第一章食品营养成分的基本组成及加工特性

1、第一节 水分矿物质第三节 糖类第四节 油脂第五节 蛋白质第六节 维生素第一节第一节 水分（水分（4学时）学时）教学目的：教学目的：1.理解水的基本性质及其与食品加工的关系；2.了解食品中水分的性质，理解自由水和结合水的特性；了解平衡水分的概念；3.理解水分活度的概念、意义；4.理解等温吸湿曲线的意义；5.理解水分活度与食品稳定性的关系；6.了解食品加工中水分的变化。教学重点：教学重点：自由水和结合水的概念和特性；水分活度的含义；自由水和结合水的概念和特性；水分活度的含义；等温吸湿曲线的含义；水分活度对食品稳定性的影响。等温吸湿曲线的含义；水分活度对食品稳定性的影响。教学难点：教学难点：水分活度

2、的定义水分活度的定义教学方法：教学方法：水的基本性质联系其对食品加工的影响；水分活度水的基本性质联系其对食品加工的影响；水分活度的定义以形象化说明加以解释（存在量与受束缚程度）。等温吸的定义以形象化说明加以解释（存在量与受束缚程度）。等温吸湿曲线讲清实际意义；水分活度对食品稳定性的影响以实例说明湿曲线讲清实际意义；水分活度对食品稳定性的影响以实例说明（高浓度糖、盐对食品的保藏作用）。注意课程引入和小结。（高浓度糖、盐对食品的保藏作用）。注意课程引入和小结。作业布置：作业布置：教材习题二（教材习题二（1、2、3、4、5）教学过程：教学过程：180180分钟分钟水的基本性质食品中水分的性质水分活度

3、水分活度与食品的稳定性食品加工中水分的变化水分影响食品品质：水分影响食品品质：口感（温感、触感）、风味、耐藏性口感（温感、触感）、风味、耐藏性一、水的基本性质一、水的基本性质结合水（束缚水）：结合水（束缚水）：是指与食品中一些化合物的活性是指与食品中一些化合物的活性基团以氢键等形式结合的水。与蛋白质、淀粉、果胶基团以氢键等形式结合的水。与蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分结合。物质、纤维素等成分结合。 单分子层结合水：单分子层结合水：与氨基、羧基（蛋白质、果胶物与氨基、羧基（蛋白质、果胶物质）结合的水，氢键作用力大，结合较牢固；质）结合的水，氢键作用力大，结合较牢固； 多分子层结合水（半结合

4、水）：多分子层结合水（半结合水）：与酰胺基（蛋白与酰胺基（蛋白质）、羟基（淀粉、果胶物质、纤维素）结合的水，质）、羟基（淀粉、果胶物质、纤维素）结合的水，氢键弱，不牢固。氢键弱，不牢固。自由水和结合水的区别：自由水和结合水的区别：（1）结合水的量与有机大分子极性基团的数量有比较固定的比例关系。据测定，每100 g蛋白质可结合的水分平均高达50g、每100g淀粉的持水能力在3040g之间。（2）结合水的沸点高于普通水，一般加热手段不能将其从食品分离出来；而结合水的冰点低于普通水，使其不易结冰，甚至环境温度低于-20 时还不结冰，冰点可下降至-40 ，由于这一性质，使含水量很低的植物的种子和微生物

5、的孢子（几乎只含结合水）能在很低的温度下保持生命力，而多汁的果蔬、肉类等组织，因含大量的自由水，在冰冻时细胞结构易被冰晶破坏，解冻时组织容易崩溃。（3）结合水不起溶剂的作用，也不能被微生物利用；一般加热操作不易去除结合水，所以在食品干燥操作中只有很少一部分的结合水被去除。（4）结合水对食品的风味起着重大的作用。不易去除的结合水如果被强行与食品分离时，往往使食品的风味质量造成很大的改变。 注意注意: :自由水和结合水的相对性；两者合称为食品中的含水量，可以干基表示或湿基表示，通常以质量分数来表示。 水分活度可用aw表示，其定义为：食品中水的蒸气压p与同温下纯水的饱和蒸气压p0之比。当食品与空气平

6、衡时，食品的水分活度与空气的相对湿度相等。 含水量与水分活度的关系。2.等温吸湿曲线：等温吸湿曲线： 食品的含水量与水分活度之间的关系可用曲线表示，当食品的含水量很低时（低含水量区），水分含量的微小变化即可引起水分活度极大的变动；当水分活度大于0.8时，即使含水量急剧变化，水分活度的变化也不大。低含水量区的曲线为常用的等温吸湿曲线。 曲线构成：曲线构成：3 3个区域：个区域：a a区域：区域：低水分区，低水分区，a aw w =0 =00.250.25，相当于含水量在，相当于含水量在0 00.07 0.07 g/gg/g干物质，单分子层结合水。干物质，单分子层结合水。b b区域：区域： a a

7、w w =0.25 =0.250.800.80之间，相当于含水量在之间，相当于含水量在0.070.070.33 0.33 g/gg/g干物质干物质, ,这部分水为多分子层结合水这部分水为多分子层结合水或称准结合水。或称准结合水。c c区域：区域：为高湿度区为高湿度区, , a aw w =0.8 =0.80.990.99之间，含水量低之间，含水量低可至可至0.140.140.33 0.33 g/gg/g干物质干物质, ,高可达高可达20 20 g/gg/g干物质。干物质。从上述分区可以看出，从上述分区可以看出，a aw w =0.8 =0.8自由水和结合水之间的自由水和结合水之间的一个临界值。

8、一个临界值。1 1水分活度与微生物生命活动的关系水分活度与微生物生命活动的关系 食品中涉及的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌，许多微生物的生命活动会直接引起食品的腐败变质。不同微生物的生长繁殖都要求有一定的最低限度的水分活度值。如果食品的水分活度值低于这一数值，微生物的生长繁殖就会受到抑制（表1-2）。 通常 细菌细菌：aw 0.9时不能生长；酵母菌：酵母菌：在aw 0.87时受到抑制；霉菌：霉菌：aw 0.80时不能生长。2 2水分活度与食品中化学变化的关系水分活度与食品中化学变化的关系 微生物和生长是导致食品腐败变质的一个重要方面，在食品中发生的化学反应和酶促反应也是引起食品品质变化的重要原

9、因。降低水分活度，也可以控制在食品中发生的化学变化，从而稳定食品的质量。 水作为介质及反应物，其活度会影响生化反应的速度；在酶促反应中，水分活度还可影响酶的活性。当水分活度低于0.8时，大多数酶的活力受到抑制；当aw =0.250.30之间时，食品中的淀粉酶、多酚氧化酶和过氧化物酶的活性会受到强烈的抑制甚至丧失。 降低食品的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品中营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但水分活度过低，则会加速脂肪的氧化酸败。第二节第二节 矿物质（矿物质（2学时）学时）教学目的：教学目的：1.了解矿物质的含义与分类；2.理解酸性食品与碱性食品的概念；3.了解植物性食

10、品原料与动物性食品原料中所含矿物质的特点；4.了解食品加工过程对矿物质含量与生物有效性的影响。教学重点：教学重点：酸性食品与碱性食品的概念；食品加工过酸性食品与碱性食品的概念；食品加工过程对矿物质的影响。程对矿物质的影响。教学难点：教学难点：酸性食品与碱性食品的概念酸性食品与碱性食品的概念教学方法：教学方法：重点以实例讲清；原料特点和加工影响重重点以实例讲清；原料特点和加工影响重在概要。在概要。作业布置：作业布置：教材习题二（教材习题二（6、7、9）教学过程：教学过程：9090分钟分钟第三节第三节 糖类（糖类（6学时）学时）教学目的：教学目的：1.理解单、双糖在食品加工中表现出的物理特性及化学

11、特性；2.了解淀粉粒的结构；3.理解淀粉的糊化、老化及影响因素，以及它们在食品加工中的应用；4.了解果胶、琼脂、纤维素和半纤维素的用途；5.理解环糊精的结构及其在食品工业中的用途。教学重点：教学重点：单、双糖的加工特性；淀粉的糊化、单、双糖的加工特性；淀粉的糊化、老化。老化。教学难点：教学难点：单、双糖的化学特性；淀粉的改性。单、双糖的化学特性；淀粉的改性。教学方法：教学方法：以生活实例说明糖的加工特性、淀粉以生活实例说明糖的加工特性、淀粉的糊化与老化。可采用多媒体教学手段。的糊化与老化。可采用多媒体教学手段。作业布置：作业布置：教材习题二（教材习题二（10-17）教学过程：教学过程：2702

12、70分钟分钟第四节第四节 油脂（油脂（4学时）学时）教学目的：教学目的：1.理解油脂的组成, 构成油脂的脂肪酸的特点, 理解必需脂肪酸的概念. 2.了解食用油脂的物理性质及塑性、酪化性、起酥性、油性等工艺特性。3.了解油脂的水解。4.理解油脂的氧化酸败。5.理解油脂在高温下的变化及其与自动氧化酸败的区别.6.了解油脂加工中的变化、天然食用油脂的种类。教学重点：教学重点：油脂的组成、油脂的氧化酸败油脂的组成、油脂的氧化酸败教学难点：教学难点：食用油脂的工艺特性食用油脂的工艺特性教学方法：教学方法：理论联系实际、运用酸败实样，启发式教理论联系实际、运用酸败实样，启发式教学。油脂制品可安排课外自学及

13、资料浏览。学。油脂制品可安排课外自学及资料浏览。作业布置：作业布置：教材习题二（教材习题二（20-21）教学过程：教学过程：180180分钟分钟3 3油脂的起酥性油脂的起酥性 （概念） 将塑性油脂加入到面团中，可以使饼干、薄脆甜饼等烘烤面制品的质地变得酥脆质地变得酥脆，这种性质称为油脂的起酥性。调制面团时，加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜膜和细条，覆盖在面粉颗粒表面，增加面团的延展性，同时使已形成的面筋微粒不易黏合，增加了面团的可塑性；塑性油脂还能包含一定量的空气包含一定量的空气，使面团的体积增大，烘烤时形成蜂窝状的细密小孔，能改善制品质地；油脂的覆盖还可限制限制面粉吸水面粉吸水，从而限制面筋

14、的形成，这对酥性饼干的制作是相当重要的。4 4油脂的油性和黏性油脂的油性和黏性 （含义、影响因素) 油脂的油性是指其形成滑润薄膜形成滑润薄膜的能力。油性与油脂的组成、晶体结构、氧化程度有关，也与油脂颗粒的大小有关。油脂的油性影响食品的口感。均质处理后，油脂以小颗粒存在，可使冰淇淋等食品的口感细腻。 液体油因为是流体，所以同时具有黏性，黏性大小用黏度表示。油分子中的碳链越长、含特殊基团时，使油的黏度增大；油脂氧化变质后黏度增大；油脂的黏度随温度的升高而下降。 除了上述工艺特性之外，在食品加工中经常遇见油脂和淀粉共用的情况。前已述及，油脂的包裹能力可影响淀粉的糊化和老化。糊化前的包裹使淀粉的糊化速

15、度减小；糊化后的包裹使淀粉的老化延缓。完全皂化1 g油脂所需的氢氧化钾的毫克数称为油脂的皂化值。油脂的纯度越高，皂化值越大；油脂分子中所含碳链越长，皂化值越小。一般油脂的皂化值在200左右。结果：使其中游离脂肪酸增加，导致油脂的品质下降。（如烟点）（奶酪例外）酸值：是指中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。酸值越大，游离脂肪酸含量越高。新鲜油脂的酸值很小，随贮藏期的延长，酸值会增加。食用油脂的酸值应小于5。四、油脂的氧化酸败实质：油脂的变质。发生条件：常温贮藏，高温加热。类型：水解型酸败，氧化型酸败-由氧气、微生物、酶、光等引起重要酸败-油脂的自动氧化酸败是由于油脂中的不饱和脂肪

16、酸在空气中发生自动氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸及醛、酮小分子物质，而使油脂产生异味。（一）自动氧化酸败的机理1.1.诱导期诱导期 光、热、金属催化剂等影响下油脂被活化分解成不稳定的自由基不稳定的自由基r rh r + h不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基上的氢因受到双键的活化，特别容易被不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基上的氢因受到双键的活化，特别容易被除去，因此容易在这个位置形成自由基。除去，因此容易在这个位置形成自由基。2 2增殖期增殖期 （空气中的氧分子结合）产生大量的氢过氧化物。这一过程中，不稳定的氢过氧化物的分解也可产生多种自由基。 r. + o2 roo roo + rh r

17、+ rcooh3 3中止期中止期 当油脂中产生的大量自由基相互结合时，可形成稳定的化合物，反应可终止。（二）影响油脂自动氧化变质的因素（二）影响油脂自动氧化变质的因素 1脂肪酸的组成脂肪酸的组成 油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件，所以油脂所以油脂的不饱和程度越高，则越容易发生自动氧化变质；共轭双键的不饱和程度越高，则越容易发生自动氧化变质；共轭双键越多，自动氧化越容易。越多，自动氧化越容易。据此，似乎植物油比动物脂肪更容易发生自动氧化变质，但实际上，许多植物油中常伴随有易氧化的酚类，如芝麻酚、维生素e等，具有抗氧化作用，因此很多植物油不易发生氧化

18、酸败。另外，油脂的氢化可以提高油脂的饱和度，氢化后的油脂自动氧化速度可适当减缓。2 2氧氧 有利于油脂的自动氧化。但当氧的分压保持一定值后，自动氧化的速度也保持不变。可以采用驱氧、隔氧的方法来延缓油脂的自动氧化过程。3 3温度温度 高温促进自由基的生成及氢过氧化物的进一步变化，所以降低温度可以延缓油脂的自动氧化。4 4光光 光及射线都是有效的氧化促进剂（供能），提高自由基的生成速度，因而促进油脂的自动氧化。所以油脂及其制品在保存时，应注意避光。5 5水分活度水分活度 水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。过高过低的水过高过低的水分活度都可加速氧化过程分活度都可加速氧化过程。水分过低时，增加了油

19、脂与氧的接触，有利于氧化的进行；当水分增加时，溶氧量增加，氧化速度也加快。实验表明，当水分活度控制在当水分活度控制在0.30.30.4 0.4 时，时，食品中油脂的氧化速度最低食品中油脂的氧化速度最低。值得指出的是，冷冻食品常常还存在油脂的氧化。这是由于，冷冻状态下，水分以冰晶形冷冻状态下，水分以冰晶形式析出，使油脂失去水膜的保护式析出，使油脂失去水膜的保护。6 6金属离子金属离子 特别是过渡金属离子，能缩短自动氧化过程中的诱导期，是助氧化剂，能加速氧化过程。因此，油脂在加工、贮藏时都要注意避免金属离子的引入。7 7抗氧化剂抗氧化剂 抗氧化剂是能防止或延缓食品的氧化变质，提高食品的稳定性，延长

20、食品贮藏期的物质。常用的抗氧化剂，具有易氧化的特征，加入食品后通过自身的氧化消耗食品内部和环境中的氧，因此而延缓食品的氧化变质。常用的油脂抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（bha）、二丁基羟基甲苯（bht）等等。维生素e是油脂中常见的天然抗氧化剂。（三）油脂自动氧化的产物（三）油脂自动氧化的产物 油脂自动氧化过程中产生氢过氧化物氢过氧化物，本身并无异味，但由于氢过氧化物的不稳定性，会发生分解与聚合反应，生成不同的氧化产物，生成的小分子物质是使油脂产生异味的原因。 氢过氧化物的分解首先发生在过氧键位置，然后再形成醛、酮、醇、酸等，是一个复杂的过程。第五节第五节 蛋白质（蛋白质（4学时）学时）教学目的：教

21、学目的：1.了解蛋白质的组成特点、结构特点。2.理解维持蛋白质结构的作用力（氢键、二硫键、疏水键、离子键等）。3.理解蛋白质变性的原因、本质、表现。4.了解食品蛋白质的水合性质、溶解性、粘性、胶凝性、乳化性、发泡性等功能性质；5.理解蛋白质在食品加工中的变化。 教学重点：教学重点：蛋白质结构的作用力，蛋白质的变蛋白质结构的作用力，蛋白质的变性及功能性质的应用性及功能性质的应用教学难点：教学难点：蛋白质的功能性质蛋白质的功能性质教学方法：教学方法：理论联系实际理论联系实际作业布置：作业布置：教材习题二（教材习题二（26-28）教学过程：教学过程：180180分钟分钟干蛋白质通过极性位点结合吸附水

22、分子多分子层水吸附液体水凝聚溶胀溶剂化分散作用溶胀的不溶性颗粒或块状物溶液四、食品蛋白质在加工中的变化四、食品蛋白质在加工中的变化（一）营养和安全性的变化处理手段：热处理、辐射、氧化、美拉德反应1.热处理引起的变化：热处理引起的变化：温和热处理：温和热处理：从营养学观点来看，温和热处理所引起的变化一从营养学观点来看，温和热处理所引起的变化一般是有利的。般是有利的。热烫或蒸煮：热烫或蒸煮：使酶失活，抗营养因子失活使酶失活，抗营养因子失活(胰蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂）、易消化。（如豆科植物，提高营胰凝乳蛋白酶抑制剂）、易消化。（如豆科植物，提高营养价值）养价值）高热处理：高

23、热处理：氨基酸化学改性（脱硫、脱酰胺、异构化）；产生有毒物（硫氨基酸化学改性（脱硫、脱酰胺、异构化）；产生有毒物（硫化氢、二甲基硫化物和磺基丙氨酸、氨）。化氢、二甲基硫化物和磺基丙氨酸、氨）。 形成形成不具有营养价值的d-氨基酸。碱性热处理：碱性热处理：在分子间或分子内形成共价交联、必需氨基酸的异构化、环共价交联、必需氨基酸的异构化、环链衍生物的形成，降低蛋白质的消化率和效率比链衍生物的形成，降低蛋白质的消化率和效率比。 这些交联键是由赖氨酸、半胱氨酸或鸟氨酸等残基和脱氢丙氨酸残基缩合产生的。这种键的形成可以使蛋白质消化率和蛋白质效率比降低，还影响蛋白质的生物效价。经激烈热处理的蛋白质又可形成

24、环链衍生物，其中有些还有强诱变作用，如色氨酸在200 以上加热时，通过环化可转变成为、和-咔啉及其衍生物。2.2.辐射引起的变化：共价交联、聚合、肽键断裂辐射引起的变化：共价交联、聚合、肽键断裂 发生分子间或分子内的共价交联，主要在氨基酸残基-碳上形成自由基而发生聚合反应。-辐射还可引起低水分食品的多肽链断裂。在有过氧化氢酶存在时酪氨酸会发生氧化交联生成二酪氨酸残基。辐射引起的营养与安全性问题的研究尚在继续。3.氧化引起的变化：氧化引起的变化：改变色泽、过氧化物引起共存蛋白质成改变色泽、过氧化物引起共存蛋白质成分的降解。光、辐射、金属、氧、热空气干燥、发酵过分的降解。光、辐射、金属、氧、热空气

25、干燥、发酵过程中可见。含硫氨基酸、芳香族氨基酸易发生。程中可见。含硫氨基酸、芳香族氨基酸易发生。 如过氧化氢具有杀菌和漂白的作用，过氧化苯甲酰可用于面粉的漂白，在某些情况下还用作乳清粉的漂白剂。不应用氧化剂制作的食品也可能有过氧化物的出现，这这些过氧化物往往是引起它们共存的蛋白质成分发生降解些过氧化物往往是引起它们共存的蛋白质成分发生降解的原因的原因。4.美拉德反应引起的变化：降低某些氨基酸的的营养价值。美拉德反应引起的变化：降低某些氨基酸的的营养价值。 含还原性碳水化合物或羰基化合物（例如脂类氧化产生的醛和酮）的蛋白质食品，在加工和贮藏过程中发生非酶褐变（美拉德反应），非酶褐变反应在蒸煮、热

26、处理、蒸发和干燥时明显地增强，以中等水分食品的褐变反应速度最高，美拉德反应可形成相对分子质量较大和结构复杂的褐色或黑色的类黑精，这类色素是面包和焙烤产品产生褐色的原因。 类黑精类的产物对营养的影响至今还不完全了解，有人认为这类产物能抑制某些必需氨基酸在肠道内的吸收。类黑类黑精形成中伴随着少量蛋白质发生共价交联，这种交联能明精形成中伴随着少量蛋白质发生共价交联，这种交联能明显地损害这些蛋白质部分的消化性。显地损害这些蛋白质部分的消化性。某些蛋白质碳水化合物模拟体系和加热产生的类黑精还表现出诱变性质，这种性质的能力决定于美拉德反应的强度。类黑精是不溶于水的物质，肠壁对其仅微弱地吸收。因此，它们在生

27、理方面的危险性很小。但是分子较小的类黑精前体较容易吸收。（二）功能性质的变化普通的化学和物理处理引起的变化、酶处理、专一的化学改性1普通的化学和物理处理引起的变化 （1）分离处理 盐析：影响小 等电凝聚：破坏四级胶束结构 超滤、电渗析、阳离子交换树脂预处理除去阳离子后凝聚、碱性、聚磷酸盐：改善溶解性、吸水性和表面性质 聚电解质沉淀：改变溶解性和功能性质（2）脱水处理：改变蛋白质的润湿性、吸水性、分散性、溶解性（3）机械处理： 磨碎：吸水、溶解、起泡性提高 剪切：乳化性提高 适度搅打：使泡沫稳定 过度搅打：蛋白质过度聚集、泡沫稳定性降低（4）热处理：改变功能性质（5）冷冻：变性而损害功能性质（6

28、）酸碱处理：如果有限处理则提高溶解性和起泡性2.酶处理引起的变化（1）使蛋白质水解，适度的分子变小，使增溶，改善乳化、起泡性；过度水解则不利，对粘弹性也不利（2）转肽反应3.化学改性： （1）氨基酸残基侧链的改变：酰化、烷基化、氧化还原-改变溶解度、分散性（营养价值的变化）（2）共价交联的形成（由氧化引起）：粘弹性改变（二硫键），还原可使之溶解性提高，但胶凝性受损。化学改性可能造成营养毒理上的不利变化。第六节第六节 维生素（维生素（2学时）学时）教学目的：教学目的：1.理解维生素、维生素原、同效维生素的概念、特点。2.了解维生素的分类和功能。3.理解维生素a、d、e、c、b1、b2等的结构特点

29、和性质特点。4.了解食品贮藏和加工对维生素的影响以及维生素在食品加工中的应用。 教学重点：教学重点：维生素的基本概念，重要维生素的结维生素的基本概念，重要维生素的结构特点和性质特点，食品贮藏和加工对维生素的构特点和性质特点，食品贮藏和加工对维生素的影响。影响。教学难点：教学难点：重要维生素的结构特点和性质特点。重要维生素的结构特点和性质特点。教学方法：教学方法：知识概要知识概要作业布置：作业布置：教材习题二（教材习题二（29-30）教学过程：教学过程：9090分钟分钟维生素维生素维生素是人类为了维持正常的生理机能而必需从食物中取得的微量有机物质。维生素原：维生素原：生物体内能转化为维生素的前体

30、物质称维生素原或维生素前体。同效维生素：同效维生素：化学结构类似，具有同维生素一样效能的物质称为。特点：特点：必需、微量、种类多、结构各异分类：分类：根据溶解性分为脂溶性维生素（a、d、e、k）和水溶性维生素（c、b族）两大类。功能功能一、食品中重要的维生素一、食品中重要的维生素（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素1.维生素a（视黄醇）来源：来源：动物脂肪、肝脏及鱼肝油结构特点：结构特点：分子中不饱和双键多性质：性质：易被空气中的氧、氧化剂、紫外光及金属氧化物破坏而损失其生理活性。对热、酸、碱相当稳定，可被脂肪氧化酶氧化分解，末端的ch2oh被氧化为醛、酸后即无生理功能。功能：功能：缺乏维生素

31、a，会使人眼眼膜干燥，暗适应性差，表皮细胞角化，甚至会发生夜盲症或失明。维生素a也能使鼻、喉和气管的粘膜保持健康，防止皮肤干燥起鳞。2维生素d 来源：鱼肝、鱼油、蛋、奶中存在较多，植物中的麦角固醇，动物中的7-去氢胆固醇在阳光中的紫外线照射下，可转化为维生素d。维生素d分维生素d2（植物性来源）及维生素d3（动物性来源）两种，维生素d3 比维生素d 2少一个甲基和双键。结构：甾醇衍生物性质：耐热耐氧化（能氧化），但不耐酸，耐碱功能：对骨骼的生长发育很重要，维生素d过多亦不宜，会引起体内磷、钙的沉积，造成血管硬化和肾结石。3维生素e （生育酚），以-生育酚的生物效价最大。来源：来源：生育酚广泛存

32、在于动植物组织中，以油脂中的含量较丰富，花生油中含量为260360 mg/g，大豆油为100400 mg/g，奶油为2133 g/g，芝麻油为20300 mg/g，生菜、芹菜、桔子皮中也含有，但数量较少。结构特点：结构特点：含酚羟基性质：性质：耐温耐酸，碱性中稳定性差，光照下易氧化而色泽变深，金属离子可促进其氧化。当酚基被氧化为醌后即失去生理活性。功能：功能：抗氧化作用，在人体中维持肌肉正常代谢以及中枢神经系统，血管系统的完整机能所必需。缺乏时，易出现生殖生理系统的阻碍，故名生育酚。4维生素k 天然的维生素k分为维生素k1（来自植物）和维生素k2 （来自动物）、人工合成的维生素k编为 k3,是

33、一种硫酸甲萘醌。 来源：绿色蔬菜中含量比较丰富。性质：耐热，耐光，但怕酸、怕碱。碱性中易皂化而被破坏。功能：维生素k能使凝血酶现出生理活性。把可溶性的纤维蛋白元转变为不溶性的纤维蛋白质，使血液凝固而停止出血。人体大肠里的细菌可以合成出维生素k，一般不缺乏，只有在动手术前12 d服用一些。（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素水溶性维生素分为b族和c族两大类。b族在分布与溶解性能上大致相同。1维生素c 又名l-抗坏血酸来源：各种水果与蔬菜，结构：六碳糖的衍生物，有还原型和氧化型两种，一般维生素c是指还原型，分子中第2和第3碳位上有两个烯醇式羟基易离解出氢离子，所以具有酸性和较强的还原能力。 性质：

34、维生素c纯品是一种无色无嗅的结晶体，易溶于水，酸性溶液中稳定，不耐热，在空气中、日照下以及有铜离子和铁离子存在时容易被分解，具酸性、还原性。功能：形成胶元所必需，对维持骨骼、血管、肌肉正常的生理功能以及增强对疾病的抵抗力方面有很大作用。维生素c缺乏，也易引起炎症。所以，人们把维生素c又称为抗坏血酸。 维生素c有解毒作用，某些金属离子能与体内含有活性巯基的酶类结合，使酶失活，导致代谢发生障碍而中毒，维生素c可使体内的氧化型谷胱甘肽转变成还原性谷胱甘肽后，与金属离子排出体外，因而保护酶的活性巯基，显示出解毒的功能。维生素c还具有降低食道癌、胃癌的作用。一些腌、烤、熏制的鱼和肉中，存在亚硝酸盐，在食

35、物烹调过程中会转化为强致癌物质亚硝胺。维生素c有阻断亚硝胺形成的功能。维生素c有较强的还原性，食品加工中广泛用作抗氧化剂，l-异抗坏血酸和d-抗坏血酸是l-抗坏血酸的异构体，它们的生理功能远弱于l-抗坏血酸，但抗氧化能力与之相同，有工业性生产，成本也较低，可推广使用。2b族维生素（1）维生素b1 即硫胺素来源：糙米、粗面粉中含量较多，动物肝脏、瘦肉中含量次之，自然界中，维生素b1常与焦磷酸结合成焦硫酸硫胺素。性质：商品维生素b1常制成盐酸盐，它溶于水和酒精，在酸性溶液中稳定，碱性溶液及加热条件下易破坏。功能：维生素b1是人体内碳水化合物正常代谢作用中起辅酶的作用。它促进体内糖的转化，释放出能量

36、。如果缺乏，则易引起代谢中间产物（丙酮酸）的累积以及神经细胞中毒，导致虚弱、肌肉组织萎缩、疲倦、食欲不振及软脚等。维生素b1还可以将酒精进行分解代谢，防止脑细胞损坏。（2 2）维生素维生素b2 即核黄素即核黄素来源：来源：在蛋、奶、肝、牛肉及叶菜中的幼嫩组织含量丰富。性质：性质：纯品为橙黄色针状晶体，溶于水及酒精，不溶于油脂溶剂。较耐热不耐碱及光。功能：功能：维生素b2是生物体内脱氧酶的组成成分。它在细胞中具有催化氧化反应过程 ，促进糖、脂肪、蛋白质的氧化还原作用，维生素b2还能维持细胞正常生理机能。缺乏时，易引起粘膜组织发炎、嘴角破裂、视觉疲劳及畏光发红。（3 3）维生素维生素b5 又名烟酸 来源：来源：在鱼、肉、谷物种皮、蔬菜等食品中含量较多。性质：性质：纯品为白色结晶，耐热耐光，耐酸耐碱耐热耐光，耐酸耐碱。不易被氧化破坏。动物体内，烟酸可由色氨酸转化而成，玉米含色氨酸较少，且为结合状态。可用0.6碳酸氢钠溶液处理，促进色