2021年中式面点师初级模拟试题及答案卷1

1、2021年中式面点师初级模拟试题及答案卷1 1、（单选题）姜中的挥发油所不含的成分为()。 A 姜醇 B 姜酸 C 姜烯 D 姜酚 正确答案：B 2、（单选题）用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，()使用。 A 剁碎 B 斩蓉 C 切小丁 D 剁成末 正确答案：C 3、（单选题）()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。 A 白菜 B 波菜 C 油菜 D 土豆 正确答案：C 4、（单选题）电流通过人体的()时的危险性最大。 A 神经中枢 B 心脏 C 肝脏 D 大脑 正确答案：B 5、（判断题）()油条面坯必须和匀、饧透。 正确答案：正确 6、（单选题）营养强化剂遇()一般不会被破坏。 A

2、 水 B 热 C 光 D 氧 正确答案：A 7、（单选题）下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。 A 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B 禽类有较多柔软的结缔组织 C 禽类肉比畜类肉含氮物质多 D 禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 正确答案：A 8、（单选题）肉类脂肪含()较多。 A 饱和脂肪酸 B 不饱和脂肪酸 C 必需氨基酸 D 非必需氨基酸 正确答案：A 9、（单选题）蟑螂在()下30分钟即可被冻死。 A 0 B 5 C 10 D 15 正确答案：B 10、（单选题）下列不能用食品容器盛放的是() A 半成品 B 即将换洗的衣物 C 食品原料 D 即

3、将入口的食品 正确答案：B 11、（单选题）由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 正确答案：B 12、（单选题）印模又叫()。 A 印板模 B 盒模 C 套模 D 内模 正确答案：A 13、（单选题）()制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。 A 春饼 B 烙饼 C 馅饼 D 酥饼 正确答案：C 14、（单选题）用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。 A 擀皮 B 摊皮 C 捏皮 D 压皮 正确答案：C 15、（单选题）切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。 A

4、规格 B 大小 C 大块 D 小块 正确答案：A 16、（单选题）工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。 A 扫帚清扫干净 B 刮板刮干净 C 抹布擦干净 D 清水冲洗干净 正确答案：A 17、（单选题）下列中属于半完全性蛋白质的是()。 A 玉米 B 水果 C 蔬菜 D 稻米 正确答案：D 18、（单选题）酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。 A 化学污染 B 生虫 C 生蛆 D 生霉 正确答案：D 19、（单选题）电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。 A 用油 B 直接 C 用酒精 D 用洗涤剂 正确答案：B 20、（单选题）下列选项中对维生素A的生理功能叙述

5、不正确的选项是()。 A 可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B 维护上皮细胞组织的健康 C 参与视紫质的合成，维持正常视觉 D 促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 正确答案：A 21、（单选题）特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。 A 弹性大 B 拉力大 C 韧性强 D 色白 正确答案：A 22、（单选题）蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。 A 阀门 B 开关 C 热蒸汽阀门 D 电钮 正确答案：C 23、（判断题）()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。 正确答案：错误 24、（判断题）()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。 正确答案：正确 25、（单选题

6、）揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。 A 光滑 B 增劲 C 细腻 D 吸水均匀 正确答案：D 26、（单选题）调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以()为好。 A 0.12569444444444444 B 0.08402777777777778 C 0.12638888888888888 D 0.20972222222222223 正确答案：B 27、（单选题）下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A 忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 正确答案：B 28、（单选题）男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。 A 脸不干净 B 头发不干净 C 纽扣不齐全 D 耳朵不干净 正确答案：C 29、（判断题）()莜麦加工必须经过“二熟”，否则不易消化。 正确答案：