营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学课件

1、2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学1营营 养养 指指 导导 师师2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学2第五节第五节维生素维生素（VitaminsVitamins，VitVit）2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学3概述概述维生素维生素（VitaminsVitamins）是是参与参与 细胞内细胞内特异代谢反应特异代谢反应 维持机体正常维持机体正常生理功能生理功能所必需的所必需的 一类化学结构不同、生理功一类化学结构不同、生理功能各异的能各异的小分子有机化合物小分子有机化合物。2021/10/10营养指导师脂溶性维生素

2、1006精美生物医学4l荷兰军医艾克曼（荷兰军医艾克曼（Christian EijkmanChristian Eijkman，1858185819301930）19071907年发现：年发现： 鸡鸡 + + 白米白米 得了脚气病得了脚气病 鸡鸡 + + 白米白米 米糠饲料米糠饲料 即可治愈即可治愈2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学5l艾克曼推测白米中含有一种毒素，而米糠中则含有解艾克曼推测白米中含有一种毒素，而米糠中则含有解毒成份。荷兰的格林推测：白米中缺少一种关键的成毒成份。荷兰的格林推测：白米中缺少一种关键的成分，而这种成分就在米糠里。分，而这种成分就在米糠里。

3、l白米中缺少的正是维生素。白米中缺少的正是维生素。l为了赞誉艾克曼医生发现维生素的先驱作用，为了赞誉艾克曼医生发现维生素的先驱作用，19291929年，年，他荣获了诺贝尔医学和生理学奖。他荣获了诺贝尔医学和生理学奖。2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学6 19111911年，波兰化学家年，波兰化学家Casimir FunkCasimir Funk发现糙米发现糙米中能够防治脚气病的物质（维生素中能够防治脚气病的物质（维生素B B1 1）是一种胺。）是一种胺。 因此，因此，FunkFunk提议提议 将其称为将其称为VitamineVitamine，意为，意为“Vital

4、Vital amineamine”“致命的胺致命的胺”，极言它的重要性。并被普遍应用，极言它的重要性。并被普遍应用于所有的这种于所有的这种“辅助因子辅助因子”。 然而随后发现，许多维生素并不含有然而随后发现，许多维生素并不含有“胺胺”结构，但结构，但是由于已经广泛采用，所以这种叫法并没有废弃，而仅仅是由于已经广泛采用，所以这种叫法并没有废弃，而仅仅将将amineamine的最后一个的最后一个“e e”去掉，成为了去掉，成为了“vitaminvitamin” 。2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学7l维生素的定义：维生素的定义： 维生素是机体维持正常功能所必需，但维生素

5、是机体维持正常功能所必需，但在体内在体内不能合成，或合成的量很少，必须由食物供给的不能合成，或合成的量很少，必须由食物供给的一一组低分子量有机物质。组低分子量有机物质。 l维生素的作用：维生素的作用： 在调节物质代谢和维持生理功能等方面发挥重在调节物质代谢和维持生理功能等方面发挥重要作用。要作用。 2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学8（一）特点（一）特点 1 1以其本体或前体形式存在于天然食物中。以其本体或前体形式存在于天然食物中。 2 2多数多数VitVit不能在体内合成，除脂溶性不能在体内合成，除脂溶性VitVit外，也不能在外，也不能在组组 织中大量储存，需由

6、食物提供。织中大量储存，需由食物提供。 即使有些即使有些VitVit（如（如Vit KVit K、B6B6）可由肠道微生物合成，）可由肠道微生物合成，但也不能满足机体的需要。但也不能满足机体的需要。 3 3不提供能量，且每日需要量较少（仅以不提供能量，且每日需要量较少（仅以mgmg或或g g 计）。计）。 4 4、一些、一些VitVit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物如如Vit A1Vit A1、Vit A2Vit A2， Vit D2Vit D2和和Vit D3Vit D3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等吡多醇、吡多醛、吡多胺等2021/10/10营

7、养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学9具体常混用具体常混用前两种为主前两种为主按功能按功能抗干眼病维生素抗干眼病维生素抗脚气病维生素等抗脚气病维生素等按化学结构按化学结构按发现顺序按发现顺序以字母命名以字母命名维生素维生素A B C DA B C D等等视黄醇视黄醇 硫胺素硫胺素核黄素核黄素 尼克酸等尼克酸等（二）命名（二）命名2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学10水溶性水溶性B B族族Vit Vit CVit Vit C等等溶于水溶于水体内无储存体内无储存脂溶性脂溶性溶于溶于FatFat肝脏可蓄积肝脏可蓄积Vit A D E KVit A D E K（三）分类

8、（三）分类营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学11溶解性溶解性赋予维生素许多特征，决定了它们吸收和在血液循环运输赋予维生素许多特征，决定了它们吸收和在血液循环运输的方式，是否在体内贮存，以及从体内容易流失的程度。的方式，是否在体内贮存，以及从体内容易流失的程度。脂溶性维生素脂溶性维生素与脂肪类似，与脂肪类似，被淋巴组织吸收被淋巴组织吸收，依靠各种蛋白质载依靠各种蛋白质载体在血液中进行运输。体在血液中进行运输。脂溶性维生素可以与其它脂一起贮存在脂肪组织，由于可以贮存脂溶性维生素可以与其它脂一起贮存在脂肪组织，由于可以贮存，所以其中某些维生素可积累到，所以其中某些维生素可积累到。多。多数数，

9、反之过量的部分会通过尿液排出。，反之过量的部分会通过尿液排出。因此水溶性维生素直接产生的毒性危险不象脂溶性维生素那样大因此水溶性维生素直接产生的毒性危险不象脂溶性维生素那样大，当然高剂量情况除外。，当然高剂量情况除外。 2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学12脂溶性脂溶性： A A、D D、E E、K K 四种四种水溶性水溶性： C C族族 B B族：族： B B1 1硫胺素硫胺素B B2 2核黄素核黄素 B B3 3泛酸泛酸B B5 5尼克酸尼克酸 B B6 6吡哆醛吡哆醛B B7 7生物素生物素 B B1111叶酸叶酸B B1212钴氨素钴氨素 胆碱胆碱营养指导师

10、脂溶性维生素1006精美生物医学脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素被水溶性维生素被吸收到血液中，吸收到血液中，过量将被肾脏排过量将被肾脏排入尿液入尿液食物在胃和小肠中被食物在胃和小肠中被降解，释放出维生素降解，释放出维生素食物中维生素的吸收食物中维生素的吸收含有脂溶性维生含有脂溶性维生素的乳糜颗粒经素的乳糜颗粒经淋巴进入血液，淋巴进入血液，最终到达肝脏最终到达肝脏微绒毛微绒毛绒毛绒毛微团携带脂溶微团携带脂溶性维生素和脂性维生素和脂肪到达小肠被肪到达小肠被吸收吸收2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学14 脂溶性维生素脂溶性维生素 水溶性维生素水

11、溶性维生素化学组成化学组成 C C、H H、O O C C、H H、O O、N N、C CO O、S S溶解性溶解性 溶于脂肪和脂溶剂溶于脂肪和脂溶剂 溶于水溶于水吸收与排泄吸收与排泄 随脂肪经淋巴系统吸随脂肪经淋巴系统吸 经血液吸收过量时，经血液吸收过量时， 收从胆汁少量排出收从胆汁少量排出 很快从尿中排出很快从尿中排出积存性积存性 摄入后大部分积存在体内摄入后大部分积存在体内 一般在体内无非功能性一般在体内无非功能性 的单纯性积存的单纯性积存缺乏症状出现缺乏症状出现 缓慢缓慢 较快较快营养状况评营养状况评 不能用尿进行分析评价不能用尿进行分析评价 大多数可以通过血或大多数可以通过血或/ /

12、和和价及毒性价及毒性 大剂量摄入大剂量摄入（6 61010倍倍RNIRNI） 尿进行评价尿进行评价; ; 几乎无毒几乎无毒, ,除除 易引起中毒易引起中毒 非极大量非极大量 2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学15发病特点季节性地区性集中性继发性原发性原因维生素缺乏（四）VitVit缺乏缺乏营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学16营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学17营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学18营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学192021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学20脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食

13、物来源脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能骨骼生长，发育，免疫功能 儿童：暗适应能力下儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮成人：夜盲症，干皮病病 动物肝脏，红心甜动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类绿色菜类 D调节骨代谢调节骨代谢主要调节钙代谢主要调节钙代谢 儿童：佝偻病儿童：佝偻病成人：骨软化症成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照在皮肤经紫外线照射合成，

14、强化奶射合成，强化奶 E抗氧化抗氧化婴儿：贫血婴儿：贫血儿童和成人：神经病儿童和成人：神经病变，肌病变，肌病 在食物中分布广泛，在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源菜籽油是主要来源 K通过通过羧基谷氨酸残基激活羧基谷氨酸残基激活凝血因子凝血因子、 儿童：新生儿出血性儿童：新生儿出血性疾病疾病成人：凝血障碍成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动叶蔬菜，大豆，动物肝脏物肝脏 2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学21维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源B B1 1( (硫胺素硫胺素) ) 参与参与-酮酸和酮酸和2-2-

15、酮糖氧酮糖氧化脱羧化脱羧 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿水肿 酵母，猪肉酵母，猪肉豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油 B B2 2( (核黄素核黄素) ) 电子（氢）传递电子（氢）传递 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B B3 3( (尼克酸尼克酸) ) 电子（氢）传递电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，

16、牛肉，金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇比目鱼，蘑菇 泛酸泛酸 酰基转移反应酰基转移反应 缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛 在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高肾脏、酵母含量高 生物素生物素 COCO2 2转移反应羧化反应转移反应羧化反应 缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致的生鸡蛋所致, ,厌食，恶心厌食，恶心 消化道微生物合成；消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏酵母，肝脏，肾脏 B B6 6( (吡哆醇吡哆吡哆醇吡哆醛醛, ,吡

17、哆胺吡哆胺) ) 氨基转移反应氨基转移反应脱羧反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸叶酸 一碳单位转移一碳单位转移 巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐 布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏 B B1212( (钴胺素钴胺素) ) 甲基化高半胱氨酸为蛋氨甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰酸转化甲基丙二酰-CoA-CoA为为琥珀酰琥珀酰-CoA -CoA 巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤

18、过敏，巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎舌炎 肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类家禽，奶类 VcVc( (抗坏血酸抗坏血酸) ) 抗氧化，胶原合成中抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学22肉碱肉碱牛磺酸牛磺酸维生素维生素P P（生物

19、类黄酮）（生物类黄酮）辅酶辅酶Q Q肌醇肌醇乳清酸乳清酸硫辛酸硫辛酸2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学23 根据我国居民膳食结构特点，根据我国居民膳食结构特点，比较容易发比较容易发生缺乏或不足的生缺乏或不足的主要有主要有 维生素维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素B B1 1、维生素、维生素B B2 2、烟酸、维生素烟酸、维生素B B6 6、维生素、维生素C C等。等。2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学24（1 1）均为非极性疏水的异戊二烯衍生物均为非极性疏水的异戊二烯衍生物（2 2）溶于脂类和脂肪溶剂，不溶于水）溶于脂类和

20、脂肪溶剂，不溶于水（2 2）在食物中与脂类共存，并共同吸收）在食物中与脂类共存，并共同吸收（4 4）与脂蛋白或特殊结合蛋白特异结合运输）与脂蛋白或特殊结合蛋白特异结合运输 2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学25古埃及和唐代孙思邈古埃及和唐代孙思邈千金要方千金要方中用动物肝脏治疗眼中用动物肝脏治疗眼病和夜盲症。病和夜盲症。19131913年发现奶油，鸡蛋，鳕鱼的鱼肝中有些脂类物质，年发现奶油，鸡蛋，鳕鱼的鱼肝中有些脂类物质，叫叫VitAVitA。后来发现在胡萝卜中也有即胡萝卜素。后来发现在胡萝卜中也有即胡萝卜素。2020世纪世纪2020年代，揭示了维生素年代，揭示了维

21、生素A A缺乏与干眼病、组织细胞缺乏与干眼病、组织细胞分化、机体生长发育以及抗感染能力之间的因果关分化、机体生长发育以及抗感染能力之间的因果关系。系。19481948年，人工合成维生素年，人工合成维生素A A成功。成功。19871987年，年， VitA VitA 的细胞核内受体被发现。的细胞核内受体被发现。2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学26（一）（一）理化性质理化性质 Vit AVit A类是含类是含-白芷白芷 (zhi) (zhi) 酮环多烯基结构、具有视黄酮环多烯基结构、具有视黄醇（醇（retinolretinol）生物活性的一大类物质。）生物活性的一大类

22、物质。1 1已形成的已形成的Vit AVit A指已具视黄醇生物活性的指已具视黄醇生物活性的Vit AVit A来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含。来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含。营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学维生素维生素A A只存在于动物性食物中，包括只存在于动物性食物中，包括A A1 1 和和 A A2 2两种。两种。A A1 1即即视黄醇视黄醇，主要存在于主要存在于哺乳动物及哺乳动物及咸水鱼的肝脏咸水鱼的肝脏；A A2 2即即3-3-脱氢视黄醇脱氢视黄醇，主要存在于淡水鱼的肝脏。，主要存在于淡水鱼的肝脏。在高等植物和动物中普遍存在的在高等植

23、物和动物中普遍存在的-胡萝卜素可转变为维胡萝卜素可转变为维生素生素A A。CH2OH视黄醇视黄醇 (维生素维生素A1A1)3-3-脱氢视黄醇脱氢视黄醇 ( (维生素维生素A2A2 ) )2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学28维生素维生素A A族族 结构结构 维生素维生素A A1 1H3CCH3CH2OHCH3CH3CH3维生素维生素A A2 2H3CCH3CH2OHCH3CH3CH32021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学29CH2OHCHO全反式视黄全反式视黄醛醛2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学302 2Vit

24、AVit A原原（provitamins Aprovitamins A）指在指在黄、红、深绿色植物黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为中含有的、可在体内转变为Vit Vit A A的部分的部分类胡萝卜素（类胡萝卜素（carotenoidscarotenoids）主要有主要有-、-和和-胡萝卜素等。胡萝卜素等。其中，其中，-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存）胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存） ，也最，也最重要；其次是重要；其次是、-胡萝卜素、隐黄素。胡萝卜素、隐黄素。其它的类胡萝卜素如玉米黄素、辣椒红素、叶黄素、番茄其它的类胡萝卜素如玉米黄素、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成红素等

25、不能分解形成Vit AVit A营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学3165142378CH3189101112131415151413CH3201211109CH31987CH317CH316CH319CH320162354CH318CH316CH317 胡萝卜素胡萝卜素 2354CH3185423CH31816789101112131415151413CH3201211109CH31987CH319CH320CH3CH31CH3CH3番茄红素番茄红素 2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学32维生素维生素A A原（原（-胡罗卜素）胡罗卜素） 2021/10/1

26、0营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学333 3理化性质理化性质Vit AVit A和胡萝卜素均和胡萝卜素均耐热、酸、碱，耐热、酸、碱，一般烹调加工不易破一般烹调加工不易破坏。坏。Vit AVit A和胡萝卜素和胡萝卜素易被氧化易被氧化和和被紫外线破坏被紫外线破坏，脂肪酸败也，脂肪酸败也可破坏。可破坏。食物中含有磷脂、食物中含有磷脂、Vit EVit E、Vit CVit C和其它抗氧化物质时，和其它抗氧化物质时，Vit AVit A和胡萝卜素均较稳定。和胡萝卜素均较稳定。2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学34 维生素维生素A A的吸收的吸收 在胃内几乎不被吸

27、收，而是在胃内几乎不被吸收，而是在小肠与胆在小肠与胆汁酸脂肪分解产物一起汁酸脂肪分解产物一起被乳化被乳化，由肠粘膜吸，由肠粘膜吸收。收。 营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学35营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学36营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学维生素维生素A A来源、来源、降解、吸收降解、吸收和作用和作用植物源前维生素植物源前维生素A A植物提供前维生素植物提供前维生素A A胡萝卜素，有胡萝卜素，有9 92222被吸收被吸收动物源前维生素动物源前维生素A A动物提供的维生素动物提供的维生素A A形式为视黄形式为视黄醇（醇（1010）和视黄基酯（）和视黄基酯（9090

28、），），有有70709090被吸收被吸收在小肠大多数胡萝卜在小肠大多数胡萝卜素被降解为视黄醇素被降解为视黄醇乳糜颗粒乳糜颗粒当摄入适量时当摄入适量时9090维生素维生素A A贮存在肝脏中贮存在肝脏中细胞细胞分化分化免免疫疫视视力力生生殖殖骨骼骨骼生长生长2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学38CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate: 细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯类胡萝卜素和维生素类胡萝卜素和维生素A A在小肠的吸收过程在小肠的吸收过程 2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学39影响维生素影

29、响维生素A A吸收的因素吸收的因素很多，主要有：很多，主要有： 小肠中的小肠中的胆汁胆汁是维生素是维生素A A乳化所必需的乳化所必需的； 膳食脂肪膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素，足量脂肪可促进维生素A A的吸收，如每日的吸收，如每日摄入摄入5g5g以上脂肪，即可改善以上脂肪，即可改善胡萝卜素和维生素胡萝卜素和维生素A A的吸的吸收；收； 抗氧化剂，如维生素抗氧化剂，如维生素E E和和卵磷酯等卵磷酯等，有利于其吸收有利于其吸收； 肠道寄生虫肠道寄生虫及服用及服用矿物油矿物油不利于维生素不利于维生素A A的吸收。的吸收。2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学409090的维

30、生素的维生素A A储存于肝脏储存于肝脏；9 9储存于肾、肺、肾上腺、眼色素上皮、储存于肾、肺、肾上腺、眼色素上皮、皮下脂肪中；皮下脂肪中；1 1的维生素的维生素A A存在于血中。存在于血中。影响维生素影响维生素A A储存的因素有：储存的因素有：维生素维生素A A摄入量、机体储存与释放效率、膳食成分、机体生理状况等。摄入量、机体储存与释放效率、膳食成分、机体生理状况等。高蛋白膳食高蛋白膳食可通过增加视黄醇结合蛋白（可通过增加视黄醇结合蛋白（RBPRBP），而），而提高维生素利用率提高维生素利用率。人体蛋白质缺乏时，会造成人体蛋白质缺乏时，会造成RBPRBP不足，维生素不足，维生素A A难以输送到

31、组织，出现维难以输送到组织，出现维生素生素A A缺乏。缺乏。人体维生素人体维生素A A储存量随年龄递增，至老年期却又明显低于青年人，不同储存量随年龄递增，至老年期却又明显低于青年人，不同性别储存量也不同。性别储存量也不同。维生素维生素A A在体内的平均半减期为在体内的平均半减期为128128154154天，在无维生素天，在无维生素A A摄入时，每日摄入时，每日肝中损失（分解代谢）率约为肝中损失（分解代谢）率约为0.50.5。2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学41视黄醇调节核受体作用的模式视黄醇调节核受体作用的模式 2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精

32、美生物医学42维生素维生素A A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取 2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学4312345维持正常视觉功能维持正常视觉功能维持上皮组织细胞的健康（正常生长和分化）维持上皮组织细胞的健康（正常生长和分化）维持骨骼正常生长发育维持骨骼正常生长发育促进生长与生殖促进生长与生殖调节机体免疫功能和抑癌作用等调节机体免疫功能和抑癌作用等（三）生理功能生理功能2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学44维持正常视觉功能维持正常视觉功能 Vit A Vit A 构成视觉细胞内的感光物质构成视觉

33、细胞内的感光物质：视网膜上视网膜上杆状杆状细胞，细胞，感弱光感弱光，所含感光物质为，所含感光物质为视紫红质视紫红质；锥状锥状细胞，细胞，感强光感强光，所含感光物质为，所含感光物质为视紫蓝质。视紫蓝质。都是由视蛋白与都是由视蛋白与视黄醛视黄醛结合而成。结合而成。l视紫红质视紫红质在强光中被分解为视黄醛和视蛋白；而在黑暗中视物又需在强光中被分解为视黄醛和视蛋白；而在黑暗中视物又需要新的维生素要新的维生素A A氧化生成视黄醛，再与视蛋白结合形成视紫红质。氧化生成视黄醛，再与视蛋白结合形成视紫红质。l如果维生素如果维生素A A供应不足，视黄醛补充不足，就影响视紫红质的合成，供应不足，视黄醛补充不足，就

34、影响视紫红质的合成，继而发生暗适应障碍，甚至夜盲，所以继而发生暗适应障碍，甚至夜盲，所以。2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学45暗视觉的生化基础暗视觉的生化基础 暗视觉中的感光物质暗视觉中的感光物质视紫红质视紫红质视紫红质视紫红质 视蛋白视蛋白+ +视黄醛视黄醛 杆状细胞中含有感光物质杆状细胞中含有感光物质视紫红质视紫红质 VitA VitA （末端（末端OHOH） 醇脱氢酶醇脱氢酶 视黄醛视黄醛 （末端（末端CHOCHO） 弱光弱光2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学46视紫红质中的视黄醛是视紫红质中的视黄醛是11-11-顺视黄醛。顺视黄

35、醛。 H3CCH3CH3H3C123456CH3789101112COH13141511- 11- 顺顺- - 视黄醛视黄醛（11-11-ciscis-Retinal-Retinal）2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学47 11- 11-顺视黄醛与视蛋白以顺视黄醛与视蛋白以schiff baseschiff base结结合合 视蛋白视蛋白Schiff Schiff 碱碱H3CCH3CH3H3CCH3CNH视紫红质视紫红质2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学48 视循环视循环 视紫红质（11-顺视黄醛-视蛋白）异构酶全反视黄醛 + 视蛋白醇脱

36、氢酶全反视黄醇11-顺视黄醇视蛋白 + 11-顺视黄醛暗光NADH + H+NAD+（11-顺维生素A）异构酶（全反维生素A）醇脱氢酶NADH + H+NAD+2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学49视紫红质视紫红质经光照射后，经光照射后，11-11-顺视黄醛顺视黄醛异构成异构成反视黄醛，反视黄醛，并与视蛋白分离而失色，此过程称为并与视蛋白分离而失色，此过程称为“漂白漂白”。此时。此时若人进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清任何物若人进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清任何物体。体。经一段时间待经一段时间待视紫红质再生到一定水平视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视才逐渐

37、恢复视觉，这一过程称为觉，这一过程称为暗适应暗适应，其快慢取决于照射光的波，其快慢取决于照射光的波长、强度和照射时间，同时也取决于体内维生素长、强度和照射时间，同时也取决于体内维生素A A的营的营养状况。养状况。2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学50视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程 2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学51 全反视黄醛全反视黄醛 11-顺视黄醛顺视黄醛维生素维生素A A ( (视黄醇视黄醇) ) 光敏感蛋白光敏感蛋白视紫红质视紫红质视蛋白骨架视蛋白骨架视蛋白视蛋白 （暗）（暗）视蛋视蛋白白 光光2

38、021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学52v构成视觉细胞内感光物质；构成视觉细胞内感光物质；v参与糖蛋白的合成，维持上皮组织参与糖蛋白的合成，维持上皮组织的分化与健全；的分化与健全；v其他作用，如影响细胞的分化。其他作用，如影响细胞的分化。视紫红质（11-顺视黄醛-视蛋白）异构酶全反视黄醛 + 视蛋白醇脱氢酶全反视黄醇11-顺视黄醇视蛋白 + 11-顺视黄醛暗光NADH + H+NAD+（11-顺维生素A）异构酶（全反维生素A）醇脱氢酶NADH + H+NAD+暗视觉中的感光物质暗视觉中的感光物质2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学53维持皮肤粘

39、膜层的完整性维持皮肤粘膜层的完整性 维生素维生素A A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全。功能健全。 维生素维生素A A缺乏的初期缺乏的初期，上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转，上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层鳞状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上变为角状的复层鳞状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织。皮组织。 最早受影响的是最早受影响的是眼睛的结膜和角膜眼睛的结膜和角膜，表现为结膜或角膜干燥、软化甚至，表现为结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔，以及泪腺分

40、泌减少。穿孔，以及泪腺分泌减少。 皮肤皮肤改变则为改变则为毛囊角化毛囊角化，皮脂腺、汗腺萎缩。，皮脂腺、汗腺萎缩。 消化道消化道表现为舌味蕾上皮角化，肠道粘膜分泌减少，食欲减退等。表现为舌味蕾上皮角化，肠道粘膜分泌减少，食欲减退等。 呼吸道呼吸道粘膜上皮萎缩、干燥，纤毛减少，抗病能力减退。消化道和粘膜上皮萎缩、干燥，纤毛减少，抗病能力减退。消化道和呼吸呼吸道感染性疾病的危险性提高，且感染常迁延不愈道感染性疾病的危险性提高，且感染常迁延不愈。 泌尿和生殖系统的上皮细胞泌尿和生殖系统的上皮细胞也同样改变，影响其功能。也同样改变，影响其功能。2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物

41、医学54促进生长发育、维护生殖功能促进生长发育、维护生殖功能 维生素维生素A A参与细胞的参与细胞的RNARNA、DNADNA的合成，对细胞的分化的合成，对细胞的分化、组织更新有一定影响。、组织更新有一定影响。 促进蛋白质生物合成及骨细胞分化（视黄酸）促进蛋白质生物合成及骨细胞分化（视黄酸）, , 参与软骨内成骨，参与软骨内成骨，缺乏时长骨形成和牙齿发育均受影缺乏时长骨形成和牙齿发育均受影响。响。 维生素维生素A A缺乏时还会缺乏时还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减导致男性睾丸萎缩，精子数量减少、活力下降，也可影响胎盘发育少、活力下降，也可影响胎盘发育（视黄醛）（视黄醛） 。营养指导师脂溶性维生

42、素1006精美生物医学55营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学56营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学57营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学582021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学59干眼病干眼病维生素维生素A A缺乏最明显的症状缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学60毕脱氏斑毕脱氏

43、斑 （ Bitot spots Bitot spots ） 儿童维生素儿童维生素A A缺乏最重要的临床诊断体症缺乏最重要的临床诊断体症，为脱落细胞的白色，为脱落细胞的白色泡末状积聚物泡末状积聚物, ,是正常是正常结膜结膜上皮细胞和杯状细胞被角化的结果。上皮细胞和杯状细胞被角化的结果。2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学61毕脱氏斑毕脱氏斑 （ Bitot spots Bitot spots ）2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学62上肢皮肤干燥上肢皮肤干燥, ,毛囊角化丘疹毛囊角化丘疹 起初时仅较正常干燥，以后由于毛囊上皮角化，出现角化起初时

44、仅较正常干燥，以后由于毛囊上皮角化，出现角化过度的毛囊性丘疹过度的毛囊性丘疹，以，以上臂后侧上臂后侧与与大腿前外侧大腿前外侧最早出现，以后最早出现，以后逐渐扩展到上、下肢伸侧逐渐扩展到上、下肢伸侧 。2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学63腿部皮肤干燥腿部皮肤干燥, ,毛囊角化丘疹毛囊角化丘疹营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学 丘疹丘疹呈圆形或椭圆形，针头大小，呈圆形或椭圆形，针头大小，坚实而干坚实而干燥燥，暗棕色，去除后留下坑状凹陷，无炎症。，暗棕色，去除后留下坑状凹陷，无炎症。 2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学65颈部皮肤干燥

45、颈部皮肤干燥, ,毛囊角化丘疹毛囊角化丘疹2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学662021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学672021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学68上皮组织鳞状转化上皮组织鳞状转化 由于皮脂腺分泌减少，皮肤干燥并有皱纹，因其外表与蟾由于皮脂腺分泌减少，皮肤干燥并有皱纹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，所以又称蜍的皮肤相似，所以又称 蟾皮症蟾皮症 ，严重时皱明显，严重时皱明显如鱼鳞如鱼鳞。2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学69上皮组织鳞状转化上皮组织鳞状转化2021/10/10营养指

46、导师脂溶性维生素1006精美生物医学70维生素维生素A A过量摄入，可引起中毒。过量摄入，可引起中毒。通过补品摄入过量的维生素通过补品摄入过量的维生素A A，其毒性不亚于缺乏时带来的危险性其毒性不亚于缺乏时带来的危险性。成人一次剂量成人一次剂量超过超过3 310105 5g REg RE（0.3g0.3g，成人膳食参考摄入量成人膳食参考摄入量RNIRNI的的100100倍）倍），儿童一次剂量儿童一次剂量超过超过9 910104 4g RE(0.09gg RE(0.09g，RNIRNI的的2020倍倍) )即即可致急性中毒可致急性中毒。成人每日摄入成人每日摄入2.252.2510104 43 3

47、10104 4g REg RE，婴幼儿每日摄入，婴幼儿每日摄入1.51.510104 43 310104 4g REg RE，（ RNI RNI的的1010倍）倍）超过超过6 6个月，个月，可引起慢性中毒。可引起慢性中毒。慢性中毒比急性中毒常见。慢性中毒比急性中毒常见。2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学71成人急性中毒成人急性中毒 症状表现为症状表现为食欲减退、嗜睡或过度兴奋食欲减退、嗜睡或过度兴奋，伴，伴头痛、呕吐头痛、呕吐等颅等颅内压增高的症状；内压增高的症状；121220h20h后后皮肤红肿皮肤红肿，继之发生脱皮，以手掌、，继之发生脱皮，以手掌、脚底等表皮最厚

48、处较严重。脚底等表皮最厚处较严重。婴幼儿婴幼儿 以颅内压增高的症状为主，除以颅内压增高的症状为主，除呕吐和嗜睡呕吐和嗜睡外，尚有外，尚有前囟膨出，前囟膨出，眼底水肿眼底水肿等，状似颅内肿瘤等。等，状似颅内肿瘤等。营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学72成人慢性中毒成人慢性中毒 表现为食欲减退，表现为食欲减退，体重减轻体重减轻，皮肤干燥、脱屑、皲裂、脱发、，皮肤干燥、脱屑、皲裂、脱发、头头发变粗发变粗、牙龈发红、唇干裂、鼻出血等。长骨肌肉连接处疼痛肿胀，、牙龈发红、唇干裂、鼻出血等。长骨肌肉连接处疼痛肿胀，伴伴骨皮质增生骨膜增厚骨皮质增生骨膜增厚。肝脾可肿大，贫血。有些患者可有脑脊液压。肝

49、脾可肿大，贫血。有些患者可有脑脊液压力增高，脑部乳突状假肿瘤形成。有时可出现高血钙症或肝硬化等。力增高，脑部乳突状假肿瘤形成。有时可出现高血钙症或肝硬化等。婴幼儿婴幼儿 常见常见皮肤干粗或薄而发亮皮肤干粗或薄而发亮，有皮脂溢出样皮炎或全身散在性斑丘，有皮脂溢出样皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片状脱皮和严重瘙痒。唇和口角常皲裂，易出血。疹，伴片状脱皮和严重瘙痒。唇和口角常皲裂，易出血。毛发枯干毛发枯干，稀少稀少，易脱发。骨痛，常发生在长骨和四肢骨，以前臂和小腿多见。，易脱发。骨痛，常发生在长骨和四肢骨，以前臂和小腿多见。伴伴局部软组织肿胀局部软组织肿胀，有压痛等体征。，有压痛等体征。长期服用维生素长

50、期服用维生素A A补品超过孕妇建议用量的补品超过孕妇建议用量的3 3到到4 4倍有可能倍有可能导致胎儿畸形导致胎儿畸形。甚至一次性服用的维生素甚至一次性服用的维生素A A剂量太大（超过需要量的剂量太大（超过需要量的100100倍）也会如此。倍）也会如此。2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学73为防止维生素为防止维生素A A摄人过多引起中毒，中国营养学会提出维摄人过多引起中毒，中国营养学会提出维生素生素A A可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量( (ULUL) )为：为： 成年人成年人3000g RE3000g RE， 孕妇孕妇2400g RE2400g RE， 儿童儿童2

51、000g RE2000g RE。 2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学74 大量摄入类胡萝卜素可出现大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症高胡萝卜素血症，易，易出现类似黄疸的皮肤，出现类似黄疸的皮肤，该症状与黄疸的区别之处在于眼睛该症状与黄疸的区别之处在于眼睛巩膜未黄染巩膜未黄染。 但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性。其它毒性。2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学7512345血清Vit A水平改进的相对剂量反应试验视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白眼结膜印迹细胞学法6 眼部症状

52、检查（五）机体营养状况评价（五）机体营养状况评价营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学762021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学77视黄醇当量（视黄醇当量（retinol equivalentretinol equivalent，RERE）概念）概念： 其含义是其含义是包括视黄醇和包括视黄醇和胡萝卜素在内的具有维生素胡萝卜素在内的具有维生素A A活性物活性物质所相当的视黄醇量。质所相当的视黄醇量。视黄醇当量、视黄醇、视黄醇当量、视黄醇、- - 胡萝卜素的胡萝卜素的换算关系换算关系如下：如下：1g1g视黄醇当量视黄醇当量 = 1g= 1g视黄醇视黄醇 = = 6g-6

53、g-胡萝卜素胡萝卜素1 1IUIU维生素维生素A = 0.3A = 0.3gg视黄醇当量视黄醇当量 = 0.3= 0.3gg视黄醇视黄醇1g1g胡萝卜素胡萝卜素 = 0.167g= 0.167g视黄醇当量视黄醇当量 = 0.556IU= 0.556IU维生素维生素A A1 1视视黄醇当量黄醇当量( (g g) = 1/3Vit A () = 1/3Vit A (IUIU)+1/6-)+1/6-胡萝卜素胡萝卜素( (g g) )2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学780 01 1岁岁 为为400g RE400g REd d1 13 3岁岁 为为500g RE500g R

54、Ed d4 46 6岁岁 为为600g RE600g REd d7 71313岁为岁为700g RE700g REd d1414岁以上人群区分男女：岁以上人群区分男女： 男性为男性为800g RE800g REd d 女性和孕早期为女性和孕早期为700g RE700g REd d孕中期和后期为孕中期和后期为900g RE900g REd d乳母为乳母为1200g RE1200g REd d2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学79为防止维生素为防止维生素A A摄人过多引起中毒，中国营养学会提出维摄人过多引起中毒，中国营养学会提出维生素生素A A可耐受最高摄入量可耐受最高

55、摄入量( (ULUL) )为：为： 成年人成年人3000g RE3000g RE， 孕妇孕妇2400g RE2400g RE， 儿童儿童2000g RE2000g RE。 2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学80维生素维生素A A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。植物性食物只含植物性食物只含胡萝卜素胡萝卜素，最好的来源为，最好的来源为有色蔬菜有色蔬菜，如，如菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里蕻，水果中的杏、香蕉、柿菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里蕻，水果中的杏、香蕉、柿子等

56、。子等。常见食物中维生素常见食物中维生素A A及胡萝卜素含量及胡萝卜素含量（见（见P38P38表表1-131-13）2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学81动物来源的维生素动物来源的维生素A(A(按每按每100g100g计算计算) )， 如如动物内脏动物内脏( (猪肝猪肝4972g4972g RE RE 、鸡肝、鸡肝10414g10414g RE RE) )、蛋类、蛋类( (鸡蛋鸡蛋310g RE)310g RE)、乳类、乳类( (牛奶牛奶24g RE)24g RE)中含量丰富，中含量丰富，植物来源的胡萝卜素植物来源的胡萝卜素( (按每按每100g100g计算计算)

57、)， 如如西兰花西兰花(7210g)(7210g)、胡萝卜、胡萝卜(4010g)(4010g)、菠菜菠菜(2920g)(2920g)、苋菜、苋菜(21l0g)(21l0g)、生菜、生菜(1790g)(1790g)、油菜、油菜(620g)(620g)、荷兰豆、荷兰豆(480g)(480g)等，等，水果水果中中 以以芒果芒果(8050g)(8050g)、橘子、橘子(1660g)(1660g)、枇杷、枇杷(700g)(700g)等含量比较丰富。等含量比较丰富。2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学82下列哪种食物含胡萝卜素最多？下列哪种食物含胡萝卜素最多？( (按每按每100

58、g100g计算计算) )青豆（青豆（790790gg） 苹果（苹果（600g600g） 蚕豆（蚕豆（300g300g） 鲜枣（鲜枣（240g240g）2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学83 维生素维生素D D是类固醇的衍生物，因具有抗佝偻病的作用，所以又是类固醇的衍生物，因具有抗佝偻病的作用，所以又叫叫抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素。 分离出维生素分离出维生素D D2 2结晶结晶 （19321932年德国年德国WindausWindaus和英国和英国AskewAskew） 分离出维生素分离出维生素D D3 3结晶结晶 （19361936年德国年德国BrockmannB

59、rockmann） 确定了维生素确定了维生素D D的化学结构并合成成功的化学结构并合成成功 （19521952年哈佛大学年哈佛大学WoodwardWoodward） 2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学84维生素维生素D D是环戊烷多氢菲类化合物，以是环戊烷多氢菲类化合物，以D D3 3（胆钙化醇胆钙化醇）和）和D D2 2（麦角钙化醇麦角钙化醇）两种形式最为常见。）两种形式最为常见。人体内维生素人体内维生素D D3 3的来源的来源是是皮肤表皮皮肤表皮和和真皮内的真皮内的7 7脱氢胆固脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来，醇经紫外线照射转变而来，故一般成人只要经常接触阳光，

60、故一般成人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生素在一般膳食条件下是不会引起维生素D D3 3缺乏的。缺乏的。维生素维生素D D2 2是是植物体内植物体内的麦角固醇经紫外线照射而来的麦角固醇经紫外线照射而来，其活性，其活性只有维生素只有维生素D D3 3的的1 13 3。2021/10/10营养指导师脂溶性维生素1006精美生物医学85结构结构 维生素维生素D D和和D D原都是类固醇化合物，其母核为环戊烷多氢菲。原都是类固醇化合物，其母核为环戊烷多氢菲。 维生素维生素D D的通式的通式 H2CHOCH3R1234567891011121314151617182021/10/10营养