芦笋罐头加工下脚料营养成分分析.

1、贮藏与加工 芦笋罐头加工下脚料营养成分分析 高文庚1,王红2,武爱国3 (1运城学院生命科学系，山西运城0 4 4 0 0 0 ; 2 3 运城学院生化实验中心，山西运城0 4 4 0 0 0;永济市宝达食品有限公司，山 西永济0 4 4 5 0 0) 摘要：分析了芦笋罐头加工下脚料中的营养成分。结果表明：新鲜芦笋加工下脚 料中富含营养成分， 1 8种氨基酸含量达到7 3 0 . 3 3 mg/ 1 0 0 g,其中8种人体必需氨基酸 含量占到总氨基酸量的3 2 . 9 2% (E / T),各种维生素、矿质元素含量丰 富，并且含有一定量的黄酮类物质、芦笋粗多糖有很好的开发利用价值。关键 词

2、:芦笋罐头 加 工 下 脚 料 / 营养成 分 / 分 析中图分 类号 R 1 5 1 - 3文献 标识 码 :B A n a 1 y s 1 s 0 n N u t r i e n t Comp 0 s 1 t 1 0 n 0 f D 1 s c a r d e d A s p a r a g u s G a oWe n g e n g 1 Wan g H 0 n g 2, Wu A g u 0 3 ( 1 D e p a r t m e n t o f L f e S c i e n c e s 9 Y u n c h e n g Un iversity, Yun c h e ng0440

3、00; 2 Cent r e o f B i o1 o g i c a 1 an d C h e m i c a 1 E x p e r i merit, Yun c h e ngUni versity, Yun c h e ng044 0 0 0; 3 Y 0 n g J 1 B a 0 d a F 0 0 d s t u f f C 0 1 L t d 1 Y 0 n g 0 4 4 5 0 0 ) A b s t r a c t N u t r e n t c 0 m p 0 s t 1 0 n 0 f d s c a r d e d a s p a r a g u s w a s a

4、n a 1 y z e d T h e r e s u 1 t s h 0 w e d t h a t t h e f r e s h d s c a r d e d a s p a r a g u s w a s r c h 1 n V a r 1 0 u s n u t r 1 e n t s c 0 n t e n t s 0 f 1 8 k 1 n d s 0 f a m 1 n 0 a C 1 d s w e r e 7 3 0 3 3 m g / 1 0 0 g 1 E / T w a s 3 2 9 2 % C o n t e n t s 0 f V 9 1 t a m n s

5、a n d m 1 n e r a 1 e 1 e m e n t s w e r e a b u n d a n t a n d t h e r e w e r e s 0 m e f 1 a V 0 n o d s a n d c r u d e p 0 1 y s a c c h a r i d e s init . I thasthegreatval ueofe x p 1 o i t u r e . Keywords : D i sea rdedAspa rag u s , Nut r i e ntcompositi on, An a 1 y s e 芦笋（Asparagusoffi

6、c inal i s L .）,又名石刁柏、龙 多年须菜，百合科（Li 1 i a c e a e）天门冬属（Asparagus）, 生宿根草本植物，其嫩茎风味独特，营养丰富，深受许多国家和地区消费者的欢 迎，是收益颇高的创汇农产品。目前，芦笋除了供新鲜食用外主要用于加工芦笋 罐头和速冻制品，在白芦笋罐头加工中要经过原料分级（剔除空心笋、扁平笋、 大于3 cm的绿尖等）、去皮、切笋（切除带泥沙的基部、去除有严重裂痕及变 色笋），整个加工过程中产生的芦笋下脚料超过原料重量的3 0%,而这些芦笋 下脚料绝大多数被当作废弃物处理掉了，既浪费了宝贵的资源，提高了原料成 本，增加了企业负担，又造成污染影

7、响环境。为了使芦笋罐头加工后的新鲜下脚 料得到充分利用，笔者对其进行了随机采样，系统分析了其营养成分，并与常见 果汁加工品种苹果的营养进行比较，为再利用提供理论依据。 1材料与方法1.1材料与处理 样品采集：检测样品采自永济市宝达食品有限公司芦笋罐头生产车间，考虑到季 节、气候、罐头加工品种等因素的影响，笔者从2 0 0 6年4月2 0日到6月2 5曰共采样1 0次，每次按照一定的比例同时从不同车间不同工段取新鲜样品。 样品处理：原料分级阶段的次级笋需要经过清洗消毒、晾干，破碎后与其它工序 采集的样品混合、称量、捣碎后冷藏备用。1 2主要仪器 B e c kma n 6 3 0 0型氨基酸自动

8、分析仪（美国贝克曼公司） WFX- I F2型原子吸收分光光度计（北京第二光学 基金项目：运城学院科研基金资肋项目“芦笋贮藏与深加工技术研究” （No . 2 0 0 5 2 0 5） o 第一作者简介：高文庚，男，1 9 6 8年出生，山西运城人，硕士研究生，讲 师，研究方向：农产品加工与贮藏。通信地址：0 4 4 0 0 0山西省运城市河东 东街3 3 3号运城学院生命科学系，Email : g w g_ j h y 1 6 3 . c omo 收稿日期：2006 110 7,修回日期：2006 11 15。 地址：1 0 0 0 2 6北京市朝阳区麦子店街2 0号农业部北办公区中国农学会

9、 E-m a i 1 : c h in a x i a o k a 中国农村小康科技2007年第1期 -73- 贮藏与加工 仪器厂） 9 3 0荧光光度计（上海第三分析仪器厂）7 2 2型分光光度计（上海第三分析 仪器厂） WAY阿贝折光仪（上海精密科学仪器有限公司） 13检测方法 1-3.1主要化学成分含量蛋白质含量按凯氏定氮法测定；有机酸含量按酸碱 滴定法测定；可溶性固形物含量采用阿贝折光仪测定；脂肪含量测定按索氏抽提 法；纤维素含量按称重法测定；水分按烘干法测定；灰分按灼烧法测定1 , 2 o 1 . 3 . 2维生素含量VB1、VB2、V C含量测定采用荧光分析法 1,2,卩-胡萝卜素

10、含量的测定按纸层析比色法1 o 1-3.3氨基酸含量用B e c kma n 6 3 0 0型氨基酸分析仪测定；色氨酸 采用荧光法测定1,2。 1-3. 4矿质元素含量采用原子吸收法测定1 ；硒含量按荧光分光光度法 测定1 o 1-3.5功能性成分含量总黄酮测定参照张素华等的方法3 ;芦笋多糖测 定参照方幼兰等的方法4。1 . 4统计方法 试验数据以算术平均值表示，用DPS2000软件进行统计处理与显著性检 验。2结果与分析 试验根据要求定量选取芦笋罐头加工下脚料（后简称样品）2 kg,各分析均按 定量平行取3个样品，分别测得3次，最后取平均值。2 1基本营养成分含 量 表1说明，样品中蛋白质

11、含量（1.9 5%）较高，约 为苹果（0 .4%）的5倍。粗纤维（0 . 9 5%）含量高于 5 7和普通白芦笋（0 7 2%）,有机酸（0 苹果（0 . 3%） 15%）、可溶性固形物（4.15%）含量低于普通去皮白 8 芦笋（0 .4 6%, 4 . 5 2%） o 表1 芦笋加工下脚料中主要营养成分含量（g / 1 0 0 g） 6 （0 . 0 1 mg / 1 0 0 g）和 1 1 倍（0 .05mg/100g）。其中维生 8 素C含量与普通白芦笋（21 .07mg/100g）相比含量偏低，可能与去 皮处理之后放置时间有些偏长，维生素C被氧化有关。 表2 g / 1 0 0 g）芦

12、笋加工下脚料中维生素含量（m 氨基酸含量 分析结果表明，样品中含有的氨基酸种类比较齐全（表3）,检测的1 8种氨基 酸总含量达到7 3 0 . 3 3 mg/ 1 0 0 g,其中8种人体必需氨基酸含量占到 总氨基酸量的3 2 . 9 2%o在所有氨基酸中天门冬氨酸和谷氨酸含量最高，分 别占到总量的1 6.59%和1 5 . 7 2%。人体必需氨基酸中亮氨酸、苯丙氨 酸、赖氨酸、颂氨酸其它如精氨酸、丝氨酸、脯氨酸、丙氨酸等含量都较高。 氨基酸总量与单纯笋皮(796mg/100g)相比偏 8 低，但高于去皮笋中含量(709mg/100g)。分析存在差异的原因除了 品种、地域、环境、操作方法不尽相

13、同等原因外，可能还与样品中存在的次品 笋、笋基等部位粗纤维含量偏高有关。 表3 g / 1 0 0 g)芦笋加工下脚料中氨基酸含量(m 2 . 3 矿质元素含量 经分析(表4),样品中钾、磷、钙、镁、铁、锌等人体必需的矿物质含量较 高，并且含有人体需要的微量元素硒。其中铁的含量(1 . 4 3 mg / 1 0 0 9)是苹果 6 (0 . 1 mg / 1 0 0 g )的14 倍；磷的含量(28.69mg/100g) 是苹果(9.0mg/100g)的3倍还多;钙的含量(1 4 . 7 0 m g/ 1 00g)与苹果(1 1 . Omg / 1 00g)基本相当。 表4 芦笋加工下脚料中矿

14、质元素含量 (mg / 1 0 0 g) 2 . 4 维生素含量 由表2可以看出样品中维生素含量较高，维生素C (1 4 . 88mg/ 1 00 g)、B 1 (0 . 1 5mg / 1 0 0 g)、B 2 (0 . 1 5mg / 1 0 0 g)、 胡萝卜素(0 . 5 6mg / 1 OOg)的含量分别为苹果的3倍(5mg / 1 0 0g)、5 倍(0 .03mg/100g)、15 倍 -74- 中国农村小康科技2007年第1期 2 . 2 注：*单位另为yg / g 地址：1 0 0 0 2 6北京市朝阳区麦子店街2 0号农业部北办公区中国农学会 E-m a i 1 : c h

15、 in a x i a o k a 贮藏与加工 硒是人体内一种必需的微量元素。它具有较好的抗癌、防癌作用，它还可以提高 学习记忆力。样品 ,是苹果含硒0 0 3pg / g （干样品中含量0 . 4 3卩g / g） （0 . 0 2pg/g干样品）的2 1倍还多，稍低于含硒丰富 的蘑菇（0 . 5 3卩g / g干样品），是一种强化硒的理想食品。 2 5功能性成分含量 功能性成分主要监测了两个方面：总黄酮含量、芦笋粗多糖含量，检测的结果如 表5 o 表5 g / 1 00g）芦笋加工下脚料中功能性成分含量（m 3 3样品中矿质元素含量丰富并且含有微量元素硒， 其中的铁、钾、磷、钙、锌等人体必

16、需的矿物质含量较高硒含量高于一般蔬菜 水果，稍低于含硒丰富的蘑菇。 3 4样品中蛋白质、粗纤维含量较高，有机酸、可溶性固形物含量稍低。 3 . 5样品中还含有一定量的保健类物质黄酮类物质、芦笋粗多糖，如能 够将芦笋罐头加工下脚料加工成饮料或作为加工辅料加入其他食品，不但可以补 充营养，还可以起到一定的保健作用。 参考文献 黄酮类物质是一类重要的天然抗氧化剂，具有清 除自由基、抗衰老的作用，芦笋粗多糖可以提高机体免疫作用1 0 o由表5 可以看出样品中含有一定量的黄酮类物质（3.32mg/100g）和芦笋粗 多糖（4 10mg/100g）,其中黄酮类物质含量略高于白芦笋 1 1 全茎含量（3.2

17、1mg/100g）3结论 3 . 1样品含有大量的氨基酸，总含量达到730.33 mg/100g，其中 8种人体必需氨基酸含量占到总氨基酸量的32 .9 2%。氨基酸中天门冬氨酸 和谷氨酸含量最高，分别占到总量的1 6.59%和1 5 . 72%。3 . 2样品 富含维生素检测的几种维生素含量均高于苹果2倍以上。另外维生素C容易被 氧化，加工处理后不宜放置时间过长，应结合护色处理，减少氧化破坏。 （上接第7 2页） 1 张水华.食品分析M,北京：中国轻工业出版社，2 0 0 4 : 1 5 6 -160.2宁正祥.食品成分分析手册M,北京：中国轻工业出版 社，1 9 9 8.7 - 8, 3

18、1 0. 3李素华，王正云，杨士田，等.芦笋下 脚料中黄酮类物质最佳提取工艺的探讨J,食品工业科技，2 0 0 4, 8 (2 5) : 6 2 - 6 4 . 4 方幼兰，刘艳如，林少琴，等芦笋多糖的研究J,福建师范大学学 报(自然科学版)，1 9 9 5, 1 1 (2) : 6 9 - 7 3 . 5 吴卫华.苹果综合加工新技术M,北京：中国轻工出版社，1 9 9 6:4-18. 6中国医学科学院卫生研究所.食物成分表M,北京： 人民卫生出版社，19 8 3:81-96. 6 李素珍，张贵生芦笋不同色泽和部位嫩茎的化学成分分析J,浙江 农业学报，199 4, 6 ( 1 ) : 5 4 - 5 7 . 7 顾振新，张建惠芦笋弃料的营养价值和开发利用研究J,南京农业 大学学报，1994, 1 7 (2) : 1 1 1 - 1 1 7 . 8 白乃彬，张克明我国“硒与健康”数据库与营养研究J,营养学报， 1 9 8 9, 1 1 ( 1 ) : 6 0 - 6 3 . 9 孙春艳，赵伯涛，郁志芳，等芦笋的化学成分及药理作用研究进展 J,中国野生植物资源，2 0 0 4, 2 3 (5) : 1 - 5 . 10 王建梅，孙涛芦笋中黄酮类物质的分析方法研究J,中国食物与 营养，2 0 0 3, 8:3 9 - 40 . (7 )简易经验检查： a、针刺法