2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷6

1、2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷4 1、（单选题）鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。 A 蛋白质 B 尼克酸 C 淀粉 D 维生素B1 正确答案：C 2、（判断题）在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。 正确答案：错误 3、（判断题）()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。 正确答案：错误 4、（单选题）油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。 A 氧化反应 B 焦糖反应 C 重结晶反应 D 糊化反应 正确答案：A 5、（判断题）为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。 正

2、确答案：错误 6、（判断题）黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。 正确答案：正确 7、（单选题）烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。 A 大型 B 小型 C 块状 D 丁状 正确答案：B 8、（判断题）()净料单位成本的计算不需任何条件。 正确答案：错误 9、（判断题）()净料质量等于毛料质量乘以净料率。 正确答案：正确 10、（判断题）运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。 正确答案：正确 11、（判断题）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。 正确答案：正确 12、（单选

3、题）下列不属于炸制工艺注意事项的是()。 A 控制炸制时间 B 油量要充分 C 保持油的清洁 D 保持气体充足 正确答案：D 13、（判断题）中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。 正确答案：正确 14、（判断题）饮膳正要是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。 正确答案：正确 15、（判断题）餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。 正确答案：正确 16、（判断题）()每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。 正确答案：正确 17、（判断题）()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。 正确答案：错误 18、（单选题）()是衡量物体导热性能

4、的一个热力学参数。 A 比热容 B 热导率 C 导热率 D 溶解热 正确答案：B 19、（单选题）()并非是选用燃气炉具的优点。 A 气体燃烧产生的有害物质少 B 气体燃烧产生的废料少 C 气体燃烧的热值高 D 安全性高 正确答案：D 20、（单选题）本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。 A 食疗 B 饮食 C 菜单 D 饮膳 正确答案：A 21、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。 正确答案：正确 22、（单选题）松质糕的基本工艺程序是()。 A 先成型后成熟 B 先成熟后成型 C 在成型中成熟 D 在成熟中成型 正确答案：A 23、（判断题）饮食

5、业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。 正确答案：错误 24、（单选题）从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后 A 正确答案：C 25、（单选题）中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。 A 唐朝 B 宋朝 C 明朝 D 清朝 正确答案：D 26、（单选题）虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。 A 甲壳类动物 B 软体类动物 C 棘皮类动物 D 腔肠类动物 正确答案：A 27、（判断题）关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。 正确答案：错误 28、（判断题）蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。 正确答案：正确 29、（单选题）猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。 A 上五花肉 B 下五花肉 C 扁担肉 D 梅条肉 正确答案：A 30、（单选题）以下