年产10000吨肉制品厂的设计

1、黑龙江东方学院本 科 生 毕 业 论 文（设 计）年产10000吨肉制品厂的设计姓 名 梁雪 学 号 054131437 专 业 食品科学与工程 班 级 2005-B 指导教师 付红岩 学 部 食品与环境工程学部 答辩日期 2009年5月23日 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）年产1万吨肉制品厂的设计摘 要本设计主要是进行年产10000吨肉制品的工艺设计。为了提高肉制品的种类，并且满足市场需求，我设计了一个比较合理规范化的肉制品加工厂。首先，我们在了解资源和市场需求的基础上，制定了可行性研究报告；其次对生产车间进行了物料和能量的衡算；并且我们引进了国际先进的加工设备和加工技术，特别采用了真

2、空包装机、高压冲洗设备、二次灭菌机，大大的提高了产品的质量并保证了产率；再者，本设计也考虑到事业，土建，人力等多种问题，同时也对其做了初步的设计方案，且对水、电、汽的用量也做了估算；最后，本设计还做了必要的经济技术的分析。整个设计充分考虑了目前的经济状况和今后发展的需要，从节能的角度出发选择设备。生产流程充分考虑到机械化、自动化水平，技术上先进、可靠，布局合理规范。关键词:肉制品；工艺设计；二次灭菌机 Annual production capacity of 10,000 tons of meat plant designAbstract Designed primarily for the

3、 annual production capacity of 10,000 tons of meat of the process design。In order to improve the types of meat products, and meet market demand, I have devised a more reasonable rule-based meat processing plant。First of all, we know the resources and at the basis of market demand, developed a feasib

4、ility study report; followed by a workshop on the production of materials and energy balance。And we introduced the international advanced processing equipment and processing technology, especially the use of a vacuum packaging machine, high pressure washing equipment；Secondary sterilization machine,

5、 greatly improve the quality of the product and ensure that the production rate。Furthermore, the design also takes into account the cause of civil, human and other questions；At the same time, its also to do the preliminary design, and on the water, electricity and gas usage is also to do the estimat

6、es。 The design takes full account of the current economic situation and future development needs, from the point of view of energy-saving equipment selection。Take full account of the production process of mechanization, automation level, technically advanced, reliable, reasonable layout specificatio

7、n。Keywords：Meat ；Process Design ；Secondary sterilization machineii目 录摘 要iAbstractii第1章 绪 论11.1 国内肉制品发展概貌11.2 设计依据和意义41.2.1 设计依据41.2.2 设计意义41.3 设计指导思想和特点41.3.1 设计指导思想41.3.2 设计特点41.4 本课题设计的主要内容4第2章 工艺流程确定及论证62.1 产品及产量的确定62.1.1 日处理量的确定62.1.2 产品方案的确定62.2 产品的工艺流程72.2.1 红肠工艺流程72.2.2 烟熏火腿工艺流程72.2.3 烤肉工艺流程8

8、2.3 工艺流程论证82.3.1 红肠的工艺论证82.3.2 烟熏火腿的工艺论证10第3章 厂区平面设计113.1 厂址的选择布局113.1.1 厂址的选择113.1.2 总体布局113.1.3 自然条件资料123.1.4 水源、能源133.2 总平面设计的方案133.3 总平面设计的基本原则143.3.1 主要的建筑物143.3.2 总平面布置的形式143.3.3 原因143.3.4 道路布置153.4 车间的设计原则16第4章 物料衡算174.1 原料肉及产品成分的要求174.1.1 原料肉成分174.1.2 成品肉成分174.2 车间物料平衡计算17第5章 操作间面积衡算与设备匹配195

9、.1 暂存间195.2 解冻间195.3 剔割间195.4 绞肉、切丁、注射间205.5 斩拌、拌馅间205.6 腌制间215.7 灌装间215.8 烤肉制品225.9 辅料间225.10 配料间235.11 烟熏间245.12 散热间245.13 肠类、火腿内包装间255.14 二次灭菌265.15 成品库26第6章 设备选型276.1 设备流程简介276.2 设备选型说明286.3 设备选型原则及列表286.3.1 设备选型的基本原则286.3.2 设备选型的列表29第7章 辅助部门317.1 生产车间及辅助设施317.2 给排水系统337.2.1 水源与废水处理337.2.2 加工车间给

10、排水设施的维护337.2.3 生产用水的检测337.3 全场生活设施337.3.1 办公楼337.3.2 食堂337.3.3 宿舍337.3.4 医务室337.3.5 浴室347.3.6 厕所347.4 供电系统347.4.1 供电要求和相应措施347.4.2 车间配电原则34第8章 劳动组织358.1 生产车间人员配置358.2 辅助生产37第9章 卫生技术标准及安全399.1 产品的感官指标399.2 理化指标399.3 微生物指标399.4 产品的安全要求40第10章 技术经济分析4210.1 投资指标4210.2 年经营费用的计算4210.3 利润、利润率、投资回收期计算4210.4

11、经营安全率（）分析44结论45参考文献46致 谢47黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）第1章 绪论1.1 国内肉制品发展概貌我国是世界上最大的肉类生产国，但肉制品生产加工能力与发达国家相比有很大差距。2005年我国肉类总产量达7743万吨，居世界第一位，但与此不相称的是，肉制品产量仅占肉类总产量的11%。而一般发达国家肉制品产量在肉类总量中所占的比例大都在5%上，有的国家甚至高达70%1。巨大的差距表明我国肉制品加工业远远落后于发达国家的水平，基础还很薄弱。近20年来，我国的畜禽生产连续20年持续增长，年均递增11%。1991年我国肉类生产总量已达2857

12、万吨,跃居世界第一位，人均占有量也于1994年起超过世界人均34 kg的消费水平,达到人均35.83kg。并且到1997年，我国肉类生产总产量已经达到6150万吨，占世界总产量的28%，人均占有量达到50.2 kg。据中国食品工业协会提供的信息，“十五”期问熟肉制品和肉肠类制品是我国下一步发展的重点。目前在我国，熟肉制品和肉肠类制品的消费量占肉类产量的6%左右，比发达国家大约低十倍，差距比较大。我国的肉制品加工业还处于起步阶段，不仅肉制品消费量低，而且在熟肉制品和肉肠类制品的加工工艺、技术等方面也存在很多问题。1.1.1 目前我国熟肉制品和肉肠类制品特色不突出 自1990年以来，我国肉制品加工

13、业迅速崛起，国内多家肉制品加工企业从国外引进先进的加工设备、肠衣、包装材料及部分添加剂和香辛料，产品基本以模仿国外产品为主，没有自己的特色。近几年来，无论是肉制品加工设备还是包装材料以及肉制品添加剂，基本上都能找到国内的产品作为替代品，国产化程度较高。肉制品加工行业的发展催生了一大批设备、包装材料、香精香辛料生产厂家的发展，这些与肉制品加工相关联企业的发展又促进了肉制品加工行业快速发展，彼此之问相辅相成，形成良性循环。在激烈的市场竞争和企业的不断拼搏中，我国也有了自己的肉制品知名品牌，例如双汇、雨润、得利斯等，在国内几乎是家喻户晓，有的品牌在国际上也有一定的知名度。放眼消费市场，全国各地的大中

14、型超市肉制品可谓是琳琅满目，品种众多。我国肉制品的品种虽然很多，但其工艺并不是很成熟。目前国内的肉制品加工工艺有两个大的方向，一个是以继承中国传统肉肠制品加工为主的中式肉肠的加工;另外一个是西式肉制品在中国的过度异化所形成的西式肉肠的加工。两个方向的肉制品各有其自身的特点，但从长远发展来看，应将中西式肉肠的加工工艺各取其长，将二者有机结合。这就要求正确处理传统中式肉制品的传承与创新。世界各个国家、各个地区，由于地理环境、物产资源、宗教信仰、饮食习惯的不同，导致肉制品市场品种繁多，口味多样。这种现象在我国的肉制品市场也非常的明显，我国几乎每个地区都有自己的特色肉制品。而且，由于每个国家根据自己的

15、实际情况和监督管理的需要，将肉制品进行不同的分类，很难形成一个国际通用的肉制品分类方法，所以很难对于我国的肉制品做出明确的归类。而且我国的传统肉制品，其加工制作方法为我国所特有，如广东香肠、月盛斋酱牛肉、全聚德烤鸭、南京咸水鸭等，其独特的工艺和味道得到国内外广大消费者的认同。但是相比西式肉制品加工的高度机械化、流程化，我国的传统肉制品加工在产品的产量、品质稳定性等方面都相对较差。1.1.2 引进的同时防止西式肉制品的过度异化 20世纪80年代末，随着中外肉制品加工技术交流的增多，以及肉制品加工设备的批量引进，改造后的西式肉制品在我国市场上大量出现，并占据了很大的市场份额。煮制香肠在我国得到迅速

16、发展，但由于水、粘结剂和充填剂、香精和色素等辅料的添加量，在我国随意度比较大，致使一些西式香肠过度异化。建议应该生产一些高档的并具有中国特点的香肠，打造中国的香肠品牌,与国际接轨。另外，还可以充分发挥生产低档香肠的优势，把这些产品加工成“含肉的淀粉肠”，肉蛋白标准相对较低，以满足低收入水平消费者的需要，使这些低档产品合法化，同时为了规范煮制香肠产品，应该按照不同类别制定更具体、详细的产品标准，使煮制香肠更加健康、有序地发展。1.1.3 严格保证肉制品的食用安全性亚硝酸盐应用到肉制品加工中其主要目的是发色和抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长。肉在腌制过程中，食盐会加速血红蛋白和肌红蛋白的氧化，形成高铁血

17、红蛋白和高铁肌红蛋白，使肉由原来的鲜红色变成灰色甚至褐色。为了避免颜色的变化，使肉保持诱人的红色，可以在腌制时使用硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。同时亚硝酸盐还可以阻碍梭状芽抱杆菌及其他对食品有毒有害微生物的繁殖。虽然亚硝酸盐对于肉制品的加工有很多有益的作用，但它也是一种强氧化剂，进入生物体内后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现中毒现象。不仅如此，亚硝酸盐在高温条件下，还能够与次级氨基团发生作用，形成亚硝胺。亚硝胺能够附着在DNA上，使之更容易变异，从而增加癌症发生率，而加工过程中产生的亚硝胺也能够致癌。美国农业部规定，硝酸盐和亚硝酸盐可以应用到除培根，婴儿

18、、少年食品，绞碎的禽肉之外的肉制品加工中。硝酸盐、亚硝酸盐或其混合物的应用，终产品中亚硝酸盐残留量不得超过0.2g/kg(以亚硝酸钠计)。我国对亚硝酸盐的应用也很谨慎，对于肉制品中亚硝酸钠残留量在食品添加剂使用卫生标准(GB2760) 中做出于产格规足，因制品中亚峭酸盐残留量不得超过0. 03g/kg，腌制盐水火腿不得超过0. 07g/kg。虽然我国的质量检测部门对肉制品中亚硝酸盐的使用进行了严格的控制，但仍有许多不法商家的产品有亚硝酸盐残留超标现象，建议国家进一步规范肉制品加工行业，提高其食用安全性。 我国在肉制品加工中允许使用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素等，卫生部公布的食品添加

19、剂卫生标准中对于每种防腐剂的最大使用量作出了明确的规定，但其使用仍存在很大的质疑。例如山梨酸钾的使用，我国规定山梨酸钾在肉灌肠中最大使用量为1.5岁kg，其量虽然相对较小，但对于一些高温火腿肠，在经过高温杀菌处理中做出了严格规定，肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过0.03g/kg，腌制盐水火腿不得超过0.07岁kg。虽然我国的质量检测部门对肉制品中亚硝酸盐的使用进行了严格的控制，但仍有许多不法商家的产品有亚硝酸盐残留超标现象，建议国家进一步规范肉制品加工行业，提高其食用安全性热力足以杀灭一切微生物，甚至芽抱，添加山梨酸钾的必要性有待考究。不仅如此，一般肉制品水分含量高，水分活度大，引起肉制品腐败变

20、质的不是霉菌而是细菌，所以主要对霉菌作用的山梨酸及其钾盐作用也非常有限，完全可以通过原料、加工过程、人员、车问环境的卫生控制，来保证产品保质期，而无需添加山梨酸钾。另据资料报道，在美国有明确的规定，山梨酸及其盐类仅允许在干香肠中使用而不能用于煮制香肠和其它肉类。由此也可以看出，虽然国家对于每种防腐剂的添加量有了明确的定，但这些规定在具体的肉制品加工中的实施程度，是否可以用其他更为安全、环保的防腐方法来代替，也将是我国肉制品发展下一步的一个研究方向。1.2 设计依据和意义 1.2.1 设计依据改革开放以来，中国肉类工业得到了快速发展，2004年肉类总产量为7260万吨，占世界总产量的28.2%，

21、已连续多年位居世界首位。但是与发达国家相比，我国肉类工业也面临一些问题，表现为肉制品加工能力不足，加工比例较低，不到肉类总量的35%；肉类加工基础研究滞后，自主研发产品少，差异性不强，主要加工设备仍需进口，这样造成企业负担加重，竞争加剧，行业利润下降，依据这一现象设计一家适应当前社会发展需要的正规肉制品厂家。1.2.2 设计意义为了使我国由肉类工业大国向强国转变，肉类行业在总结近年来发展教训的同时，应当学习发达国家的经验，尤其是看看发达国家走的路以及对未来发展的预测，这一点对肉类研究尤为重要，此设计重点介绍肉制品厂的具体选址和加工工艺流程和先进设备的选型，由此体现现代肉类工业的快速发展。1.3

22、 设计指导思想和特点1.3.1 设计指导思想我国是肉类生产大国，也是肉类消费大国。中国肉类消费很高，几乎接近欧水平。在1988到1998年的十年里，中国肉食消费水平增长了一倍，达到人均46kg。2005年中国人均肉食消费达到58kg。据统计，2005年我国肉类总产量达7743万吨，居世界第一位。借于市场的需求，针对中国肉制品行业的发展做一个详细的调查与研究，并设计一套严谨切实肉制品厂的具体方案。1.3.2 设计特点设计方案体现出具体，求实，节约；设备完整，节省能量，出产率高。1.4 本课题设计的主要内容（1） 设计计划任务书的确定：根据市场调查制定可行性研究报告等。（2） 厂址的确定，根据厂址

23、选择的原则确定肉制品厂厂址的具体位置。（3） 工艺流程的确定及工艺论证。（4） 厂区及车间平面设计。（5） 肉制品车间物料平衡计算。（6） 对肉制品厂进行全方位的技术经济分析。（7） 肉制品厂总平面布置图。第2章 工艺流程确定及论证2.1 产品及产量的确定2.1.1 日处理量的确定肉制品生产全年按300个工作日安排。年产1000t，即每日生产33.3t。鉴于成品中或许含不合格产品，所以将每日生产的量定为34t。红肠班产量6t，共四个班组；烟熏火腿、烤肉班产量均为5t，共两个班组；生产班组共六班，每班八小时工作时间。日产量34吨。红肠24t，烟熏火腿5t，烤肉5t。2.1.2 产品方案的确定 肉

24、制品生产全年按300个工作日安排。主要生产的肉制品为：红肠；副产品：烟熏火腿、烤肉（1） 产品方案为了充分利用原料，调节生产，提高资产利用率，企业生产以一类产品为主，兼营其他产品。方案如表2-1所示表2-1 年产1000吨肉制品厂每日生产产品方案产品名称日产量/t班产量/t劳动生产率（人/t）每班人数红肠烟熏火腿烤肉24556550.250.250.25242020（2）生产技术方案 a.为确保产品质量在方案设计时首选考虑生、熟严格分开，本方案设有原料暂存区，根据原料情况温度设有18、04、810等温度。b.原料整理加工区车间温度控制在810之间。c.滚揉间控制在0。d.蒸煮、烟熏及二次杀菌间

25、控制在2729之间。e.产品冷却间04，包装间810。f.设计时考虑排水是从熟区排向生区。车间空气流向是从正压流向负压。熟区为正压，生区为负压。g.产品在加工过程中要有一个科学严谨的管理手段，本项目采用国际认同的管理体系，HACCP危害分析和关键控制点，这个体系是目前世界上最有权威性食品安全质量保护体系。HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害，确保产品安全卫生放心。HACCP的体系建立，会使企业综合管理上一个新的台阶。2.2 产品的工艺流程2.2.1 红肠工艺流程搅拌绞馅切丁选料 解冻 散热烟熏蒸煮充填拌馅 静腌 储存包装 图2-1 红肠的

26、生产工艺流程2.2.2 烟熏火腿工艺流程 烟熏蒸煮灌装滚揉修整 解冻 散热包装二次灭菌外包 储存 图2-2 烟熏火腿的生产工艺流程图2.2.3 烤肉工艺流程成型滚揉注射修整 解冻 烘烤蒸煮去皮烘烤 散热 储存外包二次灭菌包装 图2-3 烤肉的生产工艺流程图2.3 工艺流程论证2.3.1 红肠的工艺论证（1）原料的选择和粗加工：牛肉和猪肉是红肠的主要原材料。原料肉必须是健康动物宰后经卫生检查合格的肉，最好用新鲜肉和冷却肉，也可用冷冻肉，使用冻白条肉需提前一小时解冻。猪肉在红肠生产中一般是用瘦肉和皮下脂肪作为原料。过肥易使皮下脂肪过多，过瘦则有时皮下脂肪不够用，目前一般工厂都使用分割肉。所以我场也

27、将使用分割肉为原料。原料肉一般使用前都应该进行解冻剔骨。剔骨一般为手工剔骨，剔骨时注意不要将碎骨混到剔好的肉中，或残留未剔净的碎骨，更不能混入毛及其他污物。（2）肉的切块剔骨后的大块肉还不能直接作为灌肠的原料，必须去掉不适宜制作灌肠的皮、筋腱、结缔组织、淋巴结、腺体、软骨、碎骨等，然后将大块肉按生产需要切块。将皮下脂肪与肌肉的自然连接处用刀分割开，背部较厚的皮下脂肪带皮自颈部至臀部宽1530cm割开。较薄带皮脂肪切成57cm长条，然后将皮留出备用。将瘦肉按肌肉组织的自然快分开，顺肌纤维方向切成100150g的小肉块。（3）肉的腌制用食盐和硝酸盐腌制，提高肉的保水性、结着性，并使肉呈鲜亮的颜色。

28、瘦肉的腌制：每100kg肉使用食盐3kg，亚硝酸盐10g，在瘦肉腌制中还要加0.4的磷酸盐和0.1的抗坏血酸盐；应将腌料与肉充分混合进行腌制，研制时间为3d，温度为410。脂肪的腌制：用盐量为34%，不加亚硝酸盐.腌制时间为35d。腌制室的要求：室内要清洁卫生，阴暗不透阳光；空气相对湿度90左右；温度在10以内，最好24；室内墙壁要绝缘，防止外界温度的影响。（4）制馅儿瘦肉搅馅：腌制好的瘦肉用绞肉机搅碎，肉机赛孔直径为57mm.绞肉能使余下的结缔组织、筋膜等同肌肉一起被搅碎，同时增加肉的保水性和粘着性。脂肪切块：将腌制后的脂肪切成1cm的小块。脂肪切丁有两种方法，手工法和机械法。手工切法是细致

29、的工作，要有较高的刀工技术，才能切除正立方形的脂肪丁。机械法是采用脂肪切丁机进行切丁效率高。配方：瘦肉75kg。脂肪19kg，淀粉6 kg，胡椒粉200 g，味精200 g，桂皮粉100 g，大蒜1 kg。拌馅：先加入猪瘦肉和调味料拌制一定时间后，加定量的水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。拌制时间一般为610min。拌馅是在拌馅机中进行的，由于机械运转和肉馅的自相摩擦产生热，肉馅温度不断升高，因而在拌馅是要加入凉水或冰水，加水还可以提高出品率，且可在一定程度上弥补熏蒸时质量的损失。拌制好的标准是馅中没有明显的肌肉颗粒，脂肪块、调料、淀粉混合均匀，馅富有弹性和粘稠性。（5）灌制用猪小肠衣，灌制前先

30、将肠衣用温水浸泡，再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。肉制品厂一般都用灌肠机灌制。其方法是把肠馅倒入灌肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，动灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肠机有两种，活塞式灌肠机和连续式灌肠机，灌制的松紧要适当，过紧的话再煮制时由于体积膨胀而肠衣破损两头用绳系，如果不够对数要用绳子接起来。（6）烘烤经晾干后的红场送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为70-80，时间为25-30min。经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥没有湿感，用手摸有沙沙声音；肠衣呈半透明状，部分或全部透出肉馅的颜色，烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂一头无溶的油脂流出。（7）煮制有两种煮制方法，一种是蒸汽煮制，适合于较大的肉制品厂，

31、是在坚固而密封的容器中进行；另一种是水煮制法，我国大多数肉制品采用水煮制法。锅内水温升到95左右时将红肠下锅，以后水温保持在85，水温如太低不易煮透；温度过高易将灌肠煮破，且易使脂肪熔化游离，待肠中心温度达到74即可。煮制时间为3040min。鉴别灌肠是否煮好的方法有两种，一种是测肠内温度，肠内温度达到74可认为是煮好；第二是用手触摸，手捏肠体，肠体硬，弹力很强，说明已煮好。香肠类制品主旨温度较低，这是由于香肠中大多数结缔组织已除去，肌纤维又被机械破坏，为此不需要高温长时间的熟制。（8）熏制把红肠均匀的挂到熏炉中，不挤不靠，各层之间相距10cm左右，最下层的灌肠距火堆1.5cm。一定要注意烟熏

32、温度，不能升温太快，否则易使肠体爆裂。应采用梯形升温法，熏制温度为355575，熏制时间为812h。（9）产品特点产品表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色；具有该产品应有的滋味和气味，无异味；表面起皱，内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，切面有光泽且富有弹性。2.3.2 烟熏火腿的工艺论证（1）烟熏对风味的作用起这个作用的主要是有机酸、醛、乙醇、酯、酚类等。特别是酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质。（2）烟熏对颜色的作用木材烟熏时产生的羰基化合物，可以和蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，另一方面随着烟熏的进行，肉温提高，促进一些还原性细菌的生长，因而加速了一氧化

33、氮血色原形成稳定的颜色。另外，还会因为受热有脂肪外渗，有润色作用。（3）防腐抗氧化作用使肉能够具有防腐性主要是木材中的有机酸、醛和酚类。第3章 厂区平面设计3.1 厂址的选择布局3.1.1 厂址的选择食品工业的布局，涉及一个地区的长远规划。一个食品厂的建设，与当地资源、交通运输、农业发展都有密切关系。食品工厂的厂址选择是否得当，将直接影响到工农关系、城乡关系，有时甚至还影响到基建进度、投资费用以及建成投产后的生产条件和经济效果。同时，与产品质量、卫生条件以及职工的劳动环境等，都有着密切的关系。肉制品加工工厂的选址条件没有严格的界限，但是从城市卫生和环境保护的角度考虑，主要要求运输车辆调度方便，

34、电力和水源充足，以及污物用以处理。（1）肉制品加工厂应同居民楼有一定的卫生防护距离，地下水位在1.5m一下，水源充足和交通便利，位于居民区的下侧风和饮水源的下游。（2）应有排放污水的场地，承受污水流放的下水道。（3）应不受周围环境有害气体、烟尘、灰尘以及污染物的污染。（4）在具备规定的卫生条件下，经卫生环保部门批准，可设在居民区附近。 肉制品加工厂的厂房应设在没有空气和水污染的地方，并应有环保措施。其厂房设计应根据经营范围、品种多少和工艺要求进行。总的要求是严格按照合理的工艺流程，尽可能流水作业，避免重复，交叉运输。其步骤应该是:先确定生产的品种和日产量，以确定厂房面积的大小。按工艺流程，流水

35、作业确定厂房的使用分配和布局，根据工艺进行土建设计。应避免先盖厂房，然后再设计工艺。肉制品加工厂的选址条件没有严格的限制，但是从城市规划和食品卫生的角度考虑厂址，除要得到城市有关部门的批准外，最好取得街道部门的同意。一般选址主要要求运输车辆调度方便，电力和水源充足，以及污物、污水容易处理。综上所诉，此肉制品厂设计在牡丹江市农业技术开发区，周边农畜牧业发达，原料供应充足，并位于主运输干道一侧，成品便于运输。3.1.2 总体布局厂房、处理场、仓库、店铺等建筑物的大小、结构均应适应各自使用的目的。加工厂必须设备齐全，并有宽敞、明亮的作业条件，流水线畅通，没有障碍。注意厂房隔离，如原料、成品、加工场所

36、、包装存放物、辅助设备等均应相互隔离。地面要用耐火材料敷设，要求平坦并有一定坡度，一般要求2%以上，以便于排水。厂内不应有影响排水的障碍，并要求设有良好的排水设施.除作为工厂主体的加工车间外，还应配有其他必要的设施。其中比较重要的是原料仓库(冷冻、冷藏库)、材料仓库、包装间及成品发货间、成品保管库、化验室、办公室、车库及车辆冲洗场等。为了美化工厂环境，可以考虑利用适当的场所和办法建造绿化。厂房结构应为钢筋混凝土结构，建筑材料应不渗水、易清洗、耐磨和防腐蚀。为了反射光线和卫生起见，墙与天花板的表面颜色应为白色或浅色。若有可能，则使用不需用刷油漆的材料。一般不采用易吸潮和难以保持清洁的材料，如木材

37、、塑料板、多孔吸音板和砖瓦。地面必须采用耐久防水材料，为安全起见应避免过分光滑。将磨料细粒渗混在地坪的表面，可以得到良好的防滑效果。水泥地面的最后工序应要求用木搓板搓平。经批准，掺人一部分乳胶或合成树脂打底的水泥或水磨石地面，其防油和耐酸性优于一般地坪。内墙墙壁必须光滑、平整，并采用不渗水材料，如瓷砖、上釉砖等。并要设有合乎卫生条件的围护装置，以防止手推车用同体胫骨和其他硬物碰撞而破坏墙面。天花板应有足够的高度，一般不低于3.05m。只要结构条件许可，天花板要求做得光滑、平整，设计应尽量减少不必要的突缘或缝隙，以保持天花板的洁净。窗台应做成45斜面，以利于卫生。为了防止碰撞，窗台高度不低于0.

38、91m，凡室内暴露的木器都必须涂有符合卫生要求的涂层，或用热亚麻仁油处理及木蜡处理。肉食产品车间的楼梯应采用不渗水材料，做成整体的踏阶和踏面，扶手应是整块封闭式的，扶手和踏面的材料应相同。凡不宜采用自然照明或自然照明不足的，要求有光照均匀、光质良好的人工照明。厂房建筑还要考虑设有足够的卫生设施、洗手池、消毒池、更衣室、厕所、浴室。为了不使外来参观的人员进人车间，应施等考虑在车间的侧面开辟参观走廊，与车间隔开。3.1.3 自然条件资料（1）地质条件：此区域土壤牢固坚硬，面积广阔，并具有一定的地耐力，地下水位与自然排水坡度适中，经专家勘测适合在此建厂。（2）环境条件：此区域为开发区，周边主要发展粮

39、食畜业牧因此环境没有受到过污染，没有有害气体，放射源，粉尘和其他扩散性的污染源。（3）交通条件：地处交通便利的主干道一侧，成品运往市中心及其他城市比较快捷，减少投资，增长利润。（4）人员条件：因周边均为中小型城镇农村，人员充沛，岗位配备齐全。3.1.4 水源、能源表3-1 各种水源的优缺点水源类型优点缺点自来水技术简单，一次性投入少、水质可靠水价较高、经常性费用大地面水水中溶解物少，费用低净水系统管理复杂，取水构筑物多，一次性投资大地下水水质稳定，各种指标终年恒定水中含有各种有害矿物质，影响地面沉降所在地有自来水管网的，有优先考虑采用自来水，其次考虑地下水，最后才考虑地下水，采用地下水和地面水

40、的食品厂，应设水处理系统，采用何种水源应根据工厂的具体情况，考虑到经济技术的合理性确定选择地面水。肉品厂的动力与照明同时用，电源才可以满足生产要求，供电电压低压应采用380、220v三相四线制，高压一般采用10kV，供电系统要和当地供电部门一起商议确定，要符合国家有关规定，安全可靠，运行方便，经济节约。3.2 总平面设计的方案3.2.1 建筑物、构筑物及其他工程设施的平面布置厂区设为合理的四方形，设有前后两个大门，大门正前放为办公楼，办公楼面向正门左侧为原料库，办公楼面向正门右侧为员工宿舍，办公楼后方为生产车间，生产车间面向正门左侧为成品库，与原料库同一方向，食堂位于生产车间右侧，靠近后门右侧

41、为运输车库。3.2.2 厂内外运输系统的合理安排为使人流和货流分开，避免往返交叉，采用场内外运输方式，场内主运输干道用黄色线标出，并主要是在原料库、成品库靠近生产车间的主要干道，员工应在标注好的人行道上行走，避免与运输车队冲突，成品出厂应走后门，靠近高速公路，方便运输。在运输干道有明显的走向、刹车慢行标志。3.2.3 绿化布置和环保设计由于食品厂的四周，是在靠马路的一侧，所以每条干道都设有一定宽度的树木组成的防护林带和草坪、喷泉，可以起到阻挡风沙、净化空气、降低噪音的作用。3.3 总平面设计的基本原则（1）总平面的布置必须满足生产工艺要求。（2）总平面的布置必须满足食品工厂卫生要求。（3）总平

42、面的布置必须注意与城市或区域总体规划相协调。3.3.1 主要的建筑物生产车间：精肉处理车间辅助车间：中心实验室、化验室、空罐车间、机修车间。动力部门：发电间、变电站、锅炉房、冷机房、空压机房、真空泵房。仓 库：原材料库、冷库、成品库、包装材料库、保温库、成品库、危险品库、各种堆场、废品库、车库等。供排水设施：水泵房、水处理设施、水塔。排水系统： 废水处理设施。全厂性设施：办公室、宿舍、食堂、医务室、浴池、厕所、传达室、汽车库、自行车棚、围墙、厂大门。 食品工厂总平面设计应围绕生产车间进行排布，也就是生产车间（既主车间）应在工厂的中心，其他车间，部门及公共设施均需围绕主车间进行排布。3.3.2

43、总平面布置的形式 此肉制品厂选择区带式布置形式区带式 ：将厂区建筑物、构筑物按性质、要求的不同而布置成不同的区域，并用厂区道路分隔开。3.3.3 原因（1）具有良好的通风采光的特性（2）管理方便（3）便于扩建3.3.4 道路布置根据总平面设计的要求，厂区道路必须进行统一的规划。从道路的功能来分，一般可分为人行道和车行道。人行道，车行道的宽度，车行道路的转弯半径以及回车场、停车场的大小都应按有关规定执行。在厂内道路布置设计中，在各主要建筑物与主干道、次干道之间应有连接通道，这种通道的路面宽度应能使消防车顺利通过。列出下表：表3-2 道路与相邻建筑物之间的最小距离相邻建筑物名称相邻建筑区间距最小值

44、/m建筑物外墙面向1.5面向道路一侧无出入口3.0有出入口，但不通行汽车 6.0有汽车出入口4.5有电瓶车出入口1.5各类管线支架1.5围墙表3-3 厂区道路主要技术指标指标名称汽车道电瓶车道路面宽度/m城市型:单车道3.52.0双车道6.53.5公路型:单车道3.02.0双车道6.03.5车间引道宽度/m3.02.0路肩宽度/m1.0平曲线最小半径15.06.03.4 车间的设计原则食品工厂生产车间的工艺布置是工厂设计的重要内容之一，与工厂投产后生产的产品种类、产品质量、新产品的开发、产品产量和质量的调度、经济效益、原料综合利用的有很大等有很大的关系，并且影响到工厂的总体布局。工艺布置必须与

45、土建、排水、供电、供气、通风采暖、制冷、安全卫生、原料综合利用以及治理等因素和谐，车间工艺布置不易改变， 所以，在设计过程中必须考虑全面。生产车间工艺布置的原则如下：（1）要有全局观点，符合总体设计要求，包括生产的要求，本车间在总平面设计图的要求，与其他车间或部门的关系，以及有利于发展的要求。（2）车间设计布置时，应使设备能够灵活调动，满足多种生产的要求，并留有更换设备的适当余地，同时还应注意设备相互间的距离，保证操作简单方便。（3）除某些特殊设备按相同的类型适当集中外，其余设备要尽量按工艺流水线设计。（4）要尽量利用生产车间的运输空间，各工序间要相互配合，保证各物料运输畅通。第4章 物料衡算

46、4.1 原料肉及产品成分的要求4.1.1 原料肉成分肉（酮体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、和骨骼组织四大部分组成。这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。一般来讲，成年动物的骨骼组织含量比较恒定，占20%左右，而脂肪组织的变动幅度较大，低至2%60%，结缔组织占12%左右。4.1.2 成品肉成分 成品肉主要由肌肉酸度、系水力、肌纤维细度、肌内脂肪四大部分组成。这些组织具有pH值适宜、肉色鲜红(正常)、系水力高、熟肉率高、贮存损失少、肌纤维细、肌内脂肪含量适中、氨基酸营养价值较高等许多特点

47、。并且测得各项指标高低营养水平组间无显著差异(P0.05)。4.2 车间物料平衡计算表4-1猪胴体各部分所占的比例序号原料名称比例1经分割肉41.00%2排、腔骨8.50%3肘棒3.80%4杂骨6.50%5肥膘8.20%6其它（中方、槽头、五花）32.00%4.2.1 红肠物料衡算红肠配方：瘦肉75kg,脂肪19kg，淀粉6kg，胡椒粉200g，味精200g，桂皮粉100g，大蒜1kg 24t红肠所用原料的量如下表：表4-2 红肠所用原料的量名称红肠瘦肉脂肪淀粉胡椒粉味精桂皮粉大蒜重量（t）2417.44.491.480.050.050.0250.254.2.2 烟熏火腿物料衡算烟熏火腿配方：

48、猪通脊肉50kg，精盐1.1kg，磷酸盐0.15kg，味精0.1kg，混合乳化剂1kg，胡椒粉30g，肉豆蔻粉15g，异抗坏血酸钠25g，桂皮粉10g，亚硝酸钠5g5t烟熏火腿所用原料的量如下表：表4-3 烟熏火腿所用原料的量名称烟熏火腿猪通脊肉精盐磷酸盐味精混合乳化剂胡椒粉肉豆蔻粉异抗坏血酸钠桂皮粉亚硝酸钠重量（t）54.770.1040.0140.0090.0950.00280.00140.00230.00090.00044.2.3 烤肉物料衡算烤肉配方：肉50kg，精盐1250g，酱油1000g，五香粉125g，白糖500g5t烤肉所需原料的量如下表：表4-4 烤肉所需原料的量名称烤肉原

49、料肉精盐酱油五香粉白糖重量（t）54.820.120.0960.0120.048根据以上结果，得每天所需原料肉为（t）：17.4+4.77+4.82=26.99（t）设每头猪平均重量为100kg，可得每头猪产原料肉的为100（41%+32%）=73kg每天所需猪胴体数：第5章 操作间面积衡算与设备匹配5.1 暂存间（库温要求：-17）日产34t，出品率以140%计算，投入原料肉为34/1.4=24.3t。原料肉需暂时存放和去掉外包装，原料肉采用塑料垫板（1.3m1m）摆放，每层5包（每包25kg），码放6层。人流、物流通道面积为设备和人员占地面积的1/3（除特殊房间以下也以此计算）。塑料垫板数

50、量：24.3/0.025/5/6 =32.4 块塑料垫板占地面积：321.3 = 41.642人流、物流通道面积：421/3 = 14，塑料垫板33块暂存间需要面积56。5.2 解冻间（库温要求：15）日解冻原料肉量24.3吨，分批次进行解冻。在温度15下需24小时方可化解，故解冻间的面积为解冻2日产能的原料肉所需面积。采用不锈钢7层架车（1m1.5m）进行解冻，每个架车可解冻0.5吨，占地面积0.15。7层不锈钢车数量：24.32/0.5 =97.2个7层不锈钢占地面积：97.211.5=145.7人流、物流通道面积：145.71/3 = 48.5解冻间需要占地面积195，7层不锈钢架车98

51、个。5.3 剔割间（库温要求：12）日分割修整能力24.3吨，采用不锈钢台板（2m1.5m）进行修整。原料肉准备工序时间为4个小时，每人每小时可修整0.2吨，每张台4人。 不锈钢台板数量：24.3/0.2/4/4 = 7.5张不锈钢台板占地面积：7.521.5 =22.5人员数量：7.54 = 30人人员占地面积：302 = 60（人员之间操作距离1m）人流、物流通道面积：82.51/3 =27.5解冻间需要占地面积110，不锈钢台板7.5张。5.4 绞肉、切丁、注射间(库温要求：12)原料肉24.3吨需安装盐水搅拌机1台（1.5m1.5m），盐水均质机1台（1.5m1.5m），盐水注射机2台（2.5m