2021年西式面点师初级模拟试题及答案卷25

1、2021年西式面点师初级模拟试题及答案卷25 1、（单选题）表示原材料利用指标的叫()。 A 毛利率 B 成本率 C 出材率 D 损耗率 正确答案：C 2、（判断题）()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。 正确答案：正确 3、（单选题）风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%10%的()熬制，并经反复搓叠而成。 A 葡萄酒 B 糖浆 C 葡萄糖 D 淀粉 正确答案：C 4、（判断题）()现代西式为的主要发源地是欧美。 正确答案：正确 5、（单选题）()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。 A 制冰机 B 电烤箱 C 微波炉 D 空

2、调设备 正确答案：D 6、（单选题）鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。 A 副溶血性弧菌 B 大肠杆菌 C 沙门氏菌 D 葡萄球菌 正确答案：C 7、（单选题）在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。 A 菜点成本 B 人工成本 C 燃料成本 D 商业成本 正确答案：A 8、（判断题）()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。 正确答案：错误 9、（单选题）在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。 A 黄油含脂率低 B 黄油含水分多 C 糖易变色 D 鸡蛋不新鲜 正确答案：B 10、（单选题

3、）道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 国家法律 B 社会法则 C 传统习惯 D 个人约定 正确答案：C 11、（判断题）()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。 正确答案：错误 12、（单选题）利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。 A 物理起泡 B 物理膨松 C 机械膨松 D 机械起泡 正确答案：D 13、（单选题）炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。 A 100 B 120 C 140 D 160 正确答案：C 14、（单选题）常见的菜点定价

4、方法有“随行就市”法、毛利率法和()。 A 损耗率法 B 净料率法 C 量本利综合分析法 D 系数定价法 正确答案：D 15、（判断题）()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 正确答案：正确 16、（单选题）确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。 A 成本 B 价格 C 费用 D 税金 正确答案：B 17、（单选题）重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。 A 圆形银盘 B 白瓷圆盘 C 大镜盘 D 方形瓷盘 正确答案：B 18、（判断题）()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。 正确答案：正确 19、（单

5、选题）按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。 A 点心用途 B 点心加工工艺及坯料性质 C 厨房分工 D 点心温度 正确答案：B 20、（单选题）制作混酥面坯宜选用()的油脂。 A 熔点较高 B 熔点较低 C 色泽浅 D 色泽深 正确答案：A 21、（单选题）经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。 A 生态学灭鼠 B 器械灭鼠 C 化学灭鼠 D 药物灭鼠 正确答案：A 22、（判断题）()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。 正确答案：正确 23、（单选题）“puddin

6、g”是指()。 A 泡夫 B 木司 C 布丁 D 巴菲 正确答案：C 24、（单选题）在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。 A 34% B 23.2% C 12.2% D 0.51% 正确答案：C 25、（单选题）面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。 A 蛋白质量 B 淀粉量 C 新鲜度 D 吸湿性 正确答案：C 26、（单选题）下列属于自动喷淋灭火系统的是()。 A 消防枪 B 水龙带 C 自动监测系统 D 灭火器 正确答案：C 27、（单选题）出材率是表示原材料()程度的指标。 A 采购 B 消耗 C 需求 D 利用 正确答案：D 28、（单选题）混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。 A 油脂 B 鸡蛋 C 面粉 D 糖 正确答案：C 29、（单选题）在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。 A 色彩统一 B 码放有层次、特别 C 从整体到局部再到个体的统一、和谐 D 盘与盘之间是统