2021年西式面点师高级技师模拟试题及答案卷22

1、2021年西式面点师高级技师模拟试题及答案卷22 1、（多选题）烹饪从业人员要求具有（），爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业的职业道德。 A 忠于职守 正确答案：A 2、（单选题）烤制成熟后的混酥点心易散落，形状不完整，其原因可能是（）。 A 烘烤温度过高 B 烘烤温度过低 C 配方中糖分少 D 配方中糖分多 正确答案：B 3、（判断题）（）教师在使用讨论法教学时，要有启发性、具体明确，做好归纳小结。 正确答案：错误 4、（单选题）对学术论文标题的要求，下列说法错误的是()。 A 标题要醒目、简短 B 中文的标题一般不超过20个字 C 尽量避免使用副标题 D 标题中间可用顿号，题末不用句号和问号 正

2、确答案：D 5、（判断题）竞争是符合人类根本利益的行为，是道德行为。 正确答案：正确 6、（单选题）机械操作员应供给含（）的饮食。 A 高蛋白质、多种维生素 B 高蛋白质、高脂肪 C 高脂肪、高糖类 D 高糖类、多种维生素 正确答案：A 7、（多选题）在电磁辐射环境下工作的人群，膳食上应注意营养平衡和（）。 A 营养治疗 正确答案：A 8、（判断题）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。 正确答案：正确 9、（单选题）（）不是造成成熟后的面包口味不佳的原因。 A 生产用具不清洁 B 发酵时间过长 C 面粉变质 D 面粉筋力不足 正确答案：D 10、（多选题）人类对食物的需要首先要有（）

3、。 A 营养 正确答案：A 11、（判断题）按照现代企业管理的要求，每个厨房工作人员都要了解整个成本管理的基本要求。 正确答案：正确 12、（多选题）蛋类的蛋白质是目前天然食物中最好的蛋白质，蛋类蛋白质被称为（）。 A “基准蛋白”(或“足价蛋白”) 正确答案：A 13、（多选题）原材料的质量控制是保证菜点达到规定标准的基本内容，一般包括原材料的品质和（）。 A 卫生 正确答案：A 14、（多选题）食品造型时应遵守自然法则和（）法则。 A 和谐 正确答案：A 15、（多选题） 糖类具有（）作用，防止酸中毒。 A 抗生酮 正确答案：A 16、（单选题）在脆糖装饰工艺制作中，制品很难塑形且易破碎，

4、其原因可能是（）。 A 葡萄糖用量过多 B 糖液温度上升太快 C 配方错误 D 沸腾的温度过高 正确答案：D 17、（单选题）要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务是()。 A 爱岗敬业 B 忠于职守 C 遵守纪律 D 尽职尽责 正确答案：B 18、（多选题）由于摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增高称为（）。 A 食物特殊动力作用 正确答案：A 19、（单选题）ISO9000系列是()方面的一系列国际标准。 A 食品安全与管理 B 质量管理与质量保证 C 食品质量管理与保证 D 安全管理与质量保证 正确答案：B 20、（多选题）果酱是利用果胶在适当条件下可

5、以形成（）的特性制成的。 A 凝胶 正确答案：A 21、（判断题）用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。 正确答案：错误 22、（判断题）由于禽肉比畜肉有较多的脂肪组织，所以禽肉比畜肉味道更鲜美、脆嫩。 正确答案：错误 23、（多选题）文献内部特征检索途径有（）、主题途径、分子式途径。 A 分类途径 正确答案：A 24、（多选题）道德是以（）为评价标准的。 A 善恶 正确答案：A 25、（单选题）()环境可通过生物富集作用作用于人体。 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 正确答案：C 26、（主观题）试述如何做好厨房的卫生和食品容器、餐具的洗涤与消毒

6、工作。 正确答案：厨房卫生的工作要做到如下几点：|(1)初加工间要与切配间相连并隔开；切配间要与烹调间相连并隔开。|(2)冷菜间要和切配间分开设置 |(3)厨房要有防尘、防蝇、防害虫设备。|(4)厨房的上、下水要按国家环境卫生法规要求设计、使用；厨房的下水道要有单独的阴沟，并设油水分离装置。|(5)厨房内要防止生熟交叉污染 |食品容器的洗涤与消毒工作要求：|(1)及时清洗，不清洗不交班、不接班。|(2)食品容器实行“四过关”制，即一洗二刷三冲四消毒。|餐具的清洗、消毒工作要求：|(1)清洗：采用“一刮，二洗，三冲”的餐具清洗程序。这三步清洗程序要分别进行，即“三池分开” |(2)消毒：要根据具体情况选用适宜的消毒方法，保证消毒效果。如常采用的蒸汽加热消毒法，要保证消毒温度不低于95，时间不少于15分钟。 27、（判断题）（）制作蛋白饼时，待蛋清打成棉花状方可加糖，否则熟制后的蛋白饼形态不美。 正确答案：错误 28、（多选题）烤面包时，食品中的还原糖与（）之间发生美拉德反应，使面包形成良好滋味和悦目的颜