北海中学食堂管理制度集.doc

1、北海中学食堂管理制度集目录一、食堂建筑、设备与环境卫生1、北海中学食堂安全管理制度2、北海中学食堂卫生安全管理制度3、北海中学食堂环境卫生制度4、北海中学食堂环境卫生操作方法5、北海中学餐厅卫生管理制度6、北海中学食堂餐用具清洗保洁制度7、北海中学食堂消毒制度二、食物验收、贮存及加工的卫生8、北海中学食物安全管理制度9、北海中学食堂加工管理制度10、北海中学食堂安全操作制度11、北海中学食堂食物验收制度12、北海中学食堂粗加工管理制度13、北海中学食堂操作间管理制度14、北海中学食堂烹饪加工管理制度15、北海中学食堂面食制作管理制度16、北海中学食堂配餐间管理制度17、北海中学食堂食物留样制度

2、18、北海中学预防食物中 毒操 作制 度19 、北海中学食堂库房管 理制 度三、食堂工作人员卫生要求20、北海中学食堂工作人员健康检查制度21、北海中学食堂工作人员卫生知识培训制度22、北海中学食堂工作人员岗位职责四、管理与监督23、北海 中学 食堂 卫生管 理检 查表24、北海中学食物中毒处 理预 案25、北海中学食堂、食物卫生安全责任追究制度北海中学食堂安全管理制度一、预防火灾、防火工作规定1、食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。2、加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。3、随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方

3、，厨房和仓库内应禁止吸烟。4、必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。5、未经食堂管理员批准，禁止一切非厨房人员进入操作场所。二、预防刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害工作规定1、所有设备操作人员必须严守操作规程和安全制度。2、加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。3、炉灶操作人员在烹制、运送食物过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。4、员工如已受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食物再有接触。三、发生火灾要立即拔打 119，并迅速组织救火，如有意外伤害事故发

4、生，要立即拔打120，并做好前期救护工作北海中学食堂卫生安全管理制度1、食堂要依照食物卫生法要求卫生防疫部门申领食物卫生许可证，并每年年审一次。2、食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。3、食堂工作人员应每年一次到卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的健康证后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，分发直接入口食物时，必须使用分发工具。4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。5、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食物；新

5、鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。6、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。7、存放食物的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食物的容器必须安全、无害，防止食物污染。8、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。9、食堂必须使用合格的压力容器、锅炉，每年要检测，要定时检查，锅炉工要持证上岗，严格按操作规程操作，液化气罐与灶头应有1.5 米的安全距离，严防事故发生。10 、要加强安全保卫工

6、作，严禁食堂以外的人员随意进入学校食堂的食物加工操作间及食物原料存放间，以防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。11 、认真接受卫生、防疫、质监、教育局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。北海中学食堂环境卫生制度1、认真贯彻执行“食物卫生法” ，餐具要做到一洗二烫三消毒。2、搞好室内外卫生。坚持每天两小扫，一周一大扫，保持清洁整齐。3、菜柜要经常洗刷、清理；食物要按生、熟分开放。4、食物原料要新鲜，腐败变质食物不能用。5、切生、熟食物，砧、刀要分开，防止食物中毒，把住病从口入关。6、放菜台有防蝇、防尘设备。7、食具要经常消毒，公用碗不准私人借用。8、工作人员

7、要认真做到个人卫生，要勤剪指甲、勤理发、勤洗澡，每年进行一次体检，发现问题及时解决。北海中学食堂环境卫生操作方法项目频率使用物品方法1.用扫帚扫地扫帚、拖把、刷2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地地面每天完工或有需要时子、清洁剂及消3.用刷子刷去余下污物毒剂4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面1.用铲子铲去沟内大部分污物排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清2.用水冲洗排水沟洁剂及消毒剂3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟1.用干布除去干的污物墙壁、天花板 (包抹布、刷子及清2.用湿布抹擦或用水冲刷括照明设施) 及每月一次或有需要时3.用清洁剂清洗洁剂门窗4.用湿布抹净或用水冲净

8、5.风干1.清除食物残渣及污物抹布、刷子及清2.用湿布抹擦或用水冲刷冷库每周一次或有需要时3.用清洁剂清洗洁剂4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干 / 风干1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及3.用清洁剂清洗消毒剂4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干1.清除食物残渣及污物抹布、刷子、清2.用水冲刷工具及加工设备每次使用后3.用清洁剂清洗洁剂及消毒剂4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干1.用清洁剂清洗抹布、刷子及清2.用刷子、抹布去除油污排烟设施表面每周一次或需要时3.用湿布抹净或用水冲净洁剂4.风干1.清除食物残渣及污物2.用

9、水冲刷刷子、清洁剂及3.用清洁剂清洗废弃物暂存容器每天完工或有需要时4.用水冲净消毒剂5.用消毒剂消毒6.风干北海中学餐厅卫生管理制度1、餐 厅必须保 持清洁 、卫生， 做到地 面无 垃圾 、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。2、餐 厅由食堂 管理人 员指定责 任心强 ，工 作负 责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。3、餐 厅清洁卫 生在每 餐前后都 要进行 打扫 ，保 证进餐时餐厅干净卫生。餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。4、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周

10、领导要定期检查餐厅的卫生情况。北海中学食堂餐用具清洗保洁制度1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用清水冲洗干净。2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上。3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒。4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用。5、厨房内待使用的餐具及供学生使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用。6、厨房内使用的食物容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，( 或以 75%的酒精擦拭消毒) 未经清洗消毒的容器用具不得使用。北海中学食堂消毒制度1、餐饮具洗刷消毒要以一刮

11、二洗三冲四消毒五保洁的程序操作2、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食物洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求、5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。7、餐饮具保结柜应每天清洗消毒，保持洁净。8、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作。9、工作人员洗手消毒方法1）洗手程序：在水笼头下先用水 ( 最好是温水 ) 把双手弄湿。双手涂上洗涤剂。双手互相搓擦 20秒

12、( 必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲 ) 。用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。关闭水笼头 （手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。2）标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓 2030秒（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件北海中学食物安全管理制度一、食物安全卫生规定1、食物加工人员：工作人员必须经培训合格后持证上岗、有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表整洁。凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食物加工和食物供应工作。2、操作间必备的卫生

13、条件：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。3、食物采购、贮存必备的卫生条件：采购食物符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冷冻设施；库房整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。4、食物原料及食物添加剂符合规定：使用的原材料及添加剂符合卫生要求，定型包装食物有厂名、品名、厂址、生产日期、保存期无超过保存期或腐败变质食物。5、所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。6、餐具消毒：消毒设施必须监测合格、符合要求，并正常运转有专人负责餐饮具消毒并熟练掌握操作规程。7、环境卫生：环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。8、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆台餐具符

14、合卫生要求。9、卫生管理制度：有卫生许可证并进行年审，有专人分管食物卫生工作，并经常检查有记录，对工作人员定期培训。二、食物加工安全卫生规定1、严禁加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水果等食物原料，禁止家禽类活物进入厨房。易腐食物应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。2、粗加工过程中动物性食物与植物性食物必须分开存放。3、用于原料半成品、成品的容器、用具分开使用，定位保洁。厨房中的非食用或非直接食用品如：白碱、小苏打、明矾、硫黄去污粉、清洁剂、食物添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食物混装。加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。4

15、、食物没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。三、食物安全事故处理一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食物容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或沤吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备检查，听候处理。北海中学食堂加工管理制度1、保持加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。无防蝇窗纱的窗户不得打开；个人物品不得带入烹调间；2、加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。3、进入烹调的食物必须洗净，盛装食物的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面。4、分设肉类（包括水

16、产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。5、肉禽类食物用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用并且有明显标识，加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食物，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食物。6、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。蔬菜类根据不同品种进行粗加工：叶菜类：摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后

17、用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；7、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。8、采购食物添加剂要到正规的食物添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。9、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台，废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。10、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。北海中学食堂安全操作制度1、食堂工作人员必须具有健康证明才能上岗工作，严禁患有传染病的人员进入食堂。2、食堂工作人员要讲究个人卫生，着装整洁，勤剪指甲，勤洗手，不留长发。3、食堂工作人员

18、必须穿白色工作服，工作时应戴好口罩，勤于换洗，保持工作服和口罩的干净整洁。4、遵守劳动纪律， 工作时间内不讨论与工作无关的事情；思想集中，防止碰、挤压、割、砸、烫伤等事故发生。5、往开水里放东西必须缓慢，不得冲击；用油炸食物时，控制油温，以防着火；端汤锅汤桶时不得过满；取蒸饭时要先开门透气；两个人以上搬东西时要步调一致，协同配合。6、购菜要新鲜，食物要在保质期内，严禁有变质饭菜上桌，严防食物中毒。7、生、熟菜要分开放置，合理保管；批量采购的大米、疏菜等要堆放整齐；袋装食物在取用后要扎好袋口；谨防变质或鼠蝇叮咬。8、餐具要经常消毒，摆放有序；操作台面要干净，无积水。9、厨房内要经常灭鼠除蝇，防止

19、发生传染病。10、厨房内要保持通风，防止煤气中毒。11、炒菜油放置要远离火源， 确保灶门关闭； 煤渣出炉后不得立即倒入垃圾堆，要先灭火降温，以免发生火灾。12、员工与学生用餐结束后， 食堂工作人员要迅速做好卫生， 倒掉泔水，洗净泔水桶。13、下班离开食堂前必须关闭各处电源 （冰箱除外）检查各处阀门，收拾好各种器具。14、发生火灾要立即拔打119，并迅速组织救火，如有意外伤害事故发生，要立即拔打120，并做好前期救护工作北海中学食堂食物验收制度1、定性包装食物的验收1）验包装上内容是否与检验报告内容相符；2）验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3）验包装是否有厂名、厂址；4）验食物外

20、观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5）嗅气味，是否有异味；6）手感，是否有异样2、非定性包装食物的验收1）看：是否有腐烂、霉变的食物；2）闻：是否有异味；3）手感受有无异样；4）蔬菜是否新鲜。北海中学食堂粗加工管理制度1、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。3、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食物，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食物。4、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。5、

21、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。7 、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。北海中学食堂操作间管理制度1、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透2、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食物时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏、挖鼻孔、掏耳朵等，上厕所后要洗手。3、食物调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不

22、能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。4、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。5、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食物造成第二次污染。6、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。7、充分发挥“防蝇、防尘、防鼠”设施的功能和作用。8、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。9、未经食堂管理人员允许，工作人员不能随意换岗。10、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。北海中学食堂烹饪加工管理制度1 、严密注意所加工食物的感官性状，不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、变味、有毒有害的食物。2、块状食物必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。3、隔夜、隔餐及外购熟食应

23、回锅彻底加热。4、炒菜、烧煮食物勤翻动，不用勺品味，食物及容器不落地存放。5、不使用未消毒的餐具、容器存放熟食物。6、刀、砧板、盆、抹布、锅用后清洗消毒、晾晒形式存放。北海中学食堂面食制作管理制度1、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。2 、工作台、工具架蒸笼等以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。3 、每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。 面食中不得有异物、异样或感观异常出

24、现。4 、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。5 、面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。6 、食物供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食物要有防蝇、防尘装置。每餐发放完后要将蒸板、蒸箱及食物夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。北海中学食堂配餐间管理制度1、充分利用“防蝇、防尘、防鼠”三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。2、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。3、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手挖鼻孔、掏耳朵，上厕所

25、要洗手。4、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。5、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。6、未经允许，工作人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。7 、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。北海中学食堂食物留样制度1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食物都必需由专人负责留样；2、学校每餐、每样食物必须按要求留足100g, 分别盛放在己消毒的餐具中；3、留样食物取样后, 必须立即放入完好的食物罩内, 以免被污染；4、留样食物冷却后, 必须用保鲜膜密封好（或加盖）, 并在外面标明留

26、样时期、品名、餐次、留样人；5、食物留样必须立即密封好、贴好标签后, 必须立即存入专用留样冰箱内；6、每餐必须作好留样记录: 留样时期、食物名称, 便于检查；7、留样食物必须保留48小时 , 时间到满后方可倒掉；8、留样冰箱为专用设备, 留样冰箱内严禁存放与留样食物无关的其它食物。北海中学预防食物中毒操作制度1、避 免污染。 即避免 熟食物受到各种 致病菌的 污染。如避免生食物与熟食物接触、经常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食物。2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食物中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食物应使中心温度达到7

27、0 以上。贮存熟食物，要及时热藏，使食物温度保持在60 以上，或者及时冷藏，把温度控制在10 以下。3、控 制时间。 即尽量 缩短食物 存放时 间，不给 微生物生长繁殖的机会。熟食物应尽快吃掉；食物原料应尽快使用完。4、清 洗和消毒 。对接 触食物的所有物 品应清洗 干净，凡是接触直接入口食物的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食物的加工量应与加工条件相吻合。食物加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食物污染，引起食物中毒。6、去 除农药。 蔬菜粗 加工时以 食物洗 涤剂（洗 洁精）溶液浸泡 30 分钟 后再冲

28、净，烹调前 再经烫泡1分钟， 可有效去除蔬菜表面的大部分农药。7 、注意特殊食物中毒。注意四季豆引起的中毒，四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10分钟以上再炒。亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食物添加剂使用卫生标准 （ GB2760）的限量规定。北海中学食堂库房管理制度1、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。2、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。3、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。4、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

29、5、库房物品应按标记标识有序存放，食物与非食物不得混放或混装，食物必须隔墙15 厘米，离地面20 厘米。6、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。7、超过保质期或霉烂变质食物要及时销毁，不得存放在库房内。8、食物原材料进出库必须有完整的记录。北海中学食堂工作人员健康检查制度1、食堂工作人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂工作人员每年到法定机构体检一次。2、食堂工作人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。3、工作人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并

30、做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。4、每天早上上岗前由食堂管理员对工作人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。北海中学食堂工作人员卫生知识培训制度1、食堂工作人员应坚持学习中华人民共和国食物卫生法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。2、学校每学期对食堂工作人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。3、食堂工作人员必须积极认真参加培训，认真学习。4、每次培训之后，组织食堂工作人员进行一次培训卫生知识考核，考核结果作为聘用依据。5、学校应收集好培训资料，整理存档备案。北海中学食堂工作人员

31、岗位职责验收员岗位职责1、检验所购食物有无合格证或检疫证明。2、腐败变质、发霉、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假的食物不验收。3、验收记录妥善保存以备查考。仓库保管员岗位职责1、做好食物数量、质量和进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。2、定型包装食物按类别、品种上架堆放，挂牌注明食物质及进货日期。3、散装易霉食物勤晒，储存容器加盖密闭。4、肉类、水产、蛋奶制品等易腐食物冷藏储存。5、食物与非食物不混放，消毒药品等有强烈气味的物品，不能与食物同库储存。6、仓库经常开窗通风，保持干燥。7、冰箱、冷库要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。8、经常检查食物质量，发现食物变质、发霉、生虫等及时处理。9、做好防鼠

32、、虫、蝇及防蟑工作。10、分工包干定期大扫除，保持仓库室外清洁。粗加工岗位职责1、清洗加工食物先检查质量，腐败变质、有毒有害食物不加工。2、肉类、水产品易腐败食物不落地存放。3、荤素食物分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食物。4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。6、蔬菜按“一拣二洗三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。7、食物盛器用后冲干净，荤素食物分开使用。8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。9、所用刀具、砧板要做到生、熟、荤、素分开，不混用。配菜岗位职责1、检查食物质量、腐败变质和有毒有害食物不切配。2

33、、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。3、待用食物洗净或上浆后放入冰箱保存。4、工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。5、食物容器、盛器清洁。6、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其他食物。7、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食物质量，半成品与原料分开存放。8、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。烧煮烹调岗位职责1、检查食物质量，变质食物不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、食物充分加热、防止里生外熟。3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。4、炒菜、烧煮食物勤翻动、勤洗刷炒锅。5、烘烤食物受热均匀、蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理。6、擦拭生、熟食物的抹布应分开，不用抹

34、布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。餐具消毒岗位责任制1、当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。2、餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺序操作。3、水不开及蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。4、消毒后的餐具放于保洁橱内，防止再污染。5、消毒完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。分类环境卫生食物加工过程餐饮具、直接入口食物容器个人卫生北海中学食堂卫生管理检查表检查内容优良差厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损食物生产经营场所环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是

35、否符合要求加工用设施、设备工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于70 10 -60 存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过 2小时；存放时间超过 2小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用食物原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内工作人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩工作人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食物之前是否洗手、消毒工作人员操作时是否有从事与食物加工无关的行为工作人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指工作人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作健康管理工作人员是否有有