红酒文化与人生

1、Slide 1Slide 2中东里海美索布达米亚公元5000前古埃及公元2500年前古希腊公元1600年前古罗马帝国公元1000年前法国高卢西班牙德国奥地利公元400年前至公元100年公元1400-1600年南非墨西哥阿根廷1769加利福尼亚（美国）澳大利亚新西兰1788-1819Wine History葡萄酒的历史葡萄酒的历史Slide 3Ripe & Healthy Grapes 成熟健康的 葡萄Crush the berries, release the juice and add yeast to the must.压榨浆果, 使果汁流出并把酵母加入混合物Fermentation co

2、nverts sugar into alcohol发酵把糖份转化为酒精WINE IS FERMENTED GRAPE JUICE 葡萄酒是经过发酵的葡萄汁Definition of Wine 葡萄酒的定义葡萄酒的定义Slide 4Component of Wine葡萄酒的成分葡萄酒的成分成分成分含量含量含香物质0.1%色素和丹宁 (红葡萄酒) 0.3%酸1%糖份0.1% 干 - 8% sweet甜酒精餐酒10%, 加强葡萄酒20%水80%-90%Slide 5Type of Wine葡萄酒种类葡萄酒种类 （按生产工艺分）（按生产工艺分）Slide 6 糖份酒精低高低高用餐开始用餐结束Type

3、of Wine葡萄酒种类葡萄酒种类 （按用餐时上酒顺序）（按用餐时上酒顺序）Slide 7White Grapes白葡萄品种lChardonnay / 莎当妮 lSauvignon Blanc / 白苏维翁 lRiesling / 薏丝琳 lGewuztraminer / 格乌兹莱妮 lPinot Grigio / 灰皮诺lViognier / 威格尼Main White Grape Varieties主要白葡萄品种主要白葡萄品种Slide 8Red Varieties 红葡萄品种lCabernet Sauvignon / 加本力苏维翁 lMerlot / 梅洛 lPinot Noir / 黑

4、皮诺lGamay /甘美lShiraz (Syrah) / 设拉子 lSangiovese / 桑吉奥维斯lNebbiolo / 尼比奥罗lZinfandel / 仙芬黛 lTempranillo / 泰普妮洛 Main Grape Varieties 主要葡萄品种主要葡萄品种Slide 9l Winery 酒庄名l Vintage年份l Alcohol Level酒精含量l Net Volume 净含量l (Name of Wine)酒名l New World 新世界l Grape Variety葡萄品种l Old World 旧世界l Appellation产地l Classificati

5、on等级Usual contents of a label 酒标里包含的内容How to Read Wine Label怎样解读酒标怎样解读酒标? Slide 10 SSample from the New World来自新世界的样标来自新世界的样标Slide 11Sample from the Old World 来自旧世界的样标来自旧世界的样标Slide 12Wine making process 葡萄酒酿造程序Red wine红葡萄酒White wine白葡萄酒Ros wine玫瑰葡萄酒Sparkling wine汽泡酒Fortified wine加强葡萄酒Slide 13Red gra

6、pes are first crushed and de-stemmed, then placed into a container. 红葡萄 先去梗压榨，然后放入容器The alcoholic fermentation will start, at the same time maceration is taking place 接下来，酒精发酵就开始了，浸渍也在同步进行During that time the tannins, flavors and coloring substances will dissolve into what is going to become wine (t

7、he must).在此期间，丹宁、香味及颜色等物质逐渐溶解入即将产生的葡萄酒中。 Red Wine Making Process红葡萄酒酿制红葡萄酒酿制Slide 14 Whilst red wines are fermented with the skins and pips, the specificity of white wine making process lies in the absence of maceration 红葡萄酒和籽,皮一起发酵, 白葡萄酒酿制过程的特别之处在于没有浸渍。 When making a white wine, the juice is separa

8、ted from the skins immediately 酿制白葡萄酒时，果汁和果皮是压榨后马上分离的。酿酒时，只使用葡萄汁。White Wine Making Process 白葡萄酒酿制过程白葡萄酒酿制过程Slide 15 If you allow only a few hours of maceration, the wine will pick up some coloration from theskins, and the wine is only slighted tainted. 如果仅有短时间的浸渍，葡萄酒的颜色就不会很深 Only Champagne can use t

9、he direct blending of white and red wines to produce Ros wines. 只有香槟可以直接使用白葡萄酒和红葡萄酒 的混合来调制玫瑰葡萄酒。Ros Wine Making Process玫瑰葡萄酒酿制过程玫瑰葡萄酒酿制过程Slide 16During a second fermentation, yeast converts sugar into alcohol and gas (Co2)在第二次发酵过程中，酵母把糖份转化为酒精和气体（二氧化碳）Highest quality高质量1 - Secondary fermentation in b

10、ottle 瓶中二次发酵2 - Secondary fermentation in a tank 桶中二次发酵3 - Carbonation 二氧化碳法Lowest quality低质量Sparkling Wine Making Process气泡葡萄酒的酿制过程气泡葡萄酒的酿制过程3 methods / 3种方法种方法Slide 17Old World VS New World旧世界旧世界VS新世界新世界Old world 旧世界European Countries 欧洲国家 New World 新世界Southern hemisphere + USA 南半球 美国 )Pros 优点Inte

11、grate more the soil and climate factors. “Terroir”更能在酒中结合土壤气候特征Long tradition and history悠久历史和传统 Good visibility to the consumers客人容易理解Main factor is the grape variety 主要根据葡萄品种Consistent weather 相应气候Cons缺点Difficult visibility to the consumers 客人不易理解 Lots of regulations 很多规则Too much standardization 标

12、准太多Not been produced for long ageing 储存时间较短Slide 18France (BordeauIX, Burgundy, Champagne) Classification 法国（波尔多，勃根蒂，香槟地区）分级Italy (Piedmont, Tuscany, Veneto) Classification 意大利（皮尔蒙特，托卡纳，维纳图地区）分级Spain (Rioja, Catalonia) classification西班牙（里奥哈，卡特卢那地区）分级USA, California, Classification 美国(加利福尼亚)分级Austral

13、ia (South Australia,Western Australia, New South Wales, Victoria) 澳大利亚（南澳洲，西澳洲，新南部，维多利亚）New Zealand 新西兰Chile 智利Argentina 阿根廷South Africa 南非Main Wine Countries 主要葡萄酒产酒国主要葡萄酒产酒国Slide 19 France法国 2*Italy意大利 1*Spain西班牙3*USA美国 4*Australia澳大利亚6*Chile智利Argentina 阿根廷5*New Zealand新西兰South Africa南非*Top Six pr

14、oducers in volume 产量前六名国家(Southern hemisphere + USA)南半球美国南半球美国 (European Countries)欧洲国家欧洲国家Main Wine Countries 主要葡萄酒产酒国主要葡萄酒产酒国Slide 20Mother country for fine wines 优质葡萄酒的故乡One of the highest levels of consumptions: 55 liters人均葡萄酒消费高，55升/人AOC terroir AOC产区的自然条件Complete vineyards 酒庄众多The barrel is a

15、French invention 葡萄酒桶由高卢人发明French Wines法国葡萄酒法国葡萄酒 Slide 21 French vineyard: 法国葡萄园900 000 hectares / 公顷Main wine regions:主要葡萄酒产区:BordeauIX：波尔多Burgundy：勃根蒂Champagne：香槟French Wine Regions法国葡萄酒产区法国葡萄酒产区Slide 22French Wine Regions法国葡萄酒产区法国葡萄酒产区Slide 23French Wine Regions法国葡萄酒产区法国葡萄酒产区Slide 24French Wine

16、Regions法国葡萄酒产区法国葡萄酒产区Slide 25French Wine Regions法国葡萄酒产区法国葡萄酒产区Slide 26French Wine Regions法国葡萄酒产区法国葡萄酒产区Slide 27French Wine Regions法国葡萄酒产区法国葡萄酒产区Slide 28Main appellations:主要产区:Medoc：美铎高地Graves：格莱乌Sauternes：苏丹Saint-Emilion：圣爱美浓Pomerol: 庞马洛BordeauIX Wine Regions波尔多产区波尔多产区Slide 29Left bank: more suitabl

17、e for Cabernet Sauvignon, Right bank for Merlot左岸：更适合种植加本力苏维翁，右岸更适合梅洛1855 official listing of the best wines. 61 crus classes in 5 categories.官方列出最佳葡萄酒：包括5大类、61种头等苑葡萄酒5 first growths: Chateau Lafite Rothschild, Chateau Latour, Chateau MargauIX, Chateau Haut-Brion, Chateau Mouton Rothschild 五大酒庄：莎都拉菲

18、城堡，拉图城堡，玛歌法定产区，布里翁高地古堡、木桐罗希尔古堡Right bank: Top appellations are Saint-Emilion and Pomerol右岸：最高产区是圣爱美浓和庞马洛法定产区Good producers: Ginestet, Robert Giraud 优质生产商：吉娜斯，罗伯特基拉德BordeauIX Wines波尔多葡萄酒波尔多葡萄酒Slide 30Some of the greatest wines in the world ranked according to the micro-climates 世界上一些最好的葡萄酒的等级划分是根据微气候

19、的Small and family owned estates较小的家族酒庄669 AC， 30000 hectares / 公顷669个法定产区，Precise hierarchy as pyramid:精确的金字塔等级划分- Red wines are made out of Pinot Noir 红葡萄酒由黑皮诺葡萄制成- White wines of Chardonnay 白葡萄酒由莎当妮制成 Good Producer: Louis Jadot 优质生产商： 路易亚都世家Burgundy Wines 勃根蒂葡萄酒勃根蒂葡萄酒Slide 31The best sparkling win

20、e in the world世界上最好的汽泡酒产区In the north of France on a chalky rock 法国北部的石灰岩区域3 Grape varieties: Pinot Noir, Pinot Meunier and Chardonnay 3种葡萄品种：黑皮诺，皮诺莫妮亚，莎当妮Invention of the secondary fermentation in the bottle method 创造了瓶中二次发酵法Champagne香槟地区香槟地区Good Producers: Mumm, Bollinger 优质生产商：木马，首席法兰西香槟Slide 32F

21、rance法国法国Total Production总产量比例总产量比例French wines Classification法国葡萄酒等级法国葡萄酒等级Slide 33BORDEAUIXThe smaller the appellation, the better the quality, due to stricter regulations.根据严格的规则，产区越小，质量越高根据严格的规则，产区越小，质量越高AOC: A quest for quality AOC 品质的追求品质的追求Slide 34AOC: A quest for quality AOC 品质的追求品质的追求v 品酒之前

22、，首先要做的工作就是倒酒。要尝红酒的真正味道，一只品品酒之前，首先要做的工作就是倒酒。要尝红酒的真正味道，一只品用红酒的酒杯是不可或缺的，而错用酒杯会令红酒的口感和味道失真。用红酒的酒杯是不可或缺的，而错用酒杯会令红酒的口感和味道失真。品酒的酒杯要干净而透明，一般用的红酒酒杯都拥有较大的杯口和杯品酒的酒杯要干净而透明，一般用的红酒酒杯都拥有较大的杯口和杯身。这是为了方便红酒注入酒杯后，酒中成分与空气充分地接触，达身。这是为了方便红酒注入酒杯后，酒中成分与空气充分地接触，达到氧化效果。这时红酒的香气、味道和口感才能完全释放出来。到氧化效果。这时红酒的香气、味道和口感才能完全释放出来。v 倒酒不宜

23、太满，只倒入酒杯深度的三分之一左右就可以了。倒得太少，倒酒不宜太满，只倒入酒杯深度的三分之一左右就可以了。倒得太少，红酒的香气会显得太弱；倒得太多，就不能摇动酒杯来让酒散发香七。红酒的香气会显得太弱；倒得太多，就不能摇动酒杯来让酒散发香七。在品酒的过程中，要特别注意持酒杯的杯脚或杯柄，而不要握住酒杯在品酒的过程中，要特别注意持酒杯的杯脚或杯柄，而不要握住酒杯的杯壁；否则，可能会使酒的温度升高而影响酒的香气和口感。的杯壁；否则，可能会使酒的温度升高而影响酒的香气和口感。v 倒酒之后，也不是马上就可以畅饮。还要让红酒中的成分与空气充分倒酒之后，也不是马上就可以畅饮。还要让红酒中的成分与空气充分接触

24、，进行氧化。一般的红酒只需在酒瓶开启后等待接触，进行氧化。一般的红酒只需在酒瓶开启后等待1520分钟便可分钟便可达到理想的效果；而某些红酒则要放上达到理想的效果；而某些红酒则要放上12小时。每个人的口味不同，小时。每个人的口味不同，所以在红酒每所以在红酒每“抖气抖气”5分钟之后，便要细尝一下，如果觉得入口舒服，分钟之后，便要细尝一下，如果觉得入口舒服，味道适中，便是红酒最理想的效果。接着，就可以进行真正的品酒了。味道适中，便是红酒最理想的效果。接着，就可以进行真正的品酒了。v看，看，品酒首先是眼到，就是说首先要观看酒品酒首先是眼到，就是说首先要观看酒的色泽。将酒倒入透明的酒杯中，同时以白色为的

25、色泽。将酒倒入透明的酒杯中，同时以白色为背景，可以将酒杯放在白色的桌布上，或者衬在背景，可以将酒杯放在白色的桌布上，或者衬在白色的墙壁之前，握住杯脚和杯底，将酒杯倾斜白色的墙壁之前，握住杯脚和杯底，将酒杯倾斜45度，观察酒的颜色。成熟的红酒应呈现宝石红、度，观察酒的颜色。成熟的红酒应呈现宝石红、紫红色或石榴红等颜色，其色泽应是明亮纯净的；紫红色或石榴红等颜色，其色泽应是明亮纯净的；颜色晦暗的红酒并非传统意义上的好酒。颜色晦暗的红酒并非传统意义上的好酒。v闻，闻，品酒接着是鼻到，就是指要用鼻子去闻品酒接着是鼻到，就是指要用鼻子去闻酒的香气。摇晃酒杯使酒的香气尽可能散发出来，酒的香气。摇晃酒杯使酒的香气尽可能散发出来，以鼻闻香。然后把酒杯放在桌面上，握住杯脚轻以鼻闻香。然后把酒杯放在桌面上，握住杯脚轻轻摇晃酒杯，使酒与空气中的氧气结合而释放出轻摇晃酒杯，使酒与空气中的氧气结合而释放出香味，而后再将鼻子凑近酒杯轻轻嗅闻，让自己香味，而后再将鼻子凑近酒杯轻轻嗅闻，让自己彻底感受红酒特有的芳