任务十二学会食品流通中的贮运管理技术

1、1情境六情境六 食品流通中的保鲜与贮运管理食品流通中的保鲜与贮运管理任务十二任务十二学会食品流通中的贮运管学会食品流通中的贮运管理技术理技术子任务一子任务一 认识食品流通标准认识食品流通标准92情境六情境六 食品流通中的保鲜与贮运管理食品流通中的保鲜与贮运管理任务十二任务十二学会食品流通中的贮运管学会食品流通中的贮运管理技术理技术子任务二子任务二 流通中的食品保鲜管理流通中的食品保鲜管理93一、运输包装一、运输包装定义：又叫外包装、大包装定义：又叫外包装、大包装, ,是以满足是以满足运输贮运输贮存存要求为主要目的的包装。它具有保障产要求为主要目的的包装。它具有保障产品的品的安全安全，方便方便储

2、运装卸，加速交接、点储运装卸，加速交接、点验等作用。验等作用。4运输包装件应具有的性能运输包装件应具有的性能抗机械力性能（跌落性能、抗冲击性能、振抗机械力性能（跌落性能、抗冲击性能、振动性能、压力性能）动性能、压力性能）抗环境影响性能（具有防水、防潮、耐气压抗环境影响性能（具有防水、防潮、耐气压性能）性能）抗生化作用性能（防虫、防鼠等外界生物、抗生化作用性能（防虫、防鼠等外界生物、耐化学性能和防霉性能）耐化学性能和防霉性能）5运输包装类型运输包装类型单件运输包装单件运输包装6集合运输装集合运输装：托盘、集装袋、集装箱：托盘、集装袋、集装箱7缓冲包装缓冲包装常用的缓冲包装材料：常用的缓冲包装材料

3、： 纤维素类：纸屑、纸浆、稻草、麦杆、合成纤维纤维素类：纸屑、纸浆、稻草、麦杆、合成纤维等。等。 动物纤维类：猪鬃、羊毛、毛毡等。动物纤维类：猪鬃、羊毛、毛毡等。 矿物纤维类：玻璃纤维类、石棉、矿物棉等矿物纤维类：玻璃纤维类、石棉、矿物棉等 气泡结构类：天然橡胶、合成橡胶、泡沫塑料、气泡结构类：天然橡胶、合成橡胶、泡沫塑料、气泡薄膜、发泡片材、板材等。气泡薄膜、发泡片材、板材等。 纸类：瓦楞纸板、玻璃纸材料、旧报纸、皱纹纸纸类：瓦楞纸板、玻璃纸材料、旧报纸、皱纹纸等等 缓冲装置：弹簧、悬挂装置等。缓冲装置：弹簧、悬挂装置等。89缓冲包装技术缓冲包装技术：全面缓冲全面缓冲局部缓冲局部缓冲悬浮式防

4、震包装方法悬浮式防震包装方法10二、食品运输前的预冷二、食品运输前的预冷预冷：预冷：主要指在装车、船运输之前，将易腐主要指在装车、船运输之前，将易腐食品如肉及肉制品、鱼及鱼制品、乳及乳制食品如肉及肉制品、鱼及鱼制品、乳及乳制品，特别是果蔬等的品温降到适宜的贮藏或品，特别是果蔬等的品温降到适宜的贮藏或运输温度。运输温度。p真空预冷真空预冷p空气预冷空气预冷p水预冷水预冷p碎冰预冷碎冰预冷11二、二、 运输环境和条件的控制运输环境和条件的控制p振动振动p温度、湿度温度、湿度p气体气体p装载与堆码装载与堆码p光线光线p鼠害鼠害12（一）振动（一）振动p振动造成食品的物理性损伤及其由振振动造成食品的物

5、理性损伤及其由振动引起的品质劣变。动引起的品质劣变。p影响振动强度的因素影响振动强度的因素运输方式运输方式运输工具运输工具行驶速度行驶速度货物所处的位置等货物所处的位置等13p水路运输铁路运输公水路运输铁路运输公路运输路运输p高速公路普通公路高速公路普通公路p坏路面或未铺沥青的路面：坏路面或未铺沥青的路面：车速低车速高车速低车速高p前部下端后部上端前部下端后部上端p满车空车满车空车p无固定措施，产生二次碰无固定措施，产生二次碰撞撞14振动对园艺产品的物理损伤：振动对园艺产品的物理损伤： 运输中的撞击运输中的撞击：单体之间撞击：单体之间撞击 运输中的二次振动运输中的二次振动：产品在箱内下沉，箱：

6、产品在箱内下沉，箱子上部产生空间，上部的加速度大子上部产生空间，上部的加速度大 运输中的共振：运输中的共振：产品之间、箱子之间、箱产品之间、箱子之间、箱子与车之间的振动频率一致子与车之间的振动频率一致 运输中的压力运输中的压力：箱子内部和下部的静负荷：箱子内部和下部的静负荷压力压力15p不同食品对振动耐受力不同不同食品对振动耐受力不同16（二）温度（二）温度p一般果蔬的运输温度要等于或略一般果蔬的运输温度要等于或略高于高于贮藏贮藏温度。温度。监测所载冷藏食监测所载冷藏食品的空气温度品的空气温度17运输时间越长，运输温度要求越低。运输时间越长，运输温度要求越低。1819运输中应注意的问题运输中应

7、注意的问题p常温运输：温度波动大，注意保护常温运输：温度波动大，注意保护p低温运输：堆码不能太紧，缩短装货时间低温运输：堆码不能太紧，缩短装货时间p防止食品在运输中受冻或受热防止食品在运输中受冻或受热p防止运输中温度的波动防止运输中温度的波动20风冷运输21（三）湿度（三）湿度pRH 80%95%，对大多数食品的贮藏和，对大多数食品的贮藏和运输是适宜的。干燥焙烤食品等需低湿。运输是适宜的。干燥焙烤食品等需低湿。p新鲜果蔬要注意包装容器选择。新鲜果蔬要注意包装容器选择。p合适的空气循环。合适的空气循环。22（四）装载与堆码（四）装载与堆码p易腐食品在冷藏车、船低温运输时应当合理堆放，易腐食品在冷

8、藏车、船低温运输时应当合理堆放，使冷空气能够合理流动，保持货物间温度均匀，使冷空气能够合理流动，保持货物间温度均匀，防止因局部温度升高而导致腐败变质。防止因局部温度升高而导致腐败变质。p食品装载首先要保证运输食品的质量，同时兼顾食品装载首先要保证运输食品的质量，同时兼顾车、船载重力和容积的充分利用。车、船载重力和容积的充分利用。凹槽板凹槽板防水壁防水壁供空气流供空气流动的空间动的空间制冷系统制冷系统23堆码方法堆码方法p紧密堆码法：冻结货物紧密堆码法：冻结货物p留间隙堆码法：适用于冷却和未冷却的果留间隙堆码法：适用于冷却和未冷却的果蔬、鲜蛋等的运输。蔬、鲜蛋等的运输。2425p堆码注意事项：堆码注意事项：堆码方式要有规律，整齐；堆码方式要有规律，整齐；堆码高度不能太高；堆码高度不能太高；货物在横向不得超出车厢宽度；货物在横向不得超出车厢宽度；重货在下，轻货在上，大小搭配；重货在下，轻货在上，大小搭配；先卸车的货物后码放。先卸车的货物后码放。26（五）气体（五）气体p腐败、氧化、褪色等都受环境腐败、氧化、褪色等都受环境氧气氧气的影响的影响p气调贮运气调