2021年中式烹调师高级模拟试题及答案卷11(1)

1、2021年中式烹调师高级模拟试题及答案卷11 1、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。 正确答案：正确 2、（判断题）调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。 正确答案：正确 3、（单选题）调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。 A 先投调料后投辅料 B 一起投入，快速搅拌 C 分次投入 D 必须先投盐搅拌上劲 正确答案：C 4、（单选题）茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。 A 火力越大 B 火力越小 C 时间越长 D 时间越短 正确答案：C 5、（单选题）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

2、 A 慢性疾病 B 急性疾病 C 呕吐 D 腹泻 正确答案：B 6、（单选题）按照我国的规定，面粉的含水量应为()。 A 0.13 B 0.14 C 0.145 D 13-14.5 正确答案：D 7、（单选题）核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。 A 花生仁 B 榛子 C 松子仁 D 白果 正确答案：B 8、（单选题）人和高等动物的味感部位主要限于()。 A 口腔 B 舌头 C 咽喉 D 舌表面 正确答案：D 9、（单选题）下列不属于炸制工艺注意事项的是()。 A 控制炸制时间 B 油量要充分 C 保持油的清洁 D 保持气体充足 正确答案：D 10、（单选题）根据中国名菜谱.广东风

3、味所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。 A 禽类菜品最多 B 水产品品种丰富 C 高档的山珍海味为主 D 畜肉菜最少 正确答案：A 11、（单选题）碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。 A 维生素D B 维生素C C B族维生素 D 维生素A 正确答案：C 12、（单选题）脂肪的消化主要发生在()。 A 口腔 B 胃 C 小肠 D 大肠 正确答案：C 13、（判断题）随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。 正确答案：正确 14、（单选题）烹的作用之一是()。 A 杀菌消毒 B 增进美味 C 确定口味 D 降低成本

4、 正确答案：A 15、（判断题）()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。 正确答案：错误 16、（单选题）菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.81.0，炒蔬菜为1.2，烧煮菜类为()。 A 0.60.8 B 0.81.0 C 1.01.2 D 1.52.0 正确答案：D 17、（单选题）按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。 A 青翅 B 明翅 C 翅饼 D 水盆翅 正确答案：B 18、（判断题）凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。 正确答案：正确 19、（单选题）食用()可引起含氰甙类食物中毒。 A 马铃薯

5、B 山药 C 四季豆 D 李子仁 正确答案：D 20、（判断题）()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。 正确答案：错误 21、（判断题）整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。 正确答案：错误 22、（单选题）不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。 A 青鱼 B 黑鱼 C 草鱼 D 鲢鱼 正确答案：B 23、（判断题）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。 正确答案：正确 24、（判断题）随园食单不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。 正确答案：正确 25、（单选题）人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。 A 0.1 B 0.01 C 0.5 D 0.05 正确答案：A 26、（单选题）糖类的主要食物来源是谷类和()食品。 A 根茎类 B 家禽类 C 家畜类 D 海产类 正确答案：A 27、（单选题）正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。 A 750克左右 B 850克左右 C 950克左右 D 1050可左右 正确答案：A 28、（判断题）()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。 正确答案：错误 29、（单选题）()是人体