《饭店餐饮管理》试卷(A).doc

1、精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-山东旅游职业学院精品课饭店餐饮管理试卷(A)使用班级：题号一二三四五六七八九十总分得分阅卷人一. 单项选择：（每题2 分，共 20分）1糅合了法式、俄式、及美式的服务方式，根据不同菜肴的特点来选择服务方法的综合服务方式是（）服务。A法式服务B俄式服务C大陆式服务D 英式服务2咖啡厅一般采用（）服务，服务迅速周到，座位周转率高。A法式服务B美式服务C俄式服务D 大陆式服务3中餐宴会上菜应在（）进行。A译陪人员间B主人右边C 副主人右边D 适情况而定4（）是西餐正餐中最主要的部分，是全套菜的灵魂。A头盘B汤

2、C 色拉D 主菜5在客房送餐服务中，正餐一般多长时间电话询问客人是否可以收餐具（）A 30B 45C50 D606宴会开餐前（）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。A 5B 10C 15D207西餐之母是（）。A意大利餐B 俄式大餐C法式大餐D 英式西餐8红葡萄酒应斟至酒杯（）满。A 1/2B 1/3C3/4D4/59在自助餐中，当陈列盘内（）的菜品已空时，应进行补充或换上一盘满的。A 1/2B 1/3C3/4D4/510 干藏食品库的相对湿度应控制在（）之间。A 30% 40%B40% 50%C 50% 60%D 70% 80%二. 多项选择：（每题3 分，共 15分）1宴会按外交礼仪划分分

3、为（）A中西餐宴会B 鸡尾酒会C国宴D 便宴E正式宴会F家宴2下列哪些酒水冰镇后饮用更佳（）A. 香槟B红葡萄酒C白葡萄酒D 啤酒E 黄酒3西餐早餐可分为（）A 欧陆式早餐B美式早餐C 英式早餐D 行政式早餐4合理的科学库藏方法有（）A 四号定位B立卡立牌C五五摆放D 分区分类5 、服务员在安排客人入座时正确的做法有（）。-精品文档 -精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-A、座位安排应尽可能分布均匀B、遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则C、掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座D、老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方

4、，可避免多走动E、吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的的餐厅门口地方，以免干扰其他客人；三判断并改错：（每题3 分，共 15 分）1清理餐台应按照 “一玻璃器皿；二餐巾；最后瓷器 ”的顺序收台。（）2宴会厅的室温一般夏季保持在22 24 。（）3鲜活类原料的采购方法通常有日常即时采购法、长期订货法。（）4客前烹制服务指的是俄式服务。（）5中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先浓后淡、先荤后素、先菜后点”的总原则。（）四简答题：（每题6 分，共 30 分）1. 标准菜谱在餐饮生产管理中的作用？2零点餐厅餐前准备的主要内容？3宴会通知单中的 “三了解 ”指什么？4解决投诉的程序？5PDCA 管

5、理循环的特点及步骤？6简述法式服务和俄式服务的特点？五论述题（每题 10分，共 10分）何为优质服务？六案例分析：（每题10 分，共10 分）某日，花中舟餐厅来了几位衣着时髦的客人，服务员引至餐厅就座。某一位客人便开了口：“我要点四川毛血旺，你们一定要将味道调得浓些，样子摆漂亮些。 ”同时转身对同伴说： “这道菜很好吃，今天你们一定要尝尝。”菜点完后，服务员拿菜单去了厨房。再次上来时，便礼貌的对客人说：“先生，对不起，今天没有这道菜，给您换一道菜可以吗？客人一听勃然大怒：“你为什么不事先告诉我？让我们无故等了这么久，早说就去另一家餐厅了。”发完了脾气，客人仍然觉得在朋友面前丢了面子，于是，拂袖而去。请根据以上案例，进行分析。-精品文档 -精品文档就在这里- 各类专业好文