餐饮饮食安全讲座

1、食品卫生知识培训食品卫生知识培训个人卫生篇个人卫生篇 单位名称 LOGO为什么食品的安全和品质管理特别重要？为什么食品的安全和品质管理特别重要？E 消费者能够放心食用的食品消费者能够放心食用的食品 因为安全所以放心因为安全所以放心 能够吃得有滋有味能够吃得有滋有味E 对于工作地点的影响对于工作地点的影响E 社会社会影响影响培训目的培训目的 使食品从业人员了解食品卫生使食品从业人员了解食品卫生的的重要性重要性，在今后的生活、工作中，在今后的生活、工作中保持良好的卫生习惯和操作习惯，保持良好的卫生习惯和操作习惯，保证保证食品安全食品安全。食品安全危害的来源食品安全危害的来源n 自源性危害：自源性危

2、害：是指原料本身所固有的危害，如原是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等。料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等。n 外源性危害：外源性危害：是指在加工过程中引入食品中的危是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、害，包括从原料采购、运输、烧饼的烧饼的加工直至贮存、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。销售过程中引入食品中的危害。食品安全危害的种类食品安全危害的种类生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害病毒的危害病毒的危害寄生虫的危害寄生虫的危害天然的化学物质天然的化学物质有意加入的化学物质有意加入的化学物质

3、无意或偶然加入的化学物质无意或偶然加入的化学物质玻璃、金属等玻璃、金属等危害危害细菌的危害细菌的危害我们的工作：我们的工作： 生产合格的产品，最大限度的预防生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！以上危害的发生或将危害降低到最低限度！养成良好的卫生习惯；在食品生产加工过程中，遵守相关的管理制度和操作规程，严格按作业指导书的要求进行生产；在日常工作之余，应学习与食品安全相关的法律法规，并在工作过程中应严格遵守，对于他人违背食品安全的行为，应勇于制止。 法律意识和职业道德法律意识和职业道德 食品食品生产加工企业从业人员，对自身所生产加生产加工企业从业人员，对自身所生产加

4、工的产品来说工的产品来说是生产者是生产者，但这部分生产者日常生活，但这部分生产者日常生活中也需要消费大量的食品，因此中也需要消费大量的食品，因此也是消费者也是消费者。1 1、餐饮业经营者必须先取得、餐饮业经营者必须先取得餐饮服务许可证餐饮服务许可证。2 2、餐饮业经营者必须建立健全、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度卫生管理制度，配备专职或者兼职的，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员食品卫生管理人员。3 3、餐饮业经营者应当做好从业人员、餐饮业经营者应当做好从业人员健康检查健康检查和和培训工作培训工作，从业人员，从业人员需持需持有效健康证明有效健康证明方可上岗方可上岗。4 4、餐饮业加工经营

5、场所应当、餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁保持内外环境整洁，采取有效措施，消，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。5 5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当品的工具，应当定期维护定期维护，冷藏、冷冻及保温设施应当冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除定期清洗、除臭臭，温度指示装置应当，温度指示装置应当定期校验定期校验，确保正常运转和使用，确保正常运转和使用。一、一、卫卫生生管管理理餐饮业食品卫生安全要求：餐饮业食品卫生安全要求：

6、1 1、采购食品及食品原料应索证、索票；采购生猪肉须全部来自定点、采购食品及食品原料应索证、索票；采购生猪肉须全部来自定点屠宰单位屠宰单位。2 2、餐饮业经营者采购的食品必须符合、餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定国家有关卫生标准和规定。禁。禁止采购下列食品止采购下列食品：（1 1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品异物或者其他感官性状异常的食品；（2 2）无检验合格证明的肉类食品无检验合格证明的肉类食品；（3 3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品超过保质

7、期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（4 4）无食品生产许可证的食品生产经营者供应的食品无食品生产许可证的食品生产经营者供应的食品。二、食品的采购和贮存二、食品的采购和贮存3 3、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备的保温设备。4 4、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品个人生活物品。5 5、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定

8、期检查、处食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品理变质或超过保质期限的食品。二、食品的采购和贮存二、食品的采购和贮存1 1、食品加工场所应当符合下列要求、食品加工场所应当符合下列要求：（1 1）墙壁应有墙壁应有1.51.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙材料制成的墙裙；（2 2）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗度，易于清洗；（3 3）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有

9、效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。三、食品加工的卫生要求三、食品加工的卫生要求2 2、食品加工人员的卫生要求、食品加工人员的卫生要求：（1 1）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手清水洗手；（2 2）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；（3 3）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；（4 4）不得在食品加工和销售场所内吸烟不得在食品加工和销售场所内

10、吸烟；（5 5）服务人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整齐服务人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整齐。三、食品加工的卫生要求三、食品加工的卫生要求1 1、餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经、餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐具消毒的餐具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐具。2 2、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食池混用。洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符

11、合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。3 3、消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和、消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记、餐未消毒的餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记、餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。四、餐具的卫生四、餐具的卫生 加工经营场所应保持整洁卫生。五、环境卫生五、环境卫生健康检查健康检查 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢

12、疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 个人健康和伤病个人健康和伤病 当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要及时报告，并根据负责任人的指示行事。 当手部受伤时要马上汇报负责人，并根据情况看是否可以继续工作。个人卫生要求个人卫生要求 要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。 不要把个人的物品带入烧饼工作室工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。 工作前严禁喝酒，工作时严禁吸烟或做其它有碍食品卫生的活动。 在工作间（包括工作间周围）严禁吐

13、痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。工作服的管理：工作服的管理： 进入工作间要穿着干净的工作服，要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服。工作服的正确穿着方法：工作服的正确穿着方法：整理好头发整理好头发戴工作帽戴工作帽确认头发没有露出确认头发没有露出洗手消毒洗手消毒当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下： 食品处理工作开始时； 去卫生间后； 工作期间定时洗手消毒； 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后； 咳嗽、打喷嚏、使用纸手巾、抽烟吃东西后； 从事可能污染双手的活动后； 触摸动物、垃圾后； 此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。关于洗手关于洗手为什么要洗手？为什么要洗手？洗手的重要性洗手的重要性对手部细菌进行取样，培养对手部细菌进行取样，培养 未洗前未洗前 只用清水洗只用清水洗 使用皂液清洗后使用皂液清洗后 使用消毒剂后使用消毒剂后 细菌成片生长细菌成片生长 仍有成片生长仍有成片生长 仍有菌落生长仍有菌落生长 未见菌落生长未见菌落生长 约约80%80%的普通传染病可以直接通过双手传播。的普通传染病可以直接通过