西式火腿(第六章第四节)PowerPoint演示文稿

1、西式火腿：西式火腿：与中国的传统火腿截然不同，是用大块肉经与中国的传统火腿截然不同，是用大块肉经整形修割（剔骨、皮、脂肪和结缔组织）、盐水注射腌整形修割（剔骨、皮、脂肪和结缔组织）、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。冷却等工艺制成的熟肉制品。火腿是欧美各国人民喜爱的肉制品，也是西式肉制品中火腿是欧美各国人民喜爱的肉制品，也是西式肉制品中的主要品种之一。由于其选料精良、加工工艺科学合理，的主要品种之一。由于其选料精良、加工工艺科学合理，采用低温巴氏杀菌，故可以保持原料肉的鲜香味，产品采用低温巴氏

2、杀菌，故可以保持原料肉的鲜香味，产品组织细嫩，色泽均匀鲜艳、口感良好。组织细嫩，色泽均匀鲜艳、口感良好。一、工艺流程一、工艺流程原料肉的选择及修整原料肉的选择及修整盐水配制及注射盐水配制及注射滚揉按摩滚揉按摩充充填填蒸煮与冷却蒸煮与冷却第四节第四节 西式火腿西式火腿二、工艺要点二、工艺要点1、原料肉的选择及修整、原料肉的选择及修整选猪的臀腿肉和背腰肉为好。修整，剔骨、皮、脂肪和结缔选猪的臀腿肉和背腰肉为好。修整，剔骨、皮、脂肪和结缔组织膜、筋腱，使其为纯精肉，按肌纤维方向组织膜、筋腱，使其为纯精肉，按肌纤维方向将原料肉切成将原料肉切成不小于不小于300g的大块。的大块。2、盐水配制及注射、盐水

3、配制及注射 盐水注射机盐水注射机注射腌制所用的盐水，主要成分有食盐、亚硝酸钠、注射腌制所用的盐水，主要成分有食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香辛料、调味糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香辛料、调味料等，按照配方要求将上述添加剂用料等，按照配方要求将上述添加剂用04软化水充软化水充分溶解，并过滤，配制成注射盐水。用盐水注射机分溶解，并过滤，配制成注射盐水。用盐水注射机均匀地注射到肌肉中。均匀地注射到肌肉中。盐水的组成和注射量是相互关联的两个因素。要根盐水的组成和注射量是相互关联的两个因素。要根据原料肉重量、产品的成品率、蒸煮损失、工序转据原料肉重量、产品的成品率、蒸煮损失、工序转

4、送过程中可能的损耗等确定盐水注射量、配方中非送过程中可能的损耗等确定盐水注射量、配方中非肉组分的比例和数量。例如，产品出品率在肉组分的比例和数量。例如，产品出品率在110%左左右，盐水注射量为右，盐水注射量为10%40%之间。之间。滚揉按摩：滚揉按摩：将经过盐水将经过盐水注射的肌肉块放置在一注射的肌肉块放置在一个旋转的鼓状容器中进个旋转的鼓状容器中进行处理的过程。行处理的过程。 滚揉机滚揉机滚揉机滚筒内部斜置的横挡滚揉机滚筒内部斜置的横挡它是火腿加工中的一个非常重要的操作单元。肉在它是火腿加工中的一个非常重要的操作单元。肉在滚筒内翻滚，部分肉由叶片带至高处，然后自由下滚筒内翻滚，部分肉由叶片带

5、至高处，然后自由下落，与底部的肉相互撞击。由于旋转是连续的，所落，与底部的肉相互撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻滚、互相摩擦和撞击的机会，以每块肉都有自身翻滚、互相摩擦和撞击的机会，结果使原来僵直的肉块软化，肌肉组织松软，利于结果使原来僵直的肉块软化，肌肉组织松软，利于溶质的渗透和扩散，并起到拌合作用。同时在此过溶质的渗透和扩散，并起到拌合作用。同时在此过程中，肌肉中的盐溶性蛋白质被充分的萃取，这些程中，肌肉中的盐溶性蛋白质被充分的萃取，这些蛋白质作为黏结剂将肉块粘合在一起。蛋白质作为黏结剂将肉块粘合在一起。滚揉或按摩的目的是：滚揉或按摩的目的是：（1）通过提高溶质的扩散速度和渗透

6、的均匀性，加）通过提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性，加速腌制过程，并提高最终产品的均一性。速腌制过程，并提高最终产品的均一性。（2）改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性。）改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性。（3）通过对肌球蛋白和肌动蛋白的萃取，改善制品）通过对肌球蛋白和肌动蛋白的萃取，改善制品的黏结性和切片性。的黏结性和切片性。（4）降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率。）降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率。（5）通过小块肉或低品质的修整肉生产高附加值产）通过小块肉或低品质的修整肉生产高附加值产品，并提高产品的品质。品，并提高产品的品质。滚揉必须在滚揉必须在05的环境温度下进行，滚揉

7、机置于的环境温度下进行，滚揉机置于冷库中。冷库中。滚揉的方式一般分为间歇式和连续式两种：滚揉的方式一般分为间歇式和连续式两种： 连续滚揉多为集中滚揉连续滚揉多为集中滚揉2次，例如，首先滚揉次，例如，首先滚揉1.5h左右，停机腌制左右，停机腌制1624h，然后再滚揉，然后再滚揉0.5h左右。左右。 间歇滚揉一般采用每小时滚揉间歇滚揉一般采用每小时滚揉520min，停机，停机4055min，连续进行，连续进行1624h的操作。的操作。充填、压模成型充填、压模成型 火腿压模成型，一般包括塑料膜火腿压模成型，一般包括塑料膜压膜成型和人造肠衣成型两类。压膜成型和人造肠衣成型两类。人造肠衣成型人造肠衣成型

8、是将肉料用充填机是将肉料用充填机灌入人造肠衣内，用手工或机器灌入人造肠衣内，用手工或机器封口，再经熟制成型。封口，再经熟制成型。塑料膜压膜成型塑料膜压膜成型是将肉料充入塑是将肉料充入塑料膜内再装入模具内，压上盖，料膜内再装入模具内，压上盖，蒸煮成型，冷却后脱膜，再包装蒸煮成型，冷却后脱膜，再包装而成。而成。5 煮制与冷却煮制与冷却火腿的加热方式一般有水煮和蒸汽加热两种火腿的加热方式一般有水煮和蒸汽加热两种方式。方式。金属模具火腿多用水煮加热，充入肠金属模具火腿多用水煮加热，充入肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。为了保持火腿的颜色、风味、组织形态和切为

9、了保持火腿的颜色、风味、组织形态和切片性能，火腿的熟制和热杀菌过程，片性能，火腿的熟制和热杀菌过程，一般采一般采用低温巴氏杀菌法，即火腿中心温度达到用低温巴氏杀菌法，即火腿中心温度达到6872即可。即可。若肉的卫生品质偏低时，温若肉的卫生品质偏低时，温度可稍高以不超过度可稍高以不超过80为宜。为宜。煮制后的火腿应立即进行冷却，用流动水或煮制后的火腿应立即进行冷却，用流动水或喷淋冷却水冷却到中心温度喷淋冷却水冷却到中心温度27左右。送入左右。送入07冷却间内冷却到产品中心温度至冷却间内冷却到产品中心温度至17，再脱模包装即为成品。再脱模包装即为成品。配方举例（盐水方腿）：配方举例（盐水方腿）：主料：主料：猪瘦肉猪瘦肉50kg辅料（注射盐水）：辅料（注射盐水）：食盐食盐1.4kg，抗坏血酸钠，抗坏血酸钠50g，葡萄糖，葡萄糖0.15kg，亚硝酸钠，亚硝酸钠8.0g，磷酸盐，磷酸盐0.1kg，大豆蛋白（注射型），大豆蛋白（注射型）1.0kg，五香料，五香料150g，卡拉胶，卡拉胶0.40kg，水，水25kg。包装：包装：采用高阻隔