西餐主题宴会设计比赛方案.doc

1、西餐主题宴会设计比赛方案西餐主题宴会设计比赛方案一、赛项名称西餐主题宴会设计二、赛项说明西式主题宴会设计比赛是在中国酒店业国际化程度逐年提高， 大量国际知名酒店品牌进入中国市场，对高技能、高素质西餐服务人才需求不断增加的时代背景下策划而成的。 大赛的主要参赛选手为高等院校（含技师院校）在籍学生。本赛项重点展示参赛选手西餐服务的基本操作技能，强调操作的规范化、职业化特点，检验选手服务技能的综合运用能力、 创新能力和语言表达能力。通过比赛，推动高等院校培养符合行业需要的高素质、 技能型酒店服务人才， 引领和促进旅游专业教学改革与专业建设。三、竞赛内容竞赛内容以西式宴会服务为主， 调酒服务为辅，涵盖

2、西餐宴会台面创意设计、菜单设计、餐巾折花、西餐宴会摆台、斟酒、调酒、葡萄酒品鉴、西餐服务英语运用等。比赛分综合知识理论考核、 外语水平测试、 现场专业技能比赛三个部分七个环节。（一）综合知识理论考核： 20 分。主要考察选手的专业理论基础知识和综合分析能力。 考核采用闭卷笔试的方式进行，时间 1 小时。（二）（二）外语水平测试： 10 分。主要考察选手的英语口语表达能力， 选手与评委进行现场会话，时间约 5 分钟。（三）现场专业技能比赛：100 分1.西餐宴会摆台：包括西餐宴会摆台、餐巾折花、斟葡萄酒、菜单设计、台面布置。主要考察选手操作的熟练性、 规范性，台面布置的美观性、实用性，以及对西餐

3、文化的理解和成本控制等专业知识的掌握。 西餐宴会摆台比赛按比赛过程和最终作品进行评判。包括：（ 1）基本操作技能与卫生习惯；（ 2）餐台摆台标准与展示；（ 3）菜单设计与主题说明；（ 4）葡萄酒的服务程序及斟酒技巧。2.台面设计介绍：选手介绍台面设计主题、设计思路，并现场回答针对台面主题设计的问题一个。考核选手综合运用能力。3.饮料制作、调酒：调制爱尔兰咖啡一份；采用英式调酒法现场调制一款自创鸡尾酒。主要考察选手对混合饮料、 酒品知识的理解和调酒操作的基本技能。4.葡萄酒品鉴：从备选的赤霞珠（CabernetSauvignon）、西拉子（ Shiraz）、黑必奴（ PinotNoir）等葡萄生

4、产的 5 款葡萄酒中随机抽出3 种提供给参赛选手，采用盲评方式，通过看、闻、品等，进行品尝鉴别， 用文字方式写出每款酒的酿酒葡萄名、主要产地，葡萄及葡萄酒特点、服务要求等。四、竞赛方式竞赛采取个人比赛方式， 各参赛选手独立完成所有比赛项目。 各高校举办选拔赛， 选拔优秀选手组成高校代表队参加全省总决赛。每队由在籍高等学校学生3 人组成，领队 1 人，每名选手有指导教师 1-2 人。五、竞赛规则1.各参赛选手参赛顺序在赛前由承办单位确定。2.现场比赛餐具布草、自创酒酒品及用具、爱尔兰咖啡调制用具及酒品等由各参赛选手自行准备使用，家具、斟酒用酒水、咖啡、红葡萄酒等由赛会统一提供。3.各参赛选手西餐

5、宴会主题设计由选手预先制作完成后带进赛场。4.参赛选手按规定时间到达指定地点，凭参赛证、学生证和身份证（三证必须齐全）进入赛场，同时将参赛用品用具带入场地。选手迟到20 分钟取消比赛资格。5.各队领队和指导教师，以及非允许工作人员不得进入比赛场地。6.新闻媒体等进入赛场必须经执委会允许，由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。7.参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、物品进入比赛场地，不得中途退场。如出现较严重的违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定取消比赛成绩。8.参赛选手检录时提交餐台主题设计、菜单设计说明书和自创鸡尾酒说明， 同时提交主题台面正面照、自创鸡尾酒

6、的彩色照片各一张。9. 现场比赛准备时间 2 分钟，确认现场条件无误后举手示意，听到统一指令后开始比赛。比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，保证自身安全，并接受裁判员的监督和警示；若因设备故障导致选手中断或终止比赛， 由大赛裁判长视具体情况做出裁决。10.为避免影响其他选手比赛，现场操作比赛不允许播放背景音乐。11.若参赛选手欲提前结束比赛，应向裁判员举手示意， 比赛终止时间由裁判员记录，参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作。12.现场比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。六、竞赛流程（一）比赛赛项具体时间1.理论考试： 1 小时2.外语水平测试： 5 分钟3.现场专业技能比赛（ 1

7、）仪表仪态展示： 2 分钟（ 2）西餐宴会摆台比赛： 24 分钟西餐宴会摆台每组 3 名选手同时、同场进行比赛。各项目具体时间为：准备时间： 2 分钟宴会摆台： 18 分钟台面介绍： 4 分钟 /人（3）饮料调制、调酒比赛爱尔兰咖啡调制： 7 分钟（含准备时间2 分钟）自创鸡尾酒酒调制： 7 分钟（含准备时间 2 分钟）（ 4）葡萄酒品鉴： 20 分钟（二）比赛流程理论考试外语水平测试现场专业技能比赛（摆台、咖啡制作、调酒、葡萄酒品鉴按抽签号交叉进行）七、评分标准制订原则、评分方法、评分细则（一）评分标准制订原则1.以国家职业标准（餐厅服务员高级工）为标准。2.以参赛选手西餐服务与调酒服务的基

8、本技能为比赛重点， 通过适度创新， 考核选手的创新能力。3.以酒店西餐服务与酒吧调酒服务的行业要求为参考。4.本着“公平、公正、公开、科学、规范”的原则设计评分标准，组织比赛。（二）评分方法比赛总成绩满分130 分，其中理论考试20% ，外语水平测试 10% ，仪容仪表 10%，现场专业技能 90% （其中西餐宴会摆台 50%、主题台面介绍 10% 、爱尔兰咖啡调制 10% 、自创鸡尾酒调制 10% 、葡萄酒品鉴 10%）。具体评分方法如下：1.西餐宴会摆台现场比赛裁判员由5 人组成。裁判员负责参赛选手仪表仪容检查， 比赛过程中操作规范检查、西餐主题创意、菜单设计、斟酒及整体台面等的评判。评判

9、得分计算办法：计算五位有效裁判的平均分为该选手最后得分，小数点后保留两位， 第三位数四舍五入。 裁判采用回避制，本校裁判回避本校选手的打分。2.台面主题介绍裁判员由西餐摆台现场比赛裁判员同时兼任。 评判的计算办法： 计算五位有效裁判的平均分为该选手最后得分， 小数点后保留两位，第三位数四舍五入。 裁判采用回避制，本校裁判回避本校选手的打分。3.爱尔兰咖啡、鸡尾酒调制现场比赛裁判员由 5 人组成。裁判员负责参赛选手饮料调制、 调酒规范、基本技能、自创酒创意等的评判。得分计算办法为：计算五位有效裁判的平均分为该选手最后得分， 小数点后保留两位， 第三位数四舍五入。裁判采用回避制， 本校裁判回避本校

10、选手的打分。4.葡萄酒品鉴裁判由 3 人组成，得分计算办法为：算出 3 位裁判的平均分， 小数点后保留两位，第三位数四舍五入。裁判采用回避制，本校裁判回避本校选手的打分。5.每位选手各赛项得分经赛项裁判组长和总裁判长签字确认后于现场公布，如有异议请直接向大赛仲裁工作组申请复核。6.竞赛名次按照得分高低排序。当总分相等时，按照西餐宴会摆台得分、咖啡调酒得分、英语成绩得分排序。（三）评分细则1.西餐宴会摆台评分细则（见附件1）2.主题台面介绍（按10 分制设计）（ 1）评分标准选手语言表述简练、清晰、规范。（ 2）评分说明6-8 分：词汇丰富，语音语调标准，语言表达清晰、规范。4-5 分：词汇基本

11、正确，语音语调尚可，语言表达基本清晰、规范。2-3 分：语言表达有一定错误，但不严重影响正常表述。2 分以下：语言表达有较多错误， 停顿较多，严重影响表达。现场问答 2 分。3.调酒评分细则（见附件2）4.葡萄酒品鉴评分细则（按10 分制设计）（1）判断准确3 分（2）品酒方法1 分（3）特点描述6 分特点描述主要包括酿酒葡萄品种的特点、 主要产地；葡萄酒色泽、口味等特点；该葡萄酒的服务要求等。八、奖项设置竞赛设参赛选手个人奖，一等奖占比 10% ，二等奖占比 15% ，三等奖占比 15% 。获得一等奖的个人参赛选手的指导教师由组委会颁发优秀指导教师证书。九、技术规范 11.根据高等院校酒店管

12、理专业人才培养方1 比赛项目专业教学要求，行业、职业技术标准。案，要求学生必须掌握西餐服务中西餐宴会摆台的基本技能，包括铺台布、摆台、口布折花、斟酒等；掌握基本鸡尾酒的调制并进行适当创新，包括基本酒水知识、 饮料调制的基本方法、 鸡尾酒创作和调制方法等。2.餐厅服务员国家职业标准3.调酒师国家职业标准21.比赛现场设计考虑安全因素，注意人流、物流的路线设计，合理划分比赛区域和观摩区。2.在各区域设立临时分界线，选派志愿者维持考场秩序，避免混乱。3.赛场各出入口设保安岗加强控制，确保赛场各出入口安全通畅。4.赛前由赛务组组织保安严格检查安全消防、水电设施设备以及观摩席座椅的安全性。5.制定应急预

13、案，建立应急处置机制。十一、赛项使用设备平台的相关标准3国家旅游局旅游饭店星级的划分与评定 2010 版标准要求。23安全操作要求和赛场安全保障。国际相关标准，国家相关标准，行业相关标准。十二、建议使用的比赛器材和技术平台 4 1.设备设施品名型号技术参数备注餐台长方形长 240cm,宽 120cm,高 统一75cm提供餐椅软面 无 椅子总高度 95cm，椅 统一扶手面 4545cm提供工作台长方形120cm180cm统一提供调酒操正方形120cm120cm统一作台提供调酒工长方形120cm180cm统一作台提供2.耗材品名型号技术参数备注红葡萄750 毫升统一酒提供白葡萄750 毫升统一酒提

14、供热咖啡统一4 建议须含两种（含）以上不同企业的设备或技术平台。提供3.用具品名型号技术参数备注台布自定162.5cmX200cm自备口布正方形 6 边长 45cm-60cm自备块主 题 装 自定突出设计主题自备饰物十三、裁判人员组成建议由大赛执委会和专家组从全国各高等职业院校推荐具有大赛评判经验的酒店管理专业、 旅游管理专业优秀骨干教师、 企业知名专家及行业协会专家，按照一定比例组成裁判组。 设总裁判长 1 人，西餐宴会摆台裁判兼主题台面设计解说裁判 5 人，饮料调制、调酒裁判 5 人，葡萄酒品鉴 3 人，理论考试监考员 2 人，外语测试评委 3人。除理论考试外， 其余各组均推荐 1 人担任

15、组长。附件 1：西式宴会摆台评分细则项目项目评分细则分值扣 得分 分仪表仪 头发干净、整齐，着色自然，态 发型美观大方2（ 10 面部：男生不留胡须及长鬓角， 2分）女生化淡妆手部干净，不留长指甲，不涂2有色指甲油服装、鞋袜整洁干净，符合岗2位要求举止大方、注重礼貌、微笑2铺台布 台布中凸线向上，两块台布中0.5（ 2.5 凸线对齐分）两块台布重叠 5 厘米，主人位0.5方向台布交叠在副主人位方向台布上台布四边下垂均等，台面平整1操作规范，最多四次整理成形， 0.5 无多余动作席椅定从主人位开始按顺时针方向摆0.5位设，从席椅正后方（ 1.5 进行，靠近备餐台的一面为主分） 人位。席椅间距基本

16、相等，相对席椅 0.5 的椅背中心对准席椅边沿与下垂台布相距 1 厘 0.5 米装饰盘从主人位开始顺时针方向摆设1（ 3 盘边离桌边相距 2 厘米，盘与 1分）盘之间距离均等装饰盘中心与椅背中心对准1刀、叉、刀勺叉由内向外摆放，距桌边4勺距离与装饰盘相等，餐具尾部（ 10 成一直线，鱼刀、叉距桌边 5分）厘米，其余为 2 厘米刀勺叉之间及与其他餐具间距4离均为 1 厘米每位餐具总宽度不超过70厘米2面包 摆放顺序：面包盘、黄油刀、0.6盘、黄 黄油盘油刀、 面包盘盘边距开胃品叉1 厘米0.6黄油碟（ 3分）面包盘中心与装饰盘中心对齐0.6黄油刀置于面包盘右侧边沿0.61/3 处黄油碟摆放在黄油

17、刀尖正上方，相距 3 厘米杯具摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡（ 4 萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆分） 在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖 2 厘米）三杯成斜直线，向右与水平线呈 45度角各杯身之间相距约 1 厘米操作时手持杯具中下部或杯脚部位花 瓶 花瓶（花坛或其他装饰物）置（花坛 于餐桌中央和台布中线上或其他 花瓶（花坛或其他装饰物）的装 饰 主体高度不超过 30 厘米物）（ 2分）0.61.20.61.2111烛台烛台与花瓶（花坛或其他装饰1(每（2物）间间距相等边分）0.5)烛台底座中心压台布中凸线0.5两个烛台方向一致，并与杯具0.5所呈直线平行牙签盅 牙签盅

18、与烛台相距 10 厘米1(每（2个分）0.5)牙签盅中心压在台布中凸线上1(每个0.5)椒盐瓶 椒盐瓶与牙签盅相距 2 厘米1(每（2组分）0.5)椒盐瓶两瓶间距 1 厘米 ,左椒右1(每盐，间距中心对准台布中凸线组0.5)餐巾盘在盘中摆放一致，左右成一条1花线，不超出装饰盘（ 4 造型美观、大小一致，突出主3分）人位倒水及为三位客人斟倒酒水（其中餐0.5斟酒台长边 2 人，短边 1 人），斟倒（ 4 顺序为：水、白葡萄酒、红葡分） 萄酒口布包瓶，酒标朝向客人，在 0.5 客人右侧服务斟倒酒水的量：水 4/5 杯；白 3 葡萄酒 2/3 杯；红葡萄酒 1/2 杯斟倒酒水时每滴一滴扣 0.5 分，每溢一滩扣 2 分托盘使餐件和餐具分类按序摆放，操0.5用作科学合理（ 2 杯具在托盘中杯口朝上，无碰0.5分）撞托盘操作自然、规范，符合服 1 务要求综合印台面中心设计新颖、主题元素2象表述准确、清晰（ 8 餐具配套，布件颜色协调、美2分）观、符合主题创意整体设计符合西