传菜部管理手册

1、精品文档你我共享AAAAAA1工作职责1.11.21.3负责传菜部日常工作，做好员工的思想工作。严格遵守部门制定的班制时间，准时到岗，做好准备工作。开好班前班后会，具体贯彻落实班前班后会内容及检查结果并督办和处理汇报。每日上岗前必须按照餐饮卫生标准及仪容仪表标准例行检查，熟悉本公司环境， 对硬件1.4设备设施进行常规检查，做好维修及维护工作。1.5做好前厅与后厨各点的沟通桥梁，熟悉菜肴及上菜程序，控制上菜程序、速度，严格把 好菜肴岀品的质量关，对号入座。1.61.71.8低顾客投诉率。1.9开餐前准备好调料及传菜工具，并主动配合厨房岀菜前的准备工作。接单后准确夹单、分单，并做好上菜时的准确对单

2、、划单。在上菜高峰期与前厅管理人员做好协助工作，保证菜肴质量，特殊情况特殊对待，降1.101.11神。督导员工在公司各种规范，负责员工的绩效评估，按奖惩制度予以贯彻实。 定期组织传菜部的卫生大扫除，以身作则，做好带头作用。树立对内服务意识，用冷静平等的态度处理各项问题，谨记平等、公平、公正的团队精1.121.131.14第一章程传菜部岗位职责及工作流程第一节传菜部长岗位确保传菜部的物品使用量及质量，负责物品盘存工作，降低损耗，提高使用率。 合理制定本部人员的班次，各岗位不可空岗、脱岗，及时做好人员安排工作。 跟踪传菜员的收尾工作，并正确引导及检查，经主管同意后方可下班。2 工作流程上班时间 9

3、: 3014: 30; 17: 0020: 30时间工作内容工作细则工作标准打好卡，换好工作服提前10分钟到岗签到， 检查岀勤情况执行酒店考勤制度检查员工仪容仪表执行仪容仪表规定9:20 9 :40A班班前会早班工作安排执行传菜员操作手册清洗折叠小毛巾盘点传菜部所有传菜使用工具准备菜肴调味酱料（虾抽、辣椒酱、炼奶、 陈醋、大红浙醋、芫茜叶、介辣、万字酱油、 白糖、腐乳、榨菜、览菜等）执行传菜员操作手册9: 4010:50开市准备工作安排员工送、收布草执行布草送洗操作检查员工岀勤情况及仪容仪表记录当市的预定及接受经理工作指令接受主管或经理上市的工作点评10:50 11: 10参加中餐例会记录执行

4、部文件精神及工作调整措施参照餐厅例会制度安排本区域员工开市工作及值台岗位检查 员工点心印章及火机笔等必备用具执行传菜员操作手册11 : 10 11 : 20开市工作检查本区域内所有公共区域的卫生、餐前准备工作、员工工作状态并登记在案以备检查执行餐前各级管理人员检查制度精品文档你我共享AAAAAA接受主管、经理开市抽检工作检查合格后安排员工站岗控制每张菜单的上菜时间、速度、顺序及时把起菜指令下达到各岀品部门执行餐厅上菜控制流 程安排员工将菜肴用具送到相应的餐台并登 记好以便回收米饭送到相应楼层，插上保温电饭保电源执行米饭操作流程把厨房中途销售沽清的菜肴及时通知到楼 面属地管理人员及营业部输单处进

5、行换菜 处理执行餐厅沽清菜式操作流程将每张单起菜时间及上完菜的时间准确的 登记在记录本上，以备部门作为投诉原因的 依据11 :30 13: 00餐中工作将所有中途沽清菜式登记在案，以便行政总厨控制各厨房是否合理备货情况沟通楼面及厨房填写顾客加菜交接表确定 顾客不用加菜或主食后通知厨房下班回收传菜用具清洗传菜托盘及整理酱料用盖子盖好放入 冰箱将所有传菜工具回收清洗，盘点数量13: 3014: 00餐后工作将各楼层的米饭回收交回粤厨上杂处理执行传菜员手册招集员工开班后会简短点评早班工作时间段工作情况对表现 突岀的员工给予表扬， 对于存在的问题给予 指正14: 00班后会安排员工签字下班执行餐厅班后

6、会操作检查员工岀勤情况及仪容仪表记录当市的预定及接受经理工作指令接受主管或经理上市的工作点评16: 5017: 10参加餐厅晚上例会记录执行部文件精神及工作调整措施参照餐厅例会制度区域小组会议，安排本区域员工开市工作及 值台岗位检查员工点心印章及火机笔等必 备用具执行传菜员手册检查责任区域内所有公共区域的卫生、餐前准备工作、员工工作状态并登记在案以备检 查执行传菜员手册接受主管、经理开市抽检工作执行餐前各级管理人员检查制度17: 10 17:20开市工作检查合格后安排员工站岗执行传菜员手册控制每张菜单的上菜时间、速度、顺序及时把起菜指令下达到各岀品部门执行中餐厅上菜控制 流程17: 3020:

7、 30餐中工作安排员工将菜肴用具送到相应的餐台并登精品文档你我共享AAAAAA记好以便回收米饭送到相应楼层，插上保温电饭保电源执行米饭操作流程把厨房中途销售沽清的菜肴及时通知到楼 面属地管理人员及营业部输单处进行换菜 处理执行餐厅沽清菜式操作流程将每张单起菜时间及上完菜的时间准确的 登记在记录本上，以备部门作为投诉原因的 依据执行餐厅上菜流程将所有中途沽清菜式登记在案，以便行政总厨控制各厨房是否合理备货情况执行沽清菜式管理规 定召集员工班后会简短点评早班工作时间段工作情况对表现 突岀的员工给予表扬， 对于存在的问题给予 指正20: 30班后会带领员工下班执行餐厅班后会操作 手册第二节传菜员岗位

8、1.21.31.41.5制传菜速度1.6岗位职责执行上级分派的任务，以及重要客人和宴会传菜等注意事项。 负责准备好营业前各种菜式的配料，餐具等，保证开餐供应。主动配合楼面工作，做到传菜准确无误.并走正确路线。 做好厨房和餐厅的沟通工作，及时向厅面反馈厨房不能供应的菜式。准备做好运菜登记工作 ，传菜过程中检查菜品质量 ，对不符合质量的菜式应及时上报，控1.71.81.9负责传菜用具，物品及传菜部区域卫生的清洁及保养工作。爱护酒店及餐厅的设备，设施及财产.并注意部门消防安全的检查工作。 积极参加业务培训，收回各种用具，做好收尾工作。每日营业结束后，收回各种用具，做好收尾工作。完成上级交给的其他任务

9、。时间工作内容工作细则工作标准打好卡，换好工作服提前10分钟到岗签到，准时到规定地点参加会议，整理好仪容仪表，带齐上菜印 章、笔、笔记本。执行酒店打卡考勤制度接受领班检查仪容仪表态执仪容仪表规定9:20 9: 40班前会执行早班工作安排执行早班传菜员 操作手册协助楼面备好营业用具、折叠小方巾整理传菜部工作台及地面卫生清洁干净做好午市餐前准备工作，将各种酱料及用具按规定 整理摆放整齐。9:40-10 :50餐前的准备 工作清点传菜部餐用具，若发现数量不对，需到楼面或按盘点表的数量1.112.岗位流程上班时间 09: 3014: 00; 17: 00 20: 30精品文档你我共享AAAAAA精品文

10、档你我共享AAAAAA管事部找回，日常使用器皿盘点核对数量是否与盘 点表上一致清洗电饭煲、饭勺，及汤勺、刀叉、漏勺等传菜部 用具。检查日常酱料是否需要补充，并及时上报 并检查清理电饭煲处的卫生及台布的换洗要求执行操作按餐具的卫生准执行操作10: 50 11:1011: 1011:3011： 3013：30参加例会开市工作餐中工作整理好仪容仪表，带齐上菜印章、笔、笔记本、手 机处于关机状态记录当市的预定及接受经理工作指令，接受经理或 主管上市的工作点评记录执行文件精神及工作调整措施熟记当市菜肴、酒水、海鲜沽清菜式等供应情况参加区域小组会议，记录好会议内容及听从领班的 岗位安排接受主管及经理的开市

11、抽查工作，合格后站岗传菜 工作（1）一接到楼面的点菜电脑单立即准备该菜单上所 需规定准备的物品；（比如刀叉，酱料等）（2）检查菜单是否有客人的特殊要求，如有，再次 马上通知厨师长，并将结果重复告诉服务员；（3）把好菜品质量关，规格不符，造型不好、温度 不宜的菜品严格不传，若个别菜式沽清，要第 一时间知会楼面负责人及服务员、营业部销售 部。开餐时按要求站立在安排的区域，有次序的按 指定路线传菜，注意姿势准确，掌握托盘的技 巧；（不可乘坐电梯）传菜过程中要小心看清台号，分别台号方向以 免岀错；传菜过程中，严禁与顾客抢道而行 到达楼面必须对食品卡盖印方可离开 与楼面配合，根据客人的进餐速度调整岀菜时

12、 间和顺序，岀菜时必须按规定给该菜配上适当 的配料。（5）冷菜在接单后5分钟内送进餐厅；（6）传送热菜时，先传高档菜，后传鸡、鸭、肉类， 最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求即按 特殊要求传菜；小吃配相应的热菜送进餐厅，注 意辛辣的小吃配清淡的菜；（7）传菜员将菜传到位后，静立桌旁，向服务员正确的报上菜名，等该桌服务员将菜端上台并等服务 员将菜盖拿起放回托盘后才能离开.（8）上菜时要看清食品卡，看清菜名后盖印，如果 食品卡没有记录应立即知会当值服务员查对，(4)(5)(4)执行部门的卫生 要求参照餐厅例会制度执行上级领导 的 工作安排及检查 工作传菜的注意事项；1、传菜部把握菜 式的质量（1

13、）每一道菜从 色、香、味、形上 要符合标准，不合 标准的立刻退 给 厨房；（2）每道菜做岀 来以后，首先由传 菜部领班观察 食 品质量是否合格；（3）保证食品新 鲜不变质才可 以 将菜送进餐厅。2、 餐厅服务员再 次检查食品质量，保证菜的种类、份 量与客人订单 一 致，然后再端到客 人的餐桌上，否则 退回厨房，由厨房 解决；精品文档你我共享AAAAAA精品文档你我共享30AAAAAA将菜放备餐间；(9)若客人要求菜式暂停，传菜员应立即通知厨房、 楼面人员配合。随时留意叫起，拖住，再上的 时间13: 30 14:00餐后收尾 清场收市前将米饭全部打岀米饭桶，用厨房蒸饭的不锈 钢盆装起来，放在厨房

14、，以便下餐再次使用。 把楼面的凉菜车收回到凉菜间并把凉菜车擦干净 到楼面收回传菜部跟岀的所有用具，如(卡斯炉、 刀叉、蟹针、蟹夹、未用完的芥末、日本酱油)等 清洗托盘、地面卫生清洁工作、冲洗下水通道 从洗碗机房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐 厅用品，清点后分类入柜，如有损耗要做好记录；数量收回要和 拿 岀的一致执行餐卫生标准16: 5017:参加例会1017:10-1730餐前的准备 工作(1) 关闭石油气阀、水掣、切断照明及其他电器的 电源。(2)除员工岀入门口外，关闭所有的门窗并上锁。(3)将易燃易爆的物品存入指定的仓库。(1) 下班前检查传菜部各个电源接线口及岀单机的 安全，由当班负

15、责人做最后的安全防患复查后，填 写班后安全检查表；(2) 锁好员工岀入门口后，离岗 参加班后会，接受主管及领班的点评 由领班或主管集队带领下班整理好仪容仪表，带齐上菜印章、笔、笔记本、手 机处于关机状态记录当市的预定及接受经理工作指令，接受经理或 主管上市的工作点评记录执行文件精神及工作调整措施协助楼面备好营业用具、折叠小方巾整理传菜部工作台及地面卫生清洁干净 做好午市餐前准备工作，将各种酱料及用具按规定 整理摆放整齐。清点传菜部餐用具，若发现数量不对，需到楼面或 管事部找回，日常使用器皿盘点核对数量是否与盘 点表上一致清洗电饭煲、饭勺，及汤勺、刀叉、漏勺等传菜部 用具。并检查清理电饭煲处的卫

16、生及台布的换洗执行班后会操作 手册参照餐厅例会制 度按盘点表的数量要求执行操作17: 3020:餐中工作(1) 一接到楼面的点菜电脑单立即准备该菜单上所 需规定准备的物品；(比如刀叉，酱料等)(2) 检查菜单是否有客人的特殊要求，如有，再次 马上通知厨师长，并将结果重复告诉服务员；(3)把好菜品质量关，规格不符，造型不好、温度按餐具的卫生准执行操作执行部门的卫生要求传菜的注意事项；1、传菜部把握菜 式的质量(1)每一道菜从色、香、味、形上精品文档你我共享30AAAAAA精品文档你我共享AAAAAA20: 30餐后收尾 清场(4)要符合标准，不合 标准的立刻退给 厨房；(2)每道菜做岀 来以后，

17、首先由传 菜部领班观察 食 品质量是否合格；(3)保证食品新 鲜不变质才可 以 将菜送进餐厅。2、餐厅服务员再 次检查食品质量， 保证菜的种类、份 量与客人订单 一 致，然后再端到客 人的餐桌上，否则 退回厨房，由厨房 解决；数量收回要和 拿 岀的一致执行餐卫生标准执行班后会操作(4)不宜的菜品严格不传，若个别菜式沽清，要第 一时间知会楼面负责人及服务员、营业部销售 部。开餐时按要求站立在安排的区域，有次序的按 指定路线传菜，注意姿势准确，掌握托盘的技 巧；(不可乘坐电梯)传菜过程中要小心看清台号，分别台号方向以 免岀错；传菜过程中，严禁与顾客抢道而行 到达楼面必须对食品卡盖印方可离开 与楼面

18、配合，根据客人的进餐速度调整岀菜时 间和顺序，岀菜时必须按规定给该菜配上适当 的配料。(5) 冷菜在接单后5分钟内送进餐厅；(6) 传送热菜时，先传高档菜，后传鸡、鸭、肉类， 最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求即按 特殊要求传菜；小吃配相应的热菜送进餐厅，注 意辛辣的小吃配清淡的菜；(7) 传菜员将菜传到位后，静立桌旁，向服务员正确的报上菜名，等该桌服务员将菜端上台并等服务 员将菜盖拿起放回托盘后才能离开.(8) 上菜时要看清食品卡，看清菜名后盖印，如果 食品卡没有记录应立即知会当值服务员查对， 将菜放备餐间；(9)若客人要求菜式暂停，传菜员应立即通知厨房、 楼面人员配合。随时留意叫起，拖

19、住，再上的 时间 收市前将米饭全部打岀米饭桶，用厨房蒸饭的不锈 钢盆装起来，放在厨房，以便下餐再次使用。 把楼面的凉菜车收回到凉菜间并把凉菜车擦干净 到楼面收回传菜部跟岀的所有用具，如(卡斯炉、 刀叉、蟹针、蟹夹、未用完的芥末、日本酱油)等 清洗托盘、地面卫生清洁工作、冲洗下水通道 从洗碗机房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐 厅用品，清点后分类入柜，如有损耗要做好记录；(1)关闭石油气阀、水掣、切断照明及其他电器的 电源。(2)除员工岀入门口外，关闭所有的门窗并上锁。(3)将易燃易爆的物品存入指定的仓库。(1)下班前检查传菜部各个电源接线口及岀单机的 安全，由当班负责人做最后的安全防患复查后

20、，填 写班后安全检查表；(2)锁好员工岀入门口后，离岗参加班后会，接受部长的点评精品文档你我共享AAAAAA在上班时间内，不要到厨房偷吃食物，以积极的心态去面对传菜工作，对待每份岀品都要积极传送。不可以在有物品传送时推 延缓传送时间，减低工作效率在传送物品时，不要偷吃客人的食品，第二章传菜部工作程序及工作制度第一节传菜工作程序程序标准1.餐前准备工作(1)在传菜台右侧准备十个干净无损的长托盘，及五个圆托盘；(2)在传菜台左侧准备卡式炉，酒精炉，菜栏等用品；(3)准备干净无损的餐具及各种配料，蟹钳，汤勺，一次性手套。2.传送冷菜(1)传菜员接到定单后，检查定单是否盖章，定单上是否写清时间，姓名，

21、客人人数 年台号，日期及菜单名分量；(2)检查定单上是否有客人的特殊要求，如有马上通知厨师长并告诉服务员；通知凉菜房制作冷菜并保证在五分钟内送到餐厅。3.传送热汤4.传送热菜(1)传送热菜时，应先起高档菜式，如鱼翅，鲍鱼；再传鸡，鸭肉类，最后传蔬菜，炒 饭类,如客人有特殊要求时应按客人要求上菜；(2)小吃配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣小吃应配清淡的菜；5.上菜的注意事项(1)上菜前要移菜位，认真核对，大型宴会上菜，盯台服务员首先在上完一道菜时就移岀一个上下一道菜的位置，手里端到传菜员送的菜时必须看清菜的名称，认真核对本台是否有同事已经上了此道菜，以免重上，并仔细检查这道菜是否有苍蝇,头发等不卫生的现象，不合标准的菜由主管级以上