浅谈酒店经营模式

1、浅谈酒店经营模式外包：酒店外包服务一般包括服务项目外包、工作内容外包。服务外包在国际酒店行业已经是一种必备措施，不论是酒店的战略决策执行，还是日常管理过程，都会涉及服务外包的项目。国外很多酒店不断细化酒店的工作与服务流程，将社会专业化服务引入酒店，有的甚至将核心项目委托高质量专业化社会服务公司来承担，如客房清扫、餐饮与宴会服务、石材、地毯与户外清洁、工程维护、设备养护等，乃至于企业内部管理诊断、培训、客房布草、家具等各个相关领域。服务项目外包：酒店有些服务项目由于缺乏专业人员或者相关资源，采取了对外租赁的形式，把场地、设施设备甚至连带人员租赁给酒店内部或者酒店外部的合作方，酒店只收取部分租金或

2、者承包费。这种项目外包的好处是专业化程度较高，酒店的资源更能得到充分有效的利用。服务项目外包最早从酒店的配套设施或者非核心产品开始，比如花店、茶社、票务以及桑拿康乐设施等，后来随着外包业务的深入，酒店的餐饮甚至厨房实施了外包。工作内容外包：比如，工程维修、公共区域灭害杀虫、外围玻璃清洗、人力资源外包、花草的租摆以及酒店消防设备、电梯等设备的维保服务等。有媒体报道，在一家上百间客房的酒店，工程部的员工只有三到四个，主要做一些像换灯泡、修锁、紧急管道疏通等事情，类似电梯的日常保养维修、空调的日常保养维修、锅炉、水处理设备、系统的日常保养维修、厨房设备、清洁设备等的保养维修其他和日常保养工作，都是由

3、外面专业公司来完成的2。存在问题：1、 服务制度存在隐患（合同期短，没有积累，短期效应明显）2、 安全问题（外包餐厅食物中毒、厨房失火，损失惨重、美容美发涉黄被查封）3、对酒店日常管理的影响（用工纠纷-不是酒店员工起诉酒店获胜诉、维修纠纷-外来维修造成酒店损失谁来承担）联营：与有酒店管理经验的第三方联营，以投资入股，并配备相应的人员管理，年底分红的模式经营，个人认为形式上和外包类似，最终盈利点不同，操作方法有待商榷。独自经营：参考资料酒店财务管理与流程酒店财务管理与流程前言在一个企业里财务管理很重要，是确保企业正常运营的基础，是增加经济效益的重中之重。一、 酒店的财务流程：一个企业的财务收支两

4、条线：即前台流入，后台支出。前台流入：包括前台收款-餐饮收款-娱乐等外包租金。后台支出：主要指财务后台。A：前台：前台入住：宾客入住酒店，先在前台登记入住，交付预收款，每间房收取押金标准：房价的加300元，可以在房间消费酒水及开通电话费。如果要求统一结帐，收费标准：房价的3倍。收费形式：现金，信用卡。并给宾客开统一结帐卡单。提醒宾客在酒店的各个消费区域要出示此卡。并在消费单上签字。B：餐饮部：在酒店开设的餐厅设置收款台，（包括：酒吧、咖啡厅、中餐、西餐、自助餐等等）设收款员数名。如果住店宾客在餐厅用餐要求开房费统一发票，当宾客用完餐后，餐厅收款员应要求宾客出示统一签单卡，并在餐单上签字认可，餐

5、厅工作人员应及时将餐单送到前台入在宾客所在的房间帐上。或在电脑系统入房帐。C：娱乐场所，商超等：一般情况下这些场所都是外包单位，酒店收取租金及水，电，燃气。但是有一点要注意，住店宾客有可能要求开取统一的房费发票。这种情况下除了按在餐厅结帐时的程序外，财务部门在与外包单位结算时要加收5.5%-20%税金不等。D:财务部:包括：前台应收帐款组，餐饮成本核算，库房管理员及采购员管理；会计组：包括出纳，明细帐会计，审核会计，总帐会计，财务经理，财务总监。应收帐款组：设一个总收款员，负责将一线的各个收款点的钱款收好后，于次日直接存入酒店的开户银行。并将一天的收入做好记帐凭证，于当天下班前交到后台财务部门

6、。应收组还设有多名应收款员及夜审员，负责将酒店的旅行团，会议，年会等等一些团队的收入做帐，并及时催收款项。餐饮成本核算工作程序：主要是三级帐。库房帐：入库，出库。原材料的价格，供应商的管理，包括月末与供应商对帐，与财务部应付帐款对帐。它的存在起到一个呈上启下的中间作用。必须把当天的出入库单椐录入电脑做帐，下班前把平整传到财务部门。月末与财务对帐，根据结帐协议，与供应商结帐。库房管理员：每日的出入库手续，准斤准两，协同原材料的使用部门，把好数量、质量关。采购员：主要根据申购单据，货比三家，进行寻价采购，月末配合成本会计与供应商对帐结帐。出纳人员：根据审核批准后的支出凭证，支付现金或支票。存取支票

7、，登记现金、银行日记帐，月末盘店现金，做出银行未达帐项调节表。明细帐会计：主要负责应收、应付帐款的登记，并随时监督三级帐与二级帐的对帐。发现问题随时汇报财务经理，及时调帐等。审核会计：主要负责审核应收帐款，应付帐款的明细，包括货币资金凭证及帐目的核对。总帐会计：配合财务经理做好财务部门整体的工作及协调。月末，做财务报表，向税务部门报税，熟悉税法及酒店的税种。做好与税务部门的协调工作。 财务经理，财务总监：在后面单独讲述。 二、 报表：营业日报：宾客在入住时，在前台登记就形成了报表，包括：宾客的性质，是散客，还是团队等等。 请看下列表格：A：全酒店的营业日报及预算表营业日报营业收入：包括当天的房

8、费收入、餐费收入、咖啡厅收入等，以现金、信用卡方式结算的，还包括，挂帐的房费，虽然没有现金流入，但是它已经形成了酒店的收入，因此也要记入营业收入中。营业成本：主要是销售的成本，包括：餐饮的原材料成本，酒水的进价成本等等。营业费用：主要指直接与一线经营有直接联系的费用，算在营业费用。 管理费用：主要是间接的费用营业外收入：1、无法查明原因的现金溢余。2. 处置固定资产净收益。3. 出售无形资产净收益。4. 非货币性交易收益，如：年末超出一年以上的应付帐款。5. 罚款收入等等。营业外支出：.1. 固定资产改良支出超过可收回金额部分。2. 未摊完的固定资产装修费用。3. 固定资产盘亏。4. 处置固定

9、资产净损失。5. 出售无形资产净损失。6. 罚款支出。7. 债务重组损失。8. 应收债权融资损失。9. 捐赠支出10. 存货非常损失 11. 固定资产减值准备 12. 在建工程减值准备 13. 无形资产减值准备 14. 赔偿支出。15. 返还租赁资产净残值损失等等。以前年度调整：一般的在次年的所得税纳税调整的数据，全部在此项中体现。三、 成本核算及采购管理：谈到成本核算就离不开采购，下面我们就从采购谈起。采购的归属是属于财务部。餐饮，客房 工程维修材料 办公用品首先一个企业要有一套采购申购程序。首先是需求部门填写申购单，经主管经理审批后，转到采购部门，采购员货比三家后，上报至少三个价格，这其中

10、要分出自购的、送货的价格，由审批总经理审批后，方可购买。货品购入后要先办理入库手续，并由使用部门一起验货领取出库。一个酒店一般都有几个固定的供应商，如：餐饮的酒水，调料，蔬菜，冰鲜品等。一般的流程为：1、 确定供应商。2、 供应商要报三证复印件（营业执照，卫生许可证，税务登记证）及特殊产品的检验证明等等。3、 每月初要有报价单，水果，海鲜要求每星期上报价格表。4、 采购员根据报价单进行询价，水果，海鲜类要求采购员每周去批发市场一次询价后进行对比。其他类的价格，有的企业是随时随即的调研，有的企业是安装市场开创价格信息机，根据信息机的价格，加价10%-30%的不等。还要与结帐帐期相联系，再决定加价

11、的比例。5、 餐具的采购：一般情况下，要由财务部制定出一个餐具库存量表，（常用餐具），再制定出一个破损率，按上月（或上一年度）的营业收入的千分之三（3），来考核各个部门的破损情况。酒店的总购入要按照预算表来执行。6、 工程材料的采购：主要是工程部门做出工程维修预算，上报总经理后，由采购员与工程部经理或主管一同进行市场调查询价。按预算表来执行。特殊情况，由总经理直接审批。7、 餐饮的成本核算：过去每出一道菜都要财务部门制定出成本来。如：宫暴鸡丁：主料：鸡腿肉几两，花生米几两，调料等等。通过几年的经验，财务部门制定出一个餐饮内部小部门的毛利率或成本率即可，月末对各个部门进行核算即可。如：厨房毛利率

12、：55%-63%。酒吧：过去55-70%之间。现在许多回头客都自己带白酒，作为企业又不能明确不让自带酒水，白酒：30-33%，红酒，饮料：一般就可以用这种方法控制餐饮的成本率。餐饮的酒水进价基本上是固定的，原材料的进价应该每月有报价，经过询价后定出。如果价格有变化，供应商应该有纸制的变价通知单。四、 管理流程：总经理-财务部-前台收款员-后台财务-采购-库房五、 税务筹划：1、 酒店的税种：包括营业税金：5%。城市建设维护税：营业税的7%。教育费附加：营业税的3%。2、 每季度：季度企业所得税：纯利润的25%。3、 年度：根据会计师事务所（或税务师事务所）出具的审计报告，做年度所得税纳税调整报

13、告。4、 个人所得税：5%-20%不等，例：个税的计算分为两种：含税工资和不含税工资82年左右成立的企业（合资或外资）一般都是含税工资。后来成立的企业，都是不含税工资。计算公式如下：举例：5、 除次之外，现在还有年收入超过12万元的所得税申报。除了每月要申报个税外，还要在年底申报。六、 财务部岗位的设置：1、 前台收款员2、 后台财务：出纳员，会计，明细帐会计，总帐会计3、 库房及采购：库房管理员，采购员。前台收款员：主要是各个收款台的收款，次日将餐单及款项的明细传到总收款处。出纳员：负责酒店的所有现金报销，支票支出。会计：审核前台的凭证。做后台的支出凭证。明细帐会计：主要负责供应商的应付帐款

14、。总帐会计：审核后台支出凭证，月末报表。报税的等等。七、 财务总监的工作流程：为了从财务比率中得出有价值的结论，财务总监必须做以下的比较：1、 行业比较：财务总监应将本企业财务比率与同行业 其他企业相比较，或与行业标准做比较。2、 趋势分析：企业的比率可做数年的纵向比较，以明确财务状况和经验能够业绩的发展方向，若有变化，则找出原因，并逐项分析。3、 财务总监应确定销售额与现金的比例，若周转率较高，那么在没有得到以合理利率的融资时，现金的短缺可能带来财务的困难，周转率低，表明有闲置的多余的现金。同时要区分两类：A：经营需要的现金。B：资本支出需要的现金。4、 应收帐款：要考虑应收帐款周转率和平均

15、回收期。应收帐款的变现风险可凭应收帐款余额的性质来评估。高风险的应收帐款有：来自于经济不稳定的国家的款项。附带抵消条件的应收帐款，来自面临严重财务困难的企业的应收帐款。另外，依赖于几个客户的企业比那些有大量客户的企业风险要大。来自消费者的应收帐款要安全些。这是从理论上讲。从实际出发，酒店一般与旅行社签定合同，定期结帐。还有一些网络协议定的合同，也是遵循合同来结帐。散客方面不是问题，肯定当时结帐。可能有一些固定的公司，长期与酒店签定住店或餐饮合同，按合同结帐。帐期有月付、季度付、还有年付。财务部门根据销售部与合作的旅行社或公司签定的合同结帐。下面有一个比率叫应收帐款比率。包括：应收帐款周转率和平

16、均回收期。应收帐款周转率表示：某一时期内应收帐款回收的次数。它等于净销售额除以平均应收帐款。公式：应收帐款回收次数=净销售额/平均应收帐款 平均应收帐款=年初+年末/2周转率高，应收帐款就收回的快，不过还要考虑过高的周转率可能表明紧缩的信贷政策，由于企业不敢向高风险的客户销售，从而丧失了获得利润的可能行。个人认为，这个指标只是在年末做财务分析报告说明时，可以用上，我们老总们，只是作为一般的了解。还有一个指标：平均回收期=365/应收帐款周转率。根据经验，一般企业，编制应收帐款帐龄表是有好处的。如：月报可按一月，二月，三月等来划分帐龄分析，并说明原因。年报可按1-2年、2-3年、3年以上做分析。月末或年末，根据销售合同，由财务人员编制应收帐款帐龄表，这样比较实用。根据这个表格，再由催帐人员联系结帐事宜。另外还可以要求销售部门合作一起催帐。财务总监还可以通过以下两个比率，来起