历年营养学自考真题及答案解析

1、历年营养学自考真题及答案解析一、单项选择题 （在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。每题15 分） A 卷1 分，共营养 1 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（2.3.A .精氨酸C.丝氨酸B.组氨酸D.胱氨酸浮肿型蛋白质 热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（A .蛋白质C.维生素B.热能D.矿物质下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（A .肉类B.奶类C.水果D.大豆11.RDA 指的是（ A ）C.叶酸B.铁A 锌D.尼克酸4.超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（B.铁A .铜C.锌D.硒5.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ BC.钾B.铁A

2、 .钙Dr6.膳食中可促进铁吸收的因素是（ A ）A .抗坏血酸B.脂肪酸7.8.C.草酸D.植酸具有抗氧化作用的维生素是（ CA 维生素AC.维生素E食物中长期缺乏维生素A蛋白质热能营养不良B.D.维生素 D叶酸B1 易引起（C ）B .癞皮病D .败血病9.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化B.赖氨酸A 苏氨酸C.色氨酸D 蛋氨酸10.下面那种食物中蛋白质含量最高（ DA推荐营养素供给量B.适宜摄入量C.可耐受的高限摄入水平D.估计平均需要量12粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（D）13.14.A .苯丙氨酸C.苏氨酸B.蛋氨酸D.赖氨酸消瘦型蛋白质 热能营养不良主要是由于缺

3、乏哪种营养素：A .蛋白质C.维生素B.热能D.矿物质下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一A 骨质软化症B.类风湿性关节炎C.更年期综合征D.骨质疏松症24.钙的最好来源是 （ C ）B.多尿D.佝偻病A 肥胖C .咼血压15.维生素 B2 的良好来源是 （ D ）C.大米16.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是B.菠菜A 白菜D.动物肝脏C.铜17.下列哪项不是脂类的营养学意义A 促进脂溶性维生素吸收B.提供能量18.C.构成机体组织和重要物质D.提供必需氨基酸下列哪项不是维生素的特点A. 天然食物组成成分B. 维持健康所必需C. 每日需要较多D. 维持人体生长19.维生素 A

4、的主要来源是B.钙A .钠D.维生素AC.小麦B.梨子A .马铃薯D.动物肝脏20.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（21.A 苏氨酸C.色氨酸B.赖氨酸D.蛋氨酸下列哪项不是维生素 D 在人体的缺乏症 （ B ）A在成人发生骨软化症B.在儿童发生癞皮病22.23.C.在婴幼儿发生佝偻病婴幼儿常见的营养问题不包括A .缺铁性贫血C.缺乏维生素D所致佝偻病D.在老年人可发生骨质疏松症B.缺锌所致生长发育迟缓D 缺钙所致骨质软化症老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是D.白菜A .小虾皮B .各种瓜子C.奶及奶制品25下列有关脂类的说法中哪一项不正确26.27.28.A .促

5、进必需氨基酸吸收C.每克可提供9kcal能量B.胆固醇是合成维生素DD.可提供脂溶性维生素被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是A.坐高、身高、头围C.胸围、头围、体重的原料B.体重、身高、D.体重、身高、糖尿病患者的理想体重（ Kg ）计算公式为 （A.身咼(cm) 100C.身高(cm) - 110治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是A .咼脂血症C.缺铁性贫血头围皮褶厚度B .身高（D 身高（cm) 105cm)- 115B.骨质疏松症D.生长发育迟缓29.尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况30.31.32.33.34.35.36.A 维生素EC.维生素A下列哪组

6、全部是人体必需氨基酸A天门冬氨酸、苯丙氨酸C.缬氨酸、精氨酸B .赖氨酸D.尼克酸B.亮氨酸、赖氨酸D .苏氨酸、 脯氨酸与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（A .铁、碘C.钙、维生素D人体营养状况评价不包括（ C ）A 膳食调查C.个人经济状况调查硫胺素缺乏所致疾病是（ D ）A .光过敏性皮炎C.骨质疏松症孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括A 母体发生骨质疏松症C.低出生体重儿与能量代谢无关的维生素是（A .硫胺素C.尼克酸锌吸收与下列哪一项因素无关（A .蛋白质-热能营养不良C.高胆固醇血症B.D.B.D.B.D.B.D.B.D.氯化钾、必需脂肪酸葡萄糖、必需氨基酸临床生化检测人体测量癞

7、皮病脚气病胎儿宫内发育迟缓胎儿先天畸形维生素核黄素B .骨质软化症D.高血脂症A .植酸B.维生素KC.膳食纤维D.维生素D37.婴幼儿常见的营养问题有（A )38 下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加A 钙、氯、钠、钾B .铁、锌、铬、锰C. 钙、铁、锌、碘D .铜、钙、碘、硒C .砷D.镉10.10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为(A）B .色盲症D.皮肤粗糙39下列哪项不是维生素 A 缺乏时眼部的表现（ B ）A .干眼病、角膜溃疡C. 生长发育受阻食品1.1.黄曲霉毒素主要损害的部位是（ B ）C 肾脏2.2.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（A .汞B 铅C .砷D .镉3.3.下列

8、哪种牲畜传染病一般不传染人（ A ）B.肝脏A .神经D .膀胱A 猪瘟4.4.蒸馏酒的主要卫生问题是（ A ）B 猪丹毒D 结核C 炭疽A 甲醇C 黄曲霉毒素D 食品添加剂5.5.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ C ）B 细菌污染A 阿托品C 美兰6.6.下列哪种是允许使用的食用合成色素B 巯基解毒剂D 抗菌素A 姜黄C 红曲7.7.下列哪种属食物中毒的范畴B 柠檬黄D 虫胶红酸A 伤寒8.8.C 肉毒中毒D 暴饮暴食性胃肠炎有机磷农药中毒主要引起B 甲型肝炎C 骨骼损伤9.9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病A.铅B 甲基汞A 抑制胆碱酯酶活性B 肝损伤B 肾损伤A 肝损伤D 神经系

9、统损伤C 肾损伤D 血液毒11.11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分B 细菌污染A 食品添加剂12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.C.黄曲霉毒素D .铅12. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重A .奶类C.酒类13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素A 姜黄C.红曲14. 肉毒中毒特征性的临床表现为A.剧烈呕吐C.紫疳15.A.C.16.哪种塑料单体对人无害氯乙烯乙烯B .蔬菜、水果D .腌制肉制品B .柠檬黄D .虫胶红酸B .黄绿色水样便D .神经系统损伤症状B .苯乙烯D .甲醛哪种保健功能卫生部不受理和批准A 抗疲劳C.减肥B .辅助抑制肿瘤，防癌D

10、 .调节血脂17. 黄曲霉毒素污染最重的食品是A 奶类C.粮油及制品B.畜禽肉类D.水产品18. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是A.剧烈呕吐C 发热19. 有害金属镉主要蓄积的部位是A 肝C 大脑B.腹痛、腹泻D 神经系统症状B.肾D 心脏20. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成A 蛋白质C 脂肪21.AC22.B.碳水化合物D 维生素 C下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用猪瘟口蹄疫河豚毒素的毒作用部位为B.猪水疱病D 结核A 消化系统B.神经系统C.海产品D 粮豆类A 加碱B.加酸C 血液系统D.生殖系统23.23. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是(C)A 奶类B.畜禽

11、肉类24.24. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素(A)C.加热D 紫外线照射25.25. 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加(B)A .镉B.汞C.铅D .砷26.26. 下列哪种不是防腐剂(C)A 苯甲酸及钠盐B.三梨酸及钾盐C. 丁基羟基茴香醚D对羟基苯甲酸酯类27.27. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低( DA .加碱B 加酸C.加热D 紫外线照射28.28. 超高温瞬间灭菌法的温度为(B )A . 62. 8 C,保持30分钟B . 137. 87C,保持C. 8085C，保持1015秒D. 71. 7C,保持 1529.29. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是(A)A 有

12、害金属B 添加剂C 细菌污染D 多环芳烃30.30. 肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是(B)A 阿托品B 巯基解毒剂C 美兰D 抗菌素31.31. 河豚毒素含量最多的器官是(C)A 鱼肉和血液B 鱼头和鱼尾C 肝脏和卵巢D 鱼鳃和眼睛)2秒秒多项选择题1在下列哪种状态时机体处于正氮平衡BCA .疾病期B. 疾病恢复期C. 生长发育期D.饥饿时E.老年期2.必需脂肪酸有以下哪些ACA .亚油酸B.硬脂酸C. a -亚麻酸D .二十碳五烯酸E.二十二碳六烯酸3.锌缺乏的临床表现为BCDA .严重贫血B .味觉下降E. 龋齿C.发育迟缓D.免疫力下降4.尼克酸缺乏的典型症状有BDE)A 暗适应能力下

13、降B .皮肤炎c.神经炎D.腹泻5.6.7.8.E.痴呆成年人机体能量消耗主要用于：A .生长发育C.疾病能量代谢E.活动与各种劳动孕妇常见的营养缺乏病有：A .坏血病C. 骨质软化症E.营养不良性水肿BDEB .基础代谢D .食物特殊动力作用BcEB .营养性贫血D .癞皮病以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有A .肉类B .谷类C.豆类E.蛋类膳食调查不包括(DE)A .称重法C.查帐法ACED .蔬菜类B.回顾询问法D.生化检查法E.体格检查法9.下列说法正确的是 ( ACDEA蛋类中含胆固醇高B. 蛋类中含卵磷脂低C. 大豆中含淀粉很少D. 鸡蛋中的铁吸收很差13.下列哪些不是维生素 D

14、原(ACE)A 肝脏中的视黄醇B.酵母细胞中的麦角固醇E. 牛奶是铁含量很低的食物10.维生素 D 缺乏在人体的表现有ADA婴幼儿发生佝偻病B.在青年人发生骨质疏松症C. 在儿童发生癞皮病在D. 在成人发生骨质软化症E. 在老年人发生痤疮11.植酸可影响下列哪些营养素的吸收CDEA 维生素AB 维生素BiC. 非血色素铁D.钙E.锌12.铁的良好来源应包括 (ACDEA .动物血B.菠菜C.牛肉D. 动物肝脏E. 鱼肉C.水果中的胡萝卜素D.动物皮下的7-脱氢胆固醇E.植物油中的生育酚14.下列哪些不是维生素的特点BDE15A.天然存在于食物中C.不参与机体组成E.每日需要较多下列哪些不是硒的

15、缺乏症A 克汀病C.克山病B.人体每日合成的量不能满足机体需要D .每克维生素可提供16. 81 (4kcal)热能ABDEB.肝豆状核变性(Wilson氏病)D 糖尿病E.克雅氏综合征16下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的ABA 花生四烯酸在体内可以合成B 亚麻酸是3 -3系列脂肪酸C. 油酸有必需脂肪酸活性D. 棕榈酸不是必需脂肪酸C.食品企业生产卫生规范D.食品标签标准E.亚油酸是3 -3系列脂肪酸17不应当增加膳食纤维摄入的疾病有BCA 高脂血症B 骨质疏松症C. 缺铁性贫血D 糖尿病E. 便秘18下列哪些因素不影响基础代谢CDA 年龄B 性别C 气温D 民族E.内分泌激素19下列哪

16、些缺乏症与维生素 C 缺乏无关 ( ABDA 骨质软化症B 痤疮C.缺铁性贫血D. 性发育迟缓E. 坏血病食品1镰刀菌毒素包括 ( ABCA 单端孢霉烯族化合物B 玉米赤霉烯酮C. 丁烯酸内酯D 黄曲霉毒素E.环氯素2食品辐照可用于BCDEA 漂白B 灭菌C 杀虫D 抑芽E.改性3去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法ACA 吸附剂去除B 加碱去毒C 日光紫外线照射D 水洗E.冷藏去毒4食品卫生标准包括下列哪些项目ABCDEA 食品原料与产品卫生标准B 食品添加剂使用卫生标准5.E.食品卫生检验方法卫生部规定可受理和批准的保健功能包括ACDA .延缓衰老B.辅助抑制肿瘤，防癌C.减肥D. 调节血

17、脂E. 改善性功能6.影响食品腐败变质的因素是ABCDEA食品的水分B .微生物C.食品的营养成分D .环境温度A .赭曲霉B.黄曲霉14.评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括ABE)E.食品的PH7.食物中毒的发病特点为BCDA .人与人之间可直接传染B.潜伏期短C. 中毒病人有相似的食物史D .中毒病人有相似的临床症状E.中毒由动物性食品所引起8.阿托品可缓解下列哪种中毒的症状AEA. 有机磷中毒B. 亚硝酸盐中毒C.肉毒中毒D .河豚鱼中毒E.神经、精神型毒蕈中毒9.为保证食品质量对冷冻工艺要求ADEA .快速冷冻B.快速解冻C. 缓慢冷冻D.缓慢解冻E.冷冻食品挂冰10 与食品卫生关系

18、密切的霉菌主要是ACDA .曲霉属B.根霉属C.青霉属D. 镰刀菌属E. 木霉属11.细菌性食物中毒的发病特点为BCDEA 人与人之间可直接传染B. 细菌性食物中毒最常见C. 有明显的地区性D. 有明显的季节性E. 中毒由动物性食品所引起12.蒸馏酒中可能存在的有害物质包括CDEA黄曲霉毒素B.亚硝酸盐C.甲醇D. 氰化物E. 杂醇油13.黄曲霉毒素的产毒菌株主要是 (BEC. 构巢曲霉D.烟曲霉E.寄生曲霉A挥发性盐基总氮B. 二甲胺与三甲胺c.过氧化物值D.酸价15.16.17.18.19.20.E. K值违反食品卫生法，可给予以下哪些行政处罚(ABCDA 警告B.罚款C.予以取缔E.扣押

19、当事人毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型A 胃肠炎型C.溶血性E.脏器损害型D.吊销卫生许可证(ACDEB.败血症型D.神经、精神型高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是A 有害金属C.添加剂E.低聚合度化合物鱼类保鲜的方法是 （ABCDA .低温C.防止微生物污染E. 高温发酵酒的卫生问题主要是A .甲醇C.黄曲霉毒素E. 二氧化硫反映油脂酸败的常用指标是B.单体(BCDED.热解产物B .盐腌D. 减少鱼体损伤(BCDEB微生物污染D. 二甲基亚硝胺(ADEC.皂化价21.引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是(AB CB .碘价A .酸价D. 过氧化物值E. 羰基价A 酵米面C.变质银耳

20、22.促进亚硝基化合物合成的因素包括(BCDB糯玉米汤圆粉D. 霉变甘蔗E. 豆类制品B酸性条件A 碱性条件C.硫氰根D. 亚硝酸盐含量增加E. 水分填空题三、填空题（将正确答案填入空格中。每题1分，共16分）A卷1硫胺素在 碱性条件下易被氧化失活，缺乏它易引起脚气一病。2水溶性维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过尿负荷实验_试验来进行。3体内含量占体重的0 . 01% _以下就称为微量元素。必需微量元素有_14种。4.人体获得维生素D的两条途径是经口从食物摄入与皮肤内由VitD原形成。5.6.蔬菜水果主要提供 _维生素_和 矿物质_两类营养素。营养状况评价的内容包括膳食营养摄入情况_和_

21、机体营养水平_两方面。7.营养素VEVC等是非酶防御系统中抗氧化剂。8.高温环境通常指32 C的工作环境或35 C的生活环境。1妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。错骨质软化症9.10苯的毒性的靶器官是造血系统和 神经系统。11.人体所需的必需脂肪酸有亚油酸和。亚麻酸12.水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过尿负荷实验 试验来进行。13.骨质疏松症是以骨量减少骨微观结构退化为特征。14.食物中钙的最好来源是奶类慢性铅中毒时用 成碱 性食品，急性铅中毒时用成酸性食品。15.17.尼克酸又名维生素PP（烟酸），当机体长期缺乏时引起的疾病称为癞皮病18.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是佝偻病、缺铁

22、性贫血两种。19.举出两个与高脂肪膳食有关的癌症乳腺癌、肠癌20.孕妇常见的营养缺乏症有营养性贫血_和骨质软化症21.成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于基础代谢、活动与各种劳动酶防御系统主要包括 过氧化氢和超氧化物歧化酶等具有抗氧化作用的酶。16镁、钙水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。22.23.24.大豆低聚糖由_水苏糖和_棉子糖构成。25.茶叶中的_茶多酚_，大豆中的 _大豆异黄酮_可能有预防肿瘤的作用。26.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断体重、热能_摄入是否适宜。27.食物中的铁有 _血红素铁_、_非血红素铁两种形式。28.骨质疏松症的预防措施主要包括合

23、理膳食_、适时适量补钙或体育锻炼29.大豆低聚糖由水苏糖和棉子糖一构成。30.母乳喂养时间至少应持续4-6个月。31.维生素B1所引起的干性脚气病以多发性神经炎_症状为主。32.婴幼儿辅食添加的时间应在4-6个月龄开始。机体在 疾病恢复期_、生长发育期_时处于正氮平衡。适宜摄入量一般大于 估计平均需求量，而小于摄入量高限33.34.母亲长期营养不良，乳汁分泌量将35.举出膳食调查的两种方法称重-查帐36.举出膳食中铁的两种良好来源为肝脏、全血或肉鱼禽类蔬菜水果主要提供人体所必需的 _维生素、膳食纤维和无机盐。减少，但除蛋白质_含量可降低外，其余基本保持稳定。37.食品脂溶性维生素中可少量通过乳

24、腺的是维生素A_，几乎不能通过的是维生素1为保证食品质量对冷冻工艺要求快速冷冻、缓慢解冻。2合成亚硝基化合物的前体物质为胺类和亚硝基化剂3食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体和添加剂。5.细菌性食物中毒的预防措施包括防污染、控制病菌繁殖和毒素产生和杀灭病原菌及破坏毒素。6.食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和法律性、权威性、和普遍约束性。7.蒸馏酒中主要存在的有害物质包括甲醇、杂醇油、氰化物和铅等。8.辐照可用于食品的灭菌、杀虫抑芽和改善食品品质。9.镰刀菌毒素主要包括单端抱霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和 丁烯酸内酯10违反食品卫生法，按情节轻重应承担行政责任。民事责任和刑事责任。

25、11去除食品中的多环芳烃可用吸附剂吸附、日光紫外线照射 _的方法。12影响食品腐败变质的因素有食品本身的组成与性质微生物和环境因素。13.高温对食品质量的影响有老化褐变 和蛋白质变性。14任写两种食用合成色素胭脂红 和 苋菜红15制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到最大无作用剂量 基本数据。16.常见引起肉毒中毒的食品是游离单体,添加剂17肉尸后熟的食品卫生意义为杀灭病毒.挂膜防微生物侵入18.鲜奶中的乳素_能抑制细菌生长、防腐败变质。19.常用的护色剂为_硝酸盐_和_亚硝酸盐_。20.常见引起肉毒中毒的食品是.家庭自制发酵食品（植物性食品）21.食用油脂中天然存在的有害物为芥子甙、

26、芥酸和棉酚。22.罐头食品杀菌工艺条件 T1-T2-T3中，T1表示_加热至杀菌温度所需时间T 3表示降至常温所需时间23.菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是cfu/g (ml)、个 /100g (ml _ 。24常用防止食品腐败变质的措施有 高温_和低温_。25.常用的漂白剂为过氧化苯甲酰和 亚硫酸及盐类26.常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是含奶食品、剩饭菜27.去除油脂中黄曲霉毒素的方法有.吸附法.碱炼去毒_。28.鲜奶的储存与运输均应保持.低温2分，共14分）A卷判断分析题四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题1 孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。

27、错 缺铁性贫血改为生理性贫血2老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。错增高改为降低3. aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。错，改正为: 有利微生物增殖aw越大，食品的游离水分越多，越4.防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品5.卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。对6.河豚毒素对热不稳定。错，改正为：河豚毒素对热稳定7.2分，共14分）B卷美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。错，改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2.对糖

28、尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。对3.黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。对4.有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。5食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。错，改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政 权。6.葡萄球菌肠毒素对热不稳定。错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。7. GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。对四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）C卷1.尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。多发性神经炎。错，应为痴呆2肉类摄入不够是儿童维

29、生素 D不足的主要影响因素。肉类摄入不够。错，应为人体日光照射不足或膳 食中缺乏维生素D。3新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批。错，改正为：新食品添加剂由国家卫生部 负责审批。4.副溶血性弧菌对酸敏感。对5 食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。错，改正为：食品卫生标准是技术性规定，经食品卫 生法规定具有法律效力。6亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。错，改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌 作用需经过体内代谢活化。7. aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。对四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）D卷1食物蛋白

30、质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。含量最低（1分），应为比值最低（1分）2饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。错，应为死亡率较低3老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。老年人和青少年。错（1分），应为儿童（1分）亚硝基化合物-错（1分）亚硝基化合物是致癌物（1分）4胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。错，改为：胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。5辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。对6食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。错，改为：食品卫生法的适用范围包括食品用洗 涤剂、消毒剂。7糖精可用于婴儿

31、食品。错，改为：糖精不可用于婴儿食品。四、判断分析（判断对错，指出并改正可能的错误处。每题2分，共14分）E卷1.脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。对2.骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。植酸钙 植酸钙吸收利用率不高（1分）错（1分）3.错能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素 （1分）亚硝基化合物是致癌物（1分）C、维生素 E和亚硝基化合物等。亚硝基化合物4.禽肉类。5低温可杀灭物料中的一切微生物错，改正为：低温可抑制物料中的一切微牛物引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。错，改正为：弓I起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜6多环芳烃化

32、合物是由各种有机物燃烧不完全而来。对7黄曲霉毒素在体内蓄积性很强。错，改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱。名词解释五、名词解释（每题 3 分，共 12 分）1蛋白质互补作用一一两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较 好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。2合理营养一一人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种 生理上平衡。3菌落总数一一指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。4食品卫生监督管理食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身

33、管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。5必需脂肪酸肪酸。是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给， 而又是正常生长所需的多不饱和脂6食品腐败变质一一食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变 化。7HACCP 沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进 行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方 法进行校正和补充。8骨质疏松症指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患9食物特殊动力作用指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食

34、而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%10.大肠菌群MPN 指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。11食物中毒指摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所 出现的非传染性急性、亚急性疾病。12.膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。 树胶等。其主要包括纤维素、 半纤维素、 木质素、 果胶、13.水分活性一一在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比15.16.17.1.试述膳食中影响钙吸收的因素。要点）GMP食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而

35、制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、14.方法和技术要求。 GMP 要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系 统，确保终产品质量符合标准。维生素一一是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物（1分）它们是天然存在于食物中，人体不能合成（ 1 分），需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量（ 1 分） 食品添加剂一一为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或 天然物质。美拉德反应一一高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生 的反应，使食品发生褐变。18.必需氨基酸 指人体不能合成或合成数量不能满足机

36、体需要,必需由膳食提供的氨基酸 ,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸 简答题 六、简答题2.影响食品腐败变质的因素是什么？要点）1）膳食中的维生素 D（0. 5分）、 有利于钙的吸收（ 1 分）。2）另一方面，谷类中的植酸（ 0.钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收某些氨基酸（ 0. 5 分）和乳糖（ 0. 5分）均可与钙形成可溶性的物质，5 分）和蔬菜中的草酸（ 0. 5 分）、体内过多的脂肪酸（ 0. 5 分）可与 （ 1 分）1）微生物：微生物的酶促进腐败变质2）食品本身组成和性质： 食品的酶、水分、营养成分、 PH 和渗透压影响腐败进

37、程3）环境 环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程3食物中毒的发病特点是什么？（要点）1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。1)2）止食用后发病停止。3）中毒病人有相似的临床表现。4）一般无人与人之间的直接传染。4简述维生素缺乏的常见原因。要点）1）膳食中供给不足2）抗维生素化合物的存在3）人体吸收利用降低4）机体对维生素的需要相对增加5，食品防霉去毒的措施是什么？要点）1）防霉 控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。2）去毒 挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒3）限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油 20 ppb玉米、花生仁制品 20 ppb大米、其他食用油 10

38、 ppb其他粮食、豆类、发酵食品 5 ppb食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停婴儿代乳食品不得检出6食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？要点）1）2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝 酸盐。3）4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。6）7简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。1）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外（1 分），过量摄

39、入可致中毒（ 1 分）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。2）8防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点）防止污染改进食品加工烹调方法油料种子不在柏油路上晾晒。加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、2)去毒 吸附法去除。日光紫外线照射3)制定食品中允许含量标准熏烤动物性食品 5 ppb 食用植物油 10 ppb水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外（ 1 分），因此必须每日通过膳食补充（ 1 分）供给 不足时易出现缺乏症（ 1 分）9防止油脂酸败的措施是什么？（要点）1）防动植物残渣混入。2）控制水分含量3）低温储存4）

40、避免接触金属离子5）避免接触阳光、空气6）加抗氧化剂10 有利因素：维生素 D 、柠檬酸盐促进吸收不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收11预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点）1）防止食物霉变及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。3）施用钼肥。4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。如大蒜5）多吃含维生素C和P胡萝卜素高的食物。6）制定限量标准12 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短（ 而提高利用率的作用（ 1 分）1 分），达到较好的比例，从原则为：食物的生物学种属越远越好（ 1分）。搭配的种类越多越好（ 1分）。食用时间越近越好（ 1 分）13 简述婴儿添加辅食的时间和理由。婴儿辅食添加时间应在 4-6 个月龄开始（ 1 分），至 812 个月龄完全取代母乳较为适宜（ 1 分）因为 4 个 月前添加对婴儿生长并无益处（ 1 分），相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性（ 1 分）但也不宜迟 于6 个月之后，以免婴儿营养不良（ 1分）14细菌性食物中毒的预防措施是什么？（要点）1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。2）