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1、第二节 谷物类原料的种类一、一、选米选米的基本原则的基本原则大米的品种：1 1、按品种选大米、按品种选大米米粒细长，色泽灰米粒细长，色泽灰白，透明或不透明，白，透明或不透明，硬度较小，黏性较硬度较小，黏性较差，适合制作炒饭差，适合制作炒饭等等籼米：又称长米籼米：又称长米粒形短圆，色泽蜡白，粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明，质地硬透明或半透明，质地硬而有韧性，表面光亮，而有韧性，表面光亮，黏性适中，最适合用来黏性适中，最适合用来煮饭、煮粥。煮饭、煮粥。粳米：人称粳米：人称“肥仔米肥仔米”白色不透明，黏性白色不透明，黏性大。常用来制作粽大。常用来制作粽子、米糕、汤圆、子、米糕、汤圆、八宝饭等。八宝

2、饭等。糯米：又称江米，有糯米：又称江米，有籼糯和粳糯之分。籼糯和粳糯之分。品种性质外外 形形品质特点品质特点 产产 地地烹饪应用烹饪应用籼米籼米细长、灰白、透明或不透明硬度小、易碎、黏性差四川、湖南、广东干饭、炒饭、米粉粳米粳米短圆、蜡白、透明或半透明质地硬而有韧性、不易碎、黏性适中华北、东北、江苏干饭、稀饭糯米糯米白色不透明硬度低、黏性强江苏南部、浙江粽子、汤圆、八宝饭黑黑米米Go绿绿米米Back红红米米Go泰国香米的泰国香米的认证标志认证标志2、按颜色选大米、按颜色选大米 颜色越深好颜色越深好3、按粗细选大米、按粗细选大米 糙米比精白米好糙米比精白米好4、按特色选大米、按特色选大米 胚芽米、强化米、免淘米胚芽米、强化米、免淘米5、按安全性选大米、按安全性选大米 有机大米和绿色大米更放心有机大米和绿色大米更放心二、大米的品质鉴别二、大米的品质鉴别 1、依据和标准、依据和标准 （1）米的粒形）米的粒形 （2）米的腹白）米的腹白 （3）米的硬度）米的硬度 （4）米的新鲜度）米的新鲜度 2、鉴别方法：看、闻、摸、咬、鉴别方法：看、闻、摸、咬 视频视频三、大米的保管三、大米的保管 1、调节温度、调

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