第九章 烹饪原料熟处理原理

1、第九章第九章 烹饪原料熟处理的原理与应用烹饪原料熟处理的原理与应用第一节第一节 烹饪原料熟处理的作用与内容烹饪原料熟处理的作用与内容 一、烹饪原料熟处理的含义一、烹饪原料熟处理的含义 将食物加热达到可以食用的所有加工的将食物加热达到可以食用的所有加工的过程。过程。 运用适当的手段加工原料，在满足卫生、运用适当的手段加工原料，在满足卫生、营养、美感的前提下，使之成为能被人营养、美感的前提下，使之成为能被人们直接食用的菜肴的加工过程。们直接食用的菜肴的加工过程。 包含加热和非加热包含加热和非加热 加热：自然火加热：自然火人工火（火作为热源）人工火（火作为热源）红外红外 线、微波、电能、太阳能线、微

2、波、电能、太阳能 非加热：腌、糟、醉非加热：腌、糟、醉熟处理的目的：熟处理的目的：1 1、清除或杀死食物中的病菌、毒素。、清除或杀死食物中的病菌、毒素。 8282可以杀死细菌可以杀死细菌2 2、促进食物被人体消化吸收、促进食物被人体消化吸收3 3、促进味的融合、增进菜肴的风味、促进味的融合、增进菜肴的风味 最佳风味来自于温度最佳风味来自于温度4 4、增进菜肴的美感、增进菜肴的美感二、烹饪原料熟处理的分类二、烹饪原料熟处理的分类1 1、国外分类法、国外分类法干热法干热法(dry-heat methods)(dry-heat methods)两种加热方式：封闭和半封闭两种加热方式：封闭和半封闭湿热

3、法湿热法(moist-heat methods)(moist-heat methods)三种方式：浸没、半浸没、暴露（水气）三种方式：浸没、半浸没、暴露（水气）热油法热油法(heat-oil)(heat-oil)两种方式：浸没、半浸没两种方式：浸没、半浸没微波法微波法(microwave)(microwave)2 2、国内分类法、国内分类法按介质的种类分按介质的种类分第二节第二节 火候及火候的运用火候及火候的运用 一、火候的概念一、火候的概念简单的讲火力的大小和加热时间的长短简单的讲火力的大小和加热时间的长短热源、传热介质、原料热源、传热介质、原料三部分三部分热源：单位时间产热多少热源：单位时

4、间产热多少传热介质：单位时间吸热和传热多少传热介质：单位时间吸热和传热多少原料：单位时间吸热多少原料：单位时间吸热多少 是根据不同原料的性质、形态，不同烹法和口是根据不同原料的性质、形态，不同烹法和口味要求，对热源的味要求，对热源的强弱强弱和加热和加热时间时间长短进行控长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度温度。烹饪中火候是食物成熟的烹饪中火候是食物成熟的度度的一种表示的一种表示二、火候的热学原理二、火候的热学原理1 1、热传递的方式、热传递的方式A A、热传导、热传导傅立叶导热定律傅立叶导热定律 Q=tQ=t 瓦瓦B B、热对流、热对流 牛顿公式牛顿公

5、式 Q =At =A(tQ =At =A(tw w-t-tf f) ) 瓦瓦 C C、热辐射、热辐射 Q =ATQ =AT4 4 瓦瓦 2 2、物体的热容量、物体的热容量 温度仅表示分子运动的程度，如温度仅表示分子运动的程度，如100100与与00，只能说明只能说明100100比比00更热，并不能说明传热的更热，并不能说明传热的多少。而热量也只不过是量度物体能量改变的多少。而热量也只不过是量度物体能量改变的物理量，即改变的数量物理量，即改变的数量一般来说，使不同物体升高相同温度所需热量是一般来说，使不同物体升高相同温度所需热量是不同的，主要与下面两方面有关。不同的，主要与下面两方面有关。它与物

6、体的质量有关。如它与物体的质量有关。如1 1斤肉与斤肉与2 2斤肉都从常斤肉都从常温下加热到温下加热到100100，1 1斤的肉比斤的肉比2 2斤的肉更易成斤的肉更易成熟。说明质量越大的，所需热量就越多。熟。说明质量越大的，所需热量就越多。它与物体的性质有关。如它与物体的性质有关。如1 1斤肉与斤肉与1 1斤青菜都从斤青菜都从常温下加热到常温下加热到100100，1 1斤青菜比斤青菜比1 1斤肉更易成斤肉更易成熟。说明物性不同所需热量则不同。熟。说明物性不同所需热量则不同。 为了表征物体吸热放热的本领，物理学上引出为了表征物体吸热放热的本领，物理学上引出了了“热容量热容量”的概念，表示使物体温

7、度升高的概念，表示使物体温度升高11所需要的热量。表达式为所需要的热量。表达式为 Q =c m (TQ =c m (T2 2-T-T1 1) ) 焦耳焦耳 例：煮熟例：煮熟1 1只只3 3千克的猪肉，需要千克的猪肉，需要20.920.9千焦热千焦热能，而此时如有一热燃料，其值正好是能，而此时如有一热燃料，其值正好是20.920.9千千焦，那么，即使完全燃烧，也不可能把那猪肉焦，那么，即使完全燃烧，也不可能把那猪肉烧熟，因为加热中的消耗是正常的，因此，热烧熟，因为加热中的消耗是正常的，因此，热源传热的总值应大于食物成熟所需的热值（即源传热的总值应大于食物成熟所需的热值（即热容量），才能将食物加热

8、成熟。热容量），才能将食物加热成熟。 三、火候的掌握三、火候的掌握1 1、根据原料的物性来判断、根据原料的物性来判断A A体小而薄的，高温短时间加热体小而薄的，高温短时间加热B B质老的低温长时间加热质老的低温长时间加热2 2、根据传热介质来判断、根据传热介质来判断A A油为介质油为介质 外脆里嫩外脆里嫩 酥脆酥脆 软嫩软嫩B B水为介质水为介质 沸腾和微沸沸腾和微沸 嫩嫩 、软烂、软烂C C蒸气为介质蒸气为介质 嫩、烂、极嫩嫩、烂、极嫩3 3根据烹法来判断根据烹法来判断4 4根据加热中的现象来判断根据加热中的现象来判断第三节第三节 烹饪原料熟处理中的热传递烹饪原料熟处理中的热传递 一、食物的

9、外部传热一、食物的外部传热成熟的口感，刚熟和久熟成熟的口感，刚熟和久熟平面壁的稳定传导公式平面壁的稳定传导公式 ：加热固态介质加热固态介质 Q =Q =（t t1 1-t-t3 3）A/(1/+/A/(1/+/） 加热液态介质加热液态介质 Q =Q =（t t1 1-t-t4 4）A/(1/A/(1/1 1+/+1/+/+1/2 2) )加热气态介质加热气态介质热空气热空气 Q =(tQ =(t1 1-t-t2 2)A)Ak k+o o(T(T1 14 4-T-T2 24 4)/(T)/(T1 1-T-T2 2) )热蒸气热蒸气 敞开敞开 Q =AQ =A（t t1 1-t-t2 2） 密闭密闭 P P1 1V V1 1/T/T1 1=P=P2 2V V2 2/T/T2 2 二、食物的内部传热二、食物的内部传热 d dt t/d/d =A(t =A(tw w-t)/C-t)/Cp pVV d dt t/d/d为任一时刻温度的变化为任一时刻温度的变化 第四节第四节 加热设备的工作原理及运用加热设备的工作原理及运用 一、明火加热设备一、明火加热设