猪肉在常温下贮藏过程中品质的变化

1、食品卫生学综合性实验论文猪肉在常温下贮藏过程中品质的变化学院：食品科学技术学院专业：食品质量与安全姓名：施娅楠学号：2011312284联系方式：158779965792013年7月18日猪肉在常温下贮藏过程中品质的变化施娅楠（云南农业大学食品科技学院，昆明 650201）摘要：本次实验对从蒜村市场上购买回来的猪肉在贮藏过程中进行感官指标（颜色、弹性、气味 大理石纹）、pH值、嫩度、失水率、挥发性盐基氮等指标的测定。随着时间的推移，猪肉的颜色在与标准比色卡对照后显示由鲜红变为灰白色，弹性变得越来越差，气味由新鲜肉香味逐渐变为腥臭味，pH值呈现升上趋势，即酸度逐渐降低；嫩度值越来越低；失水率逐渐

2、升高；挥发性盐基氮值呈上升趋势。关键字：猪肉；常温；品质变化1.前言：猪肉是肉类制品的主要来源，是人们日常生活中不可缺少的食物来源。但其在常温下及易发生腐败，所以如何能够长期有效的保存肉类，使其保持新鲜及做好肉类新鲜度的检测有着重要的现实意义。目前，市场肉类产品主要采用感官检测方法为主，配合各种理化检验。本通过对刚屠宰后在室温条件下储藏的猪肉每隔叁小时进行了感官指标（颜色、弹性、气味，大理石纹）和理化指标（pH值、失水率、嫩度、挥发性盐基氮）的测定，从而更好的了解肉品变质的全过程，以便今后跟好保藏猪肉。2.实验材料与方法：2.1材料：蒜村市场刚屠宰的猪肉2.2设备及用具：pH计、嫩度仪、土壤膨

3、胀测定仪、半微量定氮器、微量滴定管、分析天平、不锈钢盆、菜刀、砧板、温度计、恒温水浴锅、三角瓶、烧杯、漏斗、手动压2.3试剂：氧化镁混悬液（10/L), 硼酸吸收液(20g/L),0.010盐酸标准溶液,甲基红乙醇指示剂,次甲基蓝指示剂2.4方法：气味：取适量肉，让切面于上用嗅觉器官嗅其气味，用语言进行描述记录，并做评分。新鲜猪肉：表面有一层微干或微湿的外膜，有光泽，切断面稍湿，不粘手，具有新鲜猪肉正常的气味。变质猪肉：表面粘手，其气味不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。弹性:有坚韧性,指压后凹陷立即恢复.采用手指触摸、指压等感官判断，次新鲜猪肉：质地比新鲜肉柔弱，弹性小用手指按压凹陷后不能完

4、全复原，变质猪肉腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性，用手指按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉剌穿.pH值：取待测肉样5g，搅碎，加入10ml蒸馏水，混匀，浸泡30min并不时搅拌，过滤，前10ml倒去，用pH计测定滤液的PH值。嫩度：取2.5cm厚肉样适量密封在塑料袋中，70水浴70min肉样中心温度到70左右时，取出冷却至室温，延肌纤维方向取。取出用专用取样器取样置于肌肉嫩度仪上进行嫩度的测定。失水率的测定：所需仪器设备：土壤膨胀测定仪.具体方法取厚2cm厚的肉样，用专用取样器进行取样，肉样上下垫一层纱布并上下垫18层滤纸，置于土壤膨胀仪上用129pa压力恒压5min

5、.计算式:（压前重量压后重量）/压前重量挥发性盐基氮的测定:挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮以及胺类含氮物质，此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准盐酸溶液滴定计算含量。将肉样除去脂肪后，绞碎拌匀，称取约10g置于锥形瓶中，加水100ml；不时振摇，浸渍30min后过滤,前10ml倒去。将盛有10ml吸收液及5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液面下，准确吸取5.0ml上述试样滤液于蒸馏器反应室内，加5ml氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，导剂空白消耗盐酸酸标准溶液体积，单位为毫升（ml）X=V1-V2)xC

6、x14/10x0.05x100V1为测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，单位为毫升（m）V2试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mlC为盐酸标准溶液的实际浓度，单位为mol/m14为1.00ml盐酸标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为毫克（mg）m为试样质量，单位为克（g）入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min即停止，吸收液用盐酸标准溶液进行滴定，终点呈紫色。同时做空白试验。X为试样中挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克（mg/100g）组别气味肉色大理石纹弹性1有腥味34按下立即恢复2有腥味35按下立即恢复3有猪肉特有的腥味35按下不能立即恢复4有猪肉特有的腥味25按下恢复较慢5有淡淡的腥味23不能完全复

7、原，恢复慢6有淡淡的腥味15不能完全恢复，恢复慢7有腥味2.55下压后恢复速度中等8有淡淡的肉腥味24.5按压后缓慢恢复9有淡淡的腥味24不能完全复原，恢复慢10有淡淡的腥味24按压后恢复较慢13腥臭味35恢复不完全14略有腐败恶臭2.54恢复缓慢15略有臭味14不能恢复16有明显异味15恢复缓慢且不能完全恢复17腥臭味15不能恢复，少数恢复极慢18腥臭味25有极小弹性，恢复缓慢19浓重的腥臭味15恢复缓慢且弹性极差20 粪臭 1 5 无弹性组别失水率PH嫩度TVB-N值125.93%6.0344.21N; 31.02N; 30.75N6.72228.00%6.0553.41N; 46.22N

8、; 50.19N3.01339.21%5.9659.37N； 57.30N； 58.40N3.55442.86%5.7561.25N; 61.86N; 64.73N3.5534.55%5.5440.26N; 35.63N; 41.75N4.34645.10%5.633.22N; 30.93N; 24.58N7.61739.60%6.1222.48N; 21.18N; 21.46N9.7838.89%5.922.63M; 19.74N; 19.64N10.276940.74%5.7732.74N; 36.68N; 33.43N10.281041.50%5.7231.5N; 29.5N; 33.8

9、N11.341141.03%5.7624.79N; 21.95N; 24.76N13.731258.33%6.0517.25N; 15.48N; 17.61N13.8971343.14%5.7216.15N; 17.13N; 17.13N12.671442%5.8819.47N; 19.53N; 19.4310.5281547.62%5.9519.47N; 19.53N; 19.4316.431646%6.0723.31N; 23.76N; 22.76N13.881738.89%5.9317.97N; 13.66N; 14.55N9.521841.10%6.0817.97N; 13.66N;

10、14.55N18.61944.20%6.1814.09N; 15.07N; 13.81N11.22037.04%6.1318.45N; 13.58N; 15.70N12.63.结果与分析：（1）气味变坏的原因：细菌迅速繁殖而导致鲜肉变质，气味变坏；常温下，猪肉中酶的活性高，成熟快，也易变质腐败，气味边变坏。弹性变不好的原因：肉在贮藏过成中微生物大量繁殖，使肉腐败，肌纤维崩解，蛋白质降解，而使弹性变得不好；肉自身的成熟过程中，肌纤维崩解，蛋白质降解，而使弹性变得不好(3) 矢水率逐渐升高的原因：肉的失水率主要受PH,僵直成熟过程等。PH对肌肉系水率的影响实际上是蛋白质分子的静电荷效应。猪在屠宰后

11、要经过僵直，僵直解除和后熟的阶段，肉在僵直期，失水率会有所降低，但随着僵直的解除，失水率有所增大。微生物大量繁殖，肉腐败，失水率也会有所增大。(4)挥发性盐基氮的含量逐渐增加的原因：贮藏过成中微生物大量繁殖，在细菌酶作用下，蛋白质分解形成挥发性盐基氮 ，微生物繁殖越多，肉的腐败程度越大，挥发性盐基氮的含量越多。 (5)嫩度发生变化的原因：肉的嫩度与肉的僵直和成熟有关，宰后肉，肉的硬度增加，所以新鲜肉的嫩度先降低；随后随着僵直的解除和肉的后熟，硬度降低，嫩度随之提高；最后微生物的大量繁殖，肉腐败，嫩度又减低。（6）PH值变化的原因：肉中糖原酵解产生乳酸和蛋白质降解使PH不断下降， 随后由于糖原酵

12、解完，PH值又回升了一点。（7）储藏过程中色泽逐渐变得不好的原因：肉的颜色本质上是由肌蛋白与血红蛋白产生，但由于在贮藏过程中氧含量，湿度，温度,PH，红微生物等的影响。我们17组出现挥发性盐基氮变化的第二个数据不准确，据分析可能的原因有：1.肉浸泡时间不足；2滴定时读数上的误差3.指示剂时用量上不符合要求。4.实验总结与心得： 通过本次实验，我知道了做好实验前的准备是尤其重要的，要熟练掌握操作流程。实验中每个组员都有各自分工，锻炼了我们的动手能力，也了解并掌握了相关仪器的操方法。同时在实际动手操作过程中，我们也看到了很多自己不足的之处，特别是测挥发性盐基氮滴定过程对终点把握不好，对蒸馏装置也不

13、熟悉。研究猪肉的质量变化对于猪肉的储藏保鲜具有重要作用，可以提高贮藏技术书的改良和发展，在肉品储藏方面，可以利用不同的技术，或者多种技术连用，以达到保鲜的目的。参考文献：【1】肖蓉，陈韬肉品工艺学实验指导云南农业大学食品科技学院2008.6.【2】李汉昌肉类新鲜度的保持和检测J.肉类工业,2003(7):912.【3】陈家华畜禽及其产品质量和安全分析技术，北京化学工业出版社，2006.8GB/T 5009.44- 2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法S.中华人民共和国国家标准,2003:9- 12.5 常大伟谢晶徐世琼等肉在低温下贮藏的对比实验研究J.农产品加工, 2005, 309.【4】成芳，廖宜涛，马君伟.猪肉品质无损检测研究进展J.浙江大学学报(农业与生命科学版)，36(2