厨房成本控制

1、厨房成本控制厨房是餐饮业核心，是生产加工重地，它直接决定酒店效益。如何降 低成本提高效率，确保菜肴标准、质量呢？厨房成本控制应按以下生产加 工流程进行管理控制：生产加工菜品流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：1、原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀），精加工，干货涨发等。2、用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。3、菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。建立生产加工标准：1、加工标准，制定对原料用料数量、质量标准、涨透程度等。2、配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养 成分进行原料配制。（D烹调标准，对加工、配制好半成品、加热成菜规定调味品比例，以 达到色、香

2、、味、形俱全菜肴。标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形 式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价菜谱。制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准生产 人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。1、加工过程控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房净料计划单组 织采购，实施加工达到控制数量目。加工出净率控制，由加工人员按不同 品种原料，加工出不同档次净料交给发货员验收，提出净料与边角料比例, 登记入账后发放到各位使用者。加工质量控制，加工质量直接关系到菜肴 色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。 加工员控制原料加工行成、

3、卫生、安全程度，凡不符合要求原料均由工序 终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。2、配置过程控制。配置过程控制，是食品成本控制核心，杜绝失误、 重复、遗漏、错配、多配，是保证质量重要环节，应做到凭额订单和账务 员签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点菜肴与订单进行核对，从 而加以互相制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数进行称量，即避免原 料浪费又确保了菜肴质量。1、烹调过程控制。烹调过程控制是确保菜肴质量关键，因此要从厨 师烹调操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格 督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时办法来 控制、统计出菜速度、数量和质量

4、。制定控制办法为了保证控制有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制 定有效可行控制方法。1 .程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中， 每道工序最终点为程序控制点，每道工序终点生产者为质量控制者，配制 厨师对不合格加工、烹调厨师对对不合格配制有责任也有权提出改正，这 样使每个人在生产过程都受到监控。2 .责任控制法：按每个岗位职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、 部门经理总监督办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。3 .重点控制法：对某些经常容易出现生产问题环节要重点管理、重点 抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决办法，以达到防患未然，杜 绝生产质量问题。菜肴制作

5、过程控制厨房生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控 制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等三个流程中操作加以检查督导, 随时消除在制作中出现一切差错，保证菜肴达到质量标准。一、制定控制菜品标准生产菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进 行质量控制。所以，厨房人员必须首先制定出制作各种菜品质量标准。然 后由餐饮部经理、厨师长及有经验老师傅经常地进行监督和检查，确保菜 品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准。会使菜品数量、形 状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因为厨师各行其是, 导致客人无法把握你质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）良好餐饮形

6、象。 由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而 厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准，既可统一菜品规格，使其标 准化和规格化，又可消除厨师各行其是问题。制定标准是对厨师在生产制 作菜品时要求，也是管理者检查控制菜品质量依据。这类标准常有一下儿 种：1 .标准菜谱标准菜谱是统一各类菜品标准，它是菜品加工数量、质量依据，使菜 品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利 于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目形式，列出主辅料配方，规 定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴质量标准、成本、毛利 率和售价。制定标准菜谱要求是：菜谱形式和叙述应简单易

7、做，原料名称 应确切并按使用顺序列写。配料同季节原因需要用替代品应该说明。叙述 应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉术语，不熟悉或不普遍使用术语应详 细说明。由于烹调温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热 温度和时间范围，以及制作中菜点达到程度。还应列出所用炊具品种和规 格，因为它是影响烹好菜点质量一个因素。说明产品质量标准和上菜方式 要言简意赅。标准菜谱制定形式可以变通，但一定要有实际知道意义，它 是一种菜肴质量控制手段和厨师工作手册。2 .菜点投料单菜点投料是厨房为饭店（宾馆）本店客人所设菜点投料单，它是根据 菜肴基本特点从简单易懂方式列出主、配料及各种调味料名称和数量。投 料单文字

8、表格方式放在配菜间明显。3 .标量菜单标量菜单就是在菜单菜品下面，分别列出每个菜肴用料配方，以此 来作为厨房备料、配份和烹调依据。由于菜单同时也送给客人，使客人清 楚地知道菜肴成份及规格，作为厨房选料依据，同时也起到了让客人监督 作用。二控制过程在制定了控制标准后，要达到各项操作标准，就一定要由训练有素， 通晓标准制作人在口常工作中有目标地去制作。管理者应该经常按标准严 格要求，保证制作菜肴符合质量标准。因此制作控制应成为经常性监督和 管理内容之一，进行制作过程控制是一项最重要工作，是最有效现场管理。1 .价格过程控制加工过程包括原料初加工和细加工，初加工是指对原料初步整理和 洗涤，而细加工是

9、指对原料切制成形。在这个过程中应对加工出成率，质 量和数量加以严格控制。原料出成率即原料利用率，它是影响成本关键， 该项控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责一部分，尤其要 把贵重原料加工作为检查和控制重点。具体措施是对原料和成品损失也要 采取有效改正措施。另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用 部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴 色、香、味、形关键，因此要严格控制原料成形规格。凡不符合要求不能 进入下道工序。加工分工要细，一则利于分清责任；二则可以提高厨师专 业技术熟练程度，有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割，以保证 成形规格标准化。加工数

10、量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留 有适量贮存周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据余量不断调整每次 加工量。2 .配菜过程配制配菜过程控制是控制食品成本核心，也是保证成品质量重要环节。 如果客人两次光顾你餐厅，或两个客人同时光顾，出现配给同一份菜肴是 不同规格，客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量重要环 节。配菜控制要经常进行核实，检查配菜中是否执行了规格标准，是否使 用了称量、计数和计量等控制工具，因此即使最熟练配菜厨师，不进行称 量都是很难做到精确。配菜控制另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只 有接到餐厅客人定单，或者规定有关正式通知单才可配置，保证配制每份 菜肴都有

11、凭据。另外，要严格避免配制中失误，如重量、遗漏、错配等， 尽量使失误率降到最低限度。因此，要查核凭单，这是控制配菜失误一种 有效方法。3 .烹调过程控制烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态关键，因此应从烹调 厨师操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加 强监控。必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定做 法和影响菜肴质量做法一经发现都应立即加以制止。其次应严格控制每次 烹调出产量，这是保证菜肴质量基本条件，在开餐时要对出菜速度、出品 菜肴温度，装盘规格保持经常性督导，阻止一切不合格菜肴出品三、控制方法为了保证控制菜点质量、标准有效性，除了制定标准，重视流程

12、控 制和现场管理外，还必须采取有效控制方法。常见控制方法有以下儿种：1.厨房制作过程控制从加工、配菜到烹调三个程序中，每个流程生产者，都要对前个流程 食品质量实行严格检查，不合标准要及时提出，帮助前道工序及时纠正， 如，配菜厨师对一道菜配制不合理，烹调厨师有责任提出更换，使整个产 品在每个流程都受到监控。管理者要经常检查每道工序质量。2、责任控制法按厨房工作分工，每个部门都担任着一个方面工作。首先，每位员工 必须对自己工作质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门工作质量实 行检查控制，并对本部门工作问题承担责任，厨师长要把好出菜质量关， 并对菜肴质量和整个厨房工作负责。1、 重点控制法把那些经

13、常和容易出现问题环节或部门作为控制重点。这些重点是不 固定，如：配菜部门出现问题，则重点控制配菜间，灶间出现问题则重点 控制灶间。抓好餐饮四个关键现在餐饮业既蕴藏着巨大商机，同时也存在着极大风险，如何把握 商机及可能大避免风险，增强企业竞争力，取得餐饮企业经营成功，已经 成为我国餐饮企业当前不可能回避问题。如何保持餐饮企业青春常驻，应 该抓好以下四个方面关键问题。一、首先要抓好餐饮经营关键正确市场定位影响一个餐饮经营成功和失败因素固然很多，但其中做关键因素就是 市场定位。餐饮市场定位必须从本餐饮场所所处地理位置、经营环境、 消费群体出发，在进行广泛市场调查分析基础上，根据市场、消费者需求 和竞

14、争对手特点、优势、长处等综合考察，做出符合本企业可行定位，做 到企业产品、服务定位和消费者要求相吻合，儿个定位和消费水平基本 一致，就餐环境和宾客要求水平相吻合，同时在市场定位上要突破单一性, 力求多层次，既要有主导性定位，也要有非主导性定位。帝业在选择主要 目标市场同时，还要从实际出发选择多个细分市场作为企业可争夺市场， 尽可能满足几个消费群体需求。要抛弃咬住一个价格不放松、认准一个市 场不改变经营思想，改变面向一个市场、一个消费群体做法。另外市场定位应该是动态，要改变传统一成不变定位，制造随机应变、 随市场而变、随行就市、经营灵活市场氛围。并且要根据市场变化及时、 果断重新研究和确定新定位

15、，开拓视野，不断调整客源结构，主动调整市 场结构，主动抢占市场，不断推陈出新，推出新款式，新品种、新服务， 新特色增加抢占市场份额。一、餐饮经营根本出路一一形成自己特色把餐饮办出特色，才能在买方市场中有竞争力，才能生存和发展，这 个特色既要包含饮食产品特色、服务特色、产品和服务组合特色，也包含 就餐环境氛围特色，在各种档次餐饮场所林立今天，墨守成规服务、一成 不变产品，没有自己餐饮品牌和特色，就必然在竞争中被淘汰出去，形成 自己餐饮特色并不是为特色而特色，而是为了满足和适应消费者求新选异 心理。如果我们餐饮产品、服务、就餐环境、餐具、设施设备、分为都有 自己特色，宾客就会慕名而来。二、重视口碑

16、效应，坚持不懈抓好产品质量和服务质量由于成本费用原因，中小型餐饮和资本不是太雄厚饭店一般不会做电 视广告或者大型报刊广告，大型餐馆有时做部分广告，我们承认广告是有 一定作用，但完全靠广告作用是不行。因此餐饮知名度、美名度就成了我 们餐饮从业人员极为关心问题。客源是餐饮衣食父母，如何让宾客、大众 对餐饮有良好印象，并且保持这种良好印象，是关系到企业生存和发展， 因为广告效应是不可忽视，但是口碑效应对餐饮经营更是十分重要，餐饮 在经营过程中必须十分重视口碑效应威力。我们都知道一言可以兴邦，也 可以丧帮，如果餐饮在消费者口碑中是好，你餐饮就会被一传十时传百，像滚雪球一样客源队伍会滚滚而来，有了好口碑

17、餐饮效益就 会如日中天，就会给企业带来勃勃生机。三、不断提高餐饮从业人员素质，加强商业素质培训餐饮业竞争实际上也是餐饮从业人员竞争，特别是从业人员商业素质 竞争，素质是一个综合性概念，它包括人道德、才华、知识、观念、能力、 行为、反应等多方面因素，餐饮从业人员商业素质是指他对经营餐饮业正 确认识，思想观念，必备专业知识和业务能力，业务技能等多方面综合体 现。主要是：经营经商素质、口碑公关形象素质、卫生习惯素质、餐饮服 务素质、烹饪专业知识、烹饪技术技能素质等。这些素质表现主要贯穿在 服务于宾客思想、观念、方式方法全过程中。一个餐饮企业经理、主管、 公关、厨师、服务员素质直接影响到企业经营好坏。

18、餐饮企业要发达，要保持永远立于不败之地，就必须培养好一批高素质人员。餐饮成本管理方法一、成本管理基本任务认真执行财经纪律，严格控制成本开支范围和开支标准;通过预测、 控制、分析和考核，挖掘降低成本潜力，提高经济效益。二、成本管理应实行归口管理责任制1、生产部门：负责制定备品备件定额，运行材料消耗定额，检修材 料消耗定额。努力提高设备健康水平，挖掘设备潜力，提出年度、季度运 行、检修、设备大中小维修费用计划。2、安保部门：负责安全保卫及消防设施和器材管理，提出年度、季 度消防、警卫、训练等费用计划。3、人劳部门：负责制定劳动定额，控制工资总额和劳动保护用品发 放范围及标准。根据属地原则，制定社会

19、保障措施，控制社会保障支出， 提出年度、季度工资及劳保费用计划。4、物供部门：负责制定工器具消耗定额，做好节约代用、修旧利废 工作。5、办公室：负责低值易耗品、电话电信管理工作，提出年度、季度 低值易耗品购置计划及电信电话费用计划。6、总务部门：负责房屋、建筑物和福利设施等管理工作，提出所管 辖资产年度、季度修理费用计划。7、财务部门：是成本管理综合部门，汇总编制成本计划；掌握成本 开支范围和标准，控制成本；参与制定有关成本各项定额；如实核算成本, 并进行综合分析。三、成本开支范围及标准1、工资：生产管理人员及有本单位组织安排工作并支付工资临时工 等工资及津贴、补贴；按国家规定各种假期工资；按

20、规定发给超产奖、安 全奖。2、职工福利费：按工资总额范围和提取比例提取费用。3、折旧费：按应计提固定资产原值，采用平均年限法及规定提存率 提取费用。计提折旧依据为月初应计提固定资产原值，当月增加固定资产 当月不计提折旧。4、税金：按规定制服房产税、土地使用税、印花税等。5、保险费：参加投保财产物资保险费用。6、失业保险：按在职职工工资总额和当地保险率缴交。7、养老保险：按在职职工工资总额和当地保险率缴交。8、住房公积金：按在职职工工资总额和当地保险率缴交。9、劳动保险费：六个月以上病假人员工资及职工死亡丧葬补助费、 抚恤金等。10、水资源费及水文测报费：按发电量和当地规定费率缴交费用。11、工

21、会经费：按工资总额范围和提取比例提取费用。12、教育经费：按工资总额范围和提取比例提取费用。13、土地使用费：使用土地面积而支付费用。14、物料消耗：生产运行、维护、检修、事故检修用各种材料、备品 备件；不构成固定资产小型技术革新用料；车间通风、照明及消防、卫生 用料；生产及管理运输车链耗用燃材料；生产和管理部门房屋、建筑物、 设备、仪器、仪表等维修用料。15、修理费：固定资产发生大、中、小修理及生产、管理用器具、非 机动车辆修理费。16、办公费：生产及个管理部门用文具、纸张、印刷品、清洁卫生用 品、报刊杂志及电信电话费用。17、水电费：生辰及管理部门和公公场所水电费用。18、差旅费：职工因公

22、出差差旅费、市内交通费及住勤补贴和误餐费; 职工探亲及上下班交通补贴。差旅费补贴应按当地财政规定标准。19、低值易耗品摊销：生产及管理部门用家器具、办公桌椅及不构成 固定资产仪器、仪表等。20、劳动保护费：按规定发给职工劳保服装用品、安全防护用品、防 暑降温用品及值班被褥。21、运输费用：生产及管理部门发生物品搬运费；租用汽车、吊车租 赁费；运输用机动车辆养路费、过桥过路费、年检费、交管费及委托外单 位小修、保养等。22、租赁费：生产和管理部门由于生辰经营需要从外单位临时租入 各种固定资产除汽车及工具而支付租金。23、业务招待费：根据经营业务合理需要，按规定标准据实列支费用。24、其他费用：不属于以上各项范围应计入成本费用。如：咨询费、 诉讼费、民兵训练、警卫消防、绿化环境卫生，会议费、团体会费、独生 子女保健费、党团活动费、试验检验费等。四、合理划分生产成本、费用和管理费用界限为规范管理，使单位与单位之间有可比性，下列各项在生产成本中列 支1、直接生产人员工资（指工资总额）及按规定提取福利费。2、直接生产人员劳动保护、防护用品及防暑降温费、值班被褥。3、直接为生产好用各种材料、备品备件和低值易耗品等。4、生产用房屋、建筑物及生产设备修理费用。5、固定资产折旧费。6、因生产需要从外单位租入固定资产租金。7、水资源费及水文测报费除以上各项费用支出外，其余都在