KLST-P-04食品安全管理程序

1、目录一、 食品安全危害分析控制程序 .3二、 前提方案的策划管理程序 .7三、 关键控制限的建立管理程序 .9四、CCP监视和测量管理程序 .9五、 纠偏措施管理程序 .11六、 食品安全管理体系确认和验证程序 .13七产品描述的管理程序 .16八产品工艺流程图管理程序 .18附件清单附件1原辅料描述附件2产品描述附件3产品工艺流程图及工艺描述附件4危害分析工作表附件5HACC工 作计划附件6_2_z_._Lt=r , , 刖提万案附件7操作性前提方案附件8危害风险评估方法及 CCP点判断树附件9食品安全小组成员及职责附件10OPRPHACC验证和确认附件11食品接触设备器具描述、食品安全危害

2、分析控制程序1.目的识别产品和服务提供过程中每个工序可能存在的食品安全危害；评估这些食品安全危害的风险程度,包括严重性和可能性。2.2范围、适用于认证产品所涉及的所有过程、活动和产品本身。3.3职责食品安全小组负责收集危害分析所需的资料，确保资料是最新版，并负责进行危害分析和风险评估。4.4 工作内容4.1定义4.1.1食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会对消费者造成伤害的概念。4.1.2食品链：从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、运输、 分销、贮存和处理。4.1.3食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食

3、品存在 状况。4.2食品安全小组应任命食品安全小组。食品安全小组应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。4.3危害分析前需要收集信息内容4.3.1原料、辅料、与产品接触材料的描述。4.3.1.1应对原料、辅料、与产品接触材料进行描述，包括下列信息：化学、生物和物理特性；配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；产地；生产方法；包装和交付方式；贮存条件和保质期使用或生产前的预处理；与采购原料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全接收准则或规范。参见原辅料描述4.3.2终产品特性的描述应对终产品的特性进行描述，适用时应包括下列信息：产品名称或类似标志；成分；与食品安全有关的化学、生物和物

4、理特性；预期保质期和贮存条件；包装；与食品安全有关的标识，和（或）处理、制备和使用说明书；分销方式；预期用途。参见产品描述。433流程图食品安全小组制定所有产品和（或）产品种类及IS022000管理体系范围内的流程图。流程图应包括以下内容：a）操作中所有步骤的次序和相互关系；b）源于外部的过程和分包方的工作；c）原料、辅料和中间产品投入点；d）返工和循环点；e）终产品、中间产品、副产品放行点及废弃物的排放点。参见工艺流程图。流程图绘制完成后，食品安全小组组长带领小组成员对流程图进行现场验证，并将经验证的流程图 作为记录保存。4.3.4过程步骤和控制措施的描述。针对流程图，应描述现有的控制措施、

5、过程参数和（或）其实施的严格程度，或影响食品安全的程序，还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自监管部门或顾客）。以上描述应在必要时进行更新。4.4危害分析的对象危害分析时应全面、系统、多角度、不漏项，主要考虑以下范围：4.4.1正常和非正常的生产活动（包括从采购到最终销售的所有活动）4.4.2所有的材料（包括原材料、包装材料）4.4.3机器设备与工器具4.4.4人员4.4.5厂房环境（包括车间内、外）4.4.6产品特性和工艺特性4.5危害分析的时机4.5.1初次建立体系时；4.5.2当分析的对象发生改变时；4.5.3每年至少重新评审一次危害分析全过程。4.6食品安全危害分

6、析实施461食品安全小组应实施危害分析，以确定需要控制的危害、确定为确保食品安全所要求的控制程 度，并确定所要求的控制措施组合。462危害分析时应具体根据下列方面对食品安全危害进行识别：已接受的顾客要求；组织的现状；对原料和产品的描述；对产品用途的确定；流程图和布置图；公司内部历史经验；外部信息，尽可能包括流行病学和同行业历史数据来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。指出可能引入每一食品安全危害的步骤（从原料、加工和服务）对产品、原材料和包装材料分析评估的内容分别记录于过程危害分析和原料/包材危害分析表中。4.7风险评估4.7.1风险评估的原则：根据事故后

7、果的严重程度与发生事故的可能性进行风险评价4.7.2风险的严重程度：a）严重-可能导致死亡或可能导致严重的疾病/伤害一一3分。I 病原微生物：具备病原微生物滋生繁衍的条件。病原微生物造成的污染。病原微生物未能灭活。n 有害的外来物污染：金属（能被金检仪测试到或不能测试到，但会导致人员的严重伤害）。硬质塑料、玻璃、陶瓷。木制品川有害化学制品：化学品：w过敏原。b）中度-由食品腐败导致的人体轻微性疾病，虫害污染或由令人厌恶的外来物造成的污染2分。I腐败微生物。n虫害滋生。川 由以下原因造成的令人不快的外来物质污染：来自原料袋的软塑料、绳带和纸张；外部环境（灰尘、泥土、剥落的油漆涂料）；传送带纤维以

8、及橡胶密封部件；食品级润滑油和润滑脂的大量污染；金属碎屑（不会对人体造成严重伤害）、铝箔纸、手指甲和头发；伤口包扎用品（如创可贴）和卫生、健康防护用品（破碎的一次性乳胶手套、工衣脱落的纤维、耳 塞等）。c）可忽略-不会导致疾病、伤害或危害一一1分。4.7.3风险的可能性a）经常发生-事故发生的频率为每 1年1次以上一一3分b）可能发生-事故发生的频率为每 3年1次一一2分c）不可能发生-事故发生的发生频率为每5年1次一一1分5.6.4事故的后果是根据严重程度与发生的可能性进行相乘，得出的结果就是风险的级别，如下表所示:可能性严重性3仲）2 （低）1 （几乎不可能发生）3 （高）963:2冲）6

9、421 （低）3214.7.4显著危害的判定6分及6分以上为显著危害，4分及4分以下为非显著危害。4.7.5优先选用直接判断法下列情况下，可直接判定为显著危害a）不符合相关的法律法规；b）曾经发生过的事故，但未采取预防措施；c）客户要求。5.7分析评估的结果的输出4.7.6分析评估完成后，食品安全小组组长审核过程危害分析和原辅料危害分析表。4.7.7评估、识别得出的显著危害，将作为CCP判断的输入。5.相关文件和记录5.1相关文件5.1.1工艺流程图5.1.2工艺描述5.1.3产品描述5.1.4原辅料描述5.1.5危害分析工作表二、前提方案的策划管理程序1.0 目的为确保食品安全管理体系实施的

10、有效性，制定前提方案以确保加工过程的环境卫生。2.0 范围适用于所有产品在加工过程保持卫生环境所必需的基本条件和活动。3.0 职责3.1食品安全小组负责识别并建立前提方案。3.2食品安全小组负责对前提方案的验证进行策划。如有必要，应对验证的结果进行改进。4.0 程序4.1由食品安全小组负责建立、实施和保持前提方案（PRP（s），以助于控制：a）食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性；b）产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染；c）产品和产品加工环境的食品安全危害水平。4.2前提方案（PRP（s）应：a）与公司在食品安全方面的需求相适宜；b）与公司运行的规模和产品性质相适宜；

11、c）无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线，前提方案都应在整个生产系统中实施；d）并获得食品安全小组的批准；e）公司应识别与以上相关的法律法规要求。4.3当选择和（或）制定前提方案（PRP（s）时，公司应考虑和利用适当信息（如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准）。在制定这些方案时，公司应考虑如下信息：a）建筑物和相关设施的构造与布局；、清理b）包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；c）空气、水、能源和其他基础条件的供给；d）包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；e）设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；f）对采购材料

12、（如原料、食品添加剂、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽等）（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。g）交叉污染的预防措施；h）清洁和消毒；i）虫害控制、人员卫生；j）其他有关方面。4.4食品安全小组应定期（至少每年一次）对前提方案的验证进行策划，当以上信息发生变化时，如有 必要，应对前提方案进行更改。并保持验证和更改的记录。5.0 相关文件及记录刖提万案三、关键控制限的建立管理程序目的为确保关键控制点得到有效控制，应制定相应的标准或关键限。范围适用于认证产品所识别的关键控制点。职责食品安全小组负责关键限的制定和确定。品控部负责对关键限的验证。程序食品安全小组应对每个关

13、键控制点确定关键限值并形成文件。此文件必须经有效批准并予以保存。关键限值确定时必须考虑以下问题：1）必须为所有CCP2）必须合理；3）必须可验证；4）必须可测量；5）必须是有效和可操作的。控制界限的信息来源：1）出版的资料数据;2）专家建议；3）实验数据；4）法规指南；5）数学模型。控制界限的形式：1）物理性的;2）化学性的;3）微生物性的;关键控制限的验证食品安全小组应验证关键控制界限以确定所选择的关键控制限确实能控制危害。相关文件及记录HACCP工作计划四、CCP监视和测量管理程序目的确保每个关键点所设立的关键限值持续得到满足。1.02.03.03.13.24.04.14.24.34.44

14、.55.01CCP监控记录2范围适用于本公司产品生产过程中每个关键控制点的关键限值的监视和测量。3职责3.1食品安全小组负责对产品作危害分析，确定关键控制点，制定HACCP十划。3.2成品仓库负责按HACCP十划中规定由相关监控项目的监控，并记录。3.3生产部门负责按 HACCP十划规定，做好应监控项目的监控记录，负责审核各产品生产 和纠偏行动记录。3.4品控部负责监视和测量设备的控制。4程序4.1食品安全小组负责对每个产品作产品描述、危害分析、确定关键控制点，针对产品的关键控制点，制定每个产品的 HACCP十划，该计划中包含以下内容：1）关键控制点及其限值；2）关键控制点监控内容（对象）；3

15、）监控方法，包括使用的监视和测量装置及其校准；4）监控频率；5）监控人员；6）发生偏离后，采取的纠偏行动；7）记录；8）验证。4.2品控部负责按HACC计划中规定监控项目的监控，对原料入库有关项目作验收，执行检验作业指 导书有关规定。4.3生产部门负责按HACCP十划中规定由生产部负责监控项目的测量，并做好记录。4.4品控部负责按规定检定周期送检监视和测量设备，对所用监控设备妥善维护，确保完好。4.5监控记录应注明产品品名、出厂批号等，以此作为产品标识和追溯依据。监控记录应经监控人员和 相关复核人员签字，执行记录控制程序有关规定。4.6由品控部及时对各个产品的CCP监控记录和纠偏行动记录进行审

16、核，并验证CCP已恢复控制，执行纠偏措施管理程序。4.7为满足CCP点监控的要求，一旦出现偏差，能迅速区别不良品。在有追溯性要求的场合，通过区别堆 放、编号以及记录的确认方式，规定了产品标识和可追溯性管理内容和方法，建立可追溯性系统，以利于 对产品状态进行控制，并能迅速有效地追溯、鉴别。4.7.1标识和追溯4.7.1.1建立原料、包装材料及食品添加齐U进货台帐，记录其标识内容：如品名、等级、数量、到货 生产日期、供应厂家及发往去向等。在产品加工流转过程中用运行记录和检验记录等作标识。CCP已恢复控制在CL值之内。CCP点，制定HACC计戈规定 CCP的关键4.7.1.2豆粕用垛位号、生产日期；

17、散装油用罐号、批号；豆皮用生产日期进行标识，这些标识要与质 量记录一一对应。具体的标识要求参考标识和追溯管理程序。5相关文件及记录检验作业指导书记录控制程序纠偏措施管理程序监视和测量设备控制程序标识和追溯管理程序CCP监控记录五、纠偏措施管理程序1目的通过分析产品偏离的原因，采取纠偏措施，以消除发生偏离的原因，防止偏离再发生。2范围适用于本公司产品实施过程中关键控制点偏离关键限值得纠偏控制。3职责3.1食品安全小组负责指定产品的HACC计划。3.2规定相关的部门或人员负责按HACC计划规定对CCP关键限值作监控并记录，发生偏离，立即纠偏;负责确定并按评审意见处理在出现偏差时所生产的产品。3.3

18、品控部负责审核各 CCP监控记录和纠偏行动记录，验证 4程序 4.1食品安全小组负责对产品作产品描述，危害分析，确定 限值、监控计划、纠偏措施和验证要求。4.2规定相关的部门或人员负责按 HACCP十划规定对CCP实施监控，并做好记录，执行 CCP监视和测 量控制程序。当发生偏离 CL值时，立即采取纠偏行动，消除偏离原因，重新对加工控制，并如实做好记录。4.3品控部及操作工及保管员应确定在出现偏差时所生产的产品，这些产品由生产部门协同品控部进行评审，确定对这些产品的处理方法，执行不合格品控制程序有关规定。4.4品控部负责对整个 CCP的监控记录和纠偏行动记录进行审核，验证CCP已恢复控制在 C

19、L值内。4.5纠偏行动必须记录，执行记录控制程序有关规定，记录的内容包括：1） 产品确认（如产品描述、持有产品数量）；2）偏离描述；3）采取的纠偏行动，包括受影响产品的最终处理；4）采取纠偏行动负责人的姓名；5）必要时要有评估的结果。4.6如纠偏后再次发生偏离， 则应调整工艺参数或重新评估确认HACC计划，如果决定修改HACC计划,应按文件控制程序有关规定执行。5相关文件及记录CCP监视和测量管理程序不合格品控制程序记录控制程序文件控制程序监控记录纠偏记录六、食品安全管理体系确认和验证程序1目的为使公司食品安全、质量管理体系适宜性、一致性和有效性，需要根据策划频率进行确认与验证, 以确保食品安

20、全、质量管理体系的持续改进。2范围适用于食品安全、质量管理体系的所有要素。3职责3.1食品安全小组a）负责对PRP OPRF和HACCP十划进行确认和验证;b）负责组织对验证结果进行评价和分析；c）负责组织进行内部审核。3.2品控部a）负责按HACCP十划对中间产品进行验证；b）负责最终产品的检验；3.3各相关部门a）验证本部门内，体系要求的过程得到实施；b）负责纠偏措施制定与实施；c）负责记录保持。4程序4.1控制措施组合（OPRP与HACCP十划）的确认。4.1.1确认的时机a）在OPRP HACC十划实施之前；b）在下列情况下，根据需要应对危害分析的输入进行必要的更新，重新进行危害分析，

21、 并对OPRPHACCP十划进行必要的修改，修改的措施实施前要对其进行确认；1）当原料或原料来源、加工方法、营销方式、用途或成品的消费方式等发生变化时；2）发现有关危害或控制手段的新信息发生变化时；3）重复检查出现同样的偏差；4）生产中观察到异常情况。4.1.2确认的内容：要覆盖 OPRP十划和HACCPt划全部内容。4.1.3实施确认人员：由食品安全小组编制确认表逐一确认；4.1.4确认结果的处理：当确认结果表明OPRP HACCP计划不能对食品安全危害进行预期的控制时，应对OPRP HACC计划进行修改、重新评价和确认。4.2食品安全、质量管理体系的验证4.2.1 OPRP与HACC计划的

22、验证4.2.1.1验证的时机a ）每年至少进行一次；b ）在下列情况下，根据需要应对危害分析的输入进行必要的更新，重新进行危害分析，并对OPRPHACCP十划进行必要的修改，在修改后的OPRP HACC计划实施一个月后，对其效果进行验证；c）当原料或原料来源、加工方法统、成品营销、用途或成品的消费方式等发生变化时；d）发现有关危害或控制手段的新信息（原来依据的信息来源发生变化）；e）重复检查出现同样的偏差；f）生产中观察到异常情况。421.2验证的内容：覆盖 OPRP十划和HACC计划全部内容；421.3实施验证人员：由食品安全小组编制验证表逐一验证；4.2.2 PRP 的验证4.2.2.1验

23、证的时机a）每年至少进行一次；b）在产品或工艺过程有显著改变或系统发生严重故障时，对PRP进行适当的修改，在修改后的PRP实施一个月后，对其效果进行验证；4.2.2.2验证的内容：覆盖 PRP所有的内容。4.2.2.3实施验证人员：由食品安全小组编制PRP验证表逐一验证。4.2.3CCP的验证CCP的验证包括：CCP点监控设备的检定、针对性的取样检测和对CCP己录的审查。4.2.3.1CCP 监视设备的校准生产部按HACCP十划表中规定的频次将监视设备报品控部，由品控部委托市计量监督检测所进 行检定。4.2.3.2针对性的取样检验品控部按HACCP十划表中要求的频次对CCP点产品进行取样检验，

24、以验证设备设定的操作参数是 否适宜。4.2.3.4CCP 记录的审查生产部负责人按HACC计划表中规定的频次对CCP记录进行审查，审核人员与表格记录人员不可 为同一人，审查后签名确认。审查内容如下：监控记录审查的内容1）监控是否按规定的要求进行；2）关键限值是否符合要求；3）关键限值发生偏离时是否采取了纠偏行动；4）记录中是否写明了实际观察到的具体结果；5）记录中是否有监控者的签名；6）记录是否有可追溯性；纠偏记录审查的内容1） 纠偏行动记录中是否有采取纠偏的时间、原因分析、潜在不合格品的处理、纠正措施的实施与验证的内容；2） 纠偏行动记录中是否有实施者、批准者、验证者的签名；3） 纠偏行动记

25、录是否有可追溯性；4.2.4食品安全、质量管理体系的内部审核品控部负责按内部审核控制程序的要求，组织食品安全小组对公司食品安全、质量管理体系进行内部审核。425 最终产品的检测品控部按检验规程对最终产品的各项理化指标进行检验，以确认食品安全、质量达到了规定的 要求。4.3验证结果的分析4.3.1食品安全小组应分析验证活动的结果，由相关部门进行原因分析，按纠正和预防措施控制程序执行。以达到下述目的：a）确认体系的整体运行满足食品安全管理体系标准的要求；b）识别食品安全管理体系改进的需求；C）识别潜在不安全产品高事故风险的趋势；d）提供证据证明已采取纠正和纠正措施的有效性。4.3.2应保留相关记录

26、，并向管理层汇报，作为管理评审的输入；4.3.3当验证结果表明需要更新食品安全质量管理体系时，食品安全小组负责对食品安全质量管理体系进行更新。4.3.4验证报告内容包括：a）验证的原因、目的、范围、依据；b）验证活动的时间；c）验证活动的内容；d）存在的主要问题以及原因分析；e）纠正和预防措施以及实施后的跟踪验证结果；f）对食品安全、质量管理体系的评价：g）附相关的检验报告单。5相关文件及记录内部审核控制程序HACCF工作计划食品安全管理体系验证记录七产品描述的管理程序1目的对产品进行明确描述，防止不安全的使用或食用者的不正确使用。2范围适用于本公司所有产品。包括所有原料、辅料和与产品接触的材

27、料的描述以及成品描述。3职责3.1技术质量部负责对原辅料、包装材料、半成品及成品的产品描述；3.2食品安全小组组长负责确认所有的描述是否适当；3.4采购人员、仓库管理员及生产人员负责确保按照产品描述对产品进行正确标识和防护。3.4技术质量部负责收集来自监管部门对产品的要求。3.5销售部门负责收集来自顾客对产品的要求。4程序4.1食品安全小组组长负责组织相关的部门对原料、辅料和与产品接触的材料以及生产的产品进行描述， 每一产品或产品类别，其完整的产品描述应详尽地显现安全危害的敏感性。4.2对原料、辅料和与产品接触的材料的描述，其详略程度应足以实施危害分析。适宜时，描述内容包括 以下方面：a)化学

28、、生物和物理特性；b)配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；c)产地或供方；d)生产方法；包装和交付方式；e)贮存条件和保质期；f)使用或生产前的预处理；g)与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范。相关部门应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求。有关原辅料的产品描述参考附件原料 信息表中的定义。4.3对最终产品的描述，其详略程度应足以进行危害分析，适宜时，描述内容包括以下方面的信息：a)产品名称或类似标识；成分；b)与食品安全有关的化学、生物和物理特性；c)预期的保质期和贮存条件；d)包装；e)与食品安全有关的标识，和(或)处理、制备及使用的说明书；f)分销方式。g)

29、相关部门应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求。4.4所有对原料、辅料和与产品接触的材料以及终产品的描述应保持更新。4.5每一产品要形成单独的产品说明。具体参考产品规格书4.6相关的产品描述还可能涉及公司在正常生产管理中的中间品。对中间品的描述有助于适当的标识、防护该产品。5相关文件及记录原辅料描述产品描述八产品工艺流程图管理程序1目的为确保食品安全管理体系涉及的相关过程或区域得到充分识别。规定产品工艺流程图的建立程序。2范围适用于本公司所有产品。3职责3.1生产部负责组织本厂有关人员拟定成品从原料进厂到客户接收所有过程的工艺流程图；3.2食品安全小组负责对产品工艺流程图的验证并保存验证记

30、录；4程序4.1流程图4.1.1由食品安全小组确认工厂的生产加工流程图，流程图中，所有作业步骤均被详细地描述，且可适 当地了解关于产品安全作业的控制。4.1.2工艺流程图中，所有活动过程的细节应包括以下内容：1） 重要的缓冲、暂时储存及检验过程；2）重要的交接环节等；3）重要的返工及回收的线路；4）重要的器械、设备及工具的清洁与消毒（包括加工的清洁）准备；5）重要的开工/停工/紧急停产等准备；6）产品如需要在客户处验收，应注明重要的验收细节。4.2配置工厂的配置规划应描述到所有生产线、储存区域、人员设施等。4.2.1应规划生产车间的平面布置（工艺布局图）。4.2.2过程输入（包括原料、加工中、包装材料、人员、容器等）可能交叉污染的地点。4.2.3过程输出如废弃物（包装材料、原料、在制品、返工及拒收产品）可能交叉污染的地点及下水管道 等。4.3加工资讯的控制与确认4.3.1食品安全小组应对拟定的加工流程图进行初次的现场确认，可采用下列方式开展活动。1） 观察流程；2） 抽样；3） 讨论；4） 常规/非常规生产。4.3.2食品安全小组每年至少进行一次工艺流程图的确认，时机可选择在食品安全管理体系内审前完成。以适时监督加工设备及配置的改变/修正，并形成文件，以及时评估产