2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷24(1)

1、2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷24 1、（单选题）九转大肠在红烧前的预熟工序是()。 A 油炸 B 烤 C 煸炒 D 蒸 正确答案：A 2、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。 正确答案：正确 3、（单选题）松质糕的基本工艺程序是()。 A 先成型后成熟 B 先成熟后成型 C 在成型中成熟 D 在成熟中成型 正确答案：A 4、（单选题）按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。 A 青翅 B 明翅 C 翅饼 D 水盆翅 正确答案：B 5、（单选题）人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。 A 0.

2、5克 B 0.1克 C 0.05克 D 0.01克 正确答案：C 6、（单选题）剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。 A 用于烹制 B 用于调味 C 用于上浆 D 呈现花形 正确答案：D 7、（单选题）由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。 A 致畸 B 致癌 C 致突变 D 致病 正确答案：B 8、（判断题）()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。 正确答案：错误 9、（单选题）植物油中主要含有()。 A 饱和脂肪酸 B 不饱和脂肪酸 C 胆固醇 D 维生素 正确答案：B 10、（判断题）肉皮含丰富的胶原蛋白

3、，属于完全蛋白质。 正确答案：错误 11、（判断题）()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。 正确答案：正确 12、（单选题）低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。 A 1020 B 2040 C 4060 D 6080 正确答案：B 13、（判断题）蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。 正确答案：正确 14、（单选题）加工山药茸泥前应先采取()处理 A 蒸熟处理 B 去皮处理 C 焯水处理 D 浸泡处理 正确答案：A 15、（单选题）豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。 A 都切成末 B 都切成丝 C 豆豉保持原形，陈皮切成丝 D 都榨成汁 正确答案：A 16、（单选题）含油脂的食品

4、在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。 A 醛 B 醇 C 酸 D 微生物 正确答案：D 17、（单选题）鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。 A 两侧的脊背部 B 两侧的腹部 C 前半部 D 后半部 正确答案：A 18、（判断题）将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。 正确答案：错误 19、（单选题）婴幼儿体内的必需氨基酸为()。 A 7种 B 8种 C 9种 D 10种 正确答案：C 20、（单选题）对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。 A 组氨酸 B 谷氨酸 C 色氨酸 D 精氨酸 正确答案：C 21、（单选题）久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进

5、行长时间加热，使原料()的方法。 A 成熟 B 脆嫩 C 酥烂 D 酥脆 正确答案：C 22、（判断题）()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 正确答案：正确 23、（单选题）粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。 A 原料的特点和色泽 B 原料的规格和配色的需要 C 原料的性味和配色的需要 D 原料的属性和规格 正确答案：C 24、（单选题）发芽马铃薯中含有的有害成分是()。 A 植物红细胞凝血素 B 蛋白酶抑制剂 C 氢氰酸 D 龙葵碱 正确答案：D 25、（单选题）心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。 A 顾客对产品的满意度 B 企业对利润的预期 C 企业对团队客人的优惠 D 顾客对企业的认知度 正确答案：A 26、（判断题）()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。 正确答案：错误 27、（判断题）()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。 正确答案：正确 28、（判断题）在在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。 正确答案：正确 29、（单选题）对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。 A 乳糖 B 蔗