豆腐乳的制作原理与方法PPT优秀课件

1、12腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物3关关 于于 毛毛 霉霉4关关 于于 毛毛 霉霉5实实 验验 设设 计计让豆腐让豆腐长毛长毛加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口的盐瓶口的盐厚一点可厚一点可以抑制微以抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败腐败加加12左右的左右的酒以抑酒以抑制微生制微生物的生物的生长使腐长使腐乳有香乳有香味味封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防治瓶防治瓶口污染口污染6让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 (1)前期

2、发酵：前期发酵：毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在笼屉中的温度控制在1518，并保持一定的湿度。约，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，之后菌丝生长旺盛，5 d后豆后豆腐块表面布满菌丝，使白坯变成毛坯。腐块表面布满菌丝，使白坯变成毛坯。 (2)后期发酵后期发酵：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为量，接近

3、瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，避免豆腐块腐败变质；食盐又能防止毛霉继续生长，抑制避免豆腐块腐败变质；食盐又能防止毛霉继续生长，抑制其它微生物的繁殖；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶其它微生物的繁殖；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。盐用量不能过高或过低。的作用。盐用量不能过高或过低。腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程7腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程(2)后期发酵后期发酵：加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后：加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量

4、越高，对期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。8腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程(2)后期发酵后期发酵：加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的：加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，是由酒和各种香辛料配制而成。香辛色、香、味，是由酒和各种香辛料配制而成。香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣

5、素、茴香醚及茴香醛等，有极强的茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌杀菌力，又有良好的力，又有良好的调味调味功能，香辛料成分参与功能，香辛料成分参与发酵发酵过程，合成复杂的过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。酯类，使腐乳形成特有色、香、味。9(2)后期发酵后期发酵：密封腌制：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗：密封腌制：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间污染。腐乳的后期发酵，即后熟期

6、主要是在贮藏期间进行。进行。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。一般六个月可以成熟。腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程10 111、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是其中起主要作用的是( ) A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉C122、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由，它是由什么形成的什么形成的( ) A、腐乳外层蛋白质凝固形成、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形成、细

7、菌繁殖形成 C、人工加配料形成、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成、霉菌菌丝繁殖于表面而形成 D13 3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的蛋白酶 A、 B、 C、 D、D14 4、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是左右，下列不是其作用的是其作用的是( ) A、抑制微生物的生长、抑制微生物的生长 B、使腐乳具独特香味、使腐乳具独特香味 C、使腐乳中蛋白

8、质变性、使腐乳中蛋白质变性 D、使后熟期安全度过，、使后熟期安全度过， 延长保质期延长保质期C155、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是的是( ) 红方红方油方油方糟方糟方青方青方醉方醉方白方白方A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏不易久藏 D166、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是的是( ) A、根霉、根霉 B、毛霉、毛霉C、嗜盐性小球菌、嗜盐性小球菌

9、 D曲霉曲霉毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达3537，蛋白酶活力强。，蛋白酶活力强。A177、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐防腐与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵利于后期发酵满足饮酒需要满足饮酒需要A、 B、

10、C、 D、D188、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A、乙醇、乙醇 B、食盐、食盐 C、香辛料、香辛料 D、水、水B199、卤汤中香辛料的作用是、卤汤中香辛料的作用是( ) 调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐 A B C DD20怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳 ？ 因豆腐含水量的不同、发酵条件的不因豆腐含水量的不同、发酵条件的不同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制成近百种不同风味的腐乳。成近百种不同风味的腐乳。21腐乳分为四类

11、：腐乳分为四类： 红腐乳：红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。 白腐乳：白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、醉方、辣方等品种。味特色，目前大致包括糟方、油方、醉方、辣方等品种。 青腐乳：青腐乳：又称青方，俗称又称青方，俗称“臭豆腐臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本，指在后