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文档简介

1、 面糊类 乳沫类 戚风类 蛋糕 海绵类：海绵蛋糕 蛋白类：天使蛋糕 乳沫类蛋糕 海绵蛋糕 天使蛋糕 适于面糊类蛋糕 粉油搅打法 两步搅打法法 糖油搅打法 调制方法 糖蛋搅打法 使用蛋糕油时的搅拌方法 一步搅打法 两步搅打法 多步搅打法 用于乳沫类蛋糕及戚风蛋糕 天使蛋糕卷 排列位置 放在烤箱中心部位 烤盘不得与烤箱壁接触 保证热气流能顺利循环流动 烤盘与烤盘之间不能接触，也不得与烤箱壁接触 蛋 糕 油蛋糕 清蛋糕 重油蛋糕、果料蛋糕温度低、时间长 轻油蛋糕、果料蛋糕温度高、时间短 天使蛋糕温度高、时间短 海棉蛋糕温度低、时间长 其他影响因素： 含糖量、含糖种类、蛋糕形状、大小、烤盘尺寸等 检

2、验 方 法 手触法：感觉硬实、呈固体状， 压下部分马上弹回则成熟。 插入法：插入蛋糕中央的器具拔出后上 面没有湿黏的面糊则成熟。 成熟烤盘置留（10min） 热量散发 移出烤盘 完全冷却 （12h） 装饰成品 橱窗 冷藏 装饰蛋糕 非装饰蛋糕 原料 原料预处理 皮料调制 分节、碾皮 包馅 成形 （装饰）摆盘 烘焙冷却包装贮藏 馅料调制 分馅 配料 调制水油皮擦油酥原料预处理 分皮分酥制馅 包酥 开酥 包馅 成形装饰烘焙冷却包装成品 油、糖浆、化学烯、碳酸氢铵植物油、糖粉花生仁、核桃仁等、油、水 面粉 糖浆面团 分面团 面粉 油酥 分酥 原料预处理 制馅 分酥 包油酥 破酥 包馅 成形 烘焙冷却包装贮藏 鸡蛋、糖粉花生仁、核桃仁等 水、化学烯、碳酸氢铵油、水 植物油 糖粉、熟

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