酒店餐饮部出品管理方案

1、出品管理方案品质主管岗位职责 职务名称：品质主管 直接上级 : 餐饮总监 直接下级：出品部厨师长、研发部成员、质监部 本职工作：负责酒店产品开发创新及质量管理工作 工作责任：全面负责厨房的出品管理工作，组织创新小组，教导烹饪技术工 作确保出品质量均能达到标准。一、业务职责1、负责技术研发部部门绩效工作计划的制定 ,执行 ,总结。2、负责指导 ,督促部门成员制定各个岗位的绩效工作计划 ,并对部门成员的工 作绩效进行考核。3、负责指导 ,带动部门各级下属在专业技术上 ,管理技能上的成长。4、负责公司饮食文化的传播和传承 ,并以此组织部门团队饮食文化的建设工 作。5、全权负责组织酒店新产品研发、创新

2、 ,出品品质提升的工作开展和论证。6、根据最终出品品质的定位要求 ,全权负责酒店出品在生产过程中的品质控 制 ,出品提升的组织 ,协调工作。7、负责协调并保障酒店出品在研发 ,生产和出品流程中的技术达到一至。 .8、组织产品开发与创新，再创新过程中要以新源料 ,新技法 ,新器皿 ,新技术的 研究评价并推广应用。9、积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为酒 店的整体发展做出贡献。10、抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防 培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。11、定期实施和开展厨师技术培训对厨师技术水平进行考核、评估。12、制定各厨

3、房的菜肴出品标准管理制度和实施细则，确保厨房出品保持一 致。13、经常检查原料情况，防止变质、短缺，把好进货质量关。14、确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，减少损耗降低成 本。15、根据不同季节和重大节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种， 促进销售。16、听取客人意见，了解菜肴销售情况， ，不断提高出品质量。17、带领研发团队研究本店客人喜欢的菜肴来满足顾客的味蕾。18、完成上级安排的临时性任务。二、管理职责1、组织建设（ 1）、参与讨论公司部门级以上组织结构。 （2）、确定下级部门的组织结构。（3）、当发现下级部门的岗位设置或岗位分工不合理时，要及时指出问题 ，作出调整，

4、并通知人力资源部。2、招聘及任免A 、用人需求（ 1）、提出直接下级岗位的用人需求，并编写该岗位的岗位职责和任职资 格，提交给总经理确认。（ 2）、确认直接下级提交的用人需求（含岗位职责和任职资格） ，并提交 总经理确认。B、面试（1）、进行直接下级岗位的初试。（ 2）、进行直接下级的直接下级岗位复试，并做最后确定。（ 3）、组织参与面试的人员。C、不合格员工处理（ 1）、提出对不合格直接下级的处理建议，提交总经理确认。（2）、确认直接下级提出的对不合格员工的处理建议，提交给人力资源部 。3、培训（ 1）、提出对直接下级的培训计划，提交总经理确认。（ 2）、确认直接下级提出的培训计划，提交人力

5、资源部。4、绩效考评（ 1）、提出直接下级的绩效考评原则，提交总经理确认。（ 2）、根据总经理确认的绩效考评原则，与人力资源部经理商讨并确定绩 效考评方法。管理方案随着人们生活水平和生活质量地提升，个性化消费日趋明显。对餐饮消 费的不同需求，更加注重品牌产品和服务的附加值。不断推出新的经营形象 和产品特色，密切关注消费需求的变动，使之和市场脉搏一起跳动。塑造鲜 明的品牌特色。走出一条与众不同的个性化经营之路。 根据目前酒店情况，首先树立 “以市场为先导，以出品为龙头 ”的思想；为了 更好的开展出品工作，制定管理方案、出品计划，并在工作中逐步实施。 一、 用加减乘除法过滤一遍菜单1、减：减去顾客

6、不喜欢吃或横少有人店的菜肴。2、加：加上大厨创新菜、本市流行菜，其它店特色菜。3、乘：把顾客喜欢吃的口味菜肴复制。4、除：新加的大厨创新菜、本市流行菜，其它店特色菜客人不喜欢或不适 应本店就除去。二、制定严格量化出品标准管理1、把每道菜制作成本卡，统一配份，统一量化。2、制定出品标准，统一盘式、统一器皿、统一规格、统一味型、统一点缀。三、培训：培训就是全员提高，打造狼性团队，战斗力强。1、原材料培训：原材料性能、物理学、化学、营养学和真假原材料 的识别等。2、调料的培训：调料的作用、物理学、化学、真假原材料的识别等 。3、烹饪技法培训：4、火候的培训：四、成立创新小组：小组成员由各部门选拔，研

7、究、开发新菜。 创新随着人们价值观念的改变和社会生产的高度发展，人们对饮食菜点服务 的要求越来越新，餐饮消费者对菜点的质量要求越来越高，人们用餐不再是 出于生理的需求，他们有各式各样的理由来选择适合自己的餐馆来进餐，也 使得餐饮经营者不断考虑顾客的多样化需求，在菜品创新上主要有以下几个 方面：1、口味味，可称之为 菜之灵魂 。因为一份无味的菜不为菜，只能称为原料或菜 坯料。菜肴的味是任何菜品不可缺少的基本因素。菜肴中，其味可以分大两 类，即菜肴主辅料自身的味，称之为 本味 ；用调味品调和出来的味，称之 为复合味 也称复合味汁。在菜品中菜肴的味，可称 一菜一味，百菜百味 。它的微妙的一点变化哪怕

8、是在同一种味型中，改变调味品在中间的比例， 就会产生出不同的结果，变化出许多不同的复合味。2、营养性 现在越来越多的人重视食品营养成分和保健的功能，因而健康菜品 .合乎膳食 科学的菜品成了消费者追求的主体。3、审美性 人们喜欢美味佳肴还因为它是一门艺术，从菜品的色 .香 .味.形.器等各方面有 吸引力，更有欣赏价值和品尝性，于是菜点的美就成了现代饮食消费的又一 追求。4、流行性 现在的人都十分重视餐饮的流行趋势，餐饮经营者及顾客都有一个共同的趋 向特点，既喜欢制作和品尝新的菜肴及食品，这就是人的求新求变求异求美 的心理使然。5、满意度 人们在对饮食的追求上总是喜欢经常变化，所以许多餐饮经营者在

9、衡量经营 是否成功的标准，也总是把顾客的满意度放在第一位，尤其在菜点是否出新 程度上。要确定一个顾客的满意度很容易，但是要保持这个满意度就很难了 ，原因是几乎所以的客人都在不断追求饮食的新与美，并以此来作为满意度 的标准。作为厨房的厨师而言，想要保持良好的满意度，只有不断开发创新 菜点品种。五、走出去请进来：就是要经常带领创新小组在餐饮业考擦、交流、学习。六、岗位分工合理明确合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、设施、设备布局 制订岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一 份，让每位员工都清楚自己的职责，应该完成什么工作，向谁负责，都要明 白无误。七、制度的完

10、善和督促 制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规 定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置 督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度，改正大多数厨房有安排， 无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严 落实。 厨房的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、 督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。八、人本管理合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作， 现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重自身文化素养的弊病。要知道， 技艺水平只能代表过去，有经验、乏理论的工匠是很难有所建

11、树的，况且， 在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在 聘用员工时不能忽略重技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只 有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经 营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟 通与协调。九、成本管理直接原料成本除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递 径。具体可采取利用和外售的 办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席 菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联 系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以 此来降低成本支出。 此外，还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、 测算，须掌握基本的维护保养知识，制定标准的使用、清洁办法，再责任落 实到岗位组长。十、部门协调现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与备相关部门协调好关系。 以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉，特别 是前厅部、公关销售部、工程部等。作为餐饮部