中国营养师培训教材

1、前言 膳食、营养与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食、合理营养、促进健康已成为社会的基本需求。但是，当前我国居民对营养知识了解较少，营养人才严重缺乏。为了广泛普及营养知识，提高全民营养素质，培养专业营养技术人员已成为当前我国社会的迫切需求。 中国营养学会作为我国营养学专业学术机构，具有显著的学科及专家优势，为社会 培养营养学专业人才责无旁贷。为推动我国营养专业技术队伍的发展，满足我国社会对 营养专业人才的需要，中国营养学会正在全国范围内启动营养师培训和认证工作。 中国营养师培训教材是针对参加培训人员的专用教材，

2、同时也是从事营养、食品专业工作人员的参考教材。它包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等8篇。 本教材由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。本教材考虑到我国营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品”、“食品加工与烹饪”等 篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。 本教材是按照培训营养师的需要编写的，适合于有大专以上教育程度的读者。对于助理营养师的培训，需要对教材内容有选择地进行讲授和阅读。因此，我们另外编写了“营养师教学考试大纲”和“助理营养师教学考试大纲”，

3、规定了不同级别培训的具体 要求，帮助教员和学员掌握教和学的要点。 由于编撰时间比较仓促，编者的水平有限，缺点、错误在所难免。特别是本教材还 没有经过实践的考验，在实际培训工作中一定会发现更多不足之处。希望广大教员和学 员能不吝赐教，帮助本教材逐步完善。 编 者 2005年7月20日目 录 第一篇 基础营养 第一章 人体构成及食物的消化吸收2 第一节 人体构成2 一、原子水平2 二、分子水平2 三、细胞水平3 四、组织水平3 五、整体水平3 第二节 食物的消化吸收3 一、消化系统的组成与功能4 二、食物的吸收一7 第二章 能量8 第一节 能量单位8 第二节 能量来源8 一、产能营养素9 二、食物

4、的卡价9 三、能量来源分配10 第三节 能量消耗11 一、基础代谢11 二、体力活动13 三、食物热效应13 四、生长发育及影响能量消耗的其他因素13 第四节 能量消耗测定13 一、直接测热法14 二、间接测热法14 第五节 需要量及膳食参考摄入量15 一、能量需要量的确定15 二、膳食能量推荐摄入量16 第六节 能量的食物来源17 第三章 蛋白质18 第一节 蛋白质的组成和分类18 一、蛋白质的组成18 二、蛋白质的分类19 第二节 蛋白质的生理功能19 一、构成和修复组织19 二、调节生理功能20 三、供给能量20 第三节 氨基酸20 一、氨基酸的分类和命名20 二、必需氨基酸2l 三、条

5、件必需氨基酸21 四、氨基酸模式及限制氨基酸22 五、肽键与肽链23 第四节 蛋白质的消化吸收及代谢23 一、蛋白质的消化23 二、蛋白质的吸收23 三、蛋白质的代谢24 第五节 食物蛋白质的营养评价26 一、食物蛋白质含量26 二、食物蛋白质消化率27 三、食物蛋白质的利用率27 四、氨基酸分28 第六节 蛋白质的互补作用29 第七节 蛋白质需要量及膳食参考摄入量30 一、蛋白质需要量30 二、膳食参考摄入量3l 三、氨基酸需要量31 第八节 蛋白质的营养状况评价32 一、膳食蛋白质摄入量32 二、身体测量32 三、生化检验32 第九节 蛋白质的食物来源32 第四章 脂类34 第一节 脂类的

6、分类34 一、脂肪34 二、类脂34 第二节 脂类的生理功能35 一、供给能量35 二、构成身体成分35 三、供给必需脂肪酸36 第三节 脂肪的消化吸收36 一、脂肪的消化36 二、脂肪的吸收37 第四节 脂肪酸37 一、脂肪酸的分类与命名37 二、必需脂肪酸38 三、多不饱和脂肪酸39 四、单不饱和脂肪酸39 五、食物中的脂肪酸40 第五节 磷脂及胆固醇41 一、磷脂41 二、胆固醇42 第六节 膳食参考摄人量及食物来源43 一、膳食参考摄入量43 二、食物来源43 第五章 碳水化合物45 第一节 碳水化合物的分类45 一、糖45 二、寡糖46 三、多糖47 第二节 碳水化合物的生理功能48

7、 一、供给和储存能量48 二、构成组织及重要生命物质48 三、节约蛋白质作用48 四、抗生酮作用48 五、解毒作用49 六、增强肠道功能49 第三节 碳水化合物的代谢49 一、碳水化合物的消化49 二、碳水化合物的吸收50 三、碳水化合物的代谢50 四、糖原的合成与分解51 五、糖异生5l 第四节 膳食参考摄人量与食物来源52 一、碳水化合物的膳食参考摄入量52 二、碳水化合物的食物来源52 第六章 常量元素53 第一节钙53 一、生理功能与缺乏53 二、吸收与代谢55 三、过量危害与毒性55 四、营养状况评价56 五、需要量与膳食参考摄入量57 六、食物来源57 第二节 磷57 一、生理功能

8、与缺乏57 二、吸收与代谢58 三、过量危害与毒性58 四、营养状况评价58 五、需要量与膳食参考摄入量58 六、食物来源58 第三节 镁58 一、生理功能与缺乏59 二、吸收与代谢59 三、过量危害与毒性60 四、营养状况评价60 五、需要量与膳食参考摄入量60 六、食物来源60 第四节 钾6l 一、生理功能与缺乏6l 二、吸收与代谢6l 三、过量危害与毒性62 四、营养状况评价62 五、需要量与膳食参考摄入量62 六、食物来源62 第五节 钠63 一、生理功能与缺乏63 二、吸收与代谢64 三、过量危害与毒性64 四、营养状况评价64 五、需要量与膳食参考摄入量64 六、食物来源64 第六

9、节 氯65 一、生理功能与缺乏65 二、吸收与代谢65 三、过量危害与毒性66 四、需要量与膳食参考摄入量66 五、食物来源66 第七章 微量元素67 第一节 铁67 一、生理功能67 二、吸收与代谢68 三、铁缺乏及缺铁性贫血70 四、过量危害与毒性70 五、需要量与膳食参考摄入量71 六、食物来源71 第二节 碘71 一、生理功能71 二、吸收与代谢72 三、碘缺乏74 四、过量危害与毒性74 五、营养状况评价75 六、需要量与膳食参考摄入量75 七、食物来源75 第三节 锌76 一、生理功能与缺乏76 二、吸收与代谢77 三、过量危害与毒性77 四、营养状况评价77 五、需要量与膳食参考

10、摄入量78 六、食物来源78 第四节 硒78 一、生理功能与缺乏79 二、吸收与代谢8l 三、过量危害与毒性81 四、营养状况评价82 五、需要量与膳食参考摄入量82 六、食物来源82 第五节 铜83 一、生理功能与缺乏83 二、吸收与代谢84 三、过量与中毒85 四、营养状况评价85 五、需要量与膳食参考摄入量86 六、食物来源86 第六节 铬86 一、生理功能与缺乏86 二、吸收与代谢87 三、过量危害与毒性88 四、营养状况评价88 五、需要量与膳食参考摄入量88 六、食物来源89 第七节 钼89 一、生理功能与缺乏89 二、吸收与代谢89 三、过量危害与毒性90 四、营养状况评价90

11、五、需要量与膳食参考摄入量90 六、食物来源9l 第八节 氟91 一、生理功能与缺乏91 二、吸收与代谢91 三、过量危害与毒性92 四、营养状况评价92 五、需要量与膳食参考摄入量93 六、食物来源93 第九节 钴94 一、生理功能94 二、吸收与代谢94 三、需要量与膳食参考摄入量94 四、食物来源94 第十节 锰95 一、生理功能与缺乏95 二、吸收与代谢95 三、过量危害与毒性95 四、营养状况评价96 五、需要量与膳食参考摄入量96 六、食物来源96 第八章 维生素 97 第一节 概述97 第二节 维生素 a 97 一、理化性质与体内分布97 二、生理功能与缺乏98 三、吸收98 四

12、、过量危害与毒性99 五、营养状况评价99 六、需要量与膳食参考摄入量100 七、食物来源100 第三节 维生素 d 100 一、理化性质与体内分布100 二、生理功能与缺乏101 三、吸收101 四、过量危害与毒性102 五、营养状况评价102 六、需要量与膳食参考摄入量102 七、维生素 d的来源102 第四节 维生素 e 103 一、理化性质与体内分布103 二、生理功能与缺乏104 三、吸收105 四、过量危害与毒性106 五、营养状况评价106 六、需要量与膳食参考摄入量106 七、食物来源106 第五节 维生素 k 107 一、理化性质与体内分布107 二、生理功能与缺乏107 三

13、、吸收与代谢108 四、过量危害与毒性108 五、营养状况评价109 六、需要量与膳食参考摄入量109 七、食物来源109 第六节 维生素 b 1110 一、理化性质与体内分布110 二、生理功能与缺乏110 三、吸收与代谢111 四、过量危害与毒性111 五、营养状况评价111 六、需要量与膳食参考摄入量112 七、食物来源112 第七节 维生素 b 2112 一、理化性质与体内分布112 二、生理功能与缺乏113 三、吸收与代谢114 四、过量危害与毒性115 五、营养状况评价115 六、需要量与膳食参考摄入量115 七、食物来源116 第八节 维生素 b 6116 一、理化性质与体内分布

14、116 二、生理功能与缺乏117 三、吸收与代谢118 四、过量危害与毒性118 五、营养状况评价118 六、需要量与膳食参考摄入量119 七、食物来源119 第九节 烟酸119 一、理化性质与体内分布120 二、生理功能与缺乏120 三、吸收与代谢120 四、过量危害与毒性121 五、营养状况评价121 六、需要量与膳食参考摄入量121 七、食物来源122 第十节 叶酸122 一、理化性质与体内分布122 二、生理功能与缺乏122 三、吸收与代谢124 四、过量危害与毒性124 五、营养状况评价125 六、需要量与膳食参考摄入量125 七、食物来源125 第十一节 维生素 b 12126 一

15、、理化性质126 二、生理功能与缺乏126 三、吸收与代谢126 四、过量危害与毒性127 五、营养状况评价127 六、需要量与膳食参考摄入量127 七、食物来源128 第十二节 维生素 c 128 一、理化性质与体内分布128 二、生理功能与缺乏128 三、吸收与代谢129 四、过量危害与毒性129 五、营养状况评价129 六、需要量与膳食参考摄入量130 七、食物来源130 第十三节 胆碱130 第十四节 生物素131 第九章 水和膳食纤维133 第一节 水133 一、水的代谢133 二、生理功能与缺乏135 三、水的需要量135 第二节 膳食纤维136 一、膳食纤维的概念136 二、膳食

16、纤维的结构及特性136 三、膳食纤维与相关疾病137 四、膳食纤维的适宜摄入量138 五、膳食纤维的来源138 第二篇 食物营养与食品卫生 第一章 植物性食物的营养价值139 第一节 谷类140 一、谷类籽粒的结构与营养素分布140 二、谷类的主要营养成分及组成特点140 三、谷类的合理利用141 四、常见谷类食物的营养价值142 第二节 豆类及其制品147 一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点148 二、豆类及其制品的合理利用149 第三节 蔬菜类149 一、蔬菜的主要营养成分及组成特点149 二、蔬菜的合理利用152 第四节 水果类152 一、水果的主要营养成分152 二、水果的合理利

17、用155 二、畜禽肉的合理利用160 第二节 蛋类及蛋制品160 一、蛋的结构160 二、蛋类的主要营养成分及组成特点161 三、蛋类的合理利用164 第三节 水产类164 一、鱼类164 二、软体动物类166 第四节 乳类及其制品l67 一、乳类及其制品的营养成分及组成特点167 二、乳类及其制品的合理利用172 第三章调味品和其他食品的营养价值173 第一节 调味品及其营养价值173 一、调味品分类173 二、主要调味品的特点和营养价值173 第二节 食用油脂178 一、油脂的组成特点与营养价值178 二、油脂的合理利用179 三、主要油脂的特点和营养价值179 第三节 其他食品182 一

18、、酒182 一 茶叶188 三、糖果和巧克力制品192 第四章 食品污染及其预防194 第一节 生物性污染及其预防194 一、细菌性污染与食品腐败变质194 二、真菌与真菌毒素污染及其预防198 第二节 化学性污染及其预防204 一、农药污染及其预防204 二、有毒金属污染及其预防208 第五章 各类食品的卫生要求 223 第一节 植物性食品卫生要求 223 一、粮豆类223 二、蔬菜和水果224 第二节 动物性食品卫生要求225 一、畜禽肉225 二、水产品228 三、蛋类229 四、奶及奶制品230 第三节 冷饮食品232 一、主要卫生问题232 二、冷饮食品的卫生要求232 第四节 罐头

19、食品的卫生要求233 第六章 食物中毒及其预防235 第一节 概述235 一、食物中毒的概念235 二、食物中毒的特点235 三、食物中毒分类235 第二节 细菌性食物中毒236 一、沙门菌食物中毒236 二、葡萄球菌食物中毒237 三、肉毒梭菌毒素食物中毒238 四、副溶血弧菌食物中毒239 五、o 157：h7大肠杆菌食物中毒240 六、其他细菌性食物中毒241 第三节 有毒动植物中毒241 一、河豚鱼中毒241 二、鱼类引起的组胺中毒242 三、毒蕈中毒242 四、含氰苷类植物中毒 244 五、其他有毒动植物食物中毒 244第四节 化学性食物中毒245 一、亚硝酸盐食物中毒 245 二、

20、砷化物中毒 246 三、有机磷农药中毒 247 第五节 食物中毒的调查与处理248 一、食物中毒的调查 248 二、食物中毒的处理 250 第三篇 人群营养 第一章 孕妇乳母营养与膳食251 第一节 孕妇营养与膳食251 一、孕期生理特点及代谢的改变252 二、孕期营养需要及膳食参考摄入量254 三、孕期膳食指南257 第二节 乳母营养与膳食258 一、乳母营养状况对乳汁分泌及母体健康状况的影响259 二、乳母的营养素推荐摄入量259 三、乳母的膳食262 第二章 婴幼儿营养与科学喂养263 第一节 婴儿营养与科学喂养264 一、婴儿发育特点263 二、婴儿的营养需要264 三、母乳喂养266 四、人工喂养与婴儿配方食品269 五、婴儿辅助食品270 第二节 幼儿营养与膳食272 一、幼儿期生长发育特点272 二、幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量273 三、幼儿的膳食275 第三章 学龄前儿童营养与膳食278 第一节 学龄前儿童的生理特点278 一、体格发育特点278 二、脑及神经系统发育特点279 三、消化功能发育特点279 四、心理发育特征279 第四章 学龄儿童与青少年的营养和