我国餐饮业特许经营模式与发展对策研究1520429116

1、本科毕业论文论文题目： 我国餐饮业特许经营模式与发展对策研究 学生姓名： 司晨 学号： 20822410242 专业： 财务管理 指导教师： 学 院： 商学院 2012 年 05 月 20 日论文题目我国餐饮业特许经营模式与发展对策研究选题时间2011-11-04完成时间2012-05-20论文（设计）字数19000关 键 词餐饮业；特许经营；发展战略；问题及对策特许题目来源:题目自拟经营作为一种可以使企业较快成长的现代经营方式，在我国餐饮业得到了迅速发展。但是由于我国餐饮业特许经营发展的时间尚短，仍然存在诸多问题没有解决，有碍我国餐饮企业的成长、壮大。在这一背景下，本文对我国餐饮企业的特许经

2、营发展进行了有针对性的分析，并针对各项问题提出了切实可行的策略和建议。理论和实践意义： 通过对特许经营相关问题的研究，我们能够更深入的了解餐饮业特许经营的本质，掌握相关知识，学习国外成功发展特许经营的宝贵经验。这也可以增强特许企业竞争优势，促进我国餐饮业的发展壮大；提高行业组织化程度，优化市场竞争秩序；规范餐饮市场秩序，建立健全社会信用体系加民间投资、增加就业，带动相关产业发展，最终我国国民经济的快速、平稳和健康发展。论文主要内容：本文首先讲述了选择餐饮业特许经营作为主题进行写作的原因和意义，即它不仅有提高我国投资者创业成功机率、增加就业等作用，更重要的是，它将有利于我国国民经济的平稳、快速发

3、展；然后，对特许经营进行了概述，此部分主要介绍了特许经营的概念、类型以及其发展现状和特点；其次，描述了我国餐饮业存在的问题及对应的解决对策；再次，为了加深对我国餐饮业特许经营企业各项内容的了解，本文以小肥羊公司的为例，介绍了它的发展历程和现状，分析了公司所存在的优势和劣势，并对劣势提出了解决建议；最后，对文章做结论，指出文章的主要成果和不足。创新点： 本文主要从发展我国餐饮业特许经营的对策选择上进行了创新，从宏观和行业两个视角提出了具体的政策建议。在关注到今年小肥羊被收购的事件后，文章又以小肥羊为具体案例，做出优势和劣势分析后，再结合国内外此方面的案例，提出了切实可行的建议。附：论文（设计）本

4、人签名： 2012 年 5 月 20 日目录摘要-1abstract-11 绪论31.1选题背景31.2问题的提出31.3餐饮业特许经营研究的意义32 特许经营概述52.1特许经营（franchise）的基本概念52.1.1国际特许经营协会（ifa）的定义52.1.2美国联邦贸易委员会的定义52.1.3中国商业特许经营管理条例的定义52.2特许经营的类型62.2.1政府特许经营62.2.2商业特许经营72.3餐饮业特许经营的发展概况82.3.1餐饮业（特许经营）发展现状82.3.2餐饮业特许经营发展特点113 我国餐饮业特许经营模式存在的问题133.1宏观上特许经营发展面临的主要问题133.1

5、.1中国餐饮业特许经营发展面临国际知名品牌的巨大压力133.1.2地方保护主义制约餐饮业特许经营的进一步发展133.2行业中特许经营行业存在的主要问题133.2.1特许经营中欺诈问题严重133.2.2中餐品种和口味多样，产品制作的现代化、标准化程度低143.2.3配送中心建设滞后144 我国餐饮业特许经营的对策选择154.1完善外部环境154.1.1建立健全与特许经营相关的政策、法律法规154.1.2发展特许协会，加强行业自律154.1.3重视对特许经营专门人才的培养154.2企业内部运作问题164.2.1树立品牌经营意识，实施品牌战略164.2.2推进产品标准化和经营管理标准化164.2.3

6、完善现代化物流管理体系175 “小肥羊”案例分析185.1小肥羊公司简介185.2“小肥羊”公司的发展战略与发展现状185.2.1公司发展战略185.2.2公司发展现状205.3小肥羊连锁特许经营的优势、劣势分析205.3.1优势分析205.3.2劣势分析215.3.3对策226 结论24参考文献 -25我国餐饮业特许经营模式与发展对策研究司晨摘要：特许经营作为一种现代经营方式，经实践证明是许多餐饮企业走向成功的捷径。现在，特许经营模式在我国餐饮业得到了迅速的发展。但是由于我国餐饮业特许经营发展的时间尚短，仍然存在诸多问题没有解决，有碍我国餐饮企业的成长、壮大。在这一背景下，本文对我国餐饮企业

7、的特许经营发展进行了有针对性的分析，并针对各项问题提出了切实可行的策略和建议。本文首先讲述了选择餐饮业特许经营作为主题进行写作的原因和意义，即它不仅有提高我国投资者创业成功机率、增加就业等作用，更重要的是，它将有利于我国国民经济的平稳、快速发展；然后，对特许经营进行了概述，此部分主要介绍了特许经营的概念、类型以及其发展现状和特点；其次，描述了我国餐饮业存在的问题及对应的解决对策；再次，为了加深对我国餐饮业特许经营企业各项内容的了解，本文有以小肥羊公司的为例，介绍了它的发展历程和现状，分析了公司所存在的优势和劣势，并对劣势提出了解决建议；最后，对文章做结论。关键词：餐饮业；特许经营；发展战略；问

8、题及对策 the study on franchise model and development strategies of catering industry in china si huiabstract：franchising as a modern management method, has been proven by the practice， is the shortcut for catering enterprises to get success. now, the franchise model develops rapidly in chinas catering

9、industry. however, due to short time of the development of chinas catering industry, there are still many problems have not solved and impede the development of our countrys catering industry. in this text, this paper makes analysis of the environment of the development of catering enterprise and pu

10、t forward practical practical strategies. firstly, this paper depicts the causes and significance of selecting the catering franchise as this papers theme, that is to say, the catering franchise can not only improve the chance of the investors to be successful, more important, it will be conductive

11、to chinas national economys stable development; then, it introduces its concepts and types and development status of the franchise; secondly, this paper represents the problems of chinas defects and corresponding countermeasures; again, in order to have a more detailed understanding of the contents

12、of our countrys catering franchise enterprise. little sheep, for example, is described in this context about its current situation; then this paper analyses its advantages and disadvantages and disadvantages settlement proposals; finally,the paper makes a conclusion.keywords：catering industry；franch

13、ising；development strategy；problems and countermeasures 1 绪论1.1选题背景 特许经营最早起源于美国，目前已经成为世界上发展最快、成功率最高的的一种商业经营形式，特许经营以其独特的经营机制显现出强大的生命力。在全球开展特许经营业务的行业中，餐饮业是发展特许经营成功率很高的一个领域。因此，国内餐饮企业大都探索通过开展特许经营来达到谋求市场扩张，建立强大的连锁王国。 随着我国餐饮市场的不断发展，餐饮特许经营也得到快速成长。自2000年至今的12年间，每年都会有相当数量的餐饮特许品牌企业诞生并保持良好发展态势。目前，我国已有4200多个特许经

14、营体系，超过17万家特许经营门店。但应当看到的是，我国餐饮特许经营整体尚处于初创和发展阶段。有的餐饮特许经营企业在经营过程中还存在不少问题，如忽略公司内部的管理、放松员工培训、员工流失率增大；产品制作的现代化、标准化程度低；配送中心建设滞后等等。由此可以看出我国餐饮特许企业存在问题的严重性，解决好这些问题已经迫在眉结。现有市场经济时代己逐步由“大鱼吃小鱼”向着“快鱼吃慢鱼”转变，为适合这个需要，成功的发展餐饮特许经营，就要及时发现自身潜在的一些不足，制定正确的发展战略，否则将会“逆水行舟，不进则退”，最终被市场淘汰。1.2问题的提出提出此篇论文主要是基于以下几个原因：第一，随着中国经济的持续高

15、速增长和城乡居民收入水平的大幅提高，人们对于饮食的要求不仅仅再是单纯的解决温饱那么简单，而是更加追求健康饮食、绿色饮食，这就要求餐饮业向着更加有序、规范和组织化方向发展。第二，自改革开放以来，餐饮业发展迅速，其中的特许经营是企业规模扩张和抢占市场份额十分有效的途径。但是由于我国餐饮业特许经营出现较晚，不免出现管理跟不上规模扩张、特许加盟配送中心建设滞后等问题。因此，解决这些问题已经迫在眉睫，否则这将会严重影响我国经济的持续快速健康发展。第三，中国的餐饮特许经营虽然得到了一定发展，但它的展空间还很大，加之国外餐饮品牌强势扩张，我们有必要认识到发展壮大我国的餐饮行业的必要性。1.3餐饮业特许经营研

16、究的意义第一，提高餐饮企业的存活率，增强餐饮企业的竞争力，促进我国餐饮业的繁荣发展。据调查显示，特许经营加盟连锁店的经营成功率约为90%，而最初创业的其他模式的企业在第一年就有超过一半的企业因资金缺乏、经营管理方式不合理等原因而关门大吉。因此，加入餐饮特许经营，开张加盟店将使投资成功率大大提高。 在竞争日趋激烈的今天，一个资金有限、缺乏开店经验的投资者要在这样一个环境中开创一份事业是十分艰难的。但是，如果投资者选择加盟一家实力雄厚、有很高信誉度的的特许经营企业，那么，他就更有可能获得成功。 第二，增强特许企业竞争优势，促进我国餐饮业的发展壮大。在现代中国，餐饮行业的竞争异常激烈，单店经营的企业

17、往往更容易受到市场的冲击和影响。而对于发展餐饮业特许经营的特许企业来说，其抵抗冲击的能力明显增强很多。一方面，特许经营企业可以通过兼并弱势企业减少竞争对手，同时总部和各个加盟店联合起来，资金实力、影响力等都大大加强；另一方面，特许经营企业通过统一采购、统一物流等形式大大降低生产和经营成本，这也增强了企业的竞争能力。 第三，特许经营可以提高行业组织化程度，优化市场竞争秩序。当今，我国餐饮市场中普遍存在企业规模小、竞争力弱、行业组织化程度低的现象，这严重制约着我国餐饮行业整体竞争力的提高。如果能使众多的中小企业加入到特许经营的行列中来，利用特许者的品牌、专利技术、管理经验、信誉等已有优势，这将大大

18、提高这些企业的生存能力和餐饮行业的市场竞争能力。 另外，餐饮特许经营有利于规范餐饮市场秩序，建立健全社会信用体系。因为现阶段中国的餐饮业行业进入门槛比较低，而且缺乏统一行业标准，使得各种高规格或低层次餐饮企业和店铺都遍布各大城市。因此，发展餐饮业特许经营，建立行业标准以及规范市场竞争秩序显得十分必要。 第四，特许经营可以增加民间投资、增加就业，带动相关产业发展，最终促进国民经济发展。发展餐饮特许经营有利于调动并有效利用社会分散的民间资金。由于餐饮业特许经营的企业发展成活率高，利润稳定，这可以可以降低民间资金的投资风险，提高投资效率。由于餐饮业需要不同层次的就业人员，从单纯的体力劳动者到脑力劳动

19、者，其所需人员都很多，这都有利于增加就业人口。发展餐饮特许经营，可以带动相关产业发展，最终繁荣区域经济，促进国民经济的发展。例如资金筹集、运用与投资带动了金融业的发展；总部和加盟店的房屋装潢、设计带动了陶瓷、洗涤、家具等行业的发展；店铺经营所需原料、饮料、酒水等带动了畜牧养殖、烟酒等行业的发展；等等。2 特许经营概述 2.1特许经营（franchise）的基本概念2.1.1国际特许经营协会（international franchise association, ifa）的定义 特许经营是一种分销或服务的方法。一个特许经营体系至少要包括两个方面的内容：特许人，即将其商标或商号及一个商业体系出让

20、的一方；受许人，即为了获得在特许人的名称与体系之下经营的权利而支付加盟金和权益金的一方。在法律上，将特许经营的两方联系起来的是契约是特许合同。通常特许权指的是受许人实际经营的商业模式。在商业模式特许经营（business format franchising）中，特许人为受许人规定了一个完全的方案或模式，以用于受许人对其商业的管理与运营。这个方案详尽描述了特许经营主要方面的运作程序，而且在考虑到了绝大多数可能发生的管理问题基础上，为受许人提供了一个完全的管理决策参考范例。2.1.2美国联邦贸易委员会的定义1979年，美国联邦贸易委员会作出规定，凡属于下列两种连续性关系之一的，就肯定为特许经营。

21、（1）包含下列三个特征：第一，特许经营的受许人出售的货物或服务项目要求达到特许人规定的质量标准（指受许人按照特许人的商标、商号名称、服务标记或其他商业象征经营）或出售标明特许人标记的厂品或服务项目；第二，特许人对受许人企业的运营行使有效地控制或给予有效的帮助；第三，在业务开始的六个月内，受许人要向特许人或其成员至少500美元的费用。（2）包含下列三个特征：第一，受许人出售由特许人或者与特许人有关的商人供应的货物或者服务项目。第二，特许人为受许人找到了开立账户的银行或者为受许人找到自动售货机、货物陈列架等的地点或者位置，再或者向受许人介绍能够办理上述事项的人员；第三，在业务开始后的六个月内受许人

22、要向特许人或者成员支付至少500美元的费用。这两个定义分别简明的描述了特许经营双方的权利和义务，说明了特许经营是一个相互給予和合作的关系。2.1.3中国商业特许经营管理条例的定义 自2007年5月1日起施行的商业特许经营管理条例规定： 本条例所称商业特许经营（以下简称特许经营），是指拥有注册商标、企业标志、专利、专有技术等经营性资源的企业（以下称特许人），以合同形式将其拥有的经营资源许可其他经营者（以下称被特许人）使用，被特许人按照合同约定在统一的经营模式下开展经营，并向特许人支付特许经营费用的经营活动。企业以外的其他单位和个人不得作为特许人从事特许经营活动。2011年11月7日，为加强对商业

23、特许经营活动的管理，规范特许经营市场秩序，根据商业特许经营管理条例的有关规定，我国商务部在第56次部务会议审议通过并修订了商业特许经营备案管理办法，自2012年2月1日起施行。废止了2007年5月通过的商业特许经营备案管理办法，主要针对特许人做出了更加具体的规定。2.2特许经营的类型 由于特许经营涉及的领域极为广泛，依据不同的标准，特许经营可以有多种不同的分类结果。 首先才宏观上看，我们可以把特许经营分为教育文化领域、政治领域和经济领域等几个大类的特许经营。其中在在经济领域的特许经营中最为重要的就是政府特许经营和商业特许经营，其特许人分别是政府和企业组织或个人。 教育文化领域特许经营 品牌特许

24、经营 产品特许经营政治领域特许经营 商业特许经营 特许经营 商业模式特许经营 经济领域特许经营 政府特许经营 专利及商业秘密特许经营 图2.1 特许经营的简单分类 从图2.1可知，我们通常所说的特许经营其实是经济领域特许经营中的商业特许经营里的商业模式特许经营。这种理解是非常狭窄的，实际上真正的特许经营的概念非常广泛，存在于众多领域，充斥于人们日常生活的许多方面。下面主要介绍经济领域的特许经营，政府特许经营和商业特许经营，尤其是现实生活中人们所主要谈论的商业特许经营中的经营模式特许经营。2.2.1政府特许经营特许经营最早来源于政府特许经营，即政府首先创造和使用了特许经营这种方式。（1）早期的政

25、府特许经营在我国，早期的政府特许经营主要集中于某些特权的开发和使用上，基本上它是为了垄断而产生的，然后不断制造出新的垄断。政府特许经营的对象基本上都是有着政府强权背景的个人或者组织，其中最具有代表性的当属国家对盐的垄断。汉唐两代都曾把垄断盐利作为增加财政收入的重要手段。明清时期，政府更是授予了盐商绝对的垄断经营权，除此之外，朝廷还给盐商以很多其他优惠条件。比如允许他们“加价”（提高官定售盐的价格）、“加耗”（增加每引的斤数）以及“借帑”（即从国库里借钱营运）。从而垄断盐业经营成了盐商自己攫取高额垄断利润和官府牟利的有效方法。(1)现在的政府特许经营现在的管理学和经济理论认为，产生垄断的主要原因

26、有四个：对生产要素的控制、专利权、规模报酬递增和政府特许。由此可见，政府特许经营的“特权”空间十分的大。现在的政府特许经营则发生了本质的转变，它脱离了垄断的狭隘区域和不公平手段，本着综合、全面、优质、高效地原则开发和利用资源，如今，政府特许经营的对象多集中在石油天然气的勘探开发、公益事业和交通等方面。市政公用行业也开始逐步推广特许经营制度，旨在打破城市城市供水、供气、供热、垃圾处理、污水处理等行业的垄断，提高经济运行效率，使社会公众收益更大。2.2.2商业特许经营本论文主要讲述的就是商业特许经营，即特许人是非政府组织或个人的特许经营。依据不同的标准，它可以划分为多种类型。根据特许内容的不同，特

27、许经营可以分为商品商标特许经营（或称品牌特许经营）、产品特许、经营模式特许、专利及商业秘密特许。根据开设特许经营店所需资金额大小，特许经营可分为工作型、业务型和投资型特许经营等。根据加盟商的特许领域的大小，特许经营可分为单店经营特许模式和区域特许经营模式。根据受许人的权利范围不同，商业模式特许经营可分为单体特许（或单店特许）、区域开发、代理特许（或主体特许）、二级特许（或次特许）。根据特许权授予方式的不同，商业模式特许经营可分为四类：一般特许经营、委托特许经营、发展特许经营和复合特许经营。根据特许人与受许人所处行业及身份的不同，特许经营亦可分为四类：制造商和批发商之间的交易，制造商和零售商之间

28、的交易，批发商和零售商之间的交易，零售商之间的交易。 现实中，人们最熟悉的经营模式特许经营也称交钥匙特许经营。在这种种模式下，加盟者需要遵循总部的全套经营模式进行管理运营，被特许人有权使用特许人的商标、商号、企业标志和名称等内容，几乎完全按照特许人的模式来经营；被特许人在公众中凭借特许人企业的形象出现，特许人对被特许人的全方面管理有着很强的控制。此类特许经营越来越成为当今的主导模式，已经在很多行业中得到迅速推广。 2.3餐饮业特许经营的发展概况2.3.1餐饮业（特许经营）发展现状餐饮业作为第三产业中的朝阳产业，在改革开放以来，随着现代经济的快速发展和人们生活水平是逐步提高，发展十分迅猛。我国餐

29、饮业的现状主要表现在以下几个方面：（1）发展迅速，零售额逐年增长1996年，我国年销售额在5000万以上的超市便利店特许经营发展状况是：连锁企业37家、特许经营企业11家、特许网点159个、特许企业占总比例28%、特许网点占总数比列17%；在1997年时，连锁企业95家、特许企业34家、特许网店755个、特许企业占总比例35.5%。特许网点占总数比例24%。1999年，我国连锁企业的销售额达1500亿元，而特许经营企业的销售额为200亿元，约占我国社会零售总额的0.5%。2001年，我国的特许经营企业已超过600家，涉及30多个业态，销售增长达76%。在这之中，有48%的企业是在2000年以后

30、才开始发展加盟店的，而销售业就占35%以上。2002年末，我国零售业和餐饮业共有连锁门店34551个，年销售额达到2469亿元，占同期我国社会消费品零售总额40911万元的6.04%；占批发零售贸易和餐饮业零售总额32952万元的7.49%。2002年末，我国批发零售贸易和餐饮业从业人员4969万人，吸纳就业人数在国民经济各行业中排名第三位。2003年10月，我国的特许经营企业大约有1500个，加盟店大约有70000家。商务部的统计数据显示，在2003年末，中国已有1900个特许经营体系，但不部分都是外资，特许加盟店大约有82000个，就业约200万人，覆盖50多个行业。2004年末，我国的特

31、许经营体系已突破2000家，拥有加盟店12万个。2005年末，我国特许经营体系突破2320个，成为了世界上拥有盟主数目最多的国家。加盟店铺总数16.8万个，比2004年增长40%。2006年末，我国的特许经营体系超过2600家，加盟店超过20万家，特许企业为社会提供工作岗位超过300万个。 表2.1 2005-2010年我国餐饮企业基本情况年 份总店数门店总数年末从业人数年末餐饮营业面积餐位数营业额商品购进总额统一配送商品购金额（年）(个)(个)(万人)(万平方米)(万个)(亿元)(亿元)(亿元)2005300974850.10478.10245.80454.36171.50109.10200

32、63491136055.70588.20274.80563.75201.20127.5020073581274362.55629.25280.05640.00274.91168.8020084531256166.07651.86253.07806.91271.59192.5220094261373965.18691.55248.94879.32362.00239.8420104151533370.61742.65263.80955.42455.83298.76资料来源：中华人民共和国国家统计局 从上表我们可以看出，我国餐饮业发展迅速，餐饮企业逐年增多，营业收入和餐饮业收入呈现稳定增长的发展态势

33、；同时餐饮企业所吸纳的就业人数也在逐步增加，减轻了中国市场的就业压力。总之，餐饮业特许经营在中国正在大踏步向前迈进，餐饮业体系平稳增长，餐饮业加盟店虽然起步晚，但收到大多数创业和发展事业人士的普遍欢迎，发展前景十分广阔。（2）餐饮企业中，内资占主体，但发展缓慢，外资实力更雄厚 表2.2 分类餐饮业企业情况(2010年)登记注册类型法人企业年末从业人数营业额餐费收入(个)(人)(亿元)（亿元）餐饮业合计2159522029883195.12893.2内资企业2039517223852398.92118.4 国有企业6666847279.355.8 集体企业4202631733.927.9 股份合

34、作企业2732121629.424.3 联营企业2719792.52.3 有限责任公司3300368554485.8416.4 股份有限公司44964985100.284.3 私营企业1455311236731605.71452.8 其他企业7074718962.254.6港、澳、台商投资企业611139324248.3235.5 合资经营企业1755000274.168.8 合作经营企业34830015.113.7 独资经营企业39077606150.1144.4 投资股份有限公司1234169.08.7外商投资企业589341279547.9539.2 中外合资经营企业1637947312

35、3.6119.6 中外合作经营企业39972417.616.3 外资企业363243693390.9388.2 外商投资股份有限公司24838915.715.1 资料来源：中华人民共和国国家统计局 从表2.2我们可以看出，2010年的餐饮企业中，内资企业数量占全部餐饮企业的94.4%，而且国有性质企业是主力；吸纳就业人数占比接近78.2%；营业额方面，内资企业约为餐饮业营业额的75%。 表中数据从侧面反映出：一方面，虽然我国内资企业数量占绝对多数，但营业额占比却不与内资企业数量占比相对应，而是低于它。这说明我国绝大多数企业在工业化、标准化、管理方法和经营效益等方面还有一定的差距，还有很大的上升

36、空间。另一方面，我国公有性质的餐饮业得到很好的发展，而非公有性质的企业也许在政策环境、资金实力等方面有所欠缺，需要得到国家的重视和给予政策方面的支持。 （3）中华餐饮文化源远流长，并在世界各地广受欢迎 我国的餐饮文化源远流长，是绚丽多彩的中华民族文化的重要组成部分。与土耳其、法国并称世界三大烹饪王国。自古以来，中国人民饮食就讲究色、香、味俱全，以味为核心，以养为目的，具有十分独特的文化内涵。我们国家地缘广阔，民族众多，进而形成了风格迥异、各具特色的地方餐饮文化。中餐受到世界上绝大多数国家人民喜爱。早在在2006年，欧洲星岛日报的一篇文章就报道过，英国健康食品公司调查显示，英国人每年花费20亿英

37、镑购买外卖，其中，超过50%的受访者表示喜欢并会外购中餐。在爱尔兰，中餐的最受欢迎程度也胜过汉堡和薯条。据统计，截止2008年，我国的餐饮企业在西班牙已超过二千家，秘鲁将近六千家店，法国已将近一万家，仅在法国首都巴黎就拥有二千多家中餐餐馆。2009年美国大约有4.6万家中餐馆，这比麦当劳、美年达在美国的店数总和还要多。2.3.2餐饮业特许经营发展特点 （1）餐饮业特许经营进展较慢中国特有的饮食文化和烹饪技艺，一方面使得中餐口味多样，可以满足人们的不同喜好，迎合不同的就餐人群；但另一方面也造成了餐饮产品在制作和操作上标准化、专业化方面的巨大困难，加大了中餐特许经营的难度。在国内仅有少数知名的餐饮

38、企业（如全聚德）在烤鸭制作工艺等标准化方面取得初步成果，并完成了成套的营运管理手册编写，进而在特许经营领域发展较好，而大多数的企业发展受到限制。 （2）西式快餐特许经营在中国发展迅猛全球快餐连锁著名品牌企业中，麦当劳、肯德基、必胜客、德克士、大家乐、吉野家、罗杰斯、伯克王等著名品牌企业已经进驻中国，并呈现快速发展扩张态势。以发展速度最快的肯德基为例，1987年肯德基在北京设立中国第一家分店，之后便是快速发展，以下图2000-2010的肯德基门店数增长近九倍的速度就可以表现出来。 图2.2 2000-2010年肯德基在中国门店数 （3）中式火锅行业特许经营高速发展中餐的火锅行业开展特许经营时间较

39、早，发展较快，基本形成了三太流派北方火锅、重庆火锅和新派火锅。北方火锅以百年老字号东来顺和新兴内蒙品牌小肥羊小尾羊为代表；重庆火锅以小天鹅、德庄秦妈和苏大姐为代表。3 我国餐饮业特许经营模式存在的问题 我国的餐饮业特许经营正在如火如荼的进行，并且建立了几千个特许经营体系，但是我国的餐饮业特许经营在发展过程中也暴露了很多问题，主要表现在以下几个方面：3.1宏观上特许经营发展面临的主要问题3.1.1中国餐饮业特许经营发展面临国际知名品牌的巨大压力 目前，全球快餐连锁的十大著名品牌企业中，大家乐、吉野家、麦当劳、肯德基、必胜客、德克士、汉堡王、罗杰斯、永和大王等九家企业已经进驻我国市场。这些国际知名

40、品牌不但很快在中国各大城市站稳脚跟，还在积极努力向着更广、更深的领域渗透。 截止2010年，肯德基在中国的门店数就已经超过2700家，遍布全国500多个城市，平局每天就可以开一家店。此外，全球巨鳄百胜餐饮集团表示，肯德基不仅要在中国的一、二线城市设店，还会向三、四线城市进军。这些国际知名品牌不仅拥有悠久的历史、雄厚的资金实力、规范的运营体系，并且已经在发展特许经营方面积累了宝贵的经验。另一方面，经济全球化的进一步推进，国内市场的开放程度的提高，今后餐饮市场上必将出现越来越多的大型跨国餐饮集团，中国餐饮企业面临的市场竞争压力和考验将更加严峻。3.1.2地方保护主义制约餐饮业特许经营的进一步发展如

41、果发展特许经营，餐饮企业需要在不同省、市、自治区建立分店，然后将这些分店的一部分收益划转到总部所在地，如此一来，特许加盟店在所在地上交的税就会减少。同时，为了保护本地企业的平稳快速发展，有的地方政府往往做出一些短视性的行为，如颁布一系列的地方性法律法规、设置很多壁垒来抵制外来企业的进入。除了政府组织之外，一些地方的非政府组织也在人为地制造地方保护主义。以“北京十大商业品牌”之一的居然之家为例，在太原它曾创下过仅用7天时间就将6万平方米的卖场全部招满的招商纪录，但是在沈阳却遭到沈阳家居装饰行业商会、沈阳家具协会和5家大型家具商场联合发布的“5+1”联合公告的“封杀”。3.2行业中特许经营行业存在

42、的主要问题3.2.1特许经营中欺诈问题严重据全国各级消协组织统计汇总，2011年上半年共受理消费者投诉达306,903件，解决293,034件，为消费者挽回经济损失39,284万元，在这之中，因为经营者的欺诈行为而得到加倍赔偿的投诉多达4,643件。 按照国际惯例，特许人只有拥有了一定数目的样板店并成功经营若干年后，才有招收受许人的资格，但国内的有许多“盟主”（特许人）在没有一家店、一个产品、甚至是没有一天的实际开店经营经历的“三无”者妄图通过进行虚假宣传，招收受许人加盟。在1999年11月举办的的国际特许经营展览会上，很多名称洋化如“麦肯姆”、“普拉姆”、“麦肯基”、“麦克汉姆”的公司宣传受

43、许人可以在很短的时间里收回成本、“赚上大钱”。那么，这些所谓的“洋快餐”都是来自哪一国的呢?而据北京工商局提供的资料表明:这几家公司实际上都是纯粹的内资企业。就拿“麦肯姆”来说，它所用的“中国麦肯姆连锁总部”的商标根本没有注册，属于非法使用。可就是这样的一家骗子公司，麦肯姆却利用非法广告签订了121份加盟协议，收取加盟费近千万元。3.2.2中餐品种和口味多样，产品制作的现代化、标准化程度低我国各地的饮食传统可谓是“百花齐放，百家争鸣”，著名的八大菜系虽然受到不同地方和人群的喜爱，但是都没有统一的行业标准可供参考和遵循。传统的餐饮是纯手工制作，全凭厨师的手艺和感觉，不同的厨师师承各派，即使制作同

44、一菜肴，口味也是大相径庭。产品制作缺乏标准化、数字化的配方，已经成为严重制约我国餐饮业特许经营规模化发展的瓶颈。相比之下，麦当劳产品的标准化制作称得上是“炉火纯青”。比如它的牛肉饼是用100%的本地纯牛肉制成，牛肉到达餐厅之前，有至少40个步骤控制其品质，使之符合公司规定的制作标准。牛肉经机器切成肉饼，每块重1.6盎司(约45克)，肉饼必须是由83%的肩肉和17%的上等五花肉组成，脂肪含量保持在17%至20.5%之间。麦香鱼的制作时间在3分45秒左右，误差仅为5秒。麦当劳的汉堡如果出炉超过10分钟，炸薯条超过7分钟还没有售出就要处理掉，这些都要由专门的品质管理员进行监督。这一套严格的量化标准，

45、保证了麦当劳产品质量、口味等的高标准、一致性。3.2.3配送中心建设滞后统一的物流配送是特许经营实现专业化、标准化、统一化的重要条件，它有利于企业降低生产成本，加快周转速度，提高运营效率，是实现特许经营规模优势的重要一环。 目前，在中国有很多特许经营企业没有独立或共同的配送中心，在采购、销售等环节上缺乏统一管理。虽然统一采购并不是特许经营的硬性规定，但它却是企业做大、做强和实现长远发展所应当具备的基础和条件。当一个特许经营体系逐渐壮大，加盟店在全国范围内建立起来的时候，如果物流配送环节不畅通，就会出现加盟店需要的原材料总部不能及时供应、原料品质变坏等问题，这不仅有时会增加运营成本，甚至还会影响

46、加盟店的正常运营。4 我国餐饮业特许经营的对策选择4.1完善外部环境4.1.1建立健全与特许经营相关的政策、法律法规 要促进我国餐饮业特许经营的快速健康发展，维护加盟双方的合法权益，相配套的法律法规是不可缺少的。我国的相关部门应该参照欧洲和美国的特许经营法律体系，进一步完善特许经营的法律法规。国家在2007年5月颁布实施了商业特许经营管理条例，并在2011年11月修订了商业特许经营备案管理办法，对规范特许人行为、防止特许诈骗等方面起到一定作用。但是，特许经营活动涉及合同签订、财务管理等多个环节，而且我国的商业环境还存在行政干预、条块分割等缺陷，单靠出台一个管理条例和管理办法是远远不够的。我们国

47、家的相关部门仍然需要结合国家特许经营发展的战略举措，研究制定科学、合理的，适合中国市场、有中国特色的特许经营法律法规。4.1.2发展特许协会，加强行业自律国内外的实践表明，成立专门店特许经营协会而非依附于连锁协会对特许经营中出现的问题进行具体处理，更能有效的地促进特许经营事业的发展。世界上许多特许经营事业发达的国家和地区基本上都有自己独立的的特许业协会，它有效地发挥了沟通政府与企业之间、加盟总部之间、加盟总部与加盟者之间的桥梁作用。 特许经营协会应对餐饮业特许经营提供帮助与指导，制订科学的行业标准、行业规范、有效的矛盾协调机制和处理方法，倡导诚信经商的理念，引导特许企业实现规范化、科学化管理，

48、维护行业良好秩序，以推进特许经营健康有序发展。若要使协会能有效发挥作用，还必须在建设过程中加强对协会的管理，就要在协会内部统一思想，提高认识，进一步搞好行业协会发展规划；大力推进行业协会法制化建设；重视人才在行业协会建设和发展中的重要作用。4.1.3重视对特许经营专门人才的培养 随着餐饮企业特许经营的快速发展、壮大，尽管社会上劳务人员很多，但企业对高素质专业人才的需求却出现了供不应求的状况。如果没有足够的人才储备，特许经营企业发展将难以为继。为此，我们需要做的是： （1）在高等院校中增设特许经营的相关课程 国内院校中关于特许经营的讲解只是散见于营销课程的渠道管理章节中。要成为高素质的特许经营专

49、业人才，那么首先应该拥有相关特许经营的专业知识。因此，一方面，为满足社会对这方面专业人才的需求；另一方面，为更好地解决大学生的就业难问题，我国的大专院校等有必要开设特许经营相关专业，培养有具体方向的专业人才。 （2）对特许经营专业人才的培养应多层次化特许经营发展中，不同部门、不同层次、不同环节需要不同的专业人才。对于特许经营企业中短缺的中高层管理人员，一方面可以由特许经营企业将实践经验丰富的员工送进高校进行在职或脱产学习，进而提高知识管理水平；另一方面，企业可以吸收各大高等院校毕业的学习相关专业的应届本科毕业生或研究生（尤其是mba）进入公司，对他们进行过实践锻炼后再配备到相应工作岗位；对受许

50、人，可以由特许经营企业自己的培训部门独立完成，而缺乏培训条件的企业则可与特许经营协会或者高校共同进行。4.2企业内部运作问题4.2.1树立品牌经营意识，实施品牌战略 品牌经营是餐饮企业发展的重要战略。可口可乐公司总裁兼首席运营官戴士杰曾经说过：“即使可口可乐在全世界的所有工厂一夜之间全部被大火烧掉，不出三个月，可口可乐就可以恢复到原来的规模”。由此可见品牌的影响力有多大。实施品牌战略主要要做到： （1）准确进行品牌定向，也就是确定品牌的发展方向。例如，阿依莲品牌服饰就定位于时尚女装，并且自2000年创立以来凭借良好的市场表现成为中国休闲服装行业的后起之秀。阿依莲通过自己独特的设计风格、靓丽素雅

51、的色彩、优雅与时尚的款式演绎出现代都是时尚女性的典雅与自信。它在国内首次倡导“淑女造型”的品牌文化，成功的缔造了一个淑女文化王国。 （2）适时推出符合顾客需求的个性化产品。在经济发展缓慢、物质匮乏的时代，人们的餐饮需求仅仅是温饱。然而随着我国经济的快速发展、国民消费水平的提高以及人们对高品质生活的追求，餐饮消费逐渐才同质市场演变为异质市场。顾客的收入水平、职业、文化、习惯等都会使餐饮消费需求差异越来越大，这就为企业进行产品创新提供了广阔的空间。4.2.2推进产品标准化和经营管理标准化 搞好产品研发，实现产品标准化是餐饮业特许经营稳步发展的关键。像肯德基、麦当劳等全球著名的快餐品牌都有大型的中央

52、厨房。餐饮企业要想走向世界，应将传统烹饪技术与现代食品工业化操作手段相结合，完成产品制作由经验型向科学化、标准化、数据化方向转变，提高生产和盈利能力。经营管理的标准化不仅要求餐饮特许经营企业统一店名、员工制服和营业时间。在商品价格、质量、服务、管理等方面也要求保持一致性。例如麦当劳为保证服务人员的清洁，对员工的日常行为规定：男士必须每天刮胡子、修指甲，随时保持口腔清洁，不准留长发；女士要带发网，只能化淡妆。即便是手工劳动的微小环节，麦当劳都有严格的规定，如一台8吨的冷冻车，装车和卸车时间不得超过5分钟。4.2.3完善现代化物流管理体系 目前，我国特许经营餐饮企业的配送中心主要有采购、检验、加工、储存、拣选、分货和配送等作业环节。完善餐饮物流配送体系，可以从以下几方面入手： （1）加强配送中心的软硬件设施建设。根据国内外发展餐饮业特许经营的经验，拥有标准化、专业化的中央厨房，可以充分利用集中生产的优势，提高和统一产品质量；而且各个特许经营店现场制作食品和饮料，保证了产品的新鲜与美味。这需要：在硬件设施上，要加大对中心厨房、配送中心的各种设施的投入。以保证中心厨房在各特许店将原料单发到时，它可以迅速将所需物品做出并送至特许店，从而有效提高运营效益；在软件设置上，一方面，要强化物流信息系统的建设，配送