食活动的礼仪性。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。礼。礼记礼记礼运礼运中说：中说：“夫礼之初，夫礼之初，始诸饮食。始诸饮

7、食。” 情情是中华饮食文化社会心理是中华饮食文化社会心理功能的概括。功能的概括。我们我们提倡健康优美、奋提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。情操。 精、美、情、礼精、美、情、礼，分别从不同的角，分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵。精与度概括了中华饮食文化的基本内涵。精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。只有准确是把握只有准确是把握“精、美、情、礼精、美、情、礼”，才，才能深刻地理解中华饮食文化，才能更好地能深刻地理解中华饮食文

8、化，才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。继承和弘扬中华饮食文化。“饮德食和、万邦同乐饮德食和、万邦同乐” 三中西饮食文化差异调查报告三中西饮食文化差异调查报告 目前，西餐在中国已经盛目前，西餐在中国已经盛行起来了。在大中城市，到处行起来了。在大中城市，到处都可以看到麦当劳和肯德基，都可以看到麦当劳和肯德基，高级的西餐厅也不少。高级的西餐厅也不少。 西餐颇受一些时尚人士的欢迎，在西餐颇受一些时尚人士的欢迎，在西餐厅，氛围和饮食都与中餐不同。我西餐厅，氛围和饮食都与中餐不同。我国加入国加入wto以后，中国各方面将与世界以后，中国各方面将与世界接轨，饮食也不例外接轨，饮食也不例外。调查报告:饮食观念：

9、饮食观念：西方西方理性，更倾向于科学化，注重理性，更倾向于科学化，注重 营养，不论食物何味何色。营养，不论食物何味何色。中国中国感性，注重感性，注重“色、香、味色、香、味”，以以“味味”的享受为主。的享受为主。 这与各国的生活习惯、风俗人情都这与各国的生活习惯、风俗人情都紧密相关紧密相关让我们来认识西餐让我们来认识西餐西西 餐餐 具具 展展1.西餐菜谱全接触西餐菜谱全接触甜品甜品头盘头盘汤汤副菜副菜主菜主菜蔬菜类菜肴蔬菜类菜肴咖啡咖啡2. 2.西餐礼仪西餐礼仪(1)(1)使用餐巾要对使用餐巾要对折之后平铺在大腿上。折之后平铺在大腿上。餐巾可用来擦嘴或迭餐巾可用来擦嘴或迭手，不可用来擦餐具手，不

10、可用来擦餐具或擦脸。或擦脸。 （2）吃西餐要左手）吃西餐要左手持叉，右手持刀；持叉，右手持刀；左手食指近在叉子左手食指近在叉子把上，右手食指按把上，右手食指按在刀背上。在刀背上。 （3 3）吃某些食物时，先）吃某些食物时，先左手用叉子按住食物，右左手用叉子按住食物，右手用刀将其切成小块，然手用刀将其切成小块，然后将叉子反过来叉住食物，后将叉子反过来叉住食物，放到嘴里。放到嘴里。（4）喝汤时要用匙，而喝咖啡不）喝汤时要用匙，而喝咖啡不要用匙。要用匙。 （5）如果打喷嚏或）如果打喷嚏或咳嗽，要用餐巾或手咳嗽，要用餐巾或手帕捂住嘴或鼻子，同帕捂住嘴或鼻子，同时转过脸去时转过脸去 （6）如果在用餐期）

11、如果在用餐期间暂离开一会儿，间暂离开一会儿，应将餐巾纸放在自应将餐巾纸放在自己所坐的椅子上，己所坐的椅子上，以示很快即回。以示很快即回。 （7）吃剩的鸡、鱼）吃剩的鸡、鱼骨头和渣子放在自己骨头和渣子放在自己盘子的外缘，不要放盘子的外缘，不要放在桌上，更不能丢去在桌上，更不能丢去地上。地上。 （8）主菜吃完后，）主菜吃完后，要把刀叉并在一要把刀叉并在一起，斜放在盘子起，斜放在盘子里。里。 吃到一半要略作休息时，应把吃到一半要略作休息时，应把刀叉已八字形摆在盘子中央。刀叉已八字形摆在盘子中央。四、趣谈中外饮食四、趣谈中外饮食a.你知道各国的国菜吗你知道各国的国菜吗墨西哥墨西哥玉米宴玉米宴德德 国国香肠、火腿香肠、火腿乌干达乌干达香蕉饭香蕉饭日日 本本生鱼片生鱼片巴巴 西西烤牛肉烤牛肉b.各国饮食习俗大观各国饮食习俗大观 吃中国的菜肴，住英国的房子，拿美国的工资，娶日本的老婆。 阿