冻干水果片概念及加工工艺

1、精选文库 冻干水果片概念 冻干水果片是快速冻结，真空冰状脱水，保存了原有的色、香、味、 营养成分和原有的物料的外观，并具有良好的复水性，而且不含任何 添加剂，是理想的天然卫生食品。母婴冻干食品专家爱乐食品认为冻 冻干 干水果片百度百科所介绍的根本不是真正意义上的冻干水果片, 水果片是利用航空冻干技术加工而成，对原料和加工工艺都有严格的 要求。 冻干水果片加工过程 水果原料 挑选 清洗 去皮 切片 装盘 冻结 升华干燥 包装 成品 原料挑选：应选择无腐烂变质、色泽正常、成熟度适中、软硬适中、 大小一致、酸甜可口的新鲜水果为原料 去皮，切片：均采用不锈钢专用刀具操作，速度要快，防止原料长时 间暴露

2、在空气中，切片厚度3-5mm 装盘：原料装盘时均匀逐一平放，不叠加堆放。 冻结：将装盘的水果片放入-40 C低温冷冻6h。 升华干燥：采用真空冷冻干燥机，冷井预冷 30mi n,然后将预冻好的 样品放入冷冻干燥机中，抽真空至 10Pa以下，分4段加热。1.采用 5C加热 120min 2.采用 10C加热 120min 3.采用 20C加热 240min 4. 采用25C加热120min 包装：样品经真空冷冻干燥后，即刻取出采用真空包装，防止冻干片 长时间暴露在空气中 冻干技术及食品 真空冷冻干燥（Freeze Dried，简称FD）技术起始于20世纪初期。20 世纪40年代，FD技术首先由俄

3、罗斯科学家在实验室进行试验并获得 成功。在二战期间，利用 FD技术把血浆脱水，使其轻便且易携带, 需要时注入生理盐水，便可把细胞激活。二战结束后，FD技术被用 于医药、生物、航天航空事业；20世纪60年代，美国将应用该技术 生产的冻干食品作为宇航员的太空食品；20世纪70年代，随着工业 化进程的加快，日本消化吸收了美国的 FD科技成果，并对其进行深 入研究，使FD技术及其设备在食品加工领域的应用取得了进一步的 发展，从此，FD产品及设备进入了工业化生产时代，主要用于医药、 饮料、食品，以及对农副产品的低温脱水干燥。 冻干食品是真空冷冻干燥食品的简称，也称 FD食品。由于冻干这一 特殊处理过程，

4、因而可以最大限度地保持了原新鲜食品的色香味及营 养成分、外观形状等；此外冻干产品无须防腐剂就可在常温下保存5 年以上，且成品重量轻，便于携带和运输，是加工旅游、休闲、方便 食品绝好的方法。冻干食品，这一被誉为航天员食品的昔日贵族，如 今悄然进入了人们的生活。 冷冻干燥技术与其他干燥方法的不同 干燥是保持物质不致腐败变质的方法之一。 干燥的方法许多，如晒干、 煮干、烘干、喷雾干燥和真空干燥等。但这些干燥方法都是在0C以 上或更高的温度下进行。干燥所得的产品，一般是体积缩小、质地变 硬，有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分大部分会损失掉，有些 热敏性的物质，如蛋白质、维生素会发生变性。微生物会失去

5、生物活 力，干燥后的物质不易在水中溶解等。因此干燥后的产品与干燥前相 比在性状上有很大的差别。 而冷冻干燥技术不同于以上的干燥方法，产品的干燥基本上在0 C以 下的温度进行，即在产品冻结的状态下进行，含有大量水份的生物制 品首先冻结成固体，然后在真空状态下固态冰直接升华成水蒸汽， 水 蒸汽又在冷凝器内凝华成冰霜，干燥结束后冰霜熔化排出。在冻干箱 内得到了需要的冷冻干燥产品。 冻干技术优势 一. 冷冻干燥在低温下进行，因此对于许多热敏性的物质特别适用。 如蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力。因此在医药上 得到广泛地应用。 二. 在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小，适合一些 化学产品，药品和食品干燥。 三. 在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能 保持原来的性状。 四. 由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来 的结构，不会发生浓缩现象。 五. 干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而完全，几 乎立