星X心茶连锁餐厅营运操作流程(DOC25页)

1、星连心茶餐厅营运操作流程A 星连心茶餐厅是“锦江之星”的附属餐厅，采用连锁经营方式，随“锦江之星” 发展而发展。更多资料在资料搜索网( )海量资料下载 第一节星连心茶餐厅的经营 一、星连心茶餐厅的经营模式 1、星连心茶餐厅的主要任务： 为锦江之星住店客人提供服务 2、星连心茶餐厅的供餐标准： 安全、营养、快捷、热气腾腾 1、星连心茶餐厅的经营规模 餐位数 经营方式 按客房数20%配备 供应自助早餐，午晚餐以供应 营养套餐、面点为主。 4、星连心茶餐厅的配备标准： 锦江之星旅馆“星连心茶餐厅”标准配备为：标准版餐厅，配备标准版厨房； 如旅馆位于城市中心商业区或交通枢纽、周边大众餐饮较多、顾客就餐

2、选 择较多；客房数量少：小于100间，也可选择家庭版餐厅，配套家庭版厨 房(午晚餐使用微波食品)。 如旅馆濒临城市次中心区域或城效结合部、周边餐饮配套缺乏、顾客就餐 选择较少年也可选择标准版餐厅，配套加强版厨房。 5、根据设备配置不同分为3种类型 家庭版、标准版、加强版 6、星连心茶餐厅的 经营特征 统一的餐厅形象：由于采用连锁经营方式，因此星连心茶餐厅具备统一的 餐厅形象设计；统一的经营方式以及统一的服务程序和出品标准。 统一的管理模式：星连心茶餐厅由锦江之星旅馆有限公司实行统一管理， 同时公司为各门店提供一系列完善的经营指导及营运标准，以确保各门店 管理水平的一致性。 经营理念：让宾客在清

3、洁、安全的环境中热情、微笑、快捷的服务美味、 高质量的菜品。 Q高质量管理美味（Quality） S微笑 快捷有礼貌（Service） C清洁具卫生（Clean ） V最大的顾客满足（Value） 缺少了 Q S C中任何一项，：“最大的顾客满足”就成为一句空话。 二、星连心茶餐厅组织结构 1、茶餐厅人员配置 序号 岗位 I II III 备注 1 餐厅服务员 3人 2人 2人 左侧为餐厅前、后台基本人员配置， 劳动生产力月平均第人1万兀，每 增加1万营收可增加1人，以此类 推。 例：C类旅馆每月营收若稳定在 6 万元以上，可增加1人，以此类推。 2 厨房人员 3人 3人 2人 3 厨工 1人

4、 1人 1人 总人数 7人 6人 5人 说明：1、1类茶餐厅：餐位70座以上； 2、II类茶餐厅：餐们70座以下、50座以上； 3、III类茶餐厅：餐位50座以下； 三、岗位职责 1、茶餐厅人员 负责配制各类菜肴的原料; 负责加工各种调味品与菜肴原料烹制前的再加工，协助茶餐厅主管， 无论在菜肴的质和量方面都是必须迅速完成灶前的烹制工作； 具有较丰富的工作经理，熟悉全部厨房烹调的技术，具备一定烹调水 准，烹调出来的菜肴必须达到色、香、味、形均佳的水准； 负责员工伙食饭菜原料的切配，烹制。 前台服务员主要负责产品销售、服务、收银、清洁卫生等。 四、人员聘任、培训 1、人员招聘流程 门店参照片人力资

5、源部核定 茶餐厅人员配置自行招聘（开业前30天完 成）。 茶餐厅人员需到相关岗位 实习20天方可上岗。 五、物品配送、添置流程 1、由公司餐饮部制定星连心茶餐厅开业物品配置标准（开业前30天 完成）。 品名 单价 简易版 标准版 豪华版 采购要求 四味调料架 32 按实际餐桌数100%配置 自行采购 牙签盅 1.5 按实际餐桌数100%配置 自行采购 3.5寸烟缸 2.4 按实际餐桌数150%配置 自行采购 筷子 0.75 按实际餐桌数150%配置 自行采购 夹格壶 （23541） 18 每个餐厅配2-5个 自行采购 长方大木托盘 28 按前台服务员人数50%配 自行采购 置 小圆托盘 14

6、按前台服务员人数80%配 置 自行采购 辣酱盅 15 每个餐厅配2-5个 自行采购 2、新店在收到星连心茶餐厅开业物品配置标准后，按要求在当自行 采购。带锦江之星logo的密胺餐具可从公司指定供应商处订购。 六、收银系统 1、需安装茶餐厅收银系统。 2、安装流程：开业验收通过后，发邮件至 IT部（adminjj- ）提 出申请。 七、茶餐厅服装要求 前后台统一着装 1、冬季服装 上装（挺括、不裉色、不起球、不变型） 面料:涤棉加厚、颜色：黑色 式样：长袖（袖口无边）、立领 纽扣：5粒，金属质感，银色 裤子 面料：涤棉、颜色：黑色、式样：西裤 围裙 面料：涤棉加厚、颜色：黑色 式样：有贴袋（可放

7、点菜机），长度平 膝 帽子 式样：黑色鸭舌帽（带锦江之星 logo ） 2、不； 裤子：黑色长裤（西裤） 围裙（同冬装） 帽子（同冬装） 3、注意事宜 服装由公司指定供应商（依一服饰）统一制作，各店可按服装申 购流程进行采购。 八、日常营运 （一）各岗位一天工作安排 1、厨房 5： 306:45 自助早餐开始准备，餐具消毒， 6：45 早餐品种全部出齐 6： 459:30 （ 1）巡视自助早餐食品供应情况并及时加工、添加； （2）验菜、摘洗、准备职工午餐，对时货原料粗加工，开 市前的准备工作（包括吊汤，预制面浇头、营养套餐、餐前 小吃） 9：3011 ：00 （1）烧制职工午餐 2）收拾自助早

8、餐，充分做好午市前准备工作（做好预制 品的加热、保温，添加各种调料、备好小料、辅料） 11: 0014:00 开始午市营业，为顾客提供快捷、高质量的出品（正常情 况下8分钟内出菜） 14: 0017:00（ 1）午市收档，厨房清洁，申购采购原料，准备补充晚 市所需原料，并安排轮流，照顾好晚来客人的就或午茶 （2）烧制职工晚餐 17: 0021:00 充分做好准备工作，开始晚市营业，为顾客提供快捷、高 质量的出品（正常情况下8分钟内出菜） 21 : 00以后晚市收档，做厨房清洁工作，检查水、电、煤，做好记录 2、前台服务 6： 006:45 准时按礼仪要求着装，淡妆上岗，餐厅内所有门、灯开启；

9、查看交接本，清点酒水；领用、检查备用金 对前一天晚上的餐具进行消毒 将自助餐餐具、菜品摆放到位，并把好质量关 6： 45自助早餐开始营业 6: 459 : 30 时刻注意自助餐台上的物品，以便及时添加 注意保温炉的使用状况，以保证食品始终处于新鲜和有良好温度的状态； 更多资料在资料搜索网（ ）海量资料下载 为客人提供协助性服务；供客人选择食物用的公共餐具至少替换一次 客人用餐完毕后及时清理桌面（注：在此阶段前厅经理应加强对餐厅 的巡视） 9：00 开始就餐客人逐渐减少， 此时尽量引领客人集中就餐， 以便为午 市的做准备 9：3011:00 撤自助餐台，打扫餐厅，并检查桌面物品的准备情况（牙签中

10、内的牙 签，四味架内的调料） 客用卫生间清扫消毒（注：在较忙的情况下可协调其他员工来此帮忙） 到财务交帐，交早餐券，检查菜单 准备柠檬水，检查收银、打印系统 11： 0014:00午市营业开始： 引客入座，上柠檬水 为客人点菜、点酒水 席间服务（换骨盆、烟缸等）（注：此阶段当班经理应多关心、帮助 餐厅度过营业高峰） 14： 0017:00午市基本结束： 餐厅内所有餐桌用洗洁精全部擦洗一遍，做好餐厅的清洁工作 重新整理桌面和调味品的添加工作 午市营业额交帐 做日常卫生和每周的大卫生；客用卫生间彻底打扫、消毒 晚市的准备工作 17： 0021:00晚市营业开始（工作程序同午市） 21：00 以后晚

11、市收市打烊工作 收清餐桌上的多余餐具，擦清台面；地面、门框、窗等的清洁工作; 客用卫生间检查和打扫 准备好次日自助早餐餐具、设备 盘点酒水、饮料；将备用金银箱交主管 关闭餐厅灯，锁好门 （二）各餐供应种类 1、早（6： 45 9 : 30）形式：自助早餐 自助早餐基本菜品结构 项目类别 数量要求 品种要求 盛器要求 饮品 4款 果汁 饮料机 咖啡 饮料机 鲜牛奶 牛奶鼎（或萁他保温设施） 配小包装白糖或方糖 酸奶 陈列小冰箱 占 八、 心 招牌 点心 2款 公司统一招牌点心 （一品煎饺） 保温炉 本店招牌点心1款 根据品种自定 中占 1八、 2款 包子 蒸包机 西点 2款 切片面包 面包篮 西

12、式点心1款 面包篮 粥品 1款 白粥 粥煲 粥菜 4款 酱菜3款 三层麦片碗/玻璃碗 时令蔬菜1款 保温炉 蛋品 1款 白煮蛋/茶叶蛋/煎蛋 保温炉 肉品 1款 煎小红肠/煎方火腿 保温炉 苴 /、 他 果酱 1款 果酱 密胺果酱盆 置于陈列小冰箱内 白脱 1款 黄油 密胺果酱盆 置于陈列小冰箱内 水果 2款 时令水果 三层果 操作要求详见锦江之星自助早餐操作手册 说明： 基本菜品总数21款（包括白脱、果酱） 早餐售价标准：住店客15元/位，非住店客25元/位。 早餐品种可适当增加，不可减少。 自助早餐品种出品要求 公司招牌点心：选用 龙凤或思念的速冻煎饺。出品应整齐地排列在保温盛 器内。保证

13、每日供应。 本店招牌点心：自行制定 酸奶：选用超市场购买的75克-100克盒装酸奶。（酸奶整齐放置于陈列 小冰箱内） 中点：选择用速度冻包子（肉包、菜包、干菜包、豆沙包、奶黄包、三丁 包等），事先在加工操作间加热后，整齐地排列在萨包机内保温。（蒸包 机供应商：上海中西厨具有限公司 西点： 切片而包：可选择用超市有售的切片面包。出品时整天齐地排列在面 包篮内。需配以吐司机（烤面包机），并配果酱、白脱、白脱刀、让 客人自行加温食用。 西式点心：以蛋糕类为主，可先用麦德龙等大型超市场有售且保较长 的产品，出品时整齐地排列在面包篮内，注意产品的新鲜度。 白粥：每天早晨熬制，稠度适中。放置在粥煲中，注意

14、接电源保温 酱菜：先用不同类型的酱菜，如酱瓜、腐乳、榨菜芯、萝卜头、自制抱腌 咸菜、炒雪菜、豆豉杭椒、皮蛋、肉松、咸蛋、泡豇豆等。注意大 小、规格相等，不家太大，品种、色彩搭配合理。 时令蔬菜：选用时令绿色蔬菜，如广东菜心、橄榄菜、菠菜、西芹 等。将蔬菜用开水 灼熟，保持原有的色彩。在自助餐台上跟调料 （豉油皇）。 白煮鸡蛋：煮前需将鸡蛋洗净，必须当天早现煮，鸡蛋煮熟后应使用冷水 略浸（但不可浸凉）并放置在保温炉内（注意鸡蛋表面清洁） 煎小红肠：可选用超市有售的小红肠，用油锅进行加热，注意不能煎焦。 放置在保温炉内，注意保温。 时令水果： 去皮加工成小块排列在玻璃盆中，必须保持水果新鲜，有足

15、够的水分，及时做好添加工作。 饮料：果汁、咖啡均选用饮料公司提供的饮料机供应。 *红茶、绿茶可选择用品牌好一点 （如立顿） 的袋泡茶。 若供应茶水， 可使用可加热的咖啡壶，茶水供应温度需达到 70 C以上。 （饮料机供应商：上海海彼拉因自动售货机有限公司） 牛奶：选用鲜牛奶 温度要求 ：4 月至 9 月：常温 10 月至次年 3 月：加热保温 （早餐用密胺餐具）供应商：上海美奈尔密胺制品有限公司 菜台上每款菜点必须有中英文对照的菜牌 字体要求： 中文：黑体， 36 号 英文： Arial,14 号 在总台醒目位置或餐厅门口放置早餐价格广告。 招牌点心广告放置方式：使用画框悬挂在墙上（建议尺寸

16、60 cm X45 cm） 自助早餐操作流程 统一定价，住店客 15 元/位，非住店客 25 元 /位于； 使用早餐刷卡设备或总台统一售票； 服务员负责餐前收票（兼做早餐领位）； 协助性服务：协助顾客取食，服务在客人开口之前，给客人充分方便； 早餐质量的保证； 食品加热保持至 9：30； 食品、餐具及时添加； 保持菜肴装盆美观； 菜台及桌面及时清理； 八、日常营运 早餐菜台铺设要求 餐具必须清洁且摆放整齐（保持在同一水平线）； 桌面必须保持清洁； 菜品、碗筷等餐具必须及时添加且餐具无破损现象； 每种菜品配备夹子或调羹（需垫骨盆），方便顾客取用； 每种菜品需标明品名。 自助早餐的管理 做好自助早

17、餐的重要性 是您与顾客间良好互动的第一次机会，把握住这个机会，为顾客提供满 意的早餐服务，将会对顾客在您酒店整个住宿旅程完全满意率的达成起 到关键作用 做好早餐服将有助于客房出租率的增长。 对员式进行早餐服务的培训 与顾客间良好的互动，可以提升顾客的满意度。早餐时与顾客进行交流 互的机会有：迎宾、指引入座、餐台服务、台面清洁、为顾客提供额外服 务（如气象信息、旅游信息、饮料续杯等） 制定培训计划，对保个接待步骤（如迎宾、桌面清洁、餐台整理、地面 清扫等）分别进行讲解。 采用讲解、问答、角色互换游戏等形式相结合的方式时行培训，可以提 高培训效率，加深员工印象。 早餐套餐菜单（当新开店出租率 不满

18、 15% ，可以开设 早餐套餐 。） 锦江之星自助早餐项目核查评分表 店名：检查人：核查日期： 类 别 品名 检查细则 低 于 标 准 达至U 标准 超越 标准 评分标准 饮 品 果汁 咖啡 饮料机电源接通，外观整洁，岀水通畅 3 若100%符合要求，3分；其中每一项未达 100%达到要求，（-1分） 浓度适中，温度符合要求 2 若100%符合要求，2分；其中每一项未达 100%达到要求，（-1分） 台卡与供应品种相符 1 若100%符合要求，1分；每增加一款果汁品种，（+1分） 鲜牛 奶 出品温度符合要求（4月至9月常温，10 月至次年3月加热保温 1 若100%符合要求，1分；未100%达

19、到要求，（-1）分；供应双温牛 奶，（+5 ）分 盛器符合要求 1 若100%符合要求，1分；未100%达到要求，（-1 ）分； 使用鲜牛奶 1 若100%符合要求，1分；未使用鲜牛奶（使用奶粉冲兑），（-10 ）分 配小包装白糖或方糖 1 若100%符合要求，1分；未100%达到要求，（-2 ）分； 台卡与供应品种相符 1 若100%符合要求，1分；未100%达到要求，（-1 ）分； 放置在小冰箱内，温度控制在2-5 C 1 若100%符合要求，1分；若未放置业在小冰箱内，（-10）分；若温度 不符合要求，（-1）分； 酸奶 配备吸管 1 若100%符合要求，1分；未100%达到要求，（-1

20、 ）分； 台卡与供应品种相符 1 若100%符合要求，1分；未100%达到要求，（-1 ）分； 招 牌 占 八、 心 公司 招牌 点心 使用规定品种，并正常供应 5 若100%符合要求，5分；若使用其他产品替代，（-5）分；若不供应， （-10）分； 盛放在规定盛器内，保温设备正常通电、保 温，保温盛器外表光亮、无油腻 3 若100%符合要求，3分；其中每一项未达 100%达到要求，（-1分） 及时添加，保温炉内最少不低于 6只 2 若100%符合要求，2分；其中每一项未达 100%达到要求，（-1分） 岀品美观，无破损 2 若100%符合要求，2分；其中每一项未达 100%达到要求，（-1分

21、） 配有食品夹，且台卡与供应品种相符 2 若100%符合要求，2分；其中每一项未达 100%达到要求，（-1分） 配有符合规范的宣传广告 2 若100%符合要求，2分；若未达100%达到要求，（-2分） 本店 招牌 点心 正常供应 5 若100%符合要求，5分；若不供应，（-5分）；若使用具有明显地方 特色的产品（+2 ）分 使用盛器与产品特质相符 1 若100%符合要求，1分；若未达100%达到要求，（-1分） 及时添加，最少不低于 6只（块） 2 若100%符合要求，2分；其中每一项未达 100%达到要求，（-1分） 配有食品夹（勺），且台卡与供应品种相符 2 若100%符合要求，2分；其

22、中每一项未达 100%达到要求，（-1分） 配有符合规范的宣传广告 2 若100%符合要求，2分；若未达100%达到要求，（-2分） 2、午餐（ 11：0014 ：00） 形式：点餐 主要供应品种：“营养套餐”、“各式面点” 3、晚餐（ 17：1521 ：00） 形式：点餐 主要供应品种：同午餐 4、菜品预告牌 餐厅门前需设立一块预告牌（黑板），写明每日供应品种、一款 特价菜和二款本店特色菜名称。 5、菜单 菜单式样：活页 *供应品种 部分地区可事先由指定供应商提供成品原料。 *新品上市： 根据季节及市场区不同， 每季 （即 3 个月）以“新品上市”为标题制作 广告立牌，供应时令菜品，控制在

23、两款 以内 *季节划分： 春季3月6月、夏季7月9月、秋季10月12月、冬季1月3 月 *星连心茶餐厅 毛利率控制标准 45-50% 第二节、服务基本内容 一、服务的基本内容 1 、提供一个舒适的就餐环境： 包括餐桌椅的摆放、餐具的摆设、空气调节、装饰物的点缀、灯 光配置、颜色协调、背景音乐、清洁卫生、公共设施等方面。 餐桌椅摆放要求：餐桌椅的布置应倚窗、倚栏或绕墙布置，既要和、 充分有效的利用空间，又要尽可能营造一个优雅、轻松、舒适、温馨、 和谐的用餐环境。 餐厅空气要求：餐厅应装有回风口和新风口，保证餐厅有新鲜、优质 的空气。 背景音乐要求：背景音乐适合选择轻松活泼的旋律，乐曲的音量以不影

24、 响顾客说话，又不被噪音淹没为度。 2、提供就餐服务：包括订餐服务、点餐服务、上菜服务、结帐服务、投 诉处理、公共服务等方面。在服务程序的操作中应体现出流畅、效率和质 量，给顾客最满意的感觉。 3、茶餐厅铺台要求： 茶餐厅桌面需铺设 四味调料架1只，牙签盅1只。 4、苛餐厅服务流程：更多资料在资料搜索网（ ）海量资料下载 迎客入座：服务员：“欢迎光临星连心餐厅”，一定要微笑、热情大方。 如是下雨天可专门为顾客雨伞配上塑料套。同时还应亲切的与客人交 谈，了解客人的就餐人数，然后走在客人的前面，与客人保持23步, 迎客人到最满意的桌位，待客人坐定先上 柠檬水一杯（1/3满）。 点菜：服务必须站在客

25、人的角度为客人介绍菜肴；了解客人的应时间， 适当推销。 1为客人递上菜单和点菜单（样式附后），等候其点餐； 2在客人阅读菜单时刻轻声、产动、有针对性的介绍茶餐厅产品，适当 推销特色菜点和饮料； 3 客人点用烹饪时间较长的菜点时， 应及时提醒客人所需时间并征求顾 客意见； 4 按客人选择的项目一次输入电脑， 将信息发送至厨房， 并将电脑打印 单放在顾客桌上次 ； 烹饪：厨房根据打印的点菜单反映的信息，合理配置菜的量；合理搭 配器皿；掌握上菜节奏。厨房烹制完成后立即将菜送至餐厅。 上菜：及时上菜，记住每位客人所点品种，在上菜时做到准确无误地 送至客人面前，在上菜时一定要说：“对不起，打扰一下， X

26、XX 菜请慢 用”并将客人用餐情况反映给厨房。 用餐:增加餐间服务，给客人提供更多方便。 经帐：结帐迅速并道谢，同时候前了解客人的满意度并查看剩菜情况。 按电脑打印结帐单所示，待顾客确认后付款结帐。 送客：服务员上前拉椅道谢并说：“谢谢光临，请慢走！”并目送客人离 开。 5、关于点菜单的使用 点菜单规格：A5 (210 mmX 148 mm) 点菜单制作：点菜单由各店按样稿样式自行印制 6、取消客房送餐服务项目( ROOM SERVICE ) 为了保证顾客到餐厅的就质量，将承诺的有限服务做得更好，星连心 菜餐厅取消了送餐服务项目( ROOM SERVICE ) ,在接待时要做好耐心的 解释工作

27、，不要正面回绝客人， 可说“非常抱歉/对不起，本店餐厅仅提供 餐厅用餐服务，欢迎您前往我们餐厅就餐。” 等，并对服员做好相关内容的 培训。 二、优质服务的构成 1、员工素质：良好的员工素质是优务的基础，它包括：微笑、热情、良 好的职业道德、各种熟练的操作技能和应变技巧等。 2、服务水平：服务水平决定了优质服务的程度。服务员的服务水平取决 于员工的基本素质、员工受训练的程度以及管理者监督、检查的力度。 三、服务质量的保证 茶餐厅的服务宗旨是 “让顾客在舒适的环境中享受时尚、快捷 的服务”。 1、8 分钟承诺 入座 8 分钟，美味到手中 2、在营业高峰时（11: 3013 : 00、17 : 30

28、19 : 00）须有前厅经 理在餐厅及厨房进行现场督导和协助。 （ 1 ）前台开市前准备工作 清洁双手至手掌以上 4 寸处； 保持服装整洁； 按要求整理和铺设好餐台； 在玻璃夹格壶内放上四片柠檬和少许白砂糖 ，加入50 C左右的 温开水（冬季水温适当提高至60 C70 C）,冲成柠檬水； 将派羹若干把放在落台上备用； 开好背景音乐和空调，注意环境舒适； 检查点菜系统是否正常完好； 兑制洗涤液并装入小喷壶内，服务员可将喷壶随身携带或放置 在就近落台上，方便随时清桌面 （2）厨房开市前准备工作 吊汤，调制各种卤汁； 蔬菜摘洗干净，并进粗加工； 切配好各类所需原料，并进炉灶预制作 ； 并将冰箱内食品

29、取出自然解冻； 添加调料，做好营养套餐中的餐前小食； 准备好小料的切配，并烧开下碳水化合物锅（准备下面条）； 准备好各盛器的清洗并消毒，并将炒锁洗净，等候点菜单； 四、厨房生管理 1、菜肴制流程 参照星连心茶餐厅菜品操作流程执行 2、原料的申购、验收与保管要求 食品原料 由行政经理或厨师 负责采购、 管理。 （1）原料的申购基本要求 申购单的填写原则： “谁申购，谁填写”，由店经理或总经理助理审核签 字后进行采购； 采购原料，由茶餐厅负责人在发票上签字，同时开出领料单； 验收原则：“谁领用、谁验收”，由领用人负责验收，并在验收单据上签 字； 领料单的填写原则 : “谁领用，谁填写 ”。 （2）

30、原料验收基本要求 验收必须由 厨房、行政经理（或财务）共同实施 。发现不符合规格要求 或质量有问题，厨房有权拒收，将原料退货并由茶餐厅负责人或行政经理 负责解决补进合格的原料，以保证厨房生产所需。 验收要点： A、凡可数的物品须逐件清点 B、以重量计数的物品，必须逐件过秤。 C、对照申购规格，检查原料质量是否符合要求。 D、对箱装、盒装、桶装原料，必须拆箱检查，是否足量，质量是否一致。 凡有下列情况，应给予退货处理： A、冷冻食品结有大的冰块。 B、冻海产品如发现二次结冻的颜色不正。 C、家禽肉如颜色不下，有异味或打水不新鲜。 D、对蔬菜注重新鲜，上个月固有的颜色和质态。 （3）保管原则 “谁

31、领用，谁保管”，并按要求编制相应的管理统计报表。 A 类物资（调料） （酒水） 由厨师负责保管 并编制收发存报表并负 责月末假退料盘点。 B 类物资（厨房原料） 由厨师负责保管并编制 收发存报表并负责月 末假退料盘点。 月末物资统计报表的上交：必须在 月末最后一天 的下午 3：30 以前交 给财务或核算中心 。 3、厨房卫生管理 （1）食品卫生 所有食品必须在保证卫生的条件下采购、验收、储存制作和出售。 所用设备必须干净。厨师最重要的一项职责就是保证为客人提供既卫生又 健康的食品，食品卫生的主要责任人是门店茶餐厅负责人。 2）个人卫生要求： 注意仪表仪容，着装整洁，不留指甲，男不留长发、女不长

32、发披肩， 带帽子。 （3）环境卫生要求 ： 厨房：要求“每天三小扫，每周一大扫”； “三严：”严格检查进货，严格消毒各种用具，严格分开生熟食品； “三水：”消毒水、洗涤水、清水； 冰箱：应做到 每市一整，每日一清 、生熟分开、鱼肉分开、盛器分 开、半成品与成品分开、荤素分开、无纸盒、无有色塑料袋、安放 合理、先进先出、摆放整齐、所有食品进盛器，成品、半成品标明 制日期； （4）收市 工作要求强 一市一清 ，做到： 排菜台上无杂物： 调料盛大器无污迹且需加盖放置业排菜台下 ; 炒菜锅反盖在炮台上； 瓷砖、脱排、地面一天一清无污垢； 明沟每天冲洗。保持畅通无明显污垢。 （5）厨房内物品固定摆放尽量

33、做到有名有家，物品都应定位摆放， 这样便于操作。 第三节 其他事宜 一、茶餐厅地区业务督导 （一）岗位性质 1、茶餐厅地区 业务督导 中为兼职岗位 ，在做好本店经营的情况下有义务 在地区、区域及总公司餐饮部的领导下开展工作。 2、茶餐厅 地区业务督导员 原则上由 地区经理推荐 ， 区域总经理聘任，公 司餐饮部备案 。 3、此岗位人选一般设置在该地区较大的茶餐厅内，此餐厅应为该地区的 样板餐厅，是地区茶餐厅人员的培训、实习基地。 （二）岗位职责 1、区域内菜单设定 根据公司整体要求对区域内菜单设定提出合理化建议。 2、定期组织区域内的促销活动 定期开展餐厅促销活动，根据季节及市场区不同，每季（即

34、 3 个月） 可以用“新品上市”为标题制作广告立牌，供应时令菜品，一般以设计每人 每的产品为佳，数量控制在两款以内（需上报餐饮部经批准后实行）。 3、培训、辅导 根据菜单的调整，要对所辖地区茶餐厅进行培训、辅导，并制定相应 的标准制作方式，以确保地区菜单、出品质量的统一性。 4、业务检查 每季度安排检查计划，检查内容包括：茶餐厅早餐、午晚餐的质 量、厨房的卫生状况、餐厅服务质量、原料进货情况、管理状况、原料收 发存表、记录情况等。将检查结果报区域公与餐饮部备案。 前往门店进行业务检查时要使用检查表，并有整改建议，报地区、区 域、餐饮部，以整改结果进行跟踪。在业务巡查期待间保持联系通讯工具 的畅

35、通。及时向区苦工公司与公司餐饮部汇报所辖餐厅的经营状况及突发 情况。 5、协助新店开业 及进掌握所辖地区在建锦江之星旅馆的餐厅状况，对其工程进度、设 配置、餐具配置、人员招聘培训和经营性质等等信息进行了解，并对厨房 格局、设备提出合理化、专业化建议，及时向区域公司与公司餐饮部汇报 所管辖地区如有新店开业，茶餐厅 地区督导员 有协助、指导新店开业 的义务，同时应为门店提供专业技术支持，包括指导新店开业前的人员招 聘、培训、厨具、餐具的采购等。 6、人员储备 关心所辖地区茶餐厅人员的状况，及时调查、补充人员，以确保茶餐 厅正常营业。 （三）岗位要求 1、争做 “一专多能”的专业人才。 2、服从区域，地区的管理。 3、严格要求自己，做到仪表端庄，语言文明，解答规