(西式面点工艺与实训)第六章冷冻甜食制作工艺

1、( (西式面点工艺与实训西式面点工艺与实训) )第六章冷冻第六章冷冻甜食制作工艺甜食制作工艺3 啫喱冻的定型 啫喱冻的定型主要是通过冷却的方法形成的，但明胶的用量、定型的温度和时间与定型的质量有关。定型的一般方法是将调制好的啫喱冻液体倒入模具中放入冰箱内冷却定型。 4 脱模与装饰 定型后的制品脱模时，要保持制品完整。因此将定型好的制品从冷藏箱内取出后，宜用温水在模具底部及四周稍烫一下再脱模。假设用一次性啫喱冻杯成形的啫喱冻那么勿需脱模。 啫喱冻的装饰根据需求而定，一般适宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰。冷冻甜食制作工艺冷冻甜食制作工艺 奶油冻是一种含有很多乳脂和蛋白的混合物。它的根

2、本用料是牛奶、鸡蛋、糖、打发奶油和啫喱等。它的一般制作方法是将牛奶煮沸参加打起的蛋糊中，随即倒入熔化的啫喱调匀，稍凉参加打起的奶油、蛋白、调味酒、果汁等配料，入模冷却即为成品。 奶油冻 慕斯是英文mousse的译音。慕斯又称充气凝乳，是将奶油、鸡蛋白分别打发充气，与蛋黄及其他风味原料、明胶液混合，经过低温冷却后制成的松软型甜食，具有良好可塑性，口感膨松如棉。 慕斯慕斯制作工艺 调制慕斯浆液装模定型装饰冷冻甜食制作工艺1 慕斯浆料调制慕斯种类很多，配料不同，其浆料调制方法各异，很难用一种方法来概括，但一般规律是：1配方中假设有明胶粉或明胶片，那么先将明胶用水浸泡软化，再隔水溶化。2有蛋黄、蛋白的

3、，那么将蛋黄、蛋白分别与糖搅打起发。3 配方中的液体原料如水、牛奶与糖一起煮开，略降温后参加打发的蛋黄中搅匀，并继续低温不超过85加热搅拌至浓稠，参加溶化的明胶水搅拌均匀。4 配方中假设有果泥、果汁类原料，那么在蛋乳液冷却后参加。5待浆料温度降至20时，分别参加打发的蛋白糊、泡沫鲜奶油拌匀。冷冻甜食制作工艺2 慕斯成形与定型 慕斯成形最普遍的做法是，将慕斯直接装入各种容器如玻璃杯、咖啡杯、小碗、小盘中，或者挤到装饰过的果皮内，或使用小型慕斯圈。 一般情况下，慕斯类制品的定型，大都需要成形后放入冷藏箱内数小时冷却定型，以保证制品的质量要求和特点。慕斯的定型和慕斯的盛放器皿有紧密的关系。 冷冻甜食

4、制作工艺3装饰装饰巧克力、果酱水果、干果可可粉、薄荷冷冻甜食制作工艺冰激凌冰激凌冷冻甜食制作工艺 冰激凌icecream是以牛奶、奶油、砂糖、蛋黄、调味料等为主要原料，经过加热、搅拌和持续降温等工艺过程而制成的体积略有膨胀的固态冷冻甜点，可用于午餐、晚餐的餐后甜点，也可以作茶点。 全乳脂植脂半乳脂按原料乳脂肪含量按原料乳脂肪含量冷冻甜食制作工艺冰激凌的分类巧克力香草咖啡根据添加香料不同根据添加香料不同果仁布丁水果添加特色原料添加特色原料冰激凌的制作工艺 蛋黄、牛奶 调制求淇淋糊冷却与搅拌成形与装饰 鲜奶油、调味、调色冷冻甜食制作工艺 无论是自制还是购置的冰激凌都应注意这样几个品质特性。 1平滑

5、性 2膨胀率 3口感 冷冻甜食制作工艺香橙啫喱冻香橙啫喱冻 冷冻甜食制作工艺1.配方配方见表6-2。表6-2香橙啫喱冻配料表原料原料实际质量实际质量/克克原料原料实际质量实际质量/克克水水1000砂糖砂糖200明胶明胶100香橙利口酒香橙利口酒适量适量香橙香橙6个个柠檬柠檬2个个冷冻甜食制作工艺2.工艺流程工艺流程冷水 煮沸的砂糖水 果汁、果肉、调味酒 浸泡明胶调制啫喱冻液调味装模冷藏定型脱模3.3.制作方法制作方法 1 1原料预处理原料预处理 明胶用适量冷水浸泡备用；取明胶用适量冷水浸泡备用；取5 5个香橙榨取果个香橙榨取果汁，余下汁，余下1 1个香橙取果肉备用。柠檬取汁备用。个香橙取果肉备

6、用。柠檬取汁备用。 2 2调制啫喱冻液调制啫喱冻液 砂糖、水放入锅中加热煮沸，参加浸泡后砂糖、水放入锅中加热煮沸，参加浸泡后的明胶煮至溶化，离火参加香橙汁和柠檬汁搅拌均匀。稍冷却后的明胶煮至溶化，离火参加香橙汁和柠檬汁搅拌均匀。稍冷却后参加香橙果肉和利口酒拌匀，搅拌至啫喱冻液冷却、黏稠。参加香橙果肉和利口酒拌匀，搅拌至啫喱冻液冷却、黏稠。 3 3装模定型装模定型 将冷却后的啫喱冻液装入透明啫喱冻杯中，放将冷却后的啫喱冻液装入透明啫喱冻杯中，放入冰箱冷藏定型即可。入冰箱冷藏定型即可。4.4.技术要点技术要点1 1煮好的啫喱冻液在冷却过程中要不断搅拌，否那么啫煮好的啫喱冻液在冷却过程中要不断搅拌，

7、否那么啫喱冻液会从外表四周开始凝固，影响成品效果。喱冻液会从外表四周开始凝固，影响成品效果。2 2保存局部果肉可以使口感更丰富。保存局部果肉可以使口感更丰富。冷冻甜食制作工艺咖啡啫喱冻咖啡啫喱冻 冷冻甜食制作工艺1.配方配方见表6-3。表6-3咖啡啫喱冻配料表原料实际质量/克原料实际质量/克水600咖啡利口酒适量明胶48巧克力适量砂糖120水果适量速溶咖啡粉60 2.工艺流程工艺流程冷冻甜食制作工艺冷水 煮沸的砂糖水 咖啡、调味酒 巧克力、水果 溶化明胶调制啫喱冻液调色调味装模冷藏定型脱模装饰3.3.制作方法制作方法1 1原料预处理原料预处理 取取5050克水煮沸，冲入咖啡粉调成咖啡液备用。取

8、适克水煮沸，冲入咖啡粉调成咖啡液备用。取适量水浸泡明胶备用。量水浸泡明胶备用。2 2调制啫喱冻液调制啫喱冻液 将剩余的水和砂糖煮沸，参加浸泡的明胶煮至溶将剩余的水和砂糖煮沸，参加浸泡的明胶煮至溶化，参加调好的咖啡及咖啡利口酒调匀制成咖啡明胶水。化，参加调好的咖啡及咖啡利口酒调匀制成咖啡明胶水。3 3装模装模 待咖啡明胶水冷却后，装入啫喱冻杯，盖上保鲜膜冷藏定待咖啡明胶水冷却后，装入啫喱冻杯，盖上保鲜膜冷藏定型。型。4 4脱模与装饰脱模与装饰 将冷藏定型好的咖啡冻取出，用水和巧克力装饰即将冷藏定型好的咖啡冻取出，用水和巧克力装饰即可。可。4.4.技术要点技术要点1 1咖啡与调味酒宜在熬煮的明胶水

9、离火后在参加。咖啡与调味酒宜在熬煮的明胶水离火后在参加。2 2完全定型后再脱模。完全定型后再脱模。冷冻甜食制作工艺双色啫喱果冻杯双色啫喱果冻杯 冷冻甜食制作工艺1.配方配方见表6-5。表6-5双色啫喱果冻杯配料表原料实际质量/克原料实际质量/克水800砂糖160明胶40白兰地20啫喱粉40草莓色香油少许鲜奶油200 2.工艺流程工艺流程冷冻甜食制作工艺水 煮沸的砂糖水 色香油 白色啫喱冻料 鲜奶油、水果 溶化明胶调制啫喱冻液调色调味装模冷藏定型装模冷藏定型装饰3.3.制作方法制作方法1 1原料预处理原料预处理 将明胶用将明胶用200200克水调散，隔水溶化制成明胶水备用克水调散，隔水溶化制成明

10、胶水备用2 2调制啫喱冻液调制啫喱冻液 砂糖与剩下的砂糖与剩下的600600克水煮开，参加克水煮开，参加1/21/2的明胶水的明胶水煮溶化，再将啫喱粉和白兰地参加拌匀，调入草莓色香油，制成煮溶化，再将啫喱粉和白兰地参加拌匀，调入草莓色香油，制成草莓啫喱冻液。将鲜奶油略打发，参加剩下的草莓啫喱冻液。将鲜奶油略打发，参加剩下的1/21/2明胶水拌匀成白明胶水拌匀成白色奶油啫喱冻液。色奶油啫喱冻液。3 3装模装模 将红色啫喱冻液装入果冻杯中至将红色啫喱冻液装入果冻杯中至1/3,1/3,冷藏定型后取出，冷藏定型后取出，参加白色啫喱冻液至杯子参加白色啫喱冻液至杯子2/32/3容积，继续冷藏，定型后取出参

11、加红容积，继续冷藏，定型后取出参加红色啫喱冻液至满，放入冰箱冷藏定型。色啫喱冻液至满，放入冰箱冷藏定型。4 4装饰装饰 将定型好的啫喱冻杯取出，用鲜奶油和水果外表装饰即将定型好的啫喱冻杯取出，用鲜奶油和水果外表装饰即可。可。4.4.技术要点技术要点1 1掌握好明胶的用量，保证其成品质地。掌握好明胶的用量，保证其成品质地。2 2可对各层睹喱进行不同的调色处理，重复数次可作出多层的效果可对各层睹喱进行不同的调色处理，重复数次可作出多层的效果冷冻甜食制作工艺柠檬果皮啫喱冻柠檬果皮啫喱冻 冷冻甜食制作工艺1.配方配方见表6-9。表6-9柠檬果皮啫喱冻配料表原料实际质量/克原料实际质量/克水360砂糖7

12、2明胶30柠檬汁30柠檬8个2.工艺流程工艺流程冷冻甜食制作工艺水 煮沸的砂糖水 果汁、果皮碎 柠檬果皮壳 溶化明胶调制啫喱冻液调色调味装模冷藏定型装饰点缀3.3.制作方法制作方法1 1原料预处理原料预处理 将柠檬洗净，切掉一端，掏出果肉，榨汁备用。柠将柠檬洗净，切掉一端，掏出果肉，榨汁备用。柠檬皮留作啫喱冻盛器。檬皮留作啫喱冻盛器。2 2调制啫喱冻调制啫喱冻 液砂糖、水放入锅中加热煮沸，参加浸泡后的明胶液砂糖、水放入锅中加热煮沸，参加浸泡后的明胶煮溶，参加柠檬汁、柠檬皮碎搅匀即成啫喱冻液。煮溶，参加柠檬汁、柠檬皮碎搅匀即成啫喱冻液。3 3装模装模 啫喱冻液稍冷却后，盛入柠檬果壳中，放入冰箱中

13、冷藏定啫喱冻液稍冷却后，盛入柠檬果壳中，放入冰箱中冷藏定型。型。4 4装饰装饰 待定型后，将啫喱冻取出，切成待定型后，将啫喱冻取出，切成4-64-6瓣即可。瓣即可。4.4.技术要点技术要点1 1因使用柠檬汁，可稍增加明胶用量。因使用柠檬汁，可稍增加明胶用量。2 2啫喱冻液过筛处理后再装模。啫喱冻液过筛处理后再装模。3 3冷藏时间大约冷藏时间大约2 2小时。小时。 冷冻甜食制作工艺草莓酸奶冻草莓酸奶冻 冷冻甜食制作工艺1.配方配方见表6-14。表6-14草莓酸奶冻配料表原料实际质量/克原料实际质量/克水150鲜奶油100明胶30蛋白80砂糖45柠檬汁15樱桃利口酒20草莓色香油适量草莓果泥120

14、薄荷叶适量酸奶60 2.工艺流程工艺流程冷冻甜食制作工艺水 煮沸的砂糖水 草莓色香油 薄荷叶 溶化明胶调制奶油冻液调色调味装模冷藏定型脱模装饰3.3.制作方法制作方法1 1制明胶水制明胶水 将明胶与水混合均匀，隔水溶化备用。将明胶与水混合均匀，隔水溶化备用。2 2打鲜奶油打鲜奶油 鲜奶油打发备用。鲜奶油打发备用。3 3打蛋白打蛋白 蛋白和砂糖打发备用。蛋白和砂糖打发备用。4 4调制奶油冻液调制奶油冻液 草莓果泥参加樱桃利口酒和草莓果泥参加樱桃利口酒和2/32/3明胶水搅拌均匀明胶水搅拌均匀，再参加鲜奶油拌匀，最后参加打发的蛋白、草莓色香油拌匀做，再参加鲜奶油拌匀，最后参加打发的蛋白、草莓色香油

15、拌匀做成草莓奶油冻液；酸奶参加剩下的成草莓奶油冻液；酸奶参加剩下的1/31/3明胶水以及柠檬汁、利口酒明胶水以及柠檬汁、利口酒拌匀做成酸奶奶油冻液。拌匀做成酸奶奶油冻液。5 5装模装模 将草莓奶油冻液装入玻璃杯至将草莓奶油冻液装入玻璃杯至1/31/3处，放入冰箱冷藏凝固处，放入冰箱冷藏凝固，再将酸奶奶油冻液装入玻璃杯，再将酸奶奶油冻液装入玻璃杯2/32/3处，冷藏凝固后再将之前做好处，冷藏凝固后再将之前做好的草莓奶油冻液填满剩下的的草莓奶油冻液填满剩下的1/31/3容积，冷藏定型。容积，冷藏定型。6 6脱模装饰脱模装饰 将定型后的草莓酸奶冻取出，外表饰以鲜草莓、薄荷将定型后的草莓酸奶冻取出，外

16、表饰以鲜草莓、薄荷叶即可。叶即可。冷冻甜食制作工艺4.4.技术要点技术要点1 1掌握好蛋白、鲜奶油的打发程度。掌握好蛋白、鲜奶油的打发程度。2 2参加食用明胶后假设不迅速搅拌那么很容易凝参加食用明胶后假设不迅速搅拌那么很容易凝固，凝固后不易搅拌均匀，可用温水稍稍烫一下固，凝固后不易搅拌均匀，可用温水稍稍烫一下盆底便可松软。盆底便可松软。 冷冻甜食制作工艺巧克力慕斯巧克力慕斯 冷冻甜食制作工艺1.1.配方配方见表6-17。表6-17巧克力慕斯配料表原料实际质量/克原料实际质量/克苦甜巧克力300蛋白135水75细砂糖60蛋黄90鲜奶油250利口酒30 2.工艺流程工艺流程冷冻甜食制作工艺熔化的巧

17、克力 打发的蛋白泡沫 巧克力蛋黄酱煮稠巧克力慕斯料装模冷藏成形脱模装饰 蛋黄 泡沫鲜奶油3.3.制作方法制作方法1 1调制慕斯料：巧克力参加水中低火加热至熔化调制慕斯料：巧克力参加水中低火加热至熔化，搅拌至光滑；蛋黄打散，参加巧克力中低火煮，搅拌至光滑；蛋黄打散，参加巧克力中低火煮数分钟，边煮边搅拌，直至变浓稠。离火，参加数分钟，边煮边搅拌，直至变浓稠。离火，参加利口酒搅匀，冷却至常温。蛋白加砂糖打发至硬利口酒搅匀，冷却至常温。蛋白加砂糖打发至硬性发泡，拌入巧克力酱中。鲜奶油搅打至软性发性发泡，拌入巧克力酱中。鲜奶油搅打至软性发泡，拌入巧克力酱中。泡，拌入巧克力酱中。2 2装模：将巧克力慕斯料

18、倒入模具中，冷藏数小装模：将巧克力慕斯料倒入模具中，冷藏数小时。时。3 3脱模装饰即可。脱模装饰即可。冷冻甜食制作工艺4.4.技术要点技术要点1 1巧克力加热温度不宜过高，边加热边搅拌。巧克力加热温度不宜过高，边加热边搅拌。2 2鲜奶油打发程度应适当，软性发泡即可，不宜鲜奶油打发程度应适当，软性发泡即可，不宜搅打过度。搅打过度。3 3脱模时可用热水在慕斯圈外部稍熨烫后再脱模脱模时可用热水在慕斯圈外部稍熨烫后再脱模，可保持制品外观整齐。，可保持制品外观整齐。冷冻甜食制作工艺草莓慕斯草莓慕斯 冷冻甜食制作工艺1.配方配方见表6-19。表6-19草莓慕斯配料表原料实际质量/克原料实际质量/克明胶25

19、蛋白100水125鲜奶油250草莓果泥500白兰地20砂糖150柠檬汁15草莓150镜面果胶少许巧克力插片适量薄荷叶适量2.工艺流程工艺流程冷冻甜食制作工艺蛋白泡沫、泡沫鲜奶油草莓果泥草莓慕斯料装模冷藏成形脱模装饰明胶水、白兰地3.3.制作方法制作方法1 1原料预处理原料预处理 明胶加水浸泡软化，隔水溶化并保持溶明胶加水浸泡软化，隔水溶化并保持溶液状态。鲜奶油打发备用。液状态。鲜奶油打发备用。2 2调制慕斯液调制慕斯液 蛋白加砂糖打发，参加草莓果泥拌匀，蛋白加砂糖打发，参加草莓果泥拌匀，再将打发过的鲜奶油、明胶水参加拌匀，最后将白兰地再将打发过的鲜奶油、明胶水参加拌匀，最后将白兰地、柠檬汁拌匀

20、即成草莓慕斯浆料。、柠檬汁拌匀即成草莓慕斯浆料。3 3装模装模 将草莓慕斯浆料倒入方形慕斯圈中至将草莓慕斯浆料倒入方形慕斯圈中至1/31/3容积，容积，放入冰箱冷藏凝固后取出，均匀放上一层草莓，再倒入放入冰箱冷藏凝固后取出，均匀放上一层草莓，再倒入草莓慕斯浆料至九分满，抹平后进行冷藏定型。草莓慕斯浆料至九分满，抹平后进行冷藏定型。4 4脱模装饰脱模装饰 将冷藏定型后的慕斯蛋糕取出切块，外表将冷藏定型后的慕斯蛋糕取出切块，外表用草莓外表刷镜面果胶、巧克力插片、薄荷叶装饰用草莓外表刷镜面果胶、巧克力插片、薄荷叶装饰即可。即可。冷冻甜食制作工艺4.4.技术要点技术要点1 1用新鲜草莓打成泥制作更具风

21、味。用新鲜草莓打成泥制作更具风味。2 2蛋白打发程度要掌握好。蛋白打发程度要掌握好。3 3参加白兰地使慕斯风味更加突出。参加白兰地使慕斯风味更加突出。冷冻甜食制作工艺香橙慕斯香橙慕斯 冷冻甜食制作工艺1.配方配方见表6-22。表6-22香橙慕斯配料表原料实际质量/克原料实际质量/克鲜奶油100明胶20香橙500水100浓缩橙汁50砂糖90香橙利口酒 5薄荷叶适量2.工艺流程工艺流程冷冻甜食制作工艺橙汁 明胶水与橙汁调配 泡沫鲜奶油香橙慕斯料装模冷藏成形加香橙啫喱冻液冷藏定型装饰 溶化明胶水 橙子果壳3.3.制作方法制作方法1 1制备明胶水制备明胶水 明胶加水浸泡软化，隔水溶化后参加砂糖加热至溶

22、明胶加水浸泡软化，隔水溶化后参加砂糖加热至溶化。化。2 2制备果汁与果壳制备果汁与果壳 将香橙洗净，切掉顶部约将香橙洗净，切掉顶部约1/31/3局部局部, ,将果肉将果肉取出挤汁备用，挖空的橙子外壳整理后，在开口处沾上一圈熔化取出挤汁备用，挖空的橙子外壳整理后，在开口处沾上一圈熔化巧克力备用。巧克力备用。3 3打发鲜奶油打发鲜奶油 将鲜奶油打至软性发泡，放冷藏箱中备用。将鲜奶油打至软性发泡，放冷藏箱中备用。4 4调制慕斯料调制慕斯料 将打发好的奶油参加橙汁拌匀后，参加将打发好的奶油参加橙汁拌匀后，参加1/21/2的明胶的明胶水、香橙利口酒拌匀，制成慕斯浆料。水、香橙利口酒拌匀，制成慕斯浆料。5

23、 5调制啫喱冻液调制啫喱冻液 将剩下的明胶水参加浓缩橙汁拌匀形成香橙啫喱将剩下的明胶水参加浓缩橙汁拌匀形成香橙啫喱冻液。冻液。6 6装模装模 取出整理好的香橙壳，装入调好的慕斯浆料至九分满，刮取出整理好的香橙壳，装入调好的慕斯浆料至九分满，刮平外表，放入冷藏箱中冷藏，待慕斯冷藏定型后将香橙啫喱冻液平外表，放入冷藏箱中冷藏，待慕斯冷藏定型后将香橙啫喱冻液注入，填满余下的容积，入冷藏箱冷冻定型。注入，填满余下的容积，入冷藏箱冷冻定型。7 7脱模装饰脱模装饰 脱模以薄荷叶装饰即成。脱模以薄荷叶装饰即成。冷冻甜食制作工艺4.4.技术要点技术要点1 1明胶水应事先准备好，并保持溶液状态。明胶水应事先准备

24、好，并保持溶液状态。2 2鲜奶油打发后应放于冷藏箱冷藏备用。鲜奶油打发后应放于冷藏箱冷藏备用。3 3作容器用的橙壳要大小均匀，造型美观。作容器用的橙壳要大小均匀，造型美观。4 4挤橙汁时可保存局部果肉，口感更好。挤橙汁时可保存局部果肉，口感更好。5 5慕斯冷藏定型后再注入香橙啫喱冻液。慕斯冷藏定型后再注入香橙啫喱冻液。冷冻甜食制作工艺蜂蜜黄桃慕斯蜂蜜黄桃慕斯冷冻甜食制作工艺1.配方配方见表6-24。表6-24蜂蜜黄桃慕斯配料表原料实际质量/克原料实际质量/克蛋白饼杏仁粉100慕斯料鲜奶油250低筋面粉50细砂糖80糖粉150蜂蜜80蛋白150栗粉15慕斯料明胶30焦糖黄桃蜂蜜40水150黄油2

25、5牛奶250黄桃250蛋黄60柠檬汁10低筋面粉152.工艺流程工艺流程蛋黄、面粉、粟粉 泡沫鲜奶油 蛋白饼干 糖粉 熬煮蛋黄酱冷却蜂蜜慕斯装模冷藏成型装饰脱模 牛奶、蜂蜜 溶化的明胶水 焦糖黄桃冷冻甜食制作工艺3.3.制作方法制作方法1 1制蛋白饼制蛋白饼 取糖粉分次参加蛋白中将蛋白打发，将杏仁粉、低筋面粉和糖粉参取糖粉分次参加蛋白中将蛋白打发，将杏仁粉、低筋面粉和糖粉参加拌和均匀，将糕料装入裱花袋中在垫纸的烤盘上挤成与慕斯模具大小相当的加拌和均匀，将糕料装入裱花袋中在垫纸的烤盘上挤成与慕斯模具大小相当的圆饼圆饼3 3个，外表撒上糖粉后以上火个，外表撒上糖粉后以上火180/180/下火下火1

26、80180的温度入炉烘烤的温度入炉烘烤1515分钟，即分钟，即成蛋白饼。成蛋白饼。2 2制焦糖黄桃制焦糖黄桃 锅内放入锅内放入4040克蜂蜜加热至焦糖色，参加成小块的黄桃煮至着色后克蜂蜜加热至焦糖色，参加成小块的黄桃煮至着色后离火，参加黄油、柠檬汁拌匀，冷却备用。离火，参加黄油、柠檬汁拌匀，冷却备用。3 3调制慕斯料调制慕斯料 将明胶粉加水浸泡软化，隔水溶化并保持溶液状态。鲜奶油搅打将明胶粉加水浸泡软化，隔水溶化并保持溶液状态。鲜奶油搅打至软性发泡。蛋黄参加至软性发泡。蛋黄参加4040克蜂蜜充分拌匀，将余下的低筋面粉和粟粉过筛后参克蜂蜜充分拌匀，将余下的低筋面粉和粟粉过筛后参加拌匀。牛奶和余下

27、的加拌匀。牛奶和余下的4040克蜂蜜煮沸后，稍冷却后注入前面拌匀的蛋黄中，拌克蜂蜜煮沸后，稍冷却后注入前面拌匀的蛋黄中，拌匀后再倒回锅内，加热煮至浓稠，冷却后将打发的鲜奶油参加拌匀，最后拌入匀后再倒回锅内，加热煮至浓稠，冷却后将打发的鲜奶油参加拌匀，最后拌入明胶水即成蜂蜜慕斯料。明胶水即成蜂蜜慕斯料。4 4装模装模 取一块蛋白饼垫在慕斯圈底部，填入慕斯馅至一半，撒上焦糖黄桃，再取一块蛋白饼垫在慕斯圈底部，填入慕斯馅至一半，撒上焦糖黄桃，再垫上一块蛋白饼，填入慕斯馅，撒上焦糖黄桃，垫入第三块蛋白饼，入冷藏箱垫上一块蛋白饼，填入慕斯馅，撒上焦糖黄桃，垫入第三块蛋白饼，入冷藏箱冷却定型。冷却定型。5

28、 5脱模装饰脱模装饰 定型后取出撒上糖粉装饰即可。定型后取出撒上糖粉装饰即可。冷冻甜食制作工艺4.4.技术要点技术要点1 1 蛋白饼的大小要和最后成形的模具大小相当。蛋白饼的大小要和最后成形的模具大小相当。2 2牛奶蛋黄糊要煮至浓稠程度。牛奶蛋黄糊要煮至浓稠程度。 冷冻甜食制作工艺香草冰激凌香草冰激凌冷冻甜食制作工艺1.配方配方见表6-25。表6-25香草冰激凌配料表原料实际质量/克原料实际质量/克牛奶1500香草豆荚适量蛋黄250淡奶油300砂糖400 2.工艺流程工艺流程冷冻甜食制作工艺蛋黄、牛奶 淡奶油略打发 煮蛋奶糊过滤冷却参加淡奶油冷却搅拌成形与装饰香草豆荚3.3.制作方法制作方法1

29、 1蛋黄加糖搅打至颜色变白，体积变大。蛋黄加糖搅打至颜色变白，体积变大。2 2将香草豆荚剖开，用刀尖取出香草籽；牛奶和香草籽混合，加热将香草豆荚剖开，用刀尖取出香草籽；牛奶和香草籽混合，加热至微沸。将加热好的牛奶慢慢倒入蛋黄糊中，边倒边搅拌。至微沸。将加热好的牛奶慢慢倒入蛋黄糊中，边倒边搅拌。3 3将蛋奶液倒入锅中，小火加热，边加热边搅拌，至蛋奶糊到将蛋奶液倒入锅中，小火加热，边加热边搅拌，至蛋奶糊到8585，立刻离火，用滤网将浆料过滤后隔冰水降温，边降温边搅拌，立刻离火，用滤网将浆料过滤后隔冰水降温，边降温边搅拌，拌至面糊微微浓稠。拌至面糊微微浓稠。4 4淡奶油稍打发，使体积变大但可以流动的

30、状态。淡奶油稍打发，使体积变大但可以流动的状态。5 5淡奶油和冷却好的蛋奶糊混合均匀。将混合好的冰激凌液放入冰淡奶油和冷却好的蛋奶糊混合均匀。将混合好的冰激凌液放入冰箱冷冻，每隔箱冷冻，每隔1 1小时取出搅拌一次，大约搅拌小时取出搅拌一次，大约搅拌5 5次左右。搅拌次数次左右。搅拌次数越多，冰激凌口感越好。越多，冰激凌口感越好。 冷冻甜食制作工艺4.4.技术要点技术要点1 1浆料要煮到浆料要煮到8585左右，到达此温度后马上放冷水中冷却，并不时左右，到达此温度后马上放冷水中冷却，并不时搅拌，使冷却均匀。煮好的蛋奶糊应该光滑，有一定稠度，假设搅拌，使冷却均匀。煮好的蛋奶糊应该光滑，有一定稠度，假

31、设煮过头，会影响冰激凌的品质。煮过头，会影响冰激凌的品质。2 2过滤和冷冻搅拌会使冰激凌的口感更好更细腻。过滤和冷冻搅拌会使冰激凌的口感更好更细腻。3 3配料中添加草莓果泥、芒果果泥、可可粉等可制成草莓冰激凌、配料中添加草莓果泥、芒果果泥、可可粉等可制成草莓冰激凌、芒果冰激凌、巧克力冰激凌。芒果冰激凌、巧克力冰激凌。冷冻甜食制作工艺草莓冰激凌草莓冰激凌 冷冻甜食制作工艺1.配方配方见表6-26。表6-26草莓冰激凌配料表原料实际质量/克原料实际质量/克牛奶500蛋黄240淡奶油500草莓汁500砂糖250柠檬汁10葡萄糖100草莓色香油少许2.工艺流程工艺流程冷冻甜食制作工艺蛋黄、砂糖、牛奶、

32、淡奶油煮蛋奶糊调味、调色过滤冷却冷却搅拌成形与装饰果汁、色香油3.3.制作方法制作方法1 1搅打蛋黄糊搅打蛋黄糊 将蛋黄放入不锈钢盆内，参加葡萄糖和将蛋黄放入不锈钢盆内，参加葡萄糖和8080克砂糖，克砂糖，搅拌至糖化备用。搅拌至糖化备用。2 2煮制牛奶煮制牛奶 将牛奶放锅内，参加淡奶油以及余下的砂糖用小火煮将牛奶放锅内，参加淡奶油以及余下的砂糖用小火煮沸后，离火稍作冷却备用。沸后，离火稍作冷却备用。3 3调制牛奶蛋黄液调制牛奶蛋黄液 将稍冷却后的牛奶缓缓拌入蛋黄糊中，快速搅将稍冷却后的牛奶缓缓拌入蛋黄糊中，快速搅拌均匀，然后倒回锅内边加热边搅拌，至浓稠后离火冷却。拌均匀，然后倒回锅内边加热边搅

33、拌，至浓稠后离火冷却。4 4调制冰激凌糊调制冰激凌糊 将草莓汁、柠檬汁和草莓色香油参加冷却后的牛将草莓汁、柠檬汁和草莓色香油参加冷却后的牛奶蛋黄液中拌匀，然后过筛除去杂质，即成冰激凌糊。奶蛋黄液中拌匀，然后过筛除去杂质，即成冰激凌糊。5 5冷冻搅拌冷冻搅拌 将冰激凌糊放入冰激凌机中搅拌，至冷凝形成均匀固将冰激凌糊放入冰激凌机中搅拌，至冷凝形成均匀固态即可。态即可。6 6成形与装饰成形与装饰 将冰激凌用冰激凌勺舀出并使之成圆球形，放入盛将冰激凌用冰激凌勺舀出并使之成圆球形，放入盛器中，以甜汁、鲜奶油或薄荷叶等装饰。器中，以甜汁、鲜奶油或薄荷叶等装饰。冷冻甜食制作工艺4.4.技术要点技术要点1 1

34、牛奶参加蛋黄中搅拌时必须冷却到一定温度，参加时边加边搅拌牛奶参加蛋黄中搅拌时必须冷却到一定温度，参加时边加边搅拌，以免蛋黄凝固变性；其次，牛奶蛋黄煮至浓稠时冷却，冷却后，以免蛋黄凝固变性；其次，牛奶蛋黄煮至浓稠时冷却，冷却后再将风味成分和调味品拌入。调好的冰激凌浆料过滤处理，以筛再将风味成分和调味品拌入。调好的冰激凌浆料过滤处理，以筛滤出杂质。滤出杂质。2 2冰激凌浆料完全冷却后放入冰激凌机内搅拌，待其蓬松冷凝，形冰激凌浆料完全冷却后放入冰激凌机内搅拌，待其蓬松冷凝，形成均匀的固态时即可。注意参加搅拌的浆料量一般为搅拌机容积成均匀的固态时即可。注意参加搅拌的浆料量一般为搅拌机容积的的70%70%。3 3搅拌后的冰激凌需要进行冷冻处理，一般放入冰箱内冷冻搅拌后的冰激凌需要进行冷冻处理，一般放入冰箱内冷冻2-32-3小小时即可。时即可。冷冻甜食制作工艺巧克力冰激凌巧克力冰激凌 冷冻甜食制作工艺1.配方配方见表6-27。表6-27巧克力冰激凌配料表原料实际质量/克原料实际质量/克蛋