配餐营养学课件

1、2021/2/61什么叫配什么叫配餐营养学餐营养学根据用餐人员的特点和要求根据用餐人员的特点和要求,运用营养学的基本知识配制运用营养学的基本知识配制适合不同人群营养合理要求适合不同人群营养合理要求的餐饮产品的一门学科。的餐饮产品的一门学科。 特点和要求特点和要求:年龄、性别、年龄、性别、地域、工作方式、饮食习惯地域、工作方式、饮食习惯等。等。为什么为什么要学配餐要学配餐营养学营养学 饱腹饱腹: :膳食不平衡膳食不平衡 安全安全: :勿视营养勿视营养 营养营养: :营养过剩营养过剩 健康健康: :营养、卫生营养、卫生 科学、合理科学、合理2021/2/64营养状况影响民族竞争力营养状况影响民族竞

2、争力 从宏观和长远的角度看从宏观和长远的角度看,营养不仅影响人营养不仅影响人民的体质、智能、发育和健康民的体质、智能、发育和健康,还影响着整个还影响着整个民族的竞争力与创造力及社会的文明进步和经民族的竞争力与创造力及社会的文明进步和经济发展。济发展。 健康是人类最大的财富健康是人类最大的财富,有这样一个很生有这样一个很生动譬喻动譬喻:一个人毕生从事的事业、家庭、财产一个人毕生从事的事业、家庭、财产等等可以描述成下面这样一个巨大的数字等等可以描述成下面这样一个巨大的数字:前前面是一个面是一个1,后面有无数个零。第一个数字后面有无数个零。第一个数字1代代表健康表健康,如果失去了如果失去了1,一切都

3、会变成零。一切都会变成零。2021/2/65 根据世界银行的测算根据世界银行的测算 ,在过去在过去40年中年中,世界经济世界经济 增长的增长的8%至至10%都是来源于健康的人群都是来源于健康的人群,而亚洲的而亚洲的 经济腾飞有经济腾飞有30%至至40%也源于健康的人群。也源于健康的人群。健康就是健康就是 GDP 全国城乡居民因疾病、损伤和早逝造成的经济全国城乡居民因疾病、损伤和早逝造成的经济损失损失,相当于国民生产总值的相当于国民生产总值的8.2%,相关的医药费消相关的医药费消耗相当于耗相当于GDP的的6.4%,可见健康就是可见健康就是GDP。2021/2/66 “预防胜于治疗预防胜于治疗,牢

4、记营养经济学牢记营养经济学”。2001年全年全 国卫生资源消耗国卫生资源消耗6100多亿多亿,因疾病、伤残等造成因疾病、伤残等造成 的损失约的损失约7800亿亿,总计约总计约14000亿。亿。 国家卫生部统计信息国家卫生部统计信息第三次国家卫生服务第三次国家卫生服务 调查分析报告调查分析报告,中国人因健康引起的直接或间中国人因健康引起的直接或间 接经济失高达接经济失高达8000多亿元多亿元/年年,相当于每年相当于每年GDP的的 7%左右。左右。 研究表明研究表明:在疾病的预防工作上投资在疾病的预防工作上投资1元钱元钱,就就 可以节省可以节省8.5元的医疗费和元的医疗费和100元的抢救费用。元的

5、抢救费用。健康损失健康损失 1年年8000 亿亿2021/2/67 18年前年前,作为中国卫生部官员的一位医生作为中国卫生部官员的一位医生赴美深造。他到达美国之后赴美深造。他到达美国之后,有两个问题让他有两个问题让他困惑不解困惑不解: 美国富人瘦美国富人瘦,穷人胖穷人胖; 美国的研究证明美国的研究证明,医学的高科技化对美国医学的高科技化对美国 人健康长寿的贡献竟然非常有限。人健康长寿的贡献竟然非常有限。 美国人之所以在总体上比中国人健康水美国人之所以在总体上比中国人健康水平高平高,其原因是许多美国人一生都在不断进行其原因是许多美国人一生都在不断进行健康投资。健康投资。 最大回报最大回报:健康投

6、资健康投资健康长寿不靠高科技健康长寿不靠高科技2021/2/68健康生活增寿健康生活增寿 25 年年 20世纪世纪,美国人的平均寿命延长了美国人的平均寿命延长了30岁岁,这这不是先进发达的现代医学科技带来的。事实上不是先进发达的现代医学科技带来的。事实上美国的医疗服务系统只使美国人的寿命延长了美国的医疗服务系统只使美国人的寿命延长了5年年;而正是健康教育、提倡健康的生活方式而正是健康教育、提倡健康的生活方式,各各种服务于民众的预防和公共卫生措施使得当今种服务于民众的预防和公共卫生措施使得当今的美国人多活了的美国人多活了25年年!2021/2/69 现代医学科技和庞大的医疗系统并现代医学科技和庞

7、大的医疗系统并没有对您的健康帮太多的忙。没有对您的健康帮太多的忙。 真正使你受益的是健康教育传递给真正使你受益的是健康教育传递给您的科学信息您的科学信息,正是它指导您如何进行健正是它指导您如何进行健康投资康投资,在亚健康和疾病状态下及时寻求在亚健康和疾病状态下及时寻求真正有效的帮助。真正有效的帮助。2021/2/610 学习营养学知识学习营养学知识 ,接受平衡膳食的观念可以预防接受平衡膳食的观念可以预防许多疾病。许多疾病。 在北欧国家芬兰在北欧国家芬兰,有一个省非传染性疾病的发病有一个省非传染性疾病的发病率很高率很高,芬兰将该省作为这些疾病重点防治的试点省芬兰将该省作为这些疾病重点防治的试点省

8、,5年内用于宣传教育和防治措施的经费约投入了年内用于宣传教育和防治措施的经费约投入了100万美元。此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢万美元。此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢血发生偏瘫的患者数目大幅度减少血发生偏瘫的患者数目大幅度减少,五年内总共节省五年内总共节省了了600万美元的医疗支出万美元的医疗支出。膳食平衡膳食平衡 牢记牢记 “预防重于治疗预防重于治疗”的原则的原则,加加强健康教育强健康教育,使人民接受平衡膳食、使人民接受平衡膳食、贯彻健康的生活方式。这对提高贯彻健康的生活方式。这对提高 全全民健康素质极其重要民健康素质极其重要! 聪明人投资健康聪明人投资健康 , 明白人爱护健康明

9、白人爱护健康 , 普通人漠视健康普通人漠视健康 , 糊涂人透支健康糊涂人透支健康 !2021/2/612如何学如何学 营养与配餐营养与配餐 1、了解常见各大类烹饪原料的共性特点、了解常见各大类烹饪原料的共性特点 2、理解营养配餐的准备工作、理解营养配餐的准备工作 3、掌握营养食谱制定、调整的方法和步骤、掌握营养食谱制定、调整的方法和步骤 4、掌握膳食平衡理论、掌握膳食平衡理论 5、理解营养餐制作的要求和方法、理解营养餐制作的要求和方法 2021/2/613 第二章第二章 常见烹饪原料的特点常见烹饪原料的特点1.蔬菜类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能蔬菜类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能

10、2.水产品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能水产品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能3.畜禽类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能畜禽类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能4.粮食类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能粮食类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能5.果品类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能果品类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能6.调味品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能调味品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能 2021/2/614第一节第一节 蔬菜类蔬菜类中国栽培中国栽培的蔬菜有的蔬菜有35科科180多种多种按农业生物学分类可分按农业生物学分类可分为白菜类、甘蓝类、

11、根为白菜类、甘蓝类、根菜类、绿叶菜类、葱蒜菜类、绿叶菜类、葱蒜类、茄果类、豆类、瓜类、茄果类、豆类、瓜类、薯芋类、水生蔬菜类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、野生蔬、多年生蔬菜、野生蔬菜和食用菌类菜和食用菌类13类类按食用器按食用器官则可分官则可分为根菜、为根菜、叶菜、茎叶菜、茎菜、花菜菜、花菜和果菜和果菜5类类2021/2/615（1）根菜类）根菜类 指以膨大的肉质直根为食用部分的蔬菜。包指以膨大的肉质直根为食用部分的蔬菜。包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、根用甜菜等。括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、根用甜菜等。（2）白菜类）白菜类 以柔嫩的叶丛、叶球、嫩茎、花球供食用。以柔嫩的叶丛、叶球、嫩茎、

12、花球供食用。如白菜（大白菜、小白菜）、甘蓝类芥菜类（榨如白菜（大白菜、小白菜）、甘蓝类芥菜类（榨菜、雪里蕻、结球芥菜）。菜、雪里蕻、结球芥菜）。（3）绿叶蔬菜）绿叶蔬菜 以幼嫩的叶或嫩茎供食用。如莴苣、芹菜、以幼嫩的叶或嫩茎供食用。如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、苋菜、蕹菜、落葵等。菠菜、茼蒿、芫荽、苋菜、蕹菜、落葵等。2021/2/616（4）葱蒜类）葱蒜类 以鳞茎（叶鞘基部膨大）、假茎（叶鞘）、以鳞茎（叶鞘基部膨大）、假茎（叶鞘）、 管状叶或带状叶供食用。如洋葱、大蒜、大葱、管状叶或带状叶供食用。如洋葱、大蒜、大葱、 香葱、韭菜等。香葱、韭菜等。（5）茄果类）茄果类 指以果实为食用部分的茄

13、科蔬菜。包括番茄、指以果实为食用部分的茄科蔬菜。包括番茄、辣椒、茄子等辣椒、茄子等.（6）瓜类）瓜类 指以果实为食用部分的葫芦科蔬菜。包括南瓜、指以果实为食用部分的葫芦科蔬菜。包括南瓜、黄瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。黄瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。2021/2/617（7）豆类）豆类 以嫩荚或豆粒供食用的豆科蔬菜。包括菜豆、以嫩荚或豆粒供食用的豆科蔬菜。包括菜豆、豇豆、蚕豆、豌豆、扁豆、刀豆等。豇豆、蚕豆、豌豆、扁豆、刀豆等。（8）薯芋类）薯芋类 以地下块茎或块根供食用以地下块茎或块根供食用,包括茄科的马铃薯、包括茄科的马铃薯、天南星科的芋头、薯蓣科的山药、豆科的豆薯等。天南星科

14、的芋头、薯蓣科的山药、豆科的豆薯等。（9）水生蔬菜类）水生蔬菜类 需生长在沼泽地区的蔬菜。如藕、茭白、慈菇、需生长在沼泽地区的蔬菜。如藕、茭白、慈菇、荸荠、水芹、菱等。荸荠、水芹、菱等。2021/2/618（10）多年生蔬菜类）多年生蔬菜类 指一次种植后指一次种植后,可采收多年的蔬菜。如金针菜、可采收多年的蔬菜。如金针菜、百合等多年生草本蔬菜及竹笋、香椿等多年生木百合等多年生草本蔬菜及竹笋、香椿等多年生木本蔬菜。本蔬菜。（11）食用菌类）食用菌类 指能食用、无毒的蘑菇、草菇、香菇、金针指能食用、无毒的蘑菇、草菇、香菇、金针菇、竹荪、猴头、木耳、银耳等。菇、竹荪、猴头、木耳、银耳等。 (12)野

15、菜类野菜类 指能食用、无毒的叶菜类。如蒲公英、马齿指能食用、无毒的叶菜类。如蒲公英、马齿苋、马兰、鱼腥草、野苋菜、蕨菜等。苋、马兰、鱼腥草、野苋菜、蕨菜等。2021/2/620 蔬菜的品种和部位不同蔬菜的品种和部位不同,所含的营养成分也有所含的营养成分也有 所不同。例如所不同。例如: 叶菜类叶菜类(如青菜、白菜、菠菜、苋菜等如青菜、白菜、菠菜、苋菜等)主要含维主要含维生素生素B2、C以及胡萝卜素以及胡萝卜素,无机盐的含量也较多无机盐的含量也较多,尤尤其是铁、镁等其是铁、镁等; 根茎类（如萝卜、莲藕、大蒜、芋头、莴苣根茎类（如萝卜、莲藕、大蒜、芋头、莴苣)一一般以淀粉为主般以淀粉为主,但其它营养

16、素各有不同但其它营养素各有不同,如萝卜含有如萝卜含有碘、溴碘、溴,莴苣含有铜、锰、碘莴苣含有铜、锰、碘,芹菜含钙较多芹菜含钙较多,也含铜、也含铜、黄酮类黄酮类,等等等等; 瓜茄类瓜茄类(如丝瓜、冬瓜、茄子、番茄如丝瓜、冬瓜、茄子、番茄)以碳水化合以碳水化合物、维生素物、维生素C、胡萝卜素较多。、胡萝卜素较多。2021/2/621 大部分水果主要含有维生素、无机盐、微量元素以及碳大部分水果主要含有维生素、无机盐、微量元素以及碳 水化合水化合 物。其中物。其中: 苹果富含镁、果糖、果胶苹果富含镁、果糖、果胶;香蕉含有少量的去肾上腺素、香蕉含有少量的去肾上腺素、5-羟色胺等羟色胺等;山楂含有多种有机

17、酸、黄酮类山楂含有多种有机酸、黄酮类;野生的猕猴桃和刺梨含野生的猕猴桃和刺梨含VC特别丰富特别丰富;大枣、葡萄、荔枝等含有蛋白质、葡萄糖苷大枣、葡萄、荔枝等含有蛋白质、葡萄糖苷,大枣的含糖量比甘蔗、大枣的含糖量比甘蔗、甜菜还多甜菜还多;杏子的果肉中胡萝卜素含量很高杏子的果肉中胡萝卜素含量很高,还含儿茶酚和黄酮类还含儿茶酚和黄酮类 物质。物质。2021/2/623 蔬菜中维生素的含量随着种类和品蔬菜中维生素的含量随着种类和品种的不同有很大的差异。蔬菜中含种的不同有很大的差异。蔬菜中含VC丰丰富的有青椒、菜花、金花菜和苦瓜等富的有青椒、菜花、金花菜和苦瓜等,其其含量含量80mg/100g以上以上,

18、而一般的叶而一般的叶 菜类菜类及根、茎菜类均及根、茎菜类均60mg/100g以下。以下。2021/2/625 胡萝卜素呈橙黄色胡萝卜素呈橙黄色,主要与叶绿素、主要与叶绿素、 叶叶黄素等共存于植物细胞的叶绿体中黄素等共存于植物细胞的叶绿体中,此外还此外还存在于植物的块根、块茎和果实中存在于植物的块根、块茎和果实中,因此具因此具有绿、黄、橙等色泽的蔬菜与水果有绿、黄、橙等色泽的蔬菜与水果,均含有均含有较丰富的胡萝卜素较丰富的胡萝卜素,尤其是深绿色的叶菜尤其是深绿色的叶菜,如如韭菜、油菜、苋菜、葛笋叶等含量都在韭菜、油菜、苋菜、葛笋叶等含量都在2mg/100g以上。以上。 2021/2/626 在我

19、国居民的膳食结构中在我国居民的膳食结构中,由于动物由于动物 性食物较少性食物较少,缺乏维生素缺乏维生素A的直接来源的直接来源,因因主要靠主要靠 从蔬菜中的胡萝卜素获得。从蔬菜中的胡萝卜素获得。 水果中一般含胡萝卜素较少水果中一般含胡萝卜素较少,含量多的含量多的有芒果有芒果3.8mg/100g、杏、杏1.8mg/100g及及枇杷枇杷1.5mg/100g等。等。2021/2/627 野菜与野果多数在自然界中处于自生自长的野菜与野果多数在自然界中处于自生自长的状态状态,它们在营养上最重要的特点是维生素的含量它们在营养上最重要的特点是维生素的含量特别高。野菜一般都含有丰富的胡萝卜素、核黄特别高。野菜一

20、般都含有丰富的胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及叶酸等维生素素、抗坏血酸及叶酸等维生素,其含量一般都超过其含量一般都超过栽培的蔬菜。栽培的蔬菜。 许多野果含有特别丰富的许多野果含有特别丰富的VC,如金樱子如金樱子(野蔷野蔷薇薇)每每100g含含VC达达1500-3000mg。 2021/2/628 影响蔬菜和水果维生素含量的因素很多影响蔬菜和水果维生素含量的因素很多,除了除了品种之外品种之外,还有还有: 野生多于栽培野生多于栽培;露天栽培的又多于大棚栽培露天栽培的又多于大棚栽培;在在成熟的番茄中成熟的番茄中,VC和胡萝卜素的含量均高于未成熟和胡萝卜素的含量均高于未成熟的的; 在苹果表皮中在苹果表皮中

21、VC的含量要高于果肉的含量的含量要高于果肉的含量; 在胡萝卜直根的顶部和外围组织中胡萝卜素又在胡萝卜直根的顶部和外围组织中胡萝卜素又多于直根的下部和髓部。多于直根的下部和髓部。2021/2/629 (2)作为无机盐的主要来源作为无机盐的主要来源 蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等和铜等,以灰分计在以灰分计在0.2-3.4%之间。之间。 如蔬菜中的根菜类为如蔬菜中的根菜类为0.6-1.1%,茎菜类为茎菜类为0.3-2.8%,叶菜类为叶菜类为9.5-2.3%,花菜类为花菜类为0.7-1.2%,果菜果菜类为类为0.3-1.7%。 水果中无机盐的含量为水

22、果中无机盐的含量为:仁果类为仁果类为0.2-0.9%,核核果类果类0.4-1.8%,浆果类浆果类0.2-2.0g%,柑橘类柑橘类0.3-0.9%,坚果类坚果类1.1-3.4%,瓜类瓜类0.2-0.4%。 2021/2/631 多数绿叶菜含铁多数绿叶菜含铁l-2mg /100g,但蔬菜中但蔬菜中 的铁吸收率很低的铁吸收率很低,易受食物中一些因素干扰。易受食物中一些因素干扰。 许多绿叶蔬菜都含有较多的钙许多绿叶蔬菜都含有较多的钙, 一般在一般在100mg/100g左右左右,某些蔬菜如菠菜、牛皮某些蔬菜如菠菜、牛皮 菜等因含有较多的草酸菜等因含有较多的草酸,对钙和铁等元素的对钙和铁等元素的 吸收产生

23、不利的影响。吸收产生不利的影响。2021/2/632 蔬菜中的无机盐元素大多与有机酸结合成盐类蔬菜中的无机盐元素大多与有机酸结合成盐类或成为有机物质的组成部分或成为有机物质的组成部分,易为人体吸收易为人体吸收,如蛋白如蛋白质的硫和磷质的硫和磷,叶绿素的镁等。并且钙、铁、镁、钠、叶绿素的镁等。并且钙、铁、镁、钠、钾等在生理上是碱性物质钾等在生理上是碱性物质,可以中和体内产生的酸性可以中和体内产生的酸性物质物质,对保持体液的酸碱平衡具有重要的意义。对保持体液的酸碱平衡具有重要的意义。 蔬菜和水果还具有调节人体生理活动的功效。蔬菜和水果还具有调节人体生理活动的功效。2021/2/634 可消化糖类含

24、量因种类和品种不同有很大的差异可消化糖类含量因种类和品种不同有很大的差异 一般蔬菜的含糖量少于水果。含糖高的葡萄一般蔬菜的含糖量少于水果。含糖高的葡萄可达可达20%以上以上,含糖少的柠檬只有含糖少的柠檬只有0.5%。苹果。苹果6-10%,西瓜西瓜5.5-12%,甜瓜甜瓜2-18%。 蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多,为为2.5-12%,而一般蔬菜而一般蔬菜,如番茄、青椒、如番茄、青椒、 黄瓜、洋黄瓜、洋白菜等仅含糖白菜等仅含糖1.5-4.5%。有些蔬菜所含的碳水化。有些蔬菜所含的碳水化合物主要为淀粉合物主要为淀粉,如各种芋类、薯类、豆类及藕等。如各种芋类

25、、薯类、豆类及藕等。马铃薯的淀粉含量可达马铃薯的淀粉含量可达24%。2021/2/635 蔬菜的成熟度与其含糖量有密切蔬菜的成熟度与其含糖量有密切的关系的关系,一般随着成熟而含糖量增加一般随着成熟而含糖量增加,故成熟度高的口感较甜故成熟度高的口感较甜;但属于籽仁类但属于籽仁类的和块茎、块根蔬菜的和块茎、块根蔬菜,其含糖量反而随其含糖量反而随着成熟度的增高而下降。着成熟度的增高而下降。2021/2/636l 蔬菜中的淀粉不仅在成熟中会发生蔬菜中的淀粉不仅在成熟中会发生变化变化,而且在采收后贮藏期间也会由于水而且在采收后贮藏期间也会由于水解酶活性增强解酶活性增强,淀粉逐渐变为糖淀粉逐渐变为糖,致使

26、甜致使甜味增强味增强,提高了食用品质。但是淀粉变糖提高了食用品质。但是淀粉变糖意味着贮藏性能下降意味着贮藏性能下降,而马铃薯出现甜味而马铃薯出现甜味还说明其食用质量的下降。还说明其食用质量的下降。2021/2/637 不可消化的糖类不可消化的糖类 不可消化的糖类含量较高纤维素不可消化的糖类含量较高纤维素 和半纤维素是植物细胞壁的主要成分和半纤维素是植物细胞壁的主要成分,因此在蔬菜中普遍存在因此在蔬菜中普遍存在,是膳食纤维的是膳食纤维的主要来源主要来源,虽然不为人体所消化虽然不为人体所消化,但具有但具有特殊的生理功能。果品中纤维素和半特殊的生理功能。果品中纤维素和半纤维素的含量为纤维素的含量为0

27、.5-2%,蔬菜中约为蔬菜中约为0.2-2.8%. 2021/2/638 纤维素与半纤维素在蔬菜中不同部位的分纤维素与半纤维素在蔬菜中不同部位的分布极不均匀布极不均匀,主要存在于皮层、输导组织和梗中。主要存在于皮层、输导组织和梗中。纤维素含量少的部位纤维素含量少的部位,肉质软嫩肉质软嫩,食用质量高食用质量高;反反之之,则肉质粗、皮厚多筋则肉质粗、皮厚多筋,食用质量差。在某些品食用质量差。在某些品种中种中,纤维素与木质素结合在一起纤维素与木质素结合在一起,形成木质化细形成木质化细胞胞(即石细胞即石细胞),使果肉粗糙使果肉粗糙 而有沙粒状物质（如枇杷）。而有沙粒状物质（如枇杷）。2021/2/64

28、0营养成分营养成分 100g马铃薯中含蛋白质马铃薯中含蛋白质 0.694.63g, ,脂肪脂肪0.1g, ,碳水化合物碳水化合物16.6g, ,水分水分79.9g, ,钙钙10mg, ,磷磷7mg, ,铁铁1mg, ,VA原原0.01mg, ,VB10.1mg,VB2 0.03mg, ,烟酸烟酸0.4mg,VC16mg。 其特点是脂肪含量很低其特点是脂肪含量很低, ,VC含量高于胡萝卜含量高于胡萝卜, ,有较多的矿物质及微量元素有较多的矿物质及微量元素, ,特别是镁与钾的含特别是镁与钾的含量高。总之量高。总之, ,每每500g马铃薯的营养价值相当于马铃薯的营养价值相当于1750g的苹果的苹果,

29、优于米优于米、面、面, ,有有“第二面包第二面包”的美的美称。称。2021/2/641医生的观点医生的观点 马铃薯有补气、健脾、和胃、调中、补血和强马铃薯有补气、健脾、和胃、调中、补血和强肾的功用。肾的功用。 由于马铃薯含有丰富的钾由于马铃薯含有丰富的钾,因此被视为钾食物中因此被视为钾食物中的王牌。钾除了能把盐分随着尿水排出体外的王牌。钾除了能把盐分随着尿水排出体外,也可也可预防高血压预防高血压,对于肾脏或膀胱炎也有利尿剂的作用。对于肾脏或膀胱炎也有利尿剂的作用。钾可以改善气喘病或皮肤炎等过敏体质钾可以改善气喘病或皮肤炎等过敏体质,颇具有效颇具有效用。用。 马铃薯所含的淀粉马铃薯所含的淀粉,可

30、将维生素可将维生素C包住包住,而保护而保护其不受到热的破坏。其不受到热的破坏。 2021/2/642 现代医学研究认为现代医学研究认为,马铃薯对消化不良马铃薯对消化不良治疗有特效治疗有特效,特别适宜于胃及十二指肠溃疡特别适宜于胃及十二指肠溃疡病人食用病人食用,是减肥的最佳食品之一（所含脂是减肥的最佳食品之一（所含脂肪仅是大米、面粉的肪仅是大米、面粉的7%左右）左右）,同时可以预同时可以预防高血压、心脏病和中风防高血压、心脏病和中风,也没有任何副作也没有任何副作用。用。 关于马铃薯是否适宜于糖尿病人食用关于马铃薯是否适宜于糖尿病人食用, 目前说法不一目前说法不一,有的认为马铃薯含淀粉、有的认为马

31、铃薯含淀粉、 不不含葡萄糖类单糖含葡萄糖类单糖,可用它来治疗糖尿可用它来治疗糖尿 病病;有有的文献上又说的文献上又说,不管是葡萄糖、果不管是葡萄糖、果 糖糖,还是单还是单糖、双糖糖、双糖,含糖多了对糖尿病含糖多了对糖尿病 总不是好事。总不是好事。 2021/2/643 调理新常识调理新常识 若欲从马铃薯中摄取丰富的钾若欲从马铃薯中摄取丰富的钾,又担心糖质又担心糖质含量高而带来热量过剩时含量高而带来热量过剩时,可利用钾及可利用钾及VC溶化溶化于水的性质于水的性质,做成浓汤做成浓汤,滤去马铃薯只喝汤汁滤去马铃薯只喝汤汁,从从而可避免摄取过多的热量。因为马铃薯中的而可避免摄取过多的热量。因为马铃薯中

32、的VC及钾的及钾的80%会溶于煮汁中会溶于煮汁中,因而可利用的价因而可利用的价值非常高。值非常高。 2021/2/644 在食用时要检查一下在食用时要检查一下,如有皮色变紫如有皮色变紫或有发芽的或有发芽的,绝对不能吃绝对不能吃,以防内含龙葵素以防内含龙葵素中毒。发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎中毒。发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形。儿畸形。 马铃薯切片后容易受氧化变黑马铃薯切片后容易受氧化变黑,这是这是正常现象（褐变反应）正常现象（褐变反应）,不要为了怕变黑不要为了怕变黑而将薯片或薯丝放入水中而将薯片或薯丝放入水中,这样易使营养这样易使营养素丢失。素丢失。2021/2/645有助健康的吃法有

33、助健康的吃法 马铃薯浓汤马铃薯浓汤:作为钾疗法作为钾疗法,而供为过敏性体质而供为过敏性体质的人食用的人食用,此种只利用马铃薯优点的吃法此种只利用马铃薯优点的吃法,也可推也可推荐给健康的人。荐给健康的人。 把一人份的相当于把一人份的相当于5个中型马铃薯个中型马铃薯,去掉芽而去掉芽而不削皮不削皮,切成角块。同时把洋葱一个切片切成角块。同时把洋葱一个切片,之后一之后一起放入较厚的锅中起放入较厚的锅中,加入加入2-5杯的水杯的水,用小火煮用小火煮2小小时时,等到马铃薯化开之后熄火。把马铃薯及洋葱过等到马铃薯化开之后熄火。把马铃薯及洋葱过滤去掉残渣即可。此法可摄取相当于滤去掉残渣即可。此法可摄取相当于5

34、个马铃薯个马铃薯的的VC及钾及钾,而大部分的糖质则残留在渣汁中。而大部分的糖质则残留在渣汁中。 2021/2/646 食疗法食疗法:用马铃薯作食疗用马铃薯作食疗,一般将其捣成汁一般将其捣成汁后加蜂蜜或白糖服用。后加蜂蜜或白糖服用。 患有心脏病的人患有心脏病的人,不妨多食烤马铃薯片。用不妨多食烤马铃薯片。用马铃薯花泡茶饮服马铃薯花泡茶饮服,可以降低血压。可以降低血压。 用马铃薯和生姜捣泥用马铃薯和生姜捣泥,干时加蜂蜜干时加蜂蜜,湿时加湿时加面粉面粉,呈糊状敷患处呈糊状敷患处,有消炎效果有消炎效果,对跌打损伤、对跌打损伤、风湿性关节炎、乳腺炎、腮腺炎均有止痛作用。风湿性关节炎、乳腺炎、腮腺炎均有止

35、痛作用。 2021/2/647 家常吃法家常吃法:马铃薯的家常烧法是炒丝马铃薯的家常烧法是炒丝,油炸或配牛肉、猪肉烧煮。烧肉片时可油炸或配牛肉、猪肉烧煮。烧肉片时可先将肉片烧成八成熟先将肉片烧成八成熟,再把薯片放入锅内再把薯片放入锅内用中火煮烧用中火煮烧,慢慢翻动慢慢翻动,切忌用大火猛烧。切忌用大火猛烧。 注意注意:马铃薯虽含有丰富的钾及马铃薯虽含有丰富的钾及VC ,但食用过多仍会造成肥胖但食用过多仍会造成肥胖,因此制成浓汤因此制成浓汤过滤之后过滤之后,只吃煮汁最为有效。只吃煮汁最为有效。 2021/2/649营养成分营养成分 每每100g莲藕中含蛋白质莲藕中含蛋白质 0.9g,脂肪脂肪0.1

36、g,碳水化合物碳水化合物17g,粗纤维粗纤维 0.45g,钙钙 19-35mg,磷磷 50-124mg,0.5-2.4mg,维维生素生素A原（胡萝卜素）原（胡萝卜素）0.02mg,VB 0.1mg,尼克酸尼克酸 0.54mg, V C22mg,能量为能量为 276.3-322.4KJ。莲藕中另含天门冬素、。莲藕中另含天门冬素、糖以及氧化物酶等。糖以及氧化物酶等。2021/2/650医生的观点医生的观点 中医认为中医认为,莲藕有生津止渴莲藕有生津止渴,清热除烦清热除烦,养胃消食养胃消食,养心生血养心生血,调气舒郁调气舒郁,止泻充饥、补心补虚之功能。中止泻充饥、补心补虚之功能。中医还认为藕节可用于

37、止血医还认为藕节可用于止血,莲子对贫血、肝病等疾病莲子对贫血、肝病等疾病有防治效果。有防治效果。 切开莲藕时切开莲藕时,会有藕断丝连的现象会有藕断丝连的现象,这是由于黏肮这是由于黏肮物质的缘故物质的缘故,黏肮能促进蛋白质的消化黏肮能促进蛋白质的消化,如果把莲藕切如果把莲藕切开后了以放置一段时间后开后了以放置一段时间后,切口处会有鞣质的成分产切口处会有鞣质的成分产生。鞣质具有强烈的收敛作用生。鞣质具有强烈的收敛作用,具有止血功效具有止血功效,由于其由于其具有对胃溃疡等伤口的止血效果具有对胃溃疡等伤口的止血效果,故被视为健胃剂。故被视为健胃剂。2021/2/651 调理新常识调理新常识 莲藕独特的

38、肥嫩感莲藕独特的肥嫩感,在料理中是不可缺在料理中是不可缺少的少的,常使用在炖菜中。但应避免将莲藕煮常使用在炖菜中。但应避免将莲藕煮得过久得过久,因为莲藕中所含的黏质淀粉会糊化因为莲藕中所含的黏质淀粉会糊化,而失去脆性而失去脆性,同时会丧失丰富的同时会丧失丰富的VC 。 切开后应立即泡水切开后应立即泡水,否则一旦与空气接否则一旦与空气接触便会变褐触便会变褐,滴上几滴醋可防止其产生褐色滴上几滴醋可防止其产生褐色的酶促作用的酶促作用,同时也可去涩。同时也可去涩。 2021/2/652 在块茎食物中在块茎食物中,莲藕含铁量较高莲藕含铁量较高,故对故对缺铁性贫血病人颇为适宜。又因为莲藕含缺铁性贫血病人颇

39、为适宜。又因为莲藕含有大量的有大量的VC和食物纤维和食物纤维,故对肝病、便秘、故对肝病、便秘、糖尿病等一切虚弱之人颇为适宜。莲藕中糖尿病等一切虚弱之人颇为适宜。莲藕中还含有丰富的丹宁酸还含有丰富的丹宁酸,具有收缩血管和止具有收缩血管和止血作用血作用,故对瘀血、吐血、尿血以及血友故对瘀血、吐血、尿血以及血友病人极为适宜。病人极为适宜。 煮藕时忌用纯铁器皿煮藕时忌用纯铁器皿,以免纯铁器皿以免纯铁器皿引起食物发黑。但可用铝制品。引起食物发黑。但可用铝制品。 2021/2/653 有助健康的吃法有助健康的吃法 把猪绞肉、葱及打碎的蛋加入已烫熟的莲藕中把猪绞肉、葱及打碎的蛋加入已烫熟的莲藕中, , 裹面

40、衣后油炸。注意裹面衣后油炸。注意: :应使用应使用V VE E含量较多的大豆油或米含量较多的大豆油或米油。由于油。由于V VE E具有防止老化的效果具有防止老化的效果, ,而莲藕则具有健胃的而莲藕则具有健胃的效果效果, ,猪肉中所含的维生素猪肉中所含的维生素B B1 1能恢复疲劳能恢复疲劳, ,而莲藕中的而莲藕中的黏肮可促进蛋白质的消化黏肮可促进蛋白质的消化, ,因此这是一道可使家人长因此这是一道可使家人长生不老的食物。勿把莲藕煮得过久生不老的食物。勿把莲藕煮得过久, ,以免独特脆劲及以免独特脆劲及丰富的丰富的V VC C损失。损失。 莲藕受到高温干燥之后易发生萎缩和腐烂莲藕受到高温干燥之后易

41、发生萎缩和腐烂, ,肉质发肉质发黏黏, ,因而应将其放于低温湿润处或水中保管因而应将其放于低温湿润处或水中保管, ,也可经常也可经常洒一些水。洒一些水。 2021/2/654 莲藕可煮、炒、馏莲藕可煮、炒、馏, ,亦可凉拌或生食亦可凉拌或生食, ,还可还可制成藕制成藕 粉。莲藕的家常食用方法很多粉。莲藕的家常食用方法很多, ,可凉拌藕可凉拌藕条、凉拌藕片条、凉拌藕片, ,糖醋爆藕片、葱花炒藕丝糖醋爆藕片、葱花炒藕丝, ,炸藕丸炸藕丸, ,也可用高压锅炖藕排骨汤等等。蒸藕也可用高压锅炖藕排骨汤等等。蒸藕时可加入蜂蜜做成蜜钱。时可加入蜂蜜做成蜜钱。 糖醋藕丝的做法是糖醋藕丝的做法是: :用嫩藕用嫩

42、藕500g500g, ,植物油植物油 20g20g, ,白糖白糖30g30g, ,米醋米醋15g15g, ,酱油酱油5g5g, ,水淀粉水淀粉6g;6g;将莲藕将莲藕洗净去皮洗净去皮, ,切成细丝切成细丝; ;锅中放油烧热后锅中放油烧热后, ,将藕丝下将藕丝下锅煸炒锅煸炒, ,然后加入白糖、米醋、酱油然后加入白糖、米醋、酱油, ,烧开后用水烧开后用水淀粉勾芡即成。淀粉勾芡即成。 2021/2/656 营养成分营养成分 每每100g100g萝卜约含蛋白质萝卜约含蛋白质0.8g,0.8g,碳水碳水化合物化合物4.5g4.5g, ,粗纤维粗纤维0.5g0.5g, ,钙钙55mg55mg, ,铁铁0.

43、5mg0.5mg, ,维生素维生素A A原原0.01mg0.01mg, ,V VB1B10.01mg0.01mg, ,V VB2 B2 0.03mg0.03mg, ,尼克酸尼克酸0.22mg0.22mg, , V VC C 27mg 27mg, ,另含木质素、果胶另含木质素、果胶等等, ,不含草酸不含草酸, ,所含能量平均在所含能量平均在96.3KJ96.3KJ左右。左右。2021/2/657 萝卜味辛辣萝卜味辛辣, ,是由于其中含有芥子油是由于其中含有芥子油, ,芥子油芥子油对人体有益无害对人体有益无害, ,它与萝卜中的酶一起作用它与萝卜中的酶一起作用, ,能促能促进肠道蠕动进肠道蠕动, ,

44、将肠中有害物质迅速从体内排出将肠中有害物质迅速从体内排出, ,对对于增进食欲于增进食欲, ,预防消化道癌肿有很大帮助。预防消化道癌肿有很大帮助。 萝卜含有属于抗癌物质的木质萝卜含有属于抗癌物质的木质, ,当萝卜的切口当萝卜的切口面越大、时间越长面越大、时间越长, ,木质含量越高木质含量越高, ,如果要充分利如果要充分利用此成分用此成分, ,不妨增加其切口不妨增加其切口, ,而使木质在短时间内而使木质在短时间内大量产生。大量产生。 2021/2/658 萝卜的消化酶系中有含淀粉酶萝卜的消化酶系中有含淀粉酶,因属热因属热敏性物质敏性物质,热水处理便失去活性热水处理便失去活性 将萝卜磨成泥将萝卜磨成

45、泥,并与蛋氨酸含量丰富的并与蛋氨酸含量丰富的蛋白质食品一起摄食时蛋白质食品一起摄食时,能加快木质产生的能加快木质产生的速度。例如速度。例如:生鱼片与萝卜丝配菜生鱼片与萝卜丝配菜,一方面萝一方面萝卜因切丝木质化速度加快卜因切丝木质化速度加快,另一方面生鱼片另一方面生鱼片中蛋氨酸又增加萝卜的木质速度中蛋氨酸又增加萝卜的木质速度,从而得到从而得到相乘的效果。相乘的效果。2021/2/659医生的观点医生的观点 中医认为中医认为, ,萝卜能助消化萝卜能助消化, ,生津开胃生津开胃, ,润肺化痰润肺化痰, ,祛风涤热祛风涤热, ,平喘止咳平喘止咳, ,顺气消食顺气消食, ,御风寒御风寒, ,养血润肤养血

46、润肤, ,百百病皆宜。病皆宜。 萝卜对于百病皆宜萝卜对于百病皆宜, ,特适宜于气管炎、多痰、胃特适宜于气管炎、多痰、胃部腹胀、肠炎腹泻、痢疾、便秘、小儿百日咳、糖部腹胀、肠炎腹泻、痢疾、便秘、小儿百日咳、糖尿病、高血压、高血脂和癌症患者食用。尿病、高血压、高血脂和癌症患者食用。 萝卜忌与水果同食。在服用人参、西洋参、地萝卜忌与水果同食。在服用人参、西洋参、地黄和首乌时也应忌食萝卜。但在服用人参、西洋参黄和首乌时也应忌食萝卜。但在服用人参、西洋参后出现腹胀时则可以吃萝卜以消除腹胀。后出现腹胀时则可以吃萝卜以消除腹胀。2021/2/660有助健康吃法有助健康吃法 萝卜是最常见的家常菜萝卜是最常见的

47、家常菜,一般人皆知其一般人皆知其吃法吃法,可荤、可素可荤、可素,可生、可熟可生、可熟,可腌制、干制、可腌制、干制、凉拌。凉拌。 萝卜与叶接触的部位萝卜与叶接触的部位,其甘味的含量最其甘味的含量最多多,愈往尾部辛味愈强愈往尾部辛味愈强,因此尾端可加入味精因此尾端可加入味精汁等汁等,当萝卜的辣味与味精汁混合之后便会当萝卜的辣味与味精汁混合之后便会消失。消失。 由于叶子含有数倍于根部的维生素由于叶子含有数倍于根部的维生素A、B、C、钙质等、钙质等,因此不要丢叶。因此不要丢叶。2021/2/662营养成分营养成分 萝卜芽也像萝卜一样带有辛辣味萝卜芽也像萝卜一样带有辛辣味, ,可可促进食欲促进食欲, ,

48、而其酶系则有促进消化的作用。而其酶系则有促进消化的作用。 萝卜芽阳光下曝晒时会产生叶绿素萝卜芽阳光下曝晒时会产生叶绿素, ,叶绿素具有抗癌作用。叶绿素具有抗癌作用。 萝卜芽与黄豆芽一样萝卜芽与黄豆芽一样, ,是在发芽活是在发芽活 泼的生命状态下成长泼的生命状态下成长, ,因此维生素因此维生素C C及铁、及铁、钙含量丰富钙含量丰富, ,且易被消化吸收且易被消化吸收。2021/2/663 调理新常识调理新常识 生吃萝卜芽的价值较高生吃萝卜芽的价值较高, ,其细长的茎其细长的茎部部, ,遇微热便会变软遇微热便会变软, ,但可避免其丰富的但可避免其丰富的V VC C受到破坏。受到破坏。 如要避免维生素

49、如要避免维生素C C的流失的流失, ,最好是在最好是在食用之前采摘食用之前采摘, ,由于维生素由于维生素C C属于水溶性属于水溶性, ,因此只要略洗一下便可。因此只要略洗一下便可。2021/2/664 有助健康的吃法有助健康的吃法 萝卜芽即使与肉类制成日式沙拉萝卜芽即使与肉类制成日式沙拉,也也不易引起肥胖不易引起肥胖,如果利用钙含量较多的小如果利用钙含量较多的小沙丁鱼干或加入香料的调味酱时沙丁鱼干或加入香料的调味酱时,对贫血对贫血及恢复疲劳有功效。及恢复疲劳有功效。 沙拉制作料沙拉制作料:萝卜芽、生裙带叶、小萝卜芽、生裙带叶、小沙丁鱼、煮过的猪腿肉、调味油、麻油、沙丁鱼、煮过的猪腿肉、调味油、

50、麻油、柠檬汁、大蒜、辣椒。柠檬汁、大蒜、辣椒。2021/2/665 5.5.胡萝卜胡萝卜 又称黄萝卜、红又称黄萝卜、红萝卜、丁香萝卜、甘萝卜、丁香萝卜、甘笋、金笋、药萝卜和笋、金笋、药萝卜和赤珊瑚等赤珊瑚等, ,性平味甘性平味甘, ,原产英国或中亚细亚原产英国或中亚细亚, ,元代以前传人中国元代以前传人中国, ,南南北各地均有栽培。北各地均有栽培。2021/2/666营养成分营养成分 每每100g胡萝卜中胡萝卜中,约含蛋白质约含蛋白质0.6g,脂肪脂肪0.3g,糖类糖类7.6-8.3g,铁铁0.6mg,VA原原1.35-17.25mg,VB10.02-0.04mg,VB20.04-0.05mg

51、,VC12mg,各种胡萝卜所含能量各种胡萝卜所含能量79.5-1339.8KJ,平均平均150.7KJ,另含果胶、淀粉、无机另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。盐和多种氨基酸。 各类品种中各类品种中,尤以深橘红色的胡萝卜素含量最尤以深橘红色的胡萝卜素含量最高。高。2021/2/667医生的观点医生的观点 胡萝卜含有一种极重要的物质胡萝卜含有一种极重要的物质胡萝卜素胡萝卜素,胡萝卜与胡萝卜与脂肪共炒后脂肪共炒后,其中的胡萝卜素可以转化为维生素其中的胡萝卜素可以转化为维生素A,因此胡萝因此胡萝卜素又被称为维素卜素又被称为维素A原。胡萝卜中的维生素原。胡萝卜中的维生素A原含量较高原含量较高,约约为土

52、豆的为土豆的360倍倍,芹菜的芹菜的36倍倍,苹果的苹果的45倍倍,柑橘的柑橘的23倍倍,一般水一般水果及粮食食物中含量都较少。果及粮食食物中含量都较少。 维生素维生素A缺乏者皮肤粗糙缺乏者皮肤粗糙,眼干易患夜盲症眼干易患夜盲症,身体抵抗身体抵抗 力力差易发生呼吸系统和泌尿系统疾病差易发生呼吸系统和泌尿系统疾病,幼儿易影响身体发育。幼儿易影响身体发育。近年来科学家又发现近年来科学家又发现,维生素维生素A缺乏者癌症发病率要比普通缺乏者癌症发病率要比普通人高人高2倍多倍多,特别是肺癌的发病率最高。特别是肺癌的发病率最高。 2021/2/668 胡萝卜内还含有大量的木质素胡萝卜内还含有大量的木质素,

53、也有提也有提高机体抗癌免疫力的功用。胡萝卜中还含有高机体抗癌免疫力的功用。胡萝卜中还含有皮素皮素,它是组成维生素它是组成维生素P的有关物质的有关物质,同时可同时可以促进维生素以促进维生素C用于改善微血管功能用于改善微血管功能,增加冠增加冠状动脉流量。状动脉流量。 胡萝卜还有一种能降低血糖的物质胡萝卜还有一种能降低血糖的物质,是是糖尿病患者的佳蔬良药。糖尿病患者的佳蔬良药。2021/2/669调理新常识调理新常识 胡萝卜与黄瓜一样胡萝卜与黄瓜一样,含有破坏含有破坏VC的抗坏血酸酶的抗坏血酸酶,若与若与萝卜一起食用时会使萝卜中的萝卜一起食用时会使萝卜中的VC受到破坏受到破坏,但若加入醋但若加入醋,

54、即可使抗坏血酸酶失活。生吃时可切成条状做成沙拉。即可使抗坏血酸酶失活。生吃时可切成条状做成沙拉。加热烹调时则不必顾虑抗坏血酸酶加热烹调时则不必顾虑抗坏血酸酶,因其在加热条件下已因其在加热条件下已钝化。钝化。 胡萝卜素是一种脂溶性难溶物质胡萝卜素是一种脂溶性难溶物质,消化吸收率极差消化吸收率极差,故烹调时应与油脂共烹故烹调时应与油脂共烹,如猪肉片炒胡萝卜和羊肉胡萝卜如猪肉片炒胡萝卜和羊肉胡萝卜火锅汤等。火锅汤等。 胡萝卜忌与酸味食品如醋等物共食胡萝卜忌与酸味食品如醋等物共食,否则会使胡萝卜否则会使胡萝卜中的维生素中的维生素A原遭到破坏。原遭到破坏。2021/2/670有助健康的吃法有助健康的吃法

55、 美容果汁美容果汁: :半个胡萝卜及半个苹果半个胡萝卜及半个苹果, ,捣碎捣碎即成。此法不仅最简便地大量摄取了胡萝卜素即成。此法不仅最简便地大量摄取了胡萝卜素, ,同时由于加入苹果调味同时由于加入苹果调味, ,其苹果酸可消除胡萝其苹果酸可消除胡萝卜的气味卜的气味, ,避免单独食用胡萝卜时不易下咽的避免单独食用胡萝卜时不易下咽的问题。此外问题。此外, ,苹果也含大量具有整肠作用的果苹果也含大量具有整肠作用的果胶胶, ,对于便秘也颇具效用。对于便秘也颇具效用。 胡萝卜生食、凉拌、炒、烧、炖、煮食、胡萝卜生食、凉拌、炒、烧、炖、煮食、作馅、和面制饼、荤素皆宜作馅、和面制饼、荤素皆宜, ,也可胶制也可

56、胶制, ,加工蜜加工蜜饯、果酱、菜泥与饮料等。其嫩叶可作绿色蔬饯、果酱、菜泥与饮料等。其嫩叶可作绿色蔬菜食用。菜食用。2021/2/671 6.6.洋葱洋葱 又称王葱、葱头、洋又称王葱、葱头、洋葱头、球葱、甜葱、香葱、葱头、球葱、甜葱、香葱、圆葱、红葱和皮牙子等圆葱、红葱和皮牙子等, ,性温而味辛性温而味辛, ,其鳞茎部分其鳞茎部分可食用。原产西亚可食用。原产西亚, ,近代近代传入中国传入中国, ,南北各地均有南北各地均有栽培。栽培。2021/2/672 营养成分营养成分 洋葱每洋葱每100g可食部分中约含蛋白质可食部分中约含蛋白质3g,脂肪脂肪0.2g,碳水化合物碳水化合物10g,粗纤维粗纤

57、维2.5g,钙钙4mg,磷磷9mg,铁铁0.7mg,VB10.1mg,VB20.11mg,尼克酸尼克酸14mg,VC6mg,能量能量102.6KJ,另含尼克酸、另含尼克酸、咖啡酸、芥子酸、柠檬酸盐及多种微量元咖啡酸、芥子酸、柠檬酸盐及多种微量元素素,微量微量VA原原,被列为健康食品。被列为健康食品。 2021/2/673 医生的观点医生的观点 洋葱味辛洋葱味辛, ,有清热化痰、解毒杀虫之功效。现代有清热化痰、解毒杀虫之功效。现代医学认为洋葱具有降血脂医学认为洋葱具有降血脂, ,降血压降血压, ,降血糖降血糖, ,减肥减肥, ,消消炎和抗癌的作用。炎和抗癌的作用。 洋葱中含有在蔬菜中极为少见的前

58、列腺素洋葱中含有在蔬菜中极为少见的前列腺素A A, ,具降具降低血压的功效。洋葱是一种良好的抗癌食物低血压的功效。洋葱是一种良好的抗癌食物, ,因为其因为其含有丰富的微量元素硒含有丰富的微量元素硒, ,硒是一种很强的抗氧化剂硒是一种很强的抗氧化剂, ,可提高人体的免疫力可提高人体的免疫力, ,对预防乳腺癌、结肠癌、前列对预防乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有相当功效。腺癌有相当功效。 2021/2/674 洋葱中含有的硫胺素可抑制老年斑洋葱中含有的硫胺素可抑制老年斑和头皮屑和头皮屑, ,消除肤层及机体内部的不洁消除肤层及机体内部的不洁废物。废物。 洋葱所含的刺激成分主要是烯丙基洋葱所含的刺激成分主要是

59、烯丙基硫醚硫醚, ,其可去除肉类的腥味其可去除肉类的腥味, ,而提高维而提高维 生素生素B1在体内的吸收效果在体内的吸收效果, ,并可促进利并可促进利尿及出汗的作用。尿及出汗的作用。2021/2/675调理新常识调理新常识 切洋葱时容易刺激眼睛切洋葱时容易刺激眼睛, ,在烹调上颇令人困扰。在烹调上颇令人困扰。洋葱让人流泪的主要成分是烯丙醛洋葱让人流泪的主要成分是烯丙醛, ,其独特甘味及其独特甘味及气味具有挥发性的催泪效果气味具有挥发性的催泪效果, ,也是刺激黏膜的主要也是刺激黏膜的主要原因。如果把洋葱与菜刀一起放入冰箱冷藏原因。如果把洋葱与菜刀一起放入冰箱冷藏, ,取出取出后立即切理时后立即切

60、理时, ,其刺激成分便不易挥发可避免刺激其刺激成分便不易挥发可避免刺激眼晴。眼晴。 洋葱类似大蒜的味道洋葱类似大蒜的味道, ,气味较难闻气味较难闻, ,因此生食因此生食应适量。另外洋葱易产生气体应适量。另外洋葱易产生气体, ,过量食用会产生胀过量食用会产生胀气和排气。气和排气。 2021/2/676v 如果要充分摄取烯丙基硫醚如果要充分摄取烯丙基硫醚,最好的方法最好的方法是将洋葱用水冲是将洋葱用水冲,以以2-3min为限。为限。v 若将稀丙基硫醚缓慢加热时若将稀丙基硫醚缓慢加热时,会变化为丙会变化为丙基硫酸的甘味成分。如果要在汉堡中加洋葱基硫酸的甘味成分。如果要在汉堡中加洋葱时时,应先用小火慢