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文档简介

1、1. 杂醇油的生成 杂醇油是碳原子数大于2的脂肪族醇类的统称。酒中含量约1g/l 1）酒精发酵中高级醇形成途径 异戊醇的糖代谢合成途径 葡萄糖 活性乙酸 丙酮酸 em p正丙醇正丙醇 - 乙酰乳酸 双乙酰双乙酰 - 二羟基异戊酸 缬氨酸- 酮酸异戊酸氨酸 异丁醇异丁醇 - 异丙基苹果酸 - 异丙基苹果酸 - 酮异己酸 亮氨酸亮氨酸 异戊醇异戊醇 ch3hcch3 ch2 +hcnh2 coohcoohch2ch2 c=ocooh cooh ch2 ch2 +hcnh2 cooh ch3hcch3 ch2 c=o cooh转氨酶 ch3 ch3hcch3 hcch3 ch2 ch2hc=o h2

2、coh醇脱氢酶co2酮异己酸亮氨酸 酮戊二酸 谷氨酸 异戊醛 异戊醇i 氨基酸氧化脱氨作用iii 正丙醇的形成 苏氨酸 苏氨酸脱水酶氨基2丁烯酸 脱氨 丁酮酸 脱羧 醛 还原 正丙醇（2）影响杂醇油形成的条件 在酒精发酵过程中，影响杂醇油生成的原因主要是酵母菌种、培养基组成和发酵条件，如温度。 2. 丙酮、丁醇发酵丙酮、丁醇发酵 菌株：丙酮丁醇梭状芽孢杆菌 +乙酸 丙酮酸乙酰辅酶a 乙酰乙酰辅酶a乙酰乙酸丙酮丙酮 丙酮酸 乙酰乙酰辅酶a丁酰辅酶a丁酸丁醛丁醇丁醇 可采用选育缬氨酸、亮氨酸等营养缺陷型或渗漏型突变株的传统育种方法，获得总高级醇降低的菌株。rous等人对葡萄酒酵母的研究结果表明：支

3、链氨基酸的营养缺陷型突变株比原始菌株能够减少总高级醇20%，特别是异戊醇减少达50% 基因工程基因工程的方法。的方法。（1 1）构建支链氨基酸转氨酶（）构建支链氨基酸转氨酶（bcatbcat）基因片段）基因片段eca39 eca39 、eca40eca40缺失的工程菌。缺失的工程菌。2 2）构建丙酮酸脱羧异构酶基因）构建丙酮酸脱羧异构酶基因ydl080cydl080c缺失的工程菌缺失的工程菌 基因工程菌都导致总高级醇降低50%以上3 甲醇（甲醛、甲酸）的生成 约0.2g/l 甲醇是原料中的果胶质受果胶酯酶的水解生成的。甘氨酸( gly)经甘氨酸裂解酶的脱羧和脱氨生成少一个碳原子的甲醇。nh2ch2-cooh + h2o ch3oh + nh3 + co2 甘氨酸经甘氨酸脱羧酶作用 ,生成甲胺，然后与果汁中的亚硝酸反应生成甲醇。 nh2ch2-cooh chch3 3nhnh2 2 + co2 ch ch3 3nhnh2 2 + hno2 ch3oh + n2 + h2o 类型类型条件条件受氢体受氢体atp主要产物主要产物酸性果酒等乙醛乙醛2乙醇乙醇亚硫酸氢钠磷酸二羟丙酮磷酸二羟丙酮0甘油甘油碱性磷酸二羟丙酮磷酸二羟丙酮0甘油、乙醇、甘油、乙醇、 乙酸乙酸分析：酿酒酵母发酵酒精，如何提高乙

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