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文档简介

1、 中级中式面点师培训教学大纲和教学计划 一、教学目标 通过本课程的学习使学员既懂得面点制作的基本理论，又学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺，掌握系统的面点专业理论知识，了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。有培养和指导初级中式面点师的能力。 二、教学内容第一章 馅心制作馅心的概念和分类 原料选择 （一）甜馅原料的选择 （二）咸馅原料的选择 （三）制馅调味品的选择 原料加工 （一）生馅原料加工工具（二）生馅原料加工方法 口味调制 （一）生咸馅的调制（

2、二）甜馅的调制第二章 水调面品种的制作 面坯调制 （一）水调面坯的特点 （二）水调面坯的调制 生坯成型（一）成型方法（二）馅心对面点成型的影响产品成熟（1） 有馅制品成熟煮（2） 有馅制品成熟烙（3） 有馅制品成熟炸第三章 膨松面品种制作面坯调制（1） 常用的辅助原料（2） 膨松剂（3） 化学膨松面坯生坯成型（1） 生物膨松面坯成型（2） 化学膨松面坯成型产品成熟（1） 蒸制成熟（2） 烤制成熟（3） 炸制成熟（4） 煎制成熟第四章 层酥面品种制作面坯调制（1） 层酥面坯常识（2） 层酥面坯调制生坯成型（1） 开酥方法（2） 大包酥开暗酥产品成熟（1） 烤制暗酥成品（2） 烙制暗酥成品第5章

3、米制品制作 面坯调制（一）米粉面坯常识（二）米粉面坯调制生粉团生坯成型与熟制（1） 生粉团生坯成型（2） 生粉团生坯熟制 熟粉团生坯熟制与成型 （一） 熟粉团生坯熟制 （二）熟粉团生坯成型第六章 杂粮品种制作莜麦面坯（1） 莜麦面常识（2） 莜麦面食制作 青稞面坯（1） 青稞面常识（2） 青稞面食制作 荞面面坯（1） 荞麦面常识（2） 荞麦面食制作三、课程考核方式、方法 学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方

4、式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。中式面点师（中级）理论知识试卷题型、题量与分配方案题 型题量（分值）分 数单项选择题160题（分/题）80分判断题40题（分/题）20分总分100分（200题）中式面点师（中级）操作技能考核内容结构表鉴定范围鉴定要求基本素质基本技能成品操作合计案台现场素质炉台现场素质揪剂切剂擀皮拍皮指定品种抽签品种题量11001115道选考方式必考必考不考不考任选一项必考必考5项鉴定比重/%6400202050100考核方式实操实操实操实操实操实操实操实操四、教学计划表：序号课程名称选用教材1职业道德国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程职业道德2中级中式面点师基础知识劳动和社会保障部中式面点

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