第四章调味剂与增香剂

1、第四章 调味剂与增香剂 酸甜苦咸（一）酸味剂定义：赋予食品酸味为主要目的的添加剂有机酸：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、酒石酸、乙酸、 琥珀酸等；无机酸：磷酸等。作用：调节食品pH值、改善风味、其它功能特性。特点：（1）在同样的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。有机酸的解离速率慢，酸味感维持时间久，而无机酸的解离速率快，酸味会很快消失。2）在相同浓度下，各种酸的酸味强度也不同。在相同pH值时，有机酸的酸味大于无机酸。不同有机酸的阴离子在舌粘膜上吸附力有所不同，其酸味强度也不同。在相同pH值下，酸味强度为：乙酸乳酸草酸盐酸。通常是以柠檬酸的酸味强度为标准(定为10

2、0),其他各种酸在相同浓度时与柠檬酸加以比较（相对酸度）。在同一浓度下酸味强度的顺序为：磷酸醋酸酒石酸乳酸苹果酸柠檬酸 说明：1、酸味剂与甜味剂之间味觉有消杀作用，两者易互相抵消，故食品加工中往往需要控制一定的糖酸比（如果汁、蜜饯等产品），合适的酸味和甜味比例，具有协调果香的作用。2、多数有机酸酸味剂都是安全无毒的，不需规定其ADI值。（二）酸味剂的主要作用(1)改善食品风味(2)调节食品体系的酸碱性(3)防腐作用(4)可作螯合剂，阻止氧化或褐变反应(5)具有还原性，可起护色作用（常作为果蔬制品护色剂和肉制品的发色助剂）（三）常用的几种酸味剂 一）柠檬酸 酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，

3、但后味延续时间较短。与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的锐利酸感，酸味更好。毒理学依据： LD50：大鼠口服 6730mg/kg体重。2）注意事项A、柠檬酸与酒石酸、苹果酸等复配使用，可使食品风味丰满，更好地模拟天然果蔬的酸味。B、要注意配料时的添加顺序 应在山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精结晶。 二）乳酸（Lactic Acid） 作为酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为130mg/kg。 注意： 1）乳酸有3种同分异构体，正常使用的乳酸为L乳酸； 2）D、DL型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。 原因：婴幼儿对D型乳酸

4、不能代谢,使血液中酸度升高,引起有害作用； 3）高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，故应按要求加水稀释后使用。 三）磷酸 (Phosphoric Acid)性状：食用级磷酸浓度在85%以上，为无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3-2.5倍，有强烈的收敛味与涩味。毒理学： LD50：大鼠口服1530mg/kg体重 ADI：70mg/kg体重 代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄。1、苹果酸苹果酸酸味圆润，呈味缓慢但持久，正好与柠檬酸呈味特性互补，可增强酸味。2、酒石酸酸味强度为柠檬酸的1.21.3倍，是酸味剂中酸味最强烈的。酸味保持时间则最短，稍有涩感。多与

5、柠檬酸、苹果酸等其他有机酸合用。酸味剂使用的注意事项： 1、应根据添加对象的不同来使用具不同酸味特征的酸味剂； 2、加入的顺序与时机要合适： 酸度调节剂大都电离成H+，它可以影响食品的加工条件，与其他食品添加剂也容易产生相互影响，所以工艺中一定要注意加入的程序和时间，否则会产生不良后果。 3、对于固体酸味剂，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。二、甜味剂（一）定义：赋予食品以甜味感的非糖类物质，称为甜味剂。其甜度高、用量少、热值低，有些不参与人体的代谢过程。（三）甜味的强度 1、相对甜度甜味剂甜味的高低、强弱程度称为甜度。甜度的测定目前只能凭人们的味觉来判断，尚不能用物理或化学

6、方法来定量测定。蔗糖水溶液较为稳定，一般以蔗糖为标准甜度，通过比较得到其它甜味剂相对甜度。基准如下：在20条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖水溶液的甜度为1（或100%）。 2、影响甜度的因素 浓度的影响随着甜味剂浓度的增加，甜度也增高，但不一定是线性关系；许多糖的甜度随浓度而增高的程度比蔗糖大。 介质的影响甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化：添加增稠剂（如淀粉或树胶），能使蔗糖甜度有所提高； 甜味剂之间的影响将不同的甜味剂混合，往往显示出相乘效应，可提高甜度。 3、甜味剂的作用 (1)提高口感甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。适量的甜味剂使食品、饮料具有适口的

7、感觉。 (2)风味的调节和增强在糕点中一般都需要甜味；在饮料中， “糖酸比”是饮料风味好坏的重要指标。酸味和甜味相互作用，既可使产品获得新的风味，又可保持新鲜的味道。 (3)形成特殊风味、掩蔽不良风味甜味与许多食品的风味是互补的，许多产品的特殊味道是由风味物质和甜味剂的结合而产生的。 4、各类甜味剂的特点 (1) 糖醇类（如木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇等）糖醇的分子结构特点为多元醇类化合物。可以单糖为基本单元进行聚合。只有低聚糖才有甜味，甜度随聚合度的增加而降低，直至消失。糖醇可由相应的糖加氢还原而制得。产品形式：糖浆、结晶、溶液。特点：口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，为世界上广泛采用的甜味

8、剂之一。在人体中或不被消化吸收，或不需胰岛素，有的还能促进胰脏分泌胰岛素（如木糖醇），故糖醇是糖尿病人理想的代糖品。 (2) 非糖天然甜味剂是从一些植物的果实、叶、根、茎等提取的物质，也是当前食品领域正在开发的一类甜味剂。属于低热量甜味剂，甜度一般为蔗糖的几十倍至几百倍，并带有后味。 (3) 合成甜味剂为非糖类甜味物质，其甜度比蔗糖高十至几百倍。不具任何营养价值。常用的有：安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）；糖精钠（邻苯甲酰磺酰亚胺钠）；甜蜜素（环已基氨基磺酸钠）；三氯蔗糖 ；阿斯巴甜(天门冬酰苯丙氨酸甲酯)等。 (4)天然物的衍生物甜味剂由一些天然物经过合成所制成的高甜度甜味剂。这类甜味剂中最具代表性的

9、是天门冬酰苯丙氨酸甲酯： （四）几种常见的甜味剂 1、三氯蔗糖（sucralose） 性状：白色粉末，极易溶于水和乙醇，甜度是蔗糖的600倍。以蔗糖为原料合成，是迄今人类开发出的最完美、最高水平的新一代甜味剂。特性：甜度高，甜味纯正 甜味与蔗糖非常相似。性质稳定 耐酸碱，耐高温 无化学活泼基团，不会与其他食品组分发生反应，可在任何食品配料系统和加工过程中使用。安全性高 ADI值为15mg/kg。在人体内几乎不被吸收，目前全世界已有80多个国家地区批准使用。具保健价值：由于其热值为零，不会引起肥胖，可供肥胖病人、心血管病患者与老年人食用；摄入后不会引起血糖波动，可供糖尿病人作代糖品；在口腔不被微

10、生物代谢，也不会酶解，故不会引起龋齿。 2、木糖醇（Xylitol）来源：为糖醇（Sugar Alcohol）的一种，木糖醇的生产主要采用化学合成法。性状：为白色粉状晶体，甜度与蔗糖相当，但热量只有蔗糖的60%。易溶于水，溶于水时会吸收热量，产生凉爽愉快的口感，其味清凉甜美胜于蔗糖。是多元醇中最甜的甜味剂。价格较高，为35-40元/kg 。毒性：小鼠经口LD50为22g/kg体重，安全，ADI不作特殊规定。 医疗保健价值： （1）木糖醇在人体中代谢不需胰岛素即可直接进入细胞，且代谢速度快，不会引起血糖升高，因此是糖尿病人的代糖品。 （2）木糖醇不能被口腔中的细菌利用，可作为蔗糖替代物以防止蛀牙

11、。西方发达国家给儿童食用的糖果均以木糖醇代替蔗糖，以保护儿童牙齿健康。 （3）减肥和改善肝功能： 木糖醇热量较低，能减少脂肪和肝组织中蛋白质的消耗，使肝脏受到保护和修复；食用木糖醇不会使血液中的中性脂肪增加，还可以抑制甘油、脂肪酸的合成，因此具有一定减肥的功效。木糖醇的副作用：腹泻：过量摄入木糖醇因其在肠道内吸收率不到20%，容易在肠壁积累，易造成渗透性腹泻。糖尿病病人摄入过多，会产生副作用：引起血中甘油三酯升高，导致冠状动脉粥样硬化。故糖尿病病人不宜多食木糖醇。尤其对那些患有由胰岛素诱发的低血糖的人，木糖醇更应禁用。 3、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）又名：甜味素，人工合成品，我国于198

12、6年批准在食品中使用。 性状：甜度为蔗糖的150200倍；甜味特征：甜感清爽、类似蔗糖，但其甜味延缓及持续较长时间，令有些消费者难于接受 ；无苦涩味或金属后味。可溶于水，难溶于乙醇，不溶于油脂。在高温和强酸强碱下稳定性较差，受热后甜度降低（130 ，损失15%，至170 ，损失达99.2%）。室温下，当pH值为4.3时最为稳定；当pH值为7的环境下，其半衰期则仅有数天 。 毒性：国家标准规定：可按正常生产需要用于各类食品中（罐头除外）。 注意事项：在高温、高pH值条件下，阿斯巴甜会分解而失去甜味，因此不适用于高温（ 150 ）焙烤、油炸或高酸及碱性的食品。阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯

13、丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，其中苯丙氨酸含量很高。国家规定在食品标签上应标明“苯丙酮尿患者不宜使用”；孕妇最好远离它。4、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）甜味特征：相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久，有后苦味。毒理：ADI值为011mg/kg 。5、乙酰磺氨酸钾（Acesulfame-K）安赛蜜 ak糖性状： 甜度约为蔗糖的200倍， 易溶于水，难溶于乙醇等有机溶剂，对 热、酸均很稳定。 甜味特征：甜味感觉快，味觉不延留。浓度高时有后苦味。 安赛蜜可经人体消化系统排泄出来而不发生变化，因此无热量， 可作为糖尿病人的代糖品或低能量食品。 安赛蜜与阿斯巴甜和甜蜜素共用时能产生明显协同增效作用，

14、 而与糖精钠的协同增效作用较小。与糖醇或糖共用时味觉很好。 毒理：ADI值为0-15mg/kg 。 甜味剂性能小结：A、磺胺类合成甜味剂 1、糖精钠 ： 后苦味，甜度450，耐热性150，耐受pH2-10, 不 代谢、无热量。 2、甜蜜素：微苦味，甜度50，耐热性250，耐受pH4-10，部分代谢。 3、安赛蜜 （ AK糖）： 后苦味，甜度200，耐热225 ，耐受pH2-10,不代谢,无热量。与阿斯巴甜配合使用时，甜感与蔗糖极相似，且甜度可提高50，达到蔗糖的300倍 。B、二肽类合成甜味剂 阿斯巴甜：甜味与砂糖近似，甜度200，有清凉感，甜感滞后持续，无苦味。最大缺点是不耐热，耐热性10g

15、/kg； ADI ： 无需规定。使用范围、用量：可用于酱油、食醋、肉、鱼制品，速溶汤粉、方便面及罐头等食品中，用量约为0.01-0.1g/kg。注意事项：同5-肌苷酸二钠。三）琥珀酸二钠 又称干贝素，属于有机酸类增味剂。呈味特点：贝类鲜味。通常与谷氨酸钠合用，用量为谷氨酸的10%左右。常用于海鲜风味的食品或调味料中。 四）复合鲜味剂 1、核苷酸类复配：IMP + GMPGMP（呈鲜菇鲜味）可与肌苷酸钠IMP（鸡肉鲜味）以1：1复配使用 （复配产品简称I+G），它将动、植物鲜味融为一体、呈现出较完美的风味。其鲜度是味精的40多倍，呈味效果最佳，使用成本最经济。是目前应用最广泛的鲜味剂。3、新型天

16、然增味剂 新型鲜味剂是通过生物技术将动植物水解，所制备的水解液中富含各种氨基酸、短肽、呈味核酸、维生素等，鲜味浓郁。既保留了原有的营养，又易为人体吸收。1、酵母精 ：作用 1、能赋予产品宽广的味道。突出鲜味，使产品味感浓郁，有着味精所不具有的原味。 2、具风味调和作用。在香肠类产品制作中，往往加入一些植物性原料，酵母精的呈味特性恰好在动、植物蛋白之间。能在动、植物原料的风味之间起到调和作用，掩盖植物性的味道。酵母精还有一定的乳化特性，能改善蛋白质和脂肪的亲合性，使产品在风味、口感上更易于消费者所接受。 3、可防止脱水，减少香肠类的收缩现象。 四）应用 酵母精通常与其他增味剂复配使用，以增强风味

17、。用于汤料、酱、熟肉制品、面食、菜肴、火锅、酱卤等。第三节 食用香料与香精香料、香精1、定义：香料、香精是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂,也称增香剂。香料：Perfume，指能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，用于调配香精，使食品增香的原料，称之为食用香料，也称为赋香剂或增香剂，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接或单独作为香精使用。香精亦称调合香料（perfume compound），是用各种香料、溶剂或载体及某些食品添加剂由人工调配出的具有一定香型和浓度混合体。香精具某种香型，如：玫瑰香精、茉莉香精等，可在生产中直接使用。香精香料的主要功能是

18、调节口感，满足人们对于感官品质的需求，从营养角度讲，没有太大的营养价值。 一）香料的物质基础 香气与分子结构的关系凡是有气味物质的分子均有一定的生香基团。发香的生香基团又称为发香团(发香基)。1、发香基团：决定气味种类。2、碳链结构：影响香气强度 1）不饱和化合物比饱和化合物的香气强； 2）双键能增加气味强度； 3）三键的增香能力更强，甚至产生刺激性。 4）分子中碳链的支链，特别是叔、仲碳原子的存在对香气有显著影响。 5） 碳原子数一般在1015左右，香气最强。3、取代基相对位置不同对香气的影响 取代基的相对位置对芳香族化合物香味影响很大。4、分子中原子的空间排布不同对香味的影响 同种化合物的

19、不同异构体,气味往往不同。5、杂环化合物中的杂原子对香味的影响有机硫化物、含氮化合物、吲哚有臭味。甲硫醚与挥发性脂肪酸、酮类形成乳香味。某些含氧与硫以及含硫与氮的杂环化合物具有肉香味。1）天然等同香料 (Natural Identical Flavoring Substances)指用化学合成方法得到或由天然芳香原料经化学分离得到的物质，这些香味物质在化学结构上与天然制品的相同。这类香料品质很多，占食用香料的大多数，对调配食用香精十分重要。2）人造香料 (Artificial Flavoring Substances)人造香料是在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。其品种较少，均用化学合

20、成方法制成，且其化学结构迄今在自然界尚未发现存在。基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注。2、天然香料 1）香辛料是指各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子（如桂皮、茴香和八角、胡椒等）能用以提高食品的风味。2）天然提取物香料 9大类 （1）精油（Essentialoil）亦称芳香油，是植物性天然香料的主要品种。是以芳香植物组织或分泌物为原料，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等成分组成的混合物。 常用的精油类：A.甜橙油：为黄色、橙色油状液体，有清甜的橙子香气和温和的芳香滋味，溶于乙醇，其主要成分为柠檬烯。是配制橘子、甜橙等果香型香精的主要原料。也可直接添加于糖

21、果、糕点、饼干、果汁、冷饮等食品中，增香效果很好。 橘子汁中用量约0.05gkg。B.橘子油：为黄色的油状液体，有清甜的橘子香气，能溶于乙醇。主要成分是：柠檬烯及邻N-甲基-邻氨基苯甲酸甲酯以及少量癸醛等。是配制橘子香精的主要原料，亦可直接添加于食品中。常用于浓缩橘子汁、柑橘酱等产品。C.柠檬油：柠檬油的主要成分是柠檬烯与柠檬醛。为鲜黄色透明的油状液体，有清甜的柠檬香气，味辛辣微苦，易溶于乙醇。柠檬油是柠檬型香精的主要配料，亦可直接将本品添加到糖果、糕点、饼干、冷饮等食品中，是高档柠檬汁等果汁类常用的增香剂。D.留兰香油：为无色或略带黄色的液体，有留兰香叶的特殊香气。主要成分是左旋香芹酮。可用

22、于配制多种食用香精，亦可直接添加到糖果等食品中，是胶姆糖的主要赋香剂之一三）常用的单体合成香料1、香兰素香气： 具有香荚兰豆特有香气。毒理学：GRAS；ADI 010mg/kg应用： 在食用香精中，本品是用途最广的香料，被广泛用作增香剂，在冰淇淋、巧克力和饼干生产中消耗量最大。 焙烤食品 220mg/kg 冰淇淋 95mg/kg 巧克力 970mg/kg 2、乙基香兰素香气：香气强烈，持久性好，香味比香兰素浓2-2.5倍。毒性：GRAS；ADI 0-5mg/kg。应用：用于配制食用香精，如仿制香草、巧克力、奶油梳打、各类果实、坚果的香精。 焙烤食品 63mg/kg 冰淇淋 47mg/kg 巧克

23、力 250mg/kg使用注意事项： 在生产糕点、饼干的和面过程中加入，通常以温水溶解后添加，以防止赋香不均匀或结块而影响风味。 香兰素遇碱或碱性物质会发生变色现象，使用时应注意控制食品的pH。 香兰素易受光的影响，在空气中逐渐氧化，贮存时应注意密封、防潮。 香兰素和其他许多香精一样，少量使用能增添香味，但若过量使用，就不再是香味，而是产生苦味了。因此，在实际生产中一般情况下不会有人大剂量使用香兰素，正所谓物极必反。 三、食用香精（Flavor essence） 一）定义：食用香精是参照天然食品的香味，采用各种食用香料 、溶剂或载体以及某些食品添加剂调配而成的具有天然风味的各种香型的混合体。 A

24、、水溶性香精（WATER-SOLUBLE FLAVOR） 也称水质香精。是将各种天然或合成香料调配成的香基，溶于4060%的乙醇（或丙二醇等水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物等制成。 产品有：甜橙、荔枝、水蜜桃、牛奶香精等。特征：在一般用量范围内溶解或均匀分散、透明，具有轻快的头香（最初闻嗅到的挥发性强的香气），香气飘逸，但对热敏感。适用：以水为介质的食品，如碳酸饮料、果汁饮料、冷饮、酒类等，一般用量为0.07-0.15%。 B、油溶性香精（OLEOSOME FLAVOR） 是将香料成分溶解于油性溶剂的香精，是一种耐热且不易挥发的高浓度着香剂。如甜橙油、香蕉油、草莓油等 。特征：香气浓郁

25、、留香持久，香味浓度较高，不易挥发，具有香感强的体香香韵（头香过后，随即被嗅感到的中段主体香气）。适用：较高温度下加工食品的加香，如糖果、饼干和糕点。一般用量为0.050.1%。 C、乳化香精（EMULSIVE FLAVOR） 将油溶性香料加入乳化剂、稳定剂，经乳化后制得的乳状香料。有极佳的留香性。 特征：外观呈乳浊液状，香气温和，保香效果好，在水中分散后能产生浑浊作用。适用：用于混浊型的果汁和果味饮料、冷饮等，一般用量0.1%左右 。 四）食用香精的功能 辅助作用如高级酒类、天然果汁等食品，由于香气不足，可选用与其香气相适应的香精来辅助香气。 稳定作用天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候

26、、土壤、栽培、采收和加工的影响而不稳定。加香后能对天然产品的香气起到一定的稳定作用。 补充作用某些产品如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行加香，使香气得到补充。 赋香作用某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有特征香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。 矫味作用某些食品具有一些难以接受的气味，选用合适的香精可矫正其气味，使人乐于接受。 替代作用又称仿制作用。直接用天然品有困难时（因原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等），可用相应的香精来代替或部分代替。五）香精和香料的使用原则 做预备试验。应通

27、过反复试验确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品。 掌握合适的添加量。由于香精香料作用十分灵敏，加少影响效果，加多会适得其反。故香精香料的使用量要控制得当。 选择合适的添加条件 香精在食品中的应用： (一) 碳酸饮料。最后才加入香精(此时糖浆温度比较低)澄清型饮料:主要使用水溶性香精；混浊型饮料:主要使用乳化香精。(二) 焙烤制品将香料、香精混合于面团中，在焙烤时，由于高温作用随水分蒸发散失，会带走部分香气。而使用油溶性香精可减少挥发损失。此外，由于和面搅拌机的高速搅拌，摩擦产生高温也会导致香味散失。因此，通常需要多加20以补偿损失。香味增强剂：是指能显著增加食品香味的物质，其本身不一定有香味，但通过对嗅觉神经的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽酚(matol)和乙基麦芽酚(ethylmatol)，属于单体香精。1、乙基麦芽酚性状：为白色晶体粉末,具有焦甜、水果样香气,其溶液均较稳定,可溶于水、乙醇、甘油。但易和铁生成络合物,故溶液不宜长期与铁制品接触,应保存于玻璃或塑料容器中。 应用：高效、用量极少、效果显著。具有增香、增甜、改良与定香、抑酸、抑苦、防腐、除刺激味等功效。 广泛应用于饮料、香精配制、果酒、方便汤料、烧腊、罐头、肉制品、饲料、制药、烟草、化妆品等。 A、乙基麦芽