浓香型白酒生产文件

1、文件编号：技1012013前言 巴王酒业有限公司系浓香型大曲酒传统工艺及其规律采用续糟混蒸、黄泥老窖固态发酵的传统操作法。在整个工艺流程中基本贯穿着，“稳”，“准”，“匀”，“适”，“勤”的五字方针。原料是条件，窖池是前提，母窖是基础，曲药是动力，操作是关键五句话。坚持以“开窖鉴定，合理配料，滴窖降酸，熟糠拌料，大火蒸粮，缓火流酒，截头去尾，分段摘酒，低温入窖，中温发酵”的工艺操作原则。近年来，又采用了“人工培养老窖，双轮翻沙发酵及酸醇酯化酒，酸醇酯化液，己酸菌液，老窖泥接种，大坛母液，勾兑调味”等配套操作新工艺的应用，使浓香型大曲酒基础酒的产质量得以有所提高。现根据名优酒传统操作生产技术标准

2、，随作酿酒的科技进步，为使公司酿酒生产操作规范化，是生产操作工尽快掌握酿酒操作技术要领，保持公司产品的独特风格，使产品不断提高品质，结合传统工艺与现代酿酒设备设施相结合及现代生物技术成果在酿酒生产中的应用，特制定本操作规程。本操作规程由xxx酒业有限公司，生产部编制和归口管理。本操作规程主要起草人：名优浓香型大曲酒酿酒工艺操作规程（一）范围：操作规程明确了酿酒操作步骤及操作要求，适用于以蒸汽加热能源的酿酒生产，是浓香型大曲酒酿酒生产的技术标准。（二）规范性引用文件：固态发酵白酒生产工艺流程图（三）原料：要点：原料新鲜无霉变，曲质水质是关键。粮粉粗细要均匀，熟糠拌料要执行。1.xx酒采用高粱、大

3、米、糯米、小麦、玉米按比例组合作为原料。大曲酒采用单高粱作原料，所采用各种粮食要求新鲜，颗粒饱满、无杂质、霉变，粉碎粗细要一致，高粱、大米、糯米、小麦、玉米都要粉碎成鱼蛋状，不能过细，以免腻糟。2.小麦是制曲的主要原料，要求颗粒饱满，干燥无杂质、霉变（制曲工艺另述），麦曲粉碎粗细以通过5mm筛孔为宜，化验指标要求糖化力450以上，酸度1以下，水分13%以下，严禁使用霉烂变质的麦曲。3.水是制酒的必要条件，水质好坏与酒质关系极大，酿造用水感官指标要求无色透明，冷热皆无异味，清爽适口。理化指标必须基本符合饮用水标准。4.糠壳是制酒必须的填充剂，要求新鲜、干燥无霉变，呈金黄色为佳。在使用前的头天，要

4、用大火猛蒸40min以上，闻有谷香，无异臭味，出甑敞开摊凉备用。（四）配料、拌合：要点：配料比例需稳准，拌料关键要均匀。灰包疙瘩消灭尽，润料时间要保证。1.配料：xx酒以五种粮粉按比例投料。大曲酒配料只以单一的紅粮粉，每甑投料量视季节分别在200kg到160kg之间，如遇上上排发酵不正常，出窖糟淀粉含量过高，也可适当减少投料量，或适当增加用曲量来解决。配料要求比例及数量准确，以免影响糖化发酵及酒质风格。2.拌料：拌料前准确的挖够一甑母糟，挖平铺开倒上粮粉，用扒锄和铁掀翻造2至3次，以拌匀不见白面为准，盖上适量的熟糠壳（按母糟干湿灵活掌握，掌握对粮重比20%25%范围）。然后堆积润料一小时以上，

5、装甑前10min再次认真翻造两次，再使糠壳与粮糟拌合均匀，注意消灭灰包疙瘩，然后传扰收堆，撒上少许糠壳。在翻造的过程中既细又快，以免减少酒精挥发损失。（五）蒸馏要点：轻松匀薄装好甑，蒸粮时间要保证。量质摘酒酒质好，截头去尾不可少。1.装甑。装甑前首先放足底锅水，把甑篾清扫干净，撒上糠壳一薄层（约1.5kg），装入一层糟子（铺满甑篾），待底锅水开后方可逐步探气上甑，在装甑过程中要做到弯腰低撒，轻撒匀铺，力求做到轻、松、匀、薄，气来的匀，又不充气，不跑气。装满甑后，用手扒平糟子，中间下凹3cm左右，用扫帚扫平，待蒸汽离甑面3cm左右时压盘后，迅速安好过气管，渗满几处水碗，安好接酒桶，约经3到5mi

6、n开始流酒。2.摘酒。严格掌握缓火放酒，流酒温度应该控制在25到28为宜，每甑截头去白色浑浊液后，接头酒0.5kg，单独交库储存。要严格执行量质摘酒，合格一级酒的基础酒要具有巴王酒的特色香气，无怪杂味尾子干净。烤接一级酒时要求每个窖池中、下层红糟，一般每甑截头去尾后，就开始接合格的一级酒的基酒，如果截头酒后仍有怪杂味，应接部分二级酒后，才开始接合格的一级酒。要做到人不离岗位，不断尝评，发现不合格酒的要求立即接入二级酒中，并注意将味正的低度甜尾接入合格酒中，在交酒时要分等按质并坛，特别是下层红糟。要求尽量多接一级合格酒，又要保证质量，才能提高优质率、特别是烤“双轮低糟”时，必须先冲洗甑子、冷却器

7、、便换底锅水等。合格特等酒必须具有特殊的浓香回甜，清爽无杂味，后尾尽。味约差时接次特等酒，一定要按等次分清，等级酒要分清各单独并坛交酒。断花接酒尾，成品酒应保持在6368为宜。最低不得低于62度，低于62度者应作事故追查处理。酒尾要吊尽，粮糟和面糟应吊70kg以上，丢糟应吊50kg以上。复烤酒尾时必须待出甑完毕，撒上糠壳，装上一层糟子后，从甑边的“水眼”，才能将酒尾转入锅底内进行复烤，严禁从甑篾倒入，以减少酒精挥发损失，提高蒸馏效率，黄水必须在应用作酯化液，酯化酒后其多余的必须在每天的最后二到三甑时复烤（最好用于烤面糟时复烤），做到底锅水每甑必须更换，特别是烤黄水以后的底锅水，后必须拿清水清洗

8、锅底及甑子冲洗干净。丢糟酒除回窖而外，剩余的拿去做酯化酒处理来提升质量，不论任何理由交酒库，应论事故追查处理。3.装甑、流酒时间与蒸汽压力控制。粮糟装甑时间以流酒前35-40min为宜，蒸汽压力在0.0150.03Mpa左右，面糟装甑时间以流酒前3035min为宜，蒸汽压力在0.020.03Mpa左右，丢糟装甑时间从流酒前2530min为宜，蒸汽压力在0.030.04Mpa左右.装甑时气压不宜过大要均匀，以保证气来得匀。流酒时除了严格掌握缓火放流酒外，也要做到气来得均匀，才能提高优质率。吊尾酒及尾水时应适当加气，达到大火蒸粮要求，但不要冲盘跑气，从流酒算起，蒸粮时间应保证为一小时，才能抬盘出甑

9、，熟粮感观标准：内无生心，外不粘连，即柔熟透心，不起疙瘩。面糟丢糟吊完尾酒即可出甑。（六）凉堂操作（出甑、加量水、摊凉、加曲）要点：眼观天时温拿准，合理用曲曲撒匀。母糟干湿定量水，低温发酵坚持行。1.出甑。关好蒸汽，快速出糟，分堆均匀。出甑前根据季节及入窖酸度需求确定是否需要抬盘冲酸，如需要则抬盘冲酸510min（由于全部是新提窖，暂不执行），出甑时按要求备足量水，出甑过程要迅速，并要均匀分堆，趁执加入量水，丢糟出甑后不要彻底将残糟清扫除，保持摊坝清洁。2.打量水。热加冬减，上多下少，边加边拌，并结合母糟干湿灵活掌握量水用量。量水温度应保持在85以上，使用量一般掌握在，旺季90%95%（对粮重

10、量比），平季用量在95%105%，淡季在100%110%，热季适当多打，冬季适当少打，总的原则是以母糟干湿程度，灵活掌握量水的用量，力求水份合适，一般下层少打，上层多打。从下到上，逐步增多，但上下层之间的差距不宜过大，粮糟刚出甑要即时加入量水，并按23次分量加入，要边加入量水，边进行翻造拌和，以均匀吸收不向外溢出为准。3.摊凉。出甑完毕打量水后，用扒锄和铁掀将粮糟翻造两次，务必使粮糟吸水均匀，均撒匀铺速上晾糟棚（床），开启排风扇迅速降温，反复翻糟底翻面避免粮糟降温不均匀和粮糟起疙瘩，看季节、看室温，在达到所需要温度高26时停止降温，在整个摊凉的过程中，要求紧张操作，尽量缩短摊凉时间，以避免淀粉

11、老化和杂菌感染，从翻造到入窖，整个摊凉时间，冬季不得超过25min，热季不得超过40min。入窖温度应根据地温来确定，摊凉前应先测地温确定入窖温度，一般冬季粮糟底糟在25左右，第二甑在20C左右，第三甑以后1619C左右。面糟第一甑25左右，第二甑20左右，第三甑以后1619。面糟第一甑25左右，中间的为2830左右，最后一甑（接触封窖泥）为3032为宜。4.撒曲。要求根据气温变化决定下曲温度，品温摊凉到热季平温，冬季比入窖温度高13，停扇撒曲，撒曲时，要特别注意撒匀，尽量减少曲粉飞扬损失，用曲量24%（对粮比重），面糟每甑下曲20kg，丢糟专用曲每甑2.5kg，撒完毕翻造收堆，使曲粉与粮糟混

12、合均匀，检查品温入窖，在粮糟的入窖过程中。必须每隔一甑用丢糟酒35kg左右加两倍清洁水稀释，均匀泼洒到粮糟内面上，促使糖化发酵的正常进行，若因晾堂操作不当，使入窖糟温偏低时可适当提高回酒温度，每班第一甑糟入窖前窖内的粮糟必须回酒提温和抑制杂菌繁殖。（七）入窖及入窖条件的配合要点：理化指标勤检查，感官鉴定不可少。季节变化影响大，入窖条件配合好。1.入窖。每甑入窖完毕，要扒平踩窖，以排出空气，减缓发酵速度，一般冬季花踩，热季紧踩，下层花踩，上层紧踩，踩完检查品温，作好记录。入窖品温要求甑与甑之间、四角之间温差在1以内（除底层一、二甑外）。每窖最后一甑入窖完毕，要踩紧拍光，放置隔篾，再盖面糟。面糟必

13、须踩紧，一般每窖要保持两甑以上，最好三甑，最后一甑面糟完后传堆收窖，并踩紧拍光，然后安放检温筒，撒上一层糠壳后封窖。2.回酒。回酒发酵是培养香糟，加速新窖的老熟，提高产品的质量的有效措施之一，必须坚持实行。回酒量不宜过多，一般每甑回丢糟酒2.54kg（60度标准）。加两倍左右的清水，即将回入窖内的酒稀释20度左右，使入窖糟的酒精含量不得超过2%，分每甑或者隔甑回入窖内（正常的可隔甑，不正常的必须甑甑回酒）。凡一天不能封窖的窖池，冬季要采取“尾酒隔热”措施，由于多种原因当天不能封窖的，第二天第一甑前必须回酒。发现母糟代腻、粮糟坨坨时更应坚持回酒，还要适当多回，回酒时要窖边多回，泼散泼匀。并要从应

14、打量水中减去回酒用水量，回酒温度一般平入窖糟温度，在冬季如因晾堂操作掌握不当，造成入窖温度过低时，可适当提高回酒温度。3.入窖条件的配合。根据不同季节，严格掌握好入窖条件是生产中最重要的一环。糠壳、水分、温度、酸度、淀粉含量等是入窖条件中最重要的因素。一 、糠壳。糠壳在酿酒过程中起疏松作用，用量过少，将使母糟发粘现腻，导致发酵不良，影响产质量；用量过多，糟的用量相应减少，入窖糟现糙，必然升温快，造成发酵不良和质量下降。所以应在保证粮糟正常发酵前提下尽量少用糠壳。二、 水份。水为酿造必须，没有水，糖化发酵就不能进行，但水份过多，酒味淡薄，又易使糟子发软现腻，必然增加糠壳用量。影响产品质量。过少不

15、利于糖化发酵，影响产品质量。出甑粮糟通过打量水翻造后的感观指标以呈现水露露状为宜。理化指标：入窖糟5456%，出窖糟5961%。三、 温度。入窖温度是操作中必须严格掌握的技术关键之一。由于酵母菌自身是不耐高温的，因而发酵顶温（窖心温度）最好维持在35以下，掌握发酵温度以“前缓、中挺、后缓落”为最好，即前期15天升温缓慢，5天以后升温较快，1215天后达到最高温度。并稳住在15到20天以后才缓慢降温为最好。为达到此目标。必须坚持适当低温入窖。入窖温度高，酶的活力大大加速，必然前期升温过快过猛，但酶的活力很快趋于衰弱或钝化，促成后期酵母很快死亡。形成发酵没有后劲，导致发酵不完全，同时给杂菌造成有利

16、条件。不仅当排产量不好，还将使得母糟酸度增加，影响下排生产。由于曲酒发酵时间长，入窖温度低，可使窖内温度缓慢。淀粉酶不易破坏，酵母活力强，有利于有益菌在最适温度下进行较长时间的发酵，相对控制杂菌的繁殖，减少营养物质被杂菌利用的机会，出窖糟酸度小，为下排生产创造良好条件。所以说低温入窖是优质，高产的一项重要手段。在热季，由于气温和设备的限制，不可能做到低温入窖，只有通过减粮（降低入窖时的淀粉含量）和适当减糠加水来调剂配合。在冬季，低温入窖也是有限度的，应掌握发酵温度最好升到32度以上，即粮糟入窖温度最低不得低于16度。四、酸度。糖化和发酵必须在一定的酸度条件下，才能顺利进行。入窖酸度应保持在1.

17、5至2.2之间，过低影响质量，过高影响产量，甚至倒窖，超过2.2以后，应“抬盘大火冲酸”，必要时采取强降酸，减少20%的糟醅，适当增加适量糠壳，增加适量的量水，加强滴窖、勤舀等降酸措施来解决。出窖酸度在3至3.8之时，超过3.8以后，应进一步加强滴窖勤舀工作，以降低酸度（多舀50kg黄水约降0.5%个酸）。名优酒生产质量第一要注意保留底层的母糟不丢，以后保持一定的酸度，培养香糟。五、 淀粉含量。淀粉含量因随季节不同而增减，在生产上是通过增减粮来实现的。一般入窖糟的淀粉含量旺季（十一、十二、一、二、三、四月）应在18%20%之间。平季（五、六、九、十月）应在18%19%之间，淡季（七、八月）应在

18、17%18%之间。一般从五月份（室温达到25时）开始减粮，九月份气温显著下降时，逐步加粮。出窖糟的淀粉含量应保持在9%左右，超过11%时，应当适当减粮（适量的加曲）。根据我厂甑的容积，要求粮醅比按旺、平、淡分别为1:1.45,1:5,1:5.5左右，以保持正常的淀粉含量。（八）封窑及发酵管理要点：严密封窖防裂缝，精细管理莫放松。定人定时查温度，发酵情况掌握住1.封窖。封窖泥要定期渗入部分的黄泥拌匀并踩柔熟，均匀的铺盖在窖面上，其厚度为1216cm（热季应比冬季约厚），用泥掌细皿光。封窖完毕，记录好封窖的时间与窖心温度。2.清窖。封窖后要每天清窖一次。先撒上少量清洁水，再用皿子细致皿光。要认真将

19、窖清好，以防空气进入窖池，而引起糟子霉烂。通过57天（冬季酌情适当延长），清窖后，窖泥表面收汗不沾手时，盖上塑料（不含塑化剂）。3.发酵周期及管理。从封窖之日起到开窖之日止，称为发酵周期。原则上5070天最好（能保证产量又能保证质量，）（新提窖另外4045天最好，尽快提升糟醅活力为重点）。从封窖之日起，要每隔24小时检查一次窖心温度和吹口反映情况，作好记录。这一工作坚持15天以上，以掌握窖内发酵情况，为下排生产提供科学依据。在发酵中期和后期（即15天以后），也要每隔23天揭开塑料布检查一次，发现窖内糟子下跌，封窖泥不严密时，应及时整理。不准窖皮泥起裂缝并将窖池周围打扫干净。（九）起窖要点：起窖

20、之时莫伤害，滴窖勤舀要做到。堆糟面积要缩小，开窖鉴定坚持好。1.开窖。开窖前揭开塑料布，将窖池周围打扫干净。用铁弯刀划开封窖泥，用手擦去糠壳。移入泥坑用清水发湿（最好用锅底水），供下次封窖用。封窖泥要捡干净，注意避免将糠壳和丢糟带到封窖泥内。2.起丢糟。起糟前应将堆糟坝、道路及窖池周围打扫干净，如有霉糟也一并清除。先起丢糟，后起母糟，分别堆放，分别蒸馏。起丢糟到接近母糟隔篾时，注意不要挖得过深，尽量避免母糟带入丢糟内，但丢糟一定要清扫干净。严禁将丢糟混入母糟内。丢糟起完后要将窖池和道路打扫干净，再起母糟。3.起母糟及滴窖。起母窖前要先在堆糟坝及道路上撒上糠壳一薄层。跑窖起窖法（按每天工作甑口，

21、分层起糟，分层蒸馏，移入另一窖池）和整窖起窖法（分层起糟，下层糟盖在上层糟上面，混合蒸馏，还入原窖）。都要严格执行“见湿不起”，即上层母糟起到现黄水时，停止起糟。在窖池低的一方打黄水坑二尺宽以上至窖池底部，糟面成倾斜状进行滴窖。滴窖时间应保持在16小时以上。窖内黄水要勤舀，待滴尽黄水后再起下层母糟。要特别注意尽量避免将下层母糟作面糟丢掉，糟子起到堆糟坝后，应尽量缩小堆放面积，并用力踩紧拍光，撒上糠壳。热季不宜把糟起到堆糟坝上，最多动工前的二甑为宜，以减少杂菌侵入和酒精挥发损失。在整个操作过程中，都要注意保护窖池，不得将窖壁及窖底挖坏，又不得将窖泥带入母糟中。4.开窖鉴定。在滴窖期间，灶（组）长

22、和管窖人。要选定适当时间，召集全灶（组）人员对糟醅感官评定，颜色、气味、综合分析，母糟进行技术鉴定，查阅上排生产记录和化验数据，分析发酵情况，确定本排配料、入窖温度、操作技术措施等，互相配合。确定后不要随意改变，从而不断提高技术水平。5.留双轮底槽。双轮底槽对提高产品质量有显著作用，所产酒酸酯含量高，味特殊浓香，是勾兑优质酒的精华，要全面推广，当母槽起至接近黄水出现时，在窖内起1.5甑母槽在另一个空窖下面，并将这1.5甑母槽铺平在窖底（窖底面整样要基本上一致），然后用竹篾隔开，分“连续双轮底”和“隔排双轮底”两种留法（每甑加入高温曲粉20kg，自留酒30kg自备使用，酯化液4kg拌匀后踩紧踩平），按要求每个窖池都要留及都要制作。（十）翻沙回酒半年窖制作（调味酒）1新窖要求生产3排后开始下4排才能制作翻沙回酒半年窖的要求，无渗透水现象，并且发酵升温正常，发酵周期在30天以上的窖池进行制作。2翻沙时，按比例每甑均衡加入二等酒和曲粉（不准截留），酯化液等，按两甑一轮，泼撒均匀，拉平，踩紧完毕，盖好封面槽，（23甑以上）并加新黄泥封窖，封窖泥在10cm以上。3翻沙时，要求在上午或晚间操作（即当天气温较低的时刻）。4按工艺要求作好详细原始记录。（十一