烹饪培训火烹技法

1、烹饪培训火烹技法烹饪培训火烹技法火烹技法一一火烹技法是人类从茹毛饮血、生吃活剥阶段改变为 熟食时期的原始饮食生活开始。例如：北京猿人、元谋猿人、仰韶 文化、大汶口文化等遗址的发现都证明了先民在1万年以前就开始 了利用火烹，烤制食品，猎取野兽、耕田、种植、圈养动物的生活 方式，繁衍人类，一代接一代地生活到现在。在人类漫长的生息进 化中，火的利用，熟制品的饮食给人类的健康生活、聪明才智起积 极的作用。在社会人际交往中，在各地的风俗民情之中，饮食也是 沟通人际关系，联络群体情感的重要方式。火烹技法的具体内容主要是以烧、烤为主要烹调技术手段，而在 烧的字意和现实生活中，烧又引申为烧菜、干烧、红烧、烧肉

2、等具 体的菜品和菜式卜.第一节烧烧菜，是将主料改刀后，按不同的品种有的过油，有的用水烫， 再用辅料炮锅，放人调料、汤和主料，烧到一定程度勾荧出勺。烧 菜与炯菜大致相同，可分红烧、干烧两种。红烧是炒糖色或者加老抽、酱油、酱色为色泽红润的食品；干烧 则是加汤汁，用文火收干的烹调方法。干烧与红烧做法差不多，但不勾荧，口味浓厚，是将原汤烧至将 干时出勺，特点是酸、辣、甜、咸。如干烧鱼。第二节烤烤，是以辐射热为主的烹制方法，可分为暗炉烤、明炉烤、烤箱 烤等多种烤制方法。利用烤制作食品是最原始的烹调方法，人类最 初期的烤制食品就是采用明火烧，而暗炉烤、坑烤、电烤是随着社 会的发展而逐渐变化而成的新型烹调技

3、术，为中国烹饪事业的发展 探索了更新的领域。第三节焯水与走红一、焯水：焯水又名沸水，是根据烹调的需要，把经过初步加工 的原料放在水锅中，加热至半熟或刚熟的状态，随即取出，以备烹 调或切配后再烹调使用。需要焯水的原料比较广泛，大部分有血污或有腥膻气味的肉类原 料，都应进行焯水，也有部分蔬菜需要焯水。焯水的作用是：(1) 可使蔬菜色泽鲜艳、口味脆嫩，并除去苦、涩、辣味。如菠 菜、油菜、苔菜等绿叶菜类焯水后，可使色泽更加鲜艳，口味保持 脆嫩;笋焯水后，除去了涩味;萝I、焯水后可除去辣味等。(2) 可使禽、畜类原料排除血污、除去异味。如鸡、鸭、肉等通 过焯水可排出原料中的血污;牛、羊肉及内脏等通过焯水

4、还可除去腥 膻味。(3) 可缩短正式烹调时的加热时间。原料经过焯水后，呈半熟或 刚熟状态，在正式烹调时，可大大缩短加热时间，这对一些必须在 极短的时间内完成烹调的菜肴更为有利。(4) 可以调整不同性质的原料的成熟时间，使其在正式烹调时， 成熟时间一致。根据原料和水温不同，焯水一般可分为冷水锅和沸水锅两大类。(1) 冷水锅，冷水锅是把需要焯水的原料与冷水同时下锅。动物 性原料中，冷水锅焯水适用于腥味重，血污多的牛肉、羊肉、大肠、 肚子等，因为这些原料如在水沸后下锅，表而骤受高温立即收缩，内部的血污和腥膻气味就不易排出，所以应该冷水下锅。冷水锅的操作要点是：在焯水过程中，必须经常翻动原料，使各 部

5、分受热均匀。(2) 沸水锅。沸水锅是先将锅中的水加热煮沸，再将原料下锅。 在动物陛原料中，适用于腥味小、血污少的原料，如鸡、鸭、蹄膀、 方肉等，这些原料在水沸后下锅，就可除去血污和腥膻气味。不必 用冷水锅进行处理。沸水锅的操作要点是：原料在锅中水略沸后应即取出，加热时间 不能过长;鲜嫩的蔬菜不宜焯水，因为维生素易遭到破坏。根据烹制 需要炮、拌的菜焯水时应先焯后切、断生即可。(1) 根据原料的不同性质，适当掌握焯水时间。各种原料，一般 有大小、老嫩软硬之分，在焯水时必须分别对待。如笋有大小、老 嫩之分，大的、老的焯水时1司应长一些;小的、嫩的焯水时间应短 一些。(2) 有特殊气味的原料应分开焯水

6、，许多原料往往具有某种特殊 气味，如萝i、芹菜、羊肉、大肠等。这些原料如果与一般无特 殊气味的原料同锅焯水，就会使一般原料沾染上特殊的气味，影响 口味，因此必须分开焯水。焯水是最常用的初步熟处理方法之，有 好处，但也有缺点。原料在水中加热时，会发生种种化学变化，有 些变化是好的，是需要利用的。例如：鸡、鸭、肉等在焯水时，一 部分蛋白质和脂肪就会散失到汤中，如果将汤和用，从整体看损失还不大。但对蔬菜来说，影响则较大，因为新 鲜蔬菜含有多种维生素，特别是维生素c。因为维生素c既怕热， 又怕氧，很容易溶解于水，因此蔬菜焯水极易造成维生素C较大的 损失，尤其是有些蔬菜在焯水后还要用冷水冲凉，营养成分损

7、失就 更大。所以蔬菜不要轻易焯水。二、走红：走红又称排色，就是指将动物性原料(一般为动物性 原料)投入各种有色调味汁中加热，或在原料表面涂抹上某些有色调 味品后再油炸，使原料上色的一种熟处理方法。走红主要适用于制作烧、炯、煨等类菜肴的韧性原料，如鸡、鸭、 肉等。原料经过走红处理，不仅色泽红润美观，而且口味更加丰富 浓厚。走红可分为两类：一类是卤汁走红，另一类是过油走红。卤汁走红，是把经过焯水的原料或生料放人锅中，DH. A.酱油、 绍酒、糖和水等，先用旺火烧沸，随即改用小火加热，使调味品的 色泽缓缓进入原料，直至原料色泽红润。过油走红，是把酱油或糖 色等有色调味品先抹在原料表而，再下人油锅中炸

8、(一般选用植物油)，直至原料上色。(1) 卤汁走红时应掌握好卤汁颜色的浓度，使其色泽符合菜肴的 需要。卤汁先用旺火烧沸，再改用小火继续加热，使味和色缓缓浸 透，同时还要掌握好原料的成熟程度及卤汁与原料的比例，微火炖 制。(2) 过油走红时，涂抹在原料表面的调味品一定要均匀，以保证 原料上色一致，也可以用老抽、糖色等对原料先行腌渍，在其色人 味的基础上再过油。走红时的油温应掌握在五六成热的范围内。第四节过油与制汤一、过油：过油又称走油，是将己成形的或己经焯水处理的原料, 放在油锅中加热制成半成品，以备烹调时使用。过油是常用的一种初步熟处理方法，可以使原料滑、嫩、脆、香, 还可以使原料色泽鲜艳，对

9、丰富菜肴风味能起到积极的作用。过油 的技术要求较高，在过油时，如果油温、火候掌握不好，就会使原 料出现老、焦、生糊或达不到脆香的要求，从而影响菜肴的质量。过油，根据油温的高低及油量的多少可分为滑油和走油两大类。(1)滑油。滑油又称为拉油、划油等。烹调中适用范围广，凡用 爆、滑炒、滑煨以及绘等烹调方法制作的菜肴，其中的动物性原料 大多要经过滑油。滑油的原料一般都是丁、丝、片、条、块等加工 后的原料。滑油前，多数原料都要上浆，使原料不直接同油接触， 水分、养分不易溢出，以确保柔软鲜嫩的质地。滑油操作要点是：滑油前，将锅刷净，加热，油要干净，植物油 一定要清香油，否则会影响原料的色泽和口味，原料投入

10、油锅后， 油温应始终保持在三成至五成热。因为油温过低，会使原料脱浆;油 温过高会使原料变老，失去上浆的意义，同时油也会变得混浊;油温 太高，会使原料粘结在一起，而表面变得脆硬，失去柔软嫩滑的特 点。(2)走油。走油又称油炸，适用范围很广泛，凡用拔丝、糖酸、 红烧、干烧、红扒、黄炯等烹调方法烹制的菜肴，其中的主料大多 数要经过走油。走油的原料，既有生料，也有已经焯水处理过的原 料，一般都是较大的片、条、块或整只、整条的大块原料。走油时, 有的原料需要挂糊或上浆，有的则需要入味后再投入高温油锅中， 在油的高温作用下，原料表面迅速形成一层硬壳，这层硬壳既保持 了原料内部的鲜嫩，又可使原料在正式烹调后

11、仍保持形状上的完整。 随着加热时间不断地延长，还会使原料外表呈现各种美丽的颜色， 外焦里嫩的效果。走油的掌握要点：走油时，锅中油量要多，能够浸过原料，油温 一般应在七八成热;带皮的原料，在下锅时，必须皮朝下，肉朝上， 使皮而多受热，以达到涨发松软的要求;原料下锅后，由于表面的水 分受高温而立即汽化，会带着热油四面飞溅，容易造成烫伤，所以 应采取防范措施。大块原料一次炸不透，可以第二次再炸。油温是指锅中的油经过加热所达到的温度。过油时，必须会识别 和掌握油温，否则就难以运用各种油温对原料进行正确的初步加工。(1) 识别油温。一一识别油温是掌握油温的前提。根据常规，油 濡大致可分为三档，如表所示。

12、(2) 正确的掌握油温。一一在过油时，不仅要会识别油温，还必 须根据火力的大小、原料的形状、投料的多少等因素，正确的掌握 油温。 根据火力大小掌握油温。用旺火加热，原料下锅时油温应低一 些，因为旺火可以使油温迅速升高。如果原料在火力旺、油温高的 情况下下锅，极易造成粘连、外糊、内生的现象;用中火加热，原料 下锅时，油温应高一些，因为以中火加热，油温上升较慢;如果原料 在火力不太旺、油温低的情况下下锅，则油温会迅速下降，造成流 浆、脱糊;在过油的过程中，如果发现火太旺，油温上升太快，没法 调节火力时，可端锅离火或部分离火，也可在不离火的情况下加入 冷油，使油温降至适当的程度。切不可加水！ 根据原

13、料的性质形状掌握油温。原料质老或形态较大的，下锅 时油温应高些，以便热量容易传人原料内部;原料质嫩或形态较小的, 下锅时，油温可低点。 根据投料多少掌握油温。投料量多，下锅时油温应高些，因为 投料数量多，油温必然大幅度地迅速下降，而且回升陛;投料量少， 下锅时油温应低一些，因为投料数量少，油温降低的幅度也小，而 且回升也慢。运用过油的方法对原料进行初步热处理，应掌握以下技术要点:(1)原料应分散下锅。原料挂糊、上浆时，一般应分散下锅，如 果是丁、丝、片等小型原料，下锅后还应划散，以免粘连在一起。 划散原料的时机要恰当，划得过早会碰坏原料上的.糊浆，造成糊浆 脱落;划得过晚原料己经互相粘连，不易

14、划散。不挂糊、上浆的原料, 虽然不致相互粘连，但也应分散下锅，以便受热均匀。(2)需要表面 酥脆的原料，过油时应该复炸。有些经过挂糊且较大的原料，如果 需要表而酥脆，必须复炸一次，不可一次炸成，因为一次炸成，会 使原料在较高的温度下或较长的加热时间中，形成外焦里生或内外 干硬的状态，不能取得表而酥脆、内部软嫩的效果。所以，一般应 先用温油炸制，待原料内外熟透时捞出，使油温上升到旺油锅时， 将原料再下锅复炸一次，这样就可以使原料达到表而酥脆、内软嫩 的目的。(3) 需要保持白色的原料，过油时多选用干净的猪油。过油时， 因为油的质量对原料的色泽影响很大，可选用清香油或猪大油，但 火力不能太旺，油温

15、不能太高，加热时蒯不要过长。二、制汤制汤又称吊汤，是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性 原料放在水锅中加热，以提取鲜汤，作为烹调菜肴使用。汤的用途非常广泛，不仅是汤菜的主要原料，而且很多菜肴的调 味用料，都离不开汤。特别是鱼翅、海参、燕窝等珍贵而本身又无鲜味的原料，全靠精制的鲜汤调味提鲜。因此，汤的质量好坏对菜 肴的质量影响很大。汤的种类较多，各地方菜系在具体用料、制法以及名称上各有不 同，但归纳起来，可分为高汤、奶汤和清汤三类。我国各大菜系，素以善制鲜汤著称，其用料之精、制法之细及汤 味之鲜，各菜系均有其独到之处。各类汤的制法如下：(1) 高汤。高汤是制作最简单、是最普遍的一种，因为是第一遍 汤

16、，称为毛汤。其特点是汤呈混白色、浓度较差、鲜昧较小。一般 作为大众菜肴的汤料或调味用。 用料。鸡、鸭的骨架，猪肘骨、肋骨、猪皮等及需要焯水的鸡、 鸭、猪肉等。 制法。制作高汤一般不必准备专用锅，大多用设在炉灶中1司 的汤锅制作。制作方法是：将鸡、鸭的骨架、猪骨，以及需要焯水 的鸡、鸭、猪肉等用水洗干净后，放入汤锅中，加入冷水，待烧沸 后撇去浮沫，加盖继续加热，至汤呈混乳口色时即可使用。(2) 奶汤。奶汤的特点是：汤呈乳白色、浓度较高、口味醇厚。 主要作为奶汤菜的汤料及白汁菜等菜肴调味使用。 用料。宰好的母鸡1只、猪肘带骨肉、猪肋骨、鸭骨等各750 克。 制法。初步加工：将宰好的母鸡用刀剁去爪，

17、洗净;猪肘肉切 成长条;猪肘骨、猪肋骨、鸭骨洗净，砸断，一起放入沸水锅中，约 煮5分钟捞出。煮制：将猪肘骨、猪肋骨、鸭骨放入汤锅内在锅底 铺开，鸡、猪肘肉及猪肚放在骨上，加入开水，加盖。用旺火烧沸 后改用中火煮180分钟，至汤呈乳口色，鸡、猪肉己烂时，将锅端 离炉火，捞出肉和骨头，再用净纱布将汤滤净。(3) 清汤。清汤的特点是：汤呈微黄色、清澈见底，味极鲜香。 主要作为清汤菜的汤料及爆、烧、炯、炒等类菜肴调味使用。用料。宰好的母鸡、肥鸭、猪肘子、猪骨、葱段、姜片。制法。初步加工：将宰好的母鸡洗净，剁去爪，剔下全部脯肉, 剁成蓉泥（称口哨）；将适量的鸡腿肉剁成茸泥（称为红哨），将鸡、鸭 的腿骨砸

18、断，两翅别起;猪肘子刮洗干净，用刀划开皮肉，使肘骨露 出，将肘骨砸断。煮制：将汤锅刷洗干净，倒入适量清水，依次放 人猪骨、鸡（不包括白哨和红哨）、鸭和猪肘子，在旺火上煮沸后， 撇去浮沫，煮至六成熟时，将猪肘子、鸡、鸭、猪骨捞出。汤锅移 至微火上，撇去浮沫，舀出适量汤放人盆内晾凉。在盆内加入鸡红 哨、葱段、姜片搅匀。将猪骨、鸡、鸭、猪肘子再放入原汤锅里， 用微火慢煮约80分钟，然后再捞出猪肘丰、鸡、鸭、猪骨。吊制： 将汤锅端离炉火，撇去浮油，晾至七成热时，再将汤锅放在中火上, 用手勺搅动，使汤在锅内旋转，随即加入有鸡腿茸的凉汤，继续搅 动，待汤烧至九成热，鸡腿茸漂浮至汤表面时，用漏勺捞出，将汤 锅端下晾凉。同时舀出少量汤放人盆内，加入鸡脯茸搅动，倒人汤 锅内。随即将汤锅放在旺火上，加入精盐5克，用手勺搅动。待汤 饶至九成热，鸡脯茸全部浮至汤表面时。将汤锅移至微火上，捞出 鸡脯茸，撇净浮沫后，将锅端下晾凉即成。制汤即通常所说的吊汤。吊汤的目的有两个：一是使鸡茸的鲜味 溶于汤中，最大限度地提高汤的鲜味，使口味鲜醇;二