酒类风味化学复习考试题

1、考试题目类型考试题目类型 填空题填空题 选择题选择题 判断题判断题 简答题简答题填空题填空题 凡含有酒精凡含有酒精(乙醇乙醇)在在 (V/V)之间的饮之间的饮料酒，均可以称作酒类。料酒，均可以称作酒类。 0.5%-65%； 风味是由摄入口腔的食物使人产生的各种风味是由摄入口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是感觉，主要是 、 、 等等所具有的总的特性。它包括了食物刺激人所具有的总的特性。它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，是类感官而引起的化学感觉和物理感觉，是这些感觉的总和。这些感觉的总和。 味觉味觉、嗅觉嗅觉、触觉触觉填空题填空题 酒类中把三个碳以上的醇类通称为酒类中把三个碳以

2、上的醇类通称为 （在（在 白酒中称为白酒中称为 ），它是酒类中最主要的），它是酒类中最主要的香味和口味物质之一。香味和口味物质之一。 高级醇高级醇（杂醇油杂醇油） 在酒精发酵副产物中，在酒精发酵副产物中， 极苦，正丁极苦，正丁醇苦味较小，正丙醇和异戊醇微甜带苦，醇苦味较小，正丙醇和异戊醇微甜带苦，-苯乙醇苦中带涩，如过多则是苦味不愉苯乙醇苦中带涩，如过多则是苦味不愉快的原因。快的原因。 异丁醇异丁醇 填空题填空题 啤酒的日光臭味，主要是由酒花中的光敏啤酒的日光臭味，主要是由酒花中的光敏感物质的降解产生的一种含硫的有机化合感物质的降解产生的一种含硫的有机化合物，其主要成分是物，其主要成分是 ，因

3、，因而啤酒瓶应采用有色、遮光的瓶子，以减而啤酒瓶应采用有色、遮光的瓶子，以减少光对啤酒的损伤。少光对啤酒的损伤。 3-甲基甲基-2-丁烯丁烯-1-硫醇硫醇 填空题填空题 老化啤酒的纸板味是由老化啤酒的纸板味是由 和和 等等物质产生的。物质产生的。 反反-2-壬烯醛壬烯醛和和2-甲基糠醛甲基糠醛 在浅色贮藏啤酒中，乙酸乙酯的含量一般在浅色贮藏啤酒中，乙酸乙酯的含量一般在在 mg/L之间。之间。 15-25 填空题填空题填空题填空题 填空题填空题 选择题选择题选择题选择题 国际葡萄与葡萄酒组织（国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）规定，若葡）规定，若葡萄酒的酒精度为萄酒的酒精度为12%(v/v)，则其挥

4、发酸含，则其挥发酸含量应小于量应小于 g/L。 A：0.6 B：0.72 C：1.1 D：1.2 B：0.72选择题选择题 下列哪种葡萄不属于白葡萄品种？下列哪种葡萄不属于白葡萄品种？ A：霞多丽：霞多丽 B：西拉：西拉 C：长相思：长相思 D：玫瑰：玫瑰香香 B：西拉：西拉选择题选择题 下列酒类不属于蒸馏酒的是？下列酒类不属于蒸馏酒的是？ A：白兰地：白兰地 B：金酒：金酒 C：黄酒：黄酒 D：朗姆酒：朗姆酒 C：黄酒：黄酒选择题选择题 白酒中产量最大、品种最多、覆盖面最广白酒中产量最大、品种最多、覆盖面最广的类型为：的类型为： A：浓香型：浓香型 B：酱香型：酱香型 C：清香型：清香型 D

5、：米香型米香型 A：浓香型：浓香型选择题选择题 清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯及清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯及起衬托作用的适量的起衬托作用的适量的 。 A：乙酸乙酯：乙酸乙酯 B：丙酸乙酯：丙酸乙酯 C: 丁酸乙丁酸乙酯酯 D：乳酸乙酯：乳酸乙酯 D：乳酸乙酯：乳酸乙酯选择题选择题 在白兰地蒸馏的过程中，常常采用在白兰地蒸馏的过程中，常常采用“掐头掐头去尾去尾”的工艺，其中的工艺，其中“酒身酒身”部分的酒精部分的酒精浓度为：浓度为： A：80%以上以上 B：8075 C：7565 D：6560 C：7565选择题选择题 与下面发酵啤酒相比，下列哪种风味物质与下面发酵啤酒相比，下列哪种

6、风味物质是上面发酵啤酒所独有？是上面发酵啤酒所独有？ A：乙酸乙酯：乙酸乙酯 B：4-乙烯基愈创木酚乙烯基愈创木酚 C：4-乙基愈创木酚乙基愈创木酚 D：乙酸：乙酸 B：4-乙烯基愈创木酚乙烯基愈创木酚选择题选择题 在茅台酒中，在茅台酒中， 和丁酸乙酯是含量最和丁酸乙酯是含量最丰富的酯类物质。丰富的酯类物质。 A：乙酸乙酯：乙酸乙酯 B：丙酸乙酯：丙酸乙酯 C：戊酸乙酯：戊酸乙酯 D：己酸乙酯：己酸乙酯 D：己酸乙酯：己酸乙酯选择题选择题 浓香型白酒的酸酯比一般为浓香型白酒的酸酯比一般为1:5，酱香型白，酱香型白酒的酸酯比一般为酒的酸酯比一般为 ，而兼香型白酒的，而兼香型白酒的酸酯比一般为酸酯

7、比一般为1:2.5。 A：1:4 B：1:3 C：1:2 D：1:1 D： 1:1选择题选择题 白黎芦醇存在于葡萄皮中，主要是在红葡白黎芦醇存在于葡萄皮中，主要是在红葡萄酒发酵过程中浸提出来，有重要的保健萄酒发酵过程中浸提出来，有重要的保健功效，可防止心血管病等，其在葡萄酒中功效，可防止心血管病等，其在葡萄酒中的含量约为的含量约为 mg/L。 A：1-3 B：3-5 C：4-6 D：7-9 A：1-3选择题选择题 凤香型白酒醇类物质中异戊醇的含量一般凤香型白酒醇类物质中异戊醇的含量一般为为 mg/100mL，正丁醇的含量一般为，正丁醇的含量一般为6.647.8mg/100mL，均比浓香型白酒和

8、，均比浓香型白酒和清香型白酒高出许多。清香型白酒高出许多。 A：40-80 B：70-90 C：80-100 D：90-120 A： 40-80选择题选择题 在特型白酒中，某种风味成分的平均值是在特型白酒中，某种风味成分的平均值是浓香型的浓香型的5.8倍，是浓酱兼香型的倍，是浓酱兼香型的1.9倍，也倍，也明显高于酱香型白酒。该风味成分为：明显高于酱香型白酒。该风味成分为： A：甲酸乙酯：甲酸乙酯 B：乙酸乙酯：乙酸乙酯 C：丙酸乙酯：丙酸乙酯 D：丁酸乙酯：丁酸乙酯 C：丙酸乙酯：丙酸乙酯选择题选择题 瓶装啤酒受到日光照会引起瓶装啤酒受到日光照会引起“日光臭日光臭”，玻璃瓶的颜色对抗光有影响，

9、抗光能力为玻璃瓶的颜色对抗光有影响，抗光能力为 。 A无色无色绿色绿色棕色棕色 B绿色绿色棕色棕色无色无色 C棕色棕色无色无色绿色绿色 D棕色棕色绿色绿色无色无色 D棕色棕色绿色绿色无色无色选择题选择题 可以根据顺式可以根据顺式/反式反式 的比例来区分的比例来区分美洲橡木桶陈酿还是法国橡木桶陈酿的葡美洲橡木桶陈酿还是法国橡木桶陈酿的葡萄酒。萄酒。 A：愈创木酚：愈创木酚 B：橡木内酯：橡木内酯 C：香草醛：香草醛 D：香兰素：香兰素 B：橡木内酯：橡木内酯判断题判断题 凡具有羟基凡具有羟基(-OH)、醚基、醚基(-O-)、硫醇基、硫醇基(-SH)、双硫基、双硫基(-S-S-)、胺基、胺基(-N

10、-)、羰基、羰基(CO)、羧基、羧基(-COOH)、酯基、酯基(-COOR)等，都等，都具有一定的气味。具有一定的气味。 ( ) () 饮料酒中呈香的羰基化合物主要是醛类，饮料酒中呈香的羰基化合物主要是醛类，醛类的呈香作用远远小于相同碳原子数的醛类的呈香作用远远小于相同碳原子数的醇类。醇类。 ( ) () 在相同的在相同的pH下，有机酸的酸味低于无机酸。下，有机酸的酸味低于无机酸。 () 酒的苦味应立即消失酒的苦味应立即消失(瞬时苦味瞬时苦味)，不残留苦，不残留苦味，若酒咽下后，持续残留在口腔和舌根味，若酒咽下后，持续残留在口腔和舌根的苦味的苦味(即后苦即后苦)，则是酒的缺点，会导致酒，则是酒

11、的缺点，会导致酒感粗糙、不柔和感粗糙、不柔和 () 判断题判断题判断题判断题 钠的中性盐均呈咸味，而且其负离子酸根钠的中性盐均呈咸味，而且其负离子酸根愈大，咸味愈大。愈大，咸味愈大。 () 要突出茅台酒的典型酱香，其酿造工艺至要突出茅台酒的典型酱香，其酿造工艺至关重要，酿造工艺的主要特点为：以高粱关重要，酿造工艺的主要特点为：以高粱为原料，使用高温曲，经高温润料、高温为原料，使用高温曲，经高温润料、高温堆积、回酒发酵等特殊工艺酿制而成。堆积、回酒发酵等特殊工艺酿制而成。 () 风味阈值是指某种风味成分在酒类中可感风味阈值是指某种风味成分在酒类中可感受到的最高含量。受到的最高含量。 () 醇形成

12、酯的规律可以概括为：醇类在各种醇形成酯的规律可以概括为：醇类在各种条件下都能形成酯，但有侧链比直链的形条件下都能形成酯，但有侧链比直链的形成酯略有困难，低碳链醇比长碳链醇更易成酯略有困难，低碳链醇比长碳链醇更易形成酯。形成酯。 ( ) 判断题判断题判断题判断题简答题简答题 若按酿造方法来分类，酒类可以分为发酵酒、蒸若按酿造方法来分类，酒类可以分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒等。请简要写出发酵酒的概念及其馏酒和配制酒等。请简要写出发酵酒的概念及其具体特点。具体特点。 答：发酵酒：酿造后，只经过简单的澄清、过滤、答：发酵酒：酿造后，只经过简单的澄清、过滤、贮存后即作为成品。贮存后即作为成品。 其特点为：

13、酒度低、在其特点为：酒度低、在3-18%(v/v)之间，酒中除之间，酒中除酒精外，还含有糖、蛋白质分解产物（氨基酸和酒精外，还含有糖、蛋白质分解产物（氨基酸和多肽）、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养多肽）、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质，因此保质期短，不宜长期贮存。物质，因此保质期短，不宜长期贮存。 简答题简答题简答题简答题 降低啤酒中高级醇的主要方法有哪些？降低啤酒中高级醇的主要方法有哪些？ (l) 优选产高级醇低的酵母菌优选产高级醇低的酵母菌 (2) 提供合适的麦汁提供合适的麦汁-氨基氮水平氨基氮水平 (3) 适当提高酵母接种浓度适当提高酵母接种浓度15106个个/ml (4) 降低主酵前期发酵温度，控制酵母增殖级数降低主酵前期发酵温度，控制酵母增殖级数3 (5) 控制麦汁含氧水平，防止倒罐时接触空气控制麦汁含氧水平，防止倒罐时接触空气 (6) 传统发酵限制后酵中的酵母细胞浓度传统发酵限制后酵中的酵母细胞浓度25106个个/ml；大罐发酵，及时排出沉淀酵母，；大罐发酵，及时排出沉淀酵母，防止酵母自溶防止酵母自溶 (7) 适当控制啤酒发酸度适当控制啤酒发酸度(68之内之内) 简答题简答题 葡萄酒中主要的有机酸有哪些？他们分别来源于葡萄酒中主要的有机酸有哪些？他们分别来源于何处？何处？ 答：有酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、答