中式面点师高级工理论模拟试题

1、中式面点师高级工理论模拟试题一、选择题1. 道德主要是依靠人们自觉的 ()来维持的。A 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定2. () 是以善恶为评价标准。A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德3. 爱祖国、爱人民、爱劳动、 ( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A 、爱集体、爱家庭、爱学习、爱科学4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( ) 和职业关系中的具体体现。A 、职业操作B 、职业遵守、职业生活、社会关系5. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是)。A 、劳动法、野生动物保护法C 、婚姻法、消费者权益保护法6. 商品

2、的买与卖之间是按照 ( )原则进行的。A 、价格交换B 、等价交换C 、利益交换、等同交换7. 污染食品的寄生虫及虫卵有 ()。10.() 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。A 、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B 、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C 、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D 、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫8. 印刷品上的油墨含有毒物质 ()。A 、多环芳烃B 、铅、多氯联苯、氯乙烯单体)。A 、慢性疾病B 、急性疾病C 、呕吐、腹泻A 、霉菌、副溶血性弧菌 C 、沙门氏菌、大肠杆菌9. 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的) 以下，以控制组胺的大

3、量生11. 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在、 10CD、 5C、鲜鱼D、冰鲜鱼、天门冬酰苯丙氨酸甲脂、糖精( )g/Kg 。D、海产品、饮料、专布专用、冷菜间切配时戴口罩( ) 擦盘，以防生锈。、带手布D 、纸、即将换洗的衣物、即将入口的食品成。A、20CB、15CC12. -1 C左右，保存514天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C1 3.以下不属于天然甜味剂的是 ()。A、干草BC、甜菊精D14. 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为A、B、 0.2C15. 不能强化的食品种类是 () 。A 、谷类食品BC 、日常食用调味品D1 6.违反厨房卫生规程的做法是()。A 、

4、用手勺直接品尝菜肴BC 、操作时不戴手表D17. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用A、水B、油脂C18. 下列不能用食品容器盛放的是 ()A、半成品BC 、食品原料D19. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用 ()的形式确定下来。A 、文件B、行政命令 C 、法令D、法律20. 对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和 ()。A 、葡萄糖B 、半乳糖C、淀粉D、蔗糖、熔点低、维生素含量多21. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是 ()。A 、熔点高C 、饱和脂肪酸含量低22. 下列中属于完全性蛋白质的是 () 。A 、猪蹄、核

5、桃、大米、大豆23.() 是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A 、碳水化合物B 、无机盐、矿物质、维生素)。24. 下列选项对维生素 C 的生理功能叙述中不正确的是 (A 、活性很强的还原物质、可降低胆固醇和毛细血管的脆性、促进糖类的代谢C 、具有抗癌作用25. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起) 的危险。A 、糖尿病、妄想症、甲状腺肿大 D、高血压26.() 是消化道的最后肠段。A 、十二指肠、小肠、大肠、肛门27. 谷类的糊粉层中含 () 较多。A 、纤维素、脂肪、水、淀粉28. 豌豆中的蛋白质属于)。A 、不完全性蛋白质、半完全性蛋白质C 、优质蛋白质、完全性蛋白质29.(

6、) 含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A 、小白菜、洋白菜、菜花、西红柿30. 一般以 () 为主的人群，两餐间隔以 45 小时为宜。A 、植物原料B 、动物原料C 、混合食物、肉类)。A 、食物多样，谷类为主C 、吃清淡少盐的膳食32. 各种产品的各项耗费之和是 (B、多吃蔬菜、水果和薯类D、食量与体力活动要平衡) 的概念。A 、餐饮成本B、广义成本 C、燃料成本33. 成本是企业管理者 ()的重要依据。A 、质量标准B、经营决策 C、人工耗费D 、人工成本D 、燃料耗费31. 中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是34. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 (

7、 ) 和经营服务水平。A 、管理壬曰.、质量、技术、成本35. 建立健全菜点的 （）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A 、质量标准、加工标准、用料定额、品质标准36. 原料的出材率高低可以考核操作人员的）。A 、卫生水平B 、工作水平、原料鉴别水平、技术水平37. 净料单位成本计算的基本条件有 （）。A 、 1条、4条、3条、 2条）。A 、 1种、2种、4种、 3种39. 菜点总成本与产品数量的比值是 （）。A 、菜点加工成本 B 、菜点生产成本 C 、菜点单位成本、菜点总成本40. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和）。A 、损耗率法、净料率法C 、量本利综合分

8、析法、系数定价法41. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是）。A 、判断市场需求、确定定价目标C 、量本利综合分析法、预测菜点成本42. 某产品售价 75 元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是 （）。A 、 12 元、15元、45元、 60元43. (） 毛利率应从高。A、般产品、加工精细的产品C 、与普通客人关系密切的产品、单位成本相对较低的产品44. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A 、 48V、36V、24V、 12V45. 下列场合中不宜采用保护接地的是）。A、1000V以下的中性点直接接地电网、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网、1

9、000V以上的中性点不接地电网38. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有46. 触电者脱离电源后，应立即进行(） 的检查。A 、呼吸和心跳 B 、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳47. 如果身上衣物着火，可以 ( ) 将火扑灭。A 、马上用手扑打 B 、快速奔跑、用冷水、用湿布扑打48.() 是符合设备安全操作规程的做法。A 、将电饭锅进行可靠的接地保护、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C 、将电饭锅进行预热、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻49. 下列设备中工作时需有人值守的是)。A 、冷藏柜、空调设备、通风设备、电烤箱50. 影响合成色素溶解度的因

10、素有温度、pH直、水的硬度和)。A 、细菌、日光、氧气、食盐及盐类51. 在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是)。A 、苋菜红、诱惑红、胭脂红、日落黄52. 紫胶色素是紫胶虫在某种 () 上分泌的一种色素成分。A 、生物、细菌、动物、植物53. 食品香料是指能够用于调配 () 、并使食品增香的物质。A 、食品香精、调味品、香蓝素、香味物质54. 食品香料按来源和 () 分为天然香料、天然等同香料和人造香料。A 、状态 B 、香型 C 、分子式 D 、制造方法55. 常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是 ( ) 。A 、肉桂油 B 、留兰香油 C、玫瑰油D、甜橙油56. 琼脂的吸

11、水性和持水性高，干燥的琼脂在 () 中浸泡，可吸收20多倍的水。A 、沸水 B 、热水 C、温水D、冷水57. 大米中的无机盐主要分布于 ( ) 。A 、糊粉层 B 、胚乳 C、胚D、表皮58. 湿面筋样品在 10秒钟能内均匀拉长 8-15 厘米的，为 () 中等。A 、弹性 B 、可塑性 C 、流变性 D 、延伸性59. ( ) 是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A 、鲜辣粉 B 、五香粉 C 、椒盐 D 、咖喱粉( ) ，结合本企业的特点逐一60. 点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的 确定的。A 、利润指标B 、费用指标、税金标准、毛利幅度61. 将竞争对手的点心价格为己用

12、的定价方法称为( ) 法。A、随行就市” B 、“系数定价” C、“毛利率”竞争定价”62. 通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是) 策略。A 、市场占有B 、竞争价格、心理价格、刺激消费63. 对包馅面点的口味起决定作用的是 ()。A 、制皮的方法 B 、制馅的方法、面坯的味道、馅心的味道64. 下列不属于面点馅心作用的选项是 ()。A 、美化面点形态、决定点心的熟制方法C 、形成面点特色、增加花色品种65. 生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是)。A 、热水浸泡B 、掺冻、加入油脂、加入酱类66. 下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒)。A 、宜小不宜大

13、B 、宜碎不宜整 C、宜粗不宜细、越细碎越好)。A 、越多，发酵力越小、越多，发酵时间越长C 、超过一定限量，发酵力会减退、越少，发酵力越大68. 实验证明，发酵面坯中的酵母菌在) 死亡。A、0 C以下、15C以下、30C左右、60C以上69. 酵母发酵面坯，加水量少，则 ()。A 、所需发酵时间长、所需发酵时间短C 、有利二氧化碳产生、容易被二氧化碳所膨胀70. 蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在)之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、1520C、2025C、2530C、3040C67. 一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量)。71. 下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的

14、选项是：打蛋时间越长、蛋白膜易破裂A 、空气泡沫越足油脂的表面张力 (、大于 C)蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。、等于 D 、不等于C 、粘稠性增加72. 蛋泡面坯工艺中，A 、小于 B、空气泡沫分布不匀73. 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是 ( ) 。A 、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B 、蛋液黏度高C 、蛋液粘度下降D 、蛋白膜表面张力降低74. 蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的 () 。A 、5%B、10%C75. 擘酥是 ( ) 中较为常见的一种层酥面坯。 A 、广式面点 B 、京式面点 C76. 水油面具有 ( ) 。A 、水调面的筋性和延伸性B 、油酥面的

15、松酥性C 、水调面的延伸性， 但无油酥面的松酥性D 、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性77. 明酥的线条呈螺旋纹形的称为 ( ) 。 A 、圆酥 B 、直酥 C、12% D 、 15%、苏式面点 D 、川式面点、卷酥 D 、半暗酥78. 以适量的水油面包 () ，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。A 、干油酥 B 、黄油酥C 、蛋水酥D 、擘酥79. 三、三、四指的是 () 。A 、酥皮层数 B、叠酥的次数C 、开酥时需停留的时间D 、开酥的方法80. () 明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A 、水油面与干油酥软硬不一致B 、剂子风干发生结皮现象C 、开酥时生粉用得太

16、多 D81. 松质糕中的白糕粉坯属于 ( ) 工艺。A 、清水拌 B 、混水拌 C、水油面与干油酥比例不适当、糖浆拌 D 、糖水拌82. 果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应 () 后再过箩，才可掺粉制坯。A 、晾凉 B 、粉碎成泥83. 调制好的鱼蓉面坯有一定的 (A 、可塑性 B 、弹性84. 鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：A 、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉C 、油少 DC 、调味D、吸干水分)。C 、韧性D、延伸性( ) 。B 、水没有一次加足、盐少85. 制虾饺馅时，大虾是用 () 剁烂成泥 . 。A 、刀刃B、刀面86. 具有 () 是澄粉面坯的特点。A 、弹性B、可塑性87. 澄粉没有

17、烫熟将使澄粉面坯品种出现A 、色泽洁白 B 、细腻柔软C 、刀尖D、刀背C 、韧性D、延伸性( ) 现象。C 、破裂D、粘牙C 、韧性增强、可塑性减弱D 、面坯的弹性、韧性不均89. 熬制糖浆时，抗结晶原料 () 在糖浆熬至沸点时加入较好。A 、白砂糖、碱、盐、柠檬酸90. 澄面虾胶的成品出现露馅的原因是 ()。A 、虾馅没搅上劲 B 、面坯有生粉粒、蒸制时火太大、烫面时火太大91. 果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、)。A 、料酒、条油、胡椒粉、甜面酱92. 虾蓉面坯制作时，一般以 () 做焙粉(面干儿) 。A 、玉米粉、豆粉、面粉、生粉88. 糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否

18、则 ( ) 。A 、外观粗糙、面坯黏和上劲93. 将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是 ( ) 。 A 、抻B、卷C、削D、搓94. () 是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A 、削B、拨C、擀D、抻95. 用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入 ( ) 中的成型方法叫拨。A 、面盆、开水锅、冷水锅、案板96. 下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是)。A 、用力均匀、深浅适当B 、花纹钳得越乱越美观C 、钳花整齐、美观、一致D 、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧A 、颗粒状状 B 、液态状C、块状D、稀浆状98. 下列选项是用炸的方法成熟的是( ) 。A 、馅饼 B 、

19、锅盔C、家常饼D、排叉99. 下列品种适合用热油 ( 七成热 )炸的是 ()。A 、油饼 B 、麻花C、酥盒D、麻团100.( ) 是炸制工艺中必须注意的问题。A 、控制炸制时间 B、油量要充分C 、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁101.炸制玉兰酥时， 一般使用 () 的油温。A、240CB、180CC、 140CD、 100C102. 水煎包是将包子生坯直接码放在( ) 中，将底煎熟成金黄色的。A、蒸锅B、气锅C、煸锅D、平锅103. 将( ) 以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。A、四种B、三种C、两种D、一种104. 成熟工艺中 () 熟制方法配合使用是复合熟制

20、法与单一熟制法的最大不同点。A、多种B、四种C、三种D、两种105.( ) 是采用复合熟制法成熟的。A 、莜麦卷B、三杖饼C、什锦猫耳朵D、烧卖106. 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入( ) 。A 、凉水B、温水C、沸水D、热水97. “挤注”法成型的面坯，其形态应为()。107. 对油膏的调制叙述不正确的选项是 ()。、糖水应晾凉后再用A 、用不锈钢锅熬制糖水C 、糖水要逐次加入到化软的黄油中D 、糖水与黄油稍微拌匀即可108. 线描法利用 ( )的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A 、立体、面积、线、点109. 用 () 调制裱花糖膏，

21、可使裱花图案的表面呈胶体状A 、糖粉、琼脂、油脂、蛋清110. 下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是：裱注时)。A 、速度慢，花纹的粗细、大小、造型均匀B 、速度快，花纹的粗细、大小、造型均匀C 、速度变化，花纹的轻重也变化D 、不同的裱注速度，花纹的风格也不同111. 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是)。A 、蛋白质、脂肪、维生素、糖类112. 经过烹调加工的食物，其中的 () 损失、破坏较少。A 、维生素 EB 、维生素 B2维生素 B1、脂肪113.() 是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。A 、用力搓洗B 、多遍掏洗反复冲洗、合理洗涤114. 不在科学切配的含义

22、之内的选项是)。A 、工艺允许时，尽量将原料切得大一些减少切配与熟制之间的时间C 、在做排骨面时加少量醋先洗后切蔬菜注意形状的搭配C 、原料要先洗后切115. 下列选项中，能促进钙溶解的是 (A 、科学切配蔬菜在用绿色蔬菜制馅时加少量碱116. 爱祖国、 ( ) 、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A 、爱集体、爱社区、爱人民、爱知识117. 人们对某人某事的评论，称为 ()。A 、社会舆论B 、新闻报导C 、社会评论D 、个体评论118. 从根本上说加强社会主义职业道德是发展( ) 的内在的客观要求。A 、市场经济B 、社会主义、共产主义、多元化经济119. 尽职尽责的

23、关键是 ()。A 、尽、职、忠、责120. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是)。A、般卫生质量、生产、储运、销售中的卫生措施C 、粪便污染、生产、储运、销售中的管理情况121. 蟑螂在 () 下 30分钟即可被冻死。、一5C、 10C、 15C122.() 环境，可通过生物富集作用作用于人体。A 、微生物、昆虫污染C 、化学农药污染、食品添加剂污染123. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过)g/Kg 。A、 0.05124. 不属于食物中毒特征的是)。A 、潜伏期短、临床症状相似C 、病人与健康人不直接传染、呕吐、腹泻125. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有)。A 、血液、内脏、皮肤、

24、肌肉、肠管、眼睛、卵巢、血液C 、血液、内脏、皮肤、卵巢、鳃部、眼睛、卵巢、血液126. 优质蔬菜的一般卫生指标是)。A 、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B 、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C 、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D 、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑127. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过)。128.当日屠宰上市，在1 C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为 ( ) 。A、 %B、%C、%D、%A 、鲜肉、冻肉、冷却肉、冷冻肉A 、红色、绿色、紫色、黑色130. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和)引起的腐败变质。A 、寄生虫、昆虫、微生物、霉菌

25、)。129. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生) 可保持 3小时。A、30C、20C、10C、5C132. 根据 () 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A 、宪法、民事诉讼法C 、食品卫生法、工商法1 33.人体营养中最重要的必需脂肪酸是)。A 、油酸、亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸134.脂肪不具备的生理功用是)。A 、供给热能、促进脂溶性维生素的吸收C 、构成身体组织细胞、提供必需氨基酸135.() 蛋白质在体内生理氧化可产生千焦耳的热量。A 、 1 毫克、 1克、 10克、 100克136. 人体每日摄入的 () ，应占进食总热量的10 1

26、5%A 、蛋白质、脂肪、糖类、水131.生奶的抑菌作用在0 C时可保持48小时,)。137. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是A 、维生素在机体内不能自行合成B 、维生素不供给机体能量C 、维生素不是构成机体各组织的原料D 、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症)。138. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是 (A 、是构成机体组织的正常材料、供给热能C 、维持神经肌肉的正常兴奋、维持体内酸碱平衡139. 钙吸收的不利因素主要是)。、膳食蛋白质增加A 、机体对钙的需要量大、膳食中乳糖量多C 、膳食草酸、植物酸多140. 下列中不科学的喝水方法是)。A 、清晨空腹喝一

27、杯凉开水、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水、吃饭时大量饮水C 、饥渴时适量饮水141. 蛋中的脂肪含量约为 ()。A、3%- 5%、7%- 10%、 11%- 15%D、 17%- 19%142. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全， 数量才充足，才有利于 ( ) 的吸收和利用。A 、氨基酸、脂肪酸、维生素、营养素143. 由于大多数) 含有较多的酸性元素所以要特别注意多吃碱性食物 , 以保持生理上的酸碱平衡。A 、粮食、水果、蔬菜、茶叶144. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是)。A 、满足用餐者饱腹和食欲的需要、满足用餐者参加各种活动的需要C 、满足用餐者基本的生理需要

28、、满足用餐者生理和各种活动的需要145. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的)。A 、毛利额、成本、原料成本、人工费用146. 成本核算在厨房范围内主要是对) 成本的核算。A 、主料、辅料、调料、原料147. 建立健全菜点加工制作的 ()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A 、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录148. 净料单位成本是毛料总值与 () 的比值。A 、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量149. 成本系数是指 () 的比值。A 、原料加工前单位成本与加工后单位成本B 、原料加工后单位成本与加工前单位成本C 、原料加工前成本与加工后成本D 、原料加工前成

29、本与加工后成本150. 毛利额是 ()。A 、价格与税金的和 BC 、价格与经营费用的和 D、价格与原料成本的差、价格与利润的差)。A 、稳定、变化、从高、从低152. 在电气设备故障情况下，必须有)、电气隔离等电击防护措施。A 、接地保护B 、接零保护、自动切断操作、自动切断供电153. 燃烧中的两个重要概念是闪点和)。A 、燃烧点、自燃点、发光点、发烟点154. 一旦发现燃气泄漏，应马上 ()。A 、开窗通风、立即离开、打开燃气、察看情况155. 厨房消防设备主要由() 和化学灭火设备组成。A 、物理灭火设备 B、干粉灭火器 C、消防给水系统、供水管路156. 下列中不属于正确使用压力锅的

30、操作方法的是)。A 、使用之前，检查密封胶圈、使用之前，检查安全保险装置C 、使用匹配的限压阀、当压力锅稍冷却后强行打开锅157. 不粘锅在高温时会产生白色)和氟化物，污染食物。A 、升华物、凝华物、氯化物、氧化物158. 下列中操作错误的是 ()。151. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率A 、用手直接向绞肉机送料B 、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C 、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D 、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净159. 下列中说法错误的是 ( ) 。A 、发现通风设备运转不正常，应先断电B 、通风系统应具备自动保护功能C 、转动的设备要有完善的防

31、护D 、所有的通风设备应有警示标志160. 食用色素是以食品原料着色为目的的 ( ) 。A 、食品着色剂 B 、食品添加剂C 、食品防腐剂 D 、食品乳化剂161. 由动、植物组织中提取的色素是 ( ) 。A 、食用天然色素B 、化学合成色素C 、食用合成色素D 、合成色素162. 食用天然色素不具备的优点有 ( ) 。A 、使用时安全可靠 BC 、易溶解 D、对人体有营养疗效作用、色调自然163. 膨松剂必须具备在 () 气体产生较慢这一条件。A 、在热的面坯中 B 、冷的面坯中164. 压榨鲜酵母含水量在 ( ) 以下。A 、15%B、35%165. 米粒的腹部有白色粉质的部位叫 ( A

32、、心白B、腹白C、水溶液中D、各类介质中C、75%D、 95%)。C、玻璃质D、角质166. 对毛利率确定的一般原则，下列叙述错误的选项是 ( ) 。A 、宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从高B 、服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略高一些C 、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从低D 、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从低167. 广式月饼、春卷是 ()品种。A 、轻馅 B 、重馅 C 、半皮半馅 D 、无馅168. 发酵面坯的产气性能由面粉中的 () 决定。A 、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C 、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性169. 对于发酵面坯在发酵时间上

33、叙述正确的选项是：发酵时间过短， ()。A 、带有色泽较白 BC 、熟制后成品软塌不暄 D170. 制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点 A 、食用糖 B 、食用盐、面坯的质量差、面坯发酵不足() 可以提高蛋白的起泡性和持泡性。C 、食用酸 D 、食用碱171. 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是A 、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少、蛋白膜表面张力大C 、蛋白膜表面张力降低、蛋液粘度下降172. 在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是)。A 、水油酥、干油酥、酵面层酥173. 水油面是由 ()调制而成的。A 、水和面粉B 、油脂和面粉、水和油脂174. 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是

34、)。A 、炉温太高，火太旺、冷冻时，没冻硬C 、烤制时，火太慢，没烤熟、冷冻时间太长175. 松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要)。A 、立即成型B 、迅速成熟、静置醒面176. 粘质糕在糕粉蒸熟后需放入 ( )加冷开水搅打均匀。A 、面盆内、搅拌机、锅内177.用泡心法 调制米粉面坯，如沸水掺入太多)。A 、皮坯粘手，难以成型、成品粘牙，不糯C 、成品易裂口、皮坯太松散，不易成型178. 发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含 ( )。 A 、支链淀粉多 B 、直链淀粉多 C 、蛋白质多 D 179. 制虾饺馅时，大虾是用刀背 ()的。A 、切成蓉 B 、切碎 C 、切成粒

35、D180. 澄粉面坯是指将澄粉加 ( )调和制成的面坯。A 、热水、开水、温水181. 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的)。A 、韧性、可塑性、延伸性擘酥 水、油、面粉进行冷藏桶内脂肪少剁烂成泥凉水流变性182. 糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，)。C 、糖浆与油脂没有充分搅拌、和面时没放水A 、面坯放置时间太长B、糖浆没有晾凉183. 熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸 ()。A 、什么时候加入均匀 BC、糖浆熬至108 C加入较好D184. 清汤鱼面口感不滑的原因是 ( ) 。A 、一次煮面太多 BC 、没用淀粉做扑面D、糖浆熬制温度为100 C时加入较好、糖浆熬至沸点时加入较好、面粉没过箩、

36、没有面粉做扑面193. 一般口感酥脆或带馅的品种适合于 ()。185. 澄粉面坯制作点心时，一般 () ，再包馅蒸制。A 、以手捏皮 B 、以手按皮C 、以刀压皮D 、以手拍皮、擀D、搓、出丝D、出条) ；成品的薄厚、 宽窄、186. 将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是 ( ) 。A 、抻B、揪C187. 抻的方法主要分溜面和 ( ) 两部分。A 、揪面B、醒面C188. 削面的面坯一般较硬且滋润光滑； 削面时动作要连贯， 下刀要 ( 长短要基本一致。A 、快 B 、慢、轻D、均匀189. 拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割 流出条状的面浆形成 ()的工艺方法。A

37、、面条 B、面坯C、面团、面片190. 下列不属于拨的基本要求的选项是； ( ) 。A 、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B 、拨出的面条、面片基本均匀一致C 、不粘盆(碗) 、筷D 、左右搭扣191. 采用 挤注 法成型，其面坯的形态应为 ()。A 、颗粒状状 B 、液态状C 、块状D、稀浆状192. 下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是( ) 。A 、使用锯齿形花嘴B 、动作要慢，要用力C 、出料均匀，规格一致，坯例整齐D 、用案子支撑双肘挤注A 、温油炸、凉油炸、热油炸、沸油炸194.( ) 是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。A 、家常饼、炸糕、油饼、水煎包195

38、. 将两种以上的 () 方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。A 、炒制、蒸制、烤制、单一熟制196. 一般情况下，用于装饰的器皿最好是 () 的。A 、浅粉色、淡兰色、翠绿色、纯白色197. 盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为)。A 、 5： 1、10：1、15：1、 20： 1198. 盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用)。A 、凉水、温水、沸水、热水199. 对糖膏的调制叙述错误的是 ()。A 、糖粉不必过罗、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C 、配方中应有醋精、搅好的糖膏要用湿布盖好200. 盘饰原料的保管叙述正确的选项是)。A 、存放地点要阴凉、通风B 、存放的原料必须密封C 、原料存放

39、切忌高温D 、存放盘饰原料的温度应控制在510C之间201. 一般说裱花工艺中，凡用来 () 的糖膏，要求塑性良好， 糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A 、涂抹、夹心、涂面、挤注花形202. 不在科学切配的含义之内的选项是)。A 、工艺允许时，尽量将原料切得大一些、减少切配与熟制之间的时间C 、原料要先洗后切、注意口味的搭配203.( ) 可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A 、上浆挂糊B 、合理洗涤、科学切配D 、适当加醋204. 食品中几种主要的 () 极易被碱破坏。A 、矿物质、无机盐、维生素、水溶液205. 酵母发酵可以破坏馒头中的 () ，有利于钙的吸收。A

40、 、植酸盐、维生素C 、无机盐、维生素 E206. 道德是人类社会生活中依据 ()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A 、社会法则B 、社会舆论、国家法律、集体守则207.( ) 是以善恶为评价标准。A 、公德、道德、文明、活动208. 在现在社会里下列行为中， () 属于不道德行为。A 、孝敬父母、大企业吞并小企业C 、夫妻恩爱、缺斤少两209. 下列选项中 ()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇

41、私利，不谋私利210. 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有)等。A 、酚、氯、苯、胺、3-4 苯并芘、亚硝酸盐C 、镉、砷、汞、铅、多氯联苯、亚硝胺、酚211.( ) 不是食物中毒的特征。A 、潜伏期短、集体性暴发、临床症状相似C 、呕吐、腹泻、病人与健康人不直接传染212. 嗜盐菌又称 ()。A 、细菌、毒素、沙门氏菌、副溶血性弧菌213. 四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是)。A 、龙葵素、氢氰酸、皂素、秋水仙碱、2、3、4214. 亚硝酸盐的致死量是( ) 克。215. 为促进毒物排出， （ ） 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A 、动手术 B 、排便 C 、尽快进食 D 、大量输

42、液216. “四无”粮仓是指 （）。A 、无虫、无霉、无鼠、无事故C 、无被盗、无事故、无蝇、无虫B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、D、无水、无火、无事故、无被盗226. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(）。A 、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋217. 冻禽在冷藏时被 （）污染而腐败往往产生绿色。A 、变形杆菌 B 、假单胞菌 C 、沙门氏菌 D 、肠杆菌属218. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的）。A 、食品添加剂B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂、食品保鲜剂（ ） 患者。A 、痢疾、伤寒 B 、病毒性肝炎、日光性皮

43、炎 D、活动性肺结核220. 下列中不是厨房重点杀灭对象的是）。A 、鼠、蝇、麻雀、蟑螂221. 食品容器消毒“四过关”的内容是）。A 、一洗二刷三冲四消毒、一冲二刷三洗四消毒C、刮二刷三冲四消毒、一洗二刷三消毒四冲222. 谷类原料中含得最多的营养成分是）。A、蛋白质B 、水、糖类、维生素223. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是：）。A、煮黄豆、煮豆浆、炒豆芽、炖豆腐224. 下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是）。A 、食物搭配的种类多、食物搭配的种属远219. 根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是、几种食物同食C 、食物搭配的种属近225.肌体内缺少维生素B2

44、，会引起（）A 、脚气病、糙皮病、恶性贫血、佝偻病227. 能够促进铁吸收的物质是()。A 、抗坏血酸B 、鞣酸C 、盐酸D、磷酸228. 膳食中缺钙，可患 ()。A 、佝偻病B 、鸡胸C 、妄想症D、甲状腺肿大229. 人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A 、食物B 、肉食C 、粮食D、饮水C 、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病230. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为 ( )。A 、蔗糖 B 、乳糖 C 、麦芽糖 D 、葡萄糖231. 大豆的加工方法不同，其消化率也不同 A 、炖豆腐 B 、煮黄豆232. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是A

45、、提供必需氨基酸 B下列选项中消化率最高的是 () 。C 、炒豆芽 D 、煮豆浆 () 。、改善大脑机能C 、防止血栓形成、防动脉硬化和冠心病的作用233. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的)。A 、 30%、35%、40%、 50%234. 成本可以为企业经营决策提供 ()。A 、质量标准B 、重要数据、技术数据、制品标准235. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、比较的核算过程。A 、决策、预测、分析、控制236. 指出 () 成本的途径，是成本核算的任务之一。A 、降低、提高、改变完善237. 损耗率与() 的和等于 100%。A 、成本毛利率率 B 、出材率、销售毛利率、成本率238. 原料加工后的单位成本等于 ()乘以原料购进价。A 、出材率、损耗率、定价系数、成本系数) 生产。239. 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于 (A 、批量 B 、单件 C 、烹调 D 、面点240. 毛利额与成本的比率是 ( )。A 、出材率、成本率、销售毛利率 D、成本毛利率241. 下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是 ()。A 、安全生产和卫生教育制度、设备管理责任制C 、安全操作技术规范、安全加工保护制242. 如果身上着火，下列行为中错误的是)。A 、用灭火器扑灭、马上脱下衣服C 、跳入冷水中使火焰熄灭、用手扑打243.