烹饪基础辅导

1、南宁职业技术学院南宁职业技术学院成人成人专科教育专科教育考试考试辅导辅导烹饪基础技能填空题是指运用刀具对烹饪原料进行是指运用刀具对烹饪原料进行切割的加工。切割的加工。原料切割原料切割成形成形是是指运用刀具对烹饪原料指运用刀具对烹饪原料进行切割的加工。进行切割的加工。高温高温油膨化阶段发制干货原料油温，应控制油膨化阶段发制干货原料油温，应控制在度之间为宜。在度之间为宜。高温高温油膨化阶段发制干货原料油温，应控油膨化阶段发制干货原料油温，应控制在制在180-200度度之间为宜。之间为宜。平平批和拉批刀法相结合的刀法是批和拉批刀法相结合的刀法是。平平批和拉批刀法相结合的刀法是批和拉批刀法相结合的刀法

2、是锯锯批批。菱形块又称为。菱形块又称为象眼块。禽类原料的开膛方法有、脊开、肋开。禽类原料的开膛方法有腹开、脊开、肋开。鸡烫泡煺毛春天水温为度。鸡烫泡煺毛春天水温为70-75度。拍拍刀剁是指刀先放在原料上面再用手刀剁是指刀先放在原料上面再用手猛击截断原料。猛击截断原料。拍拍刀剁是指刀先放在原料上面再用手刀剁是指刀先放在原料上面再用手猛击猛击刀背刀背截断截断原料。原料。鸭子鸭子宰杀后应先烫部位。宰杀后应先烫部位。鸭子鸭子宰杀后应先宰杀后应先烫烫爪子爪子部位部位。荔枝花刀是在原料表面交叉刀纹、切成边长3.5的菱形块。荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹、切成边长3.5的菱形块。正正斜刀法右侧角度一般

3、是度。斜刀法右侧角度一般是度。正正斜刀法右侧角度一般斜刀法右侧角度一般是是40-50度度。铡铡切一般适用小形颗粒状和切一般适用小形颗粒状和原料。原料。铡铡切一般适用小形颗粒状和切一般适用小形颗粒状和带薄带薄壳壳原料原料。鳞鳞毛在刀是先平行刀绞，再毛在刀是先平行刀绞，再转转90度直剞平行刀绞。度直剞平行刀绞。鳞鳞毛在刀是毛在刀是先先斜剞斜剞平行平行刀绞，再转刀绞，再转90度直剞平行刀绞。度直剞平行刀绞。象形花色配菜可以分成动物类象形、象形和几何形象形配菜象形花色配菜可以分成动物类象形、植物类象形和几何形象形配菜葡萄花刀适用于的整片鱼或大型鱼块。葡萄花刀适用于肉厚带皮的整片鱼或大型鱼块。牛腑肋的特

4、点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属牛肉。牛腑肋的特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。选择题麦穗麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀绞，花刀的剞法是：先斜剞平行刀绞，再转再转90度角（度角（ ）平行刀纹，最后顺向切）平行刀纹，最后顺向切成条块。成条块。A剞反刀剞反刀 B.拉刀剞拉刀剞 C直剞直剞 D斜剞斜剞选择题麦穗麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀绞，花刀的剞法是：先斜剞平行刀绞，再转再转90度角（度角（ ）平行刀纹，最后顺向切）平行刀纹，最后顺向切成条块。成条块。A剞反刀剞反刀 B.拉刀剞拉刀剞 C直剞直剞 D斜剞斜剞牛牛的上脑位于（的上脑位于（ ）的前部，靠近后）的前部，靠近后脑与短脑相连。脑与短

5、脑相连。A.脊背脊背 B.颈椎颈椎 C.脖头脖头 D.肋排肋排牛牛的上脑位于（的上脑位于（ ）的前部，靠近后）的前部，靠近后脑与短脑相连。脑与短脑相连。A.脊背脊背 B.颈椎颈椎 C.脖头脖头 D.肋排肋排鱼鱼的肌肉较发达的部位（的肌肉较发达的部位（ ）在躯干两侧）在躯干两侧的（的（ ）。）。A.主要分布、大侧肌主要分布、大侧肌 B.全部分布、各全部分布、各部分部分 C.主要集中、脊背部主要集中、脊背部 D.全部集中、背脊部全部集中、背脊部鱼鱼的肌肉较发达的部位（的肌肉较发达的部位（ ）在躯干两侧）在躯干两侧的（的（ ）。）。A.主要分布、大侧肌主要分布、大侧肌 B.全部分布、各全部分布、各部

6、分部分 C.主要集中、脊背部主要集中、脊背部 D.全部集中、背脊部全部集中、背脊部羊脊背肉包括里脊肉和（ ），其特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。A.前胸肉 B.外脊肉 C.元宝肉 D.黄瓜条羊脊背肉包括里脊肉和（ ），其特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。A.前胸肉 B.外脊肉 C.元宝肉 D.黄瓜条家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法（ ）。A.灌醋浸渍法 B.灌碱去脂法 C.灌酒去星法 D.灌水冲洗法家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法（ ）。A.灌醋浸渍法 B.灌碱去脂法 C.灌酒去星法 D.灌水

7、冲洗法生生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼黏搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼黏液去除，这种可保持原料的（液去除，这种可保持原料的（ ）。）。A.外形完整外形完整 B.酥烂口感酥烂口感 C.脆嫩口感脆嫩口感 D.酥脆质感酥脆质感生生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼黏搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼黏液去除，这种可保持原料的（液去除，这种可保持原料的（ ）。）。A.外形完整外形完整 B.酥烂口感酥烂口感 C.脆嫩口感脆嫩口感 D.酥脆质感酥脆质感加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（ ）天。A.60 B.180 C.200 D.250加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（ ）天。A.6

8、0 B.180 C.200 D.250干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（ ）。A.泡软 B.吸水 C.增大 D.吸水膨润干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（ ）。A.泡软 B.吸水 C.增大 D.吸水膨润低温油焐制干猪皮的时间约为（ ）分钟。A.60 B.80 C.100 D.120低温油焐制干猪皮的时间约为（ ）分钟。A.60 B.80 C.100 D.120猪肚头和鸭胗都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有（ ）的口感。A.软烂 B.酥脆 C.滑嫩 D.爽脆猪肚头和鸭胗都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有（ ）的口感。A.软烂 B.酥

9、脆 C.滑嫩 D.爽脆剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（ ）。A.保存周期 B.成熟时间 C.加工时间 D.调味时间剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（ ）。A.保存周期 B.成熟时间 C.加工时间 D.调味时间长方块一般烤方、酱方、蒸方和（ ）四种。A.烧方 B.骨排块 C.酥方 D.肉方长方块一般烤方、酱方、蒸方和（ ）四种。A.烧方 B.骨排块 C.酥方 D.肉方热水发其具体的操作方法有泡发、煮发和（ ）。A焖发 B冰水泡发 C蒸 D焖发和蒸发热水发其具体的操作方法有泡发、煮发和（ ）。A焖发 B冰水泡发 C蒸 D焖发和蒸发冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（ ），否则鲜蛋会被冻坏。

10、A0 B.-2 C-4 D-6冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（ ），否则鲜蛋会被冻坏。A0 B.-2 C-4 D-6斩剁不宜（ ），应一刀斩断。A.原刀口上复刀 B.用力过大 C.加工带皮的原料 D.加工带骨的原料斩剁不宜（ ），应一刀斩断。A.原刀口上复刀 B.用力过大 C.加工带皮的原料 D.加工带骨的原料名词解释刀法是指对原料切割的具体运刀方法。剞刀法使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形或因受热收缩卷曲成花形。油发就是把干货原料放在适量的热油中，经达加热使之膨胀松脆成为半熟或全熟的半成品的发料方法。有有鳞鱼的加工方法以及注意事项：鳞鱼的加工方法以及注意事项：1.放血.使鱼肉洁白，减少腥味2.刮鳞去鳃褪沙剖取内脏清洗干净 刮鳞时，要逆鱼鳞刮去鱼鳞，某些鱼还需热水稍冲才能刮去鱼鳞，比如寻龙鱼； 去鳃时，要注意某些鱼的牙齿也要去掉，这样能减少鱼的腥味，比如草鱼； 剖取内脏时要注意，不能把胆弄破，以防鱼肉发苦，影响肉质。 根据刀具与原料接触的角度分几种刀法？ 根据刀具与原料接触的角度分几种刀法？ 直刀法，斜刀法，平刀法，混合刀法，其他刀法 写出哪几种树木适合做菜板。 写