食品化学绪论PPT课件

1、食品化学陈宜菲陈宜菲u专业选修课专业选修课u学时数：学时数：32学时学时u考核：考查考核：考查综述性文章综述性文章（14周交）周交）课程性质课程性质1. 食品化学食品化学冯凤琴等编冯凤琴等编 化学工业出版社化学工业出版社 2005年年2. 食品食品化学化学阚建全等编阚建全等编 中国农大出版社中国农大出版社 2002年年 3. 食品化学食品化学 美美owen r.fennema著著 王璋等译王璋等译 中国轻工业出版社中国轻工业出版社 2003年年主要参考书主要参考书 主要内容主要内容 第一章第一章 绪绪 论论 第二章第二章 食品中的水分食品中的水分 第三章第三章 食品中的糖类食品中的糖类( (碳

2、水化合物碳水化合物) ) 第四章第四章 食品中的蛋白质食品中的蛋白质 第五章第五章 食品中的脂类食品中的脂类 第六章第六章 食品中的酶食品中的酶 第七章第七章 食品中的维生素和矿物质食品中的维生素和矿物质 第八章第八章 食品中的色素食品中的色素 第九章第九章 食品风味食品风味 第十章第十章 食品添加剂食品添加剂 第十一章第十一章 食品中的嫌忌成分食品中的嫌忌成分 绪绪 论论1 1、了解食品和食品化学的概念、食品化学的、了解食品和食品化学的概念、食品化学的发展历史、食品化学的研究内容以及食品化发展历史、食品化学的研究内容以及食品化学在食品工业技术中的作用。学在食品工业技术中的作用。2 2、掌握食

3、品中主要的化学成分以及它们之间、掌握食品中主要的化学成分以及它们之间的相互作用。的相互作用。3 3、熟悉食品化学的一般研究方法。、熟悉食品化学的一般研究方法。 教学目的和要求 主要内容一、食品和食品化学概述一、食品和食品化学概述二、食品化学的研究方法二、食品化学的研究方法三、食品化学的发展历史三、食品化学的发展历史四、食品化学的研究趋势四、食品化学的研究趋势1 1、食品、食品食品指被食用并经过消化吸收后给肌食品指被食用并经过消化吸收后给肌体提供营养成分，供给活动所需能量体提供营养成分，供给活动所需能量或调节生理机能的安全无毒物质。或调节生理机能的安全无毒物质。食品的特征：本身特有的色香食品的特

4、征：本身特有的色香味形；易被污染；易受影响而味形；易被污染；易受影响而变质；各组成成分之间不断发变质；各组成成分之间不断发生反应。生反应。2 2、食品的化学组成、食品的化学组成食品的化学组成食品的化学组成非天然成分非天然成分食品添加剂食品添加剂天然来源的添加剂天然来源的添加剂 人工合成的添加剂人工合成的添加剂加工中不可避免的污染物质加工中不可避免的污染物质环境污染物质环境污染物质 污染物质污染物质无机成分无机成分水水矿物质矿物质蛋白质蛋白质糖类糖类脂类脂类维生素维生素 色素色素风味物质风味物质激素激素有毒物质有毒物质有机成分有机成分基本营养素基本营养素天然成分天然成分化学组成化学组成成分结构成

5、分结构理化性质理化性质 特殊性质特殊性质营养价值营养价值安全性安全性各种变化各种变化影响影响化学化学储藏储藏加工加工运输运输销售销售 食品质量食品质量安全性安全性分子水平分子水平3 3、食品化学、食品化学食品化学：是从化学角度和分子水平食品化学：是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以生理和生化性质、营养与功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的及它们在食品储藏、加工和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。学科。v反应活性：脂肪蛋白质碳水化合物反应活性：脂肪蛋白质碳水化合物v

6、脂肪因自身催化作用是食品中最不稳定的成分脂肪因自身催化作用是食品中最不稳定的成分 室温至高温室温至高温中等水分活度中等水分活度加热，强酸、强碱加热，强酸、强碱蛋白质蛋白质o o2 2，加热，加热脂类脂类碳水化合物碳水化合物过氧化物过氧化物氧化的蛋白质氧化的蛋白质羰基化合物羰基化合物色素色素维生素维生素风味物质风味物质异味，变色，异味，变色，营养价值降低，营养价值降低，质地破坏质地破坏蛋白质蛋白质催化剂催化剂4 4、食品中主要成分之间的相互作用、食品中主要成分之间的相互作用5 5、食品化学在食品工业中的作用、食品化学在食品工业中的作用实验系统的质构实验系统的质构风味物质风味物质食品颜色食品颜色采

7、用模拟或简单体系采用模拟或简单体系将动态多因子分解成静态单因子将动态多因子分解成静态单因子不同的研究对象采用不同的研究手段不同的研究对象采用不同的研究手段将生物技术用于食品化学研究将生物技术用于食品化学研究反应动力学反应动力学理化试验理化试验感官试验感官试验食品质量食品质量和安全性和安全性v食品化学起源于何时难以从历史记载中找到食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案答案;v食品化学作为科学加以研究应追溯到十八世食品化学作为科学加以研究应追溯到十八世纪纪;v食品化学在十九世纪初逐步成为一门独立的食品化学在十九世纪初逐步成为一门独立的学科学科;v食品化学是在解决食品工艺及食品品质中有食品化学是

8、在解决食品工艺及食品品质中有关化学问题的基础上发展的；关化学问题的基础上发展的；v食品化学现在已成为食品科学与工程及其它食品化学现在已成为食品科学与工程及其它相关专业的必修课程。相关专业的必修课程。第一阶段第一阶段 早期研究早期研究古代古代-18-18世纪早期世纪早期( (以以18201820为分界线为分界线) )瑞典药剂师舍勒瑞典药剂师舍勒（carl wilhelm scheele）柠檬汁、醋粟柠檬汁、醋粟 柠檬酸、苹果柠檬酸、苹果 苹果酸；苹果酸；检验了检验了2020种普通水果中的种普通水果中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸；被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。被

9、认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。法国化学家拉瓦锡法国化学家拉瓦锡（antoine larent lavoisier）用平衡反应式表示了发酵过程；用平衡反应式表示了发酵过程；发表了关于水果中含有机酸的文章。发表了关于水果中含有机酸的文章。法国化学家尼古拉斯法国化学家尼古拉斯（nicolas）用灰化的方法测定了植物中的矿物质含量；用灰化的方法测定了植物中的矿物质含量；首先完成了乙醇的精确化学分析。首先完成了乙醇的精确化学分析。第一阶段第一阶段 早期研究早期研究法国化学家盖法国化学家盖- -吕萨克吕萨克（gay-lussac）泰纳尔泰纳尔( (thenard) )发明定量测定干燥植物发

10、明定量测定干燥植物c、n、h的第一个方法的第一个方法英国化学家戴维英国化学家戴维（davy）农业化学原理农业化学原理法国化学家谢弗勒尔法国化学家谢弗勒尔（michel eugene chevreul） 发现和命名硬脂酸和油酸发现和命名硬脂酸和油酸 第二阶段第二阶段 发展时期发展时期1818世纪中后期世纪中后期1919世纪世纪美国化学家阿库姆美国化学家阿库姆（frederick accum ）第一本食品打假书第一本食品打假书论食品掺假和厨房毒物论食品掺假和厨房毒物在在18201850年期间，欧洲很多大学建立了实验室年期间，欧洲很多大学建立了实验室德国化学家李比希德国化学家李比希（justus v

11、on liebig）第一本第一本食品化学食品化学，食品化学学科建立的开端，食品化学学科建立的开端美国科学家美国科学家w hanneberg 和和justin smith morrill反对食品掺假、制定食品标准，通过了一系列法律反对食品掺假、制定食品标准，通过了一系列法律例如：在例如：在1972年纳德健康组织的压力下，美国食品药品监年纳德健康组织的压力下，美国食品药品监督局下令禁止使用红色素督局下令禁止使用红色素2号号第三阶段第三阶段 成熟时期成熟时期2020世纪初中期世纪初中期食品工业成为重要工业，大部分食品的物质组成已被化学食品工业成为重要工业，大部分食品的物质组成已被化学家、生物学家和营

12、养医学家的研究所探明，为食品化学的家、生物学家和营养医学家的研究所探明，为食品化学的建立积累了大量的素材；建立积累了大量的素材； 食品工业的不同行业创建自身的化学基础，粮油化学、果食品工业的不同行业创建自身的化学基础，粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、添加剂化学、风味化学等分支学科的崛起，为系统的食品添加剂化学、风味化学等分支学科的崛起，为系统的食品化学学科的建立奠定了坚实的基础；化学学科的建立奠定了坚实的基础； 在在2020世纪世纪30-5030-50年代，具有世界影响的年代，具有世界影响的j. food agri

13、c., j. food agric., j.food scij.food sci., j. agric. food chem., j. agric. food chem.和和food chem.food chem. 等杂等杂志的相继创立，标志着食品化学学科的正式建立。志的相继创立，标志着食品化学学科的正式建立。 与食品化学相关的国外学术刊物http:/ 现代食品化学现代食品化学2020世纪初中期世纪初中期现代食品化学的研究正向反应机理、风味物质的结构和性现代食品化学的研究正向反应机理、风味物质的结构和性质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改

14、性、食品快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现代储藏保鲜技术，新食品资源、新工艺和新添加剂等研究代储藏保鲜技术，新食品资源、新工艺和新添加剂等研究方向发展。方向发展。食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化，研究食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化，研究成果的应用周期越来越短。成果的应用周期越来越短。|研究原料和食品的组成、性质和加工中的变化。研究原料和食品的组成、性质和加工中的变化。|现有食品材料功能的改良现有食品材料功能的改良改性淀粉、改性蛋白质、改性脂肪改性淀粉、改性蛋白质、改性脂肪|新型食品材料的研究新型食品材料的研究提取多酚类、天然色素、免疫球蛋白、优质蛋白资源等提取多酚类、天然色素、免疫球蛋白、优质蛋白资源等|高新技术在食品工业中的应用高新技术在食品工业中的应用微胶囊技术、膜分离、超临界、高压灭菌、复合包装材料等微胶囊技术、膜分离、超临界、高压灭菌、复合包装材料等 |食品成分