31第一章面制食品的原辅料

1、第三篇 面制食品工艺常见的面食制品面条面条方便面方便面馒头馒头蒸包蒸包西式面包西式面包饼干蛋糕和糕点饼干蛋糕和糕点春卷春卷油条油条生产不同的高质量产品要求生产不同的高质量产品要求 不同的面粉品质不同的面粉品质本章的主要内容面制食品的原辅料中国传统面食品的加工挂面的生产方便面的生产馒头的生产焙烤食品加工工艺第一章 面制食品的原辅料一、面粉1面粉的化学成分(1) 蛋白质种类溶解性占总蛋白的比例/%相对分子质量功能肽链组成清蛋白溶于水91200016 000参与代谢未知球蛋白溶于稀盐液520000200000参与代谢未知醇溶蛋白溶于70乙醇406500080 000决定面团延展性一条多肽链谷蛋白溶于

2、稀酸液461500003000000决定面团弹性1720条多肽链 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为：麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。 湿面筋湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%70%，故又称湿面筋。干面筋干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。面粉中蛋白质的质量面粉中蛋白质的质量：一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成

3、的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。(2) 碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75%。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占1/4，支链淀粉约占3/4。 损伤淀粉对食品品质的影响损伤淀粉对食品品质的影响-淀粉与淀粉与-淀粉淀粉 淀粉之外的其它糖类淀粉之外的其它糖类少量的游离糖、戊聚糖和纤维素少量的游离糖、戊聚糖和纤维素 (3) 脂质 面粉中脂肪的含量很少，为1%2%。面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪

4、酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、高湿季节面粉易酸败变质。最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。(4) 水分特一粉和特二粉 :(13.50.5)%标准粉和: (13.00.5)%。面粉中的水分含量过高，易酸败变质。面粉中的水绝大部分呈游离水状态，面粉水分的变化也主要是游离水的变化，它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合，在面粉中含量相对稳定。 (5) 矿物质面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面

5、粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。我国国家分含量越低，表明面粉的精度越高。我国国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一之一: :如特一粉灰分含量0.7特二粉灰分含量0.85标准粉灰分含量1.10普通粉灰分含量1.40。由于灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大.近年来，特别是在欧洲，普遍采用粉色试验代替灰分试验.(6) 维生素主要含有b族维生素、烟酸、泛酸和维生素e，维生素a很少，几乎不含维生素c和维生素d;面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又会损失一部分维生素，常在面粉中添加一定量的维生素，以强化面粉的营养。l面粉中重要的酶有淀粉酶、

6、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。l面粉中的淀粉酶主要是-淀粉酶和-淀粉酶。 (7) 酶酶2面粉的工艺性能 (1) 粉质曲线图粉质曲线图面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现。面团性质的测定国际上广为使用的是brabender公司生产的粉质仪(farinograph)。粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线 (farinogram) 。brabender粉质曲线图粉质图评价指标简介垂直曲线之间每移1格需用0.5min。从粉质曲线图上可得到以下指标 吸水率 是指面团最

7、大稠度处于（50020)bu时所需的加水量，以占含水14%，湿基面粉质量的百分数表示，准确到0.1%。 面团形成时间(dt) 是指从零点（开始加水）直至面团稠度达最大时所需搅拌的时间、准确到0.5 min。 一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在14 min之间，适合作糕点、饼干等； 硬麦面粉筋力强，形成时间在4 min以上，可制作挂面、馒头、面包等产品。 美国面包粉的形成时间要求为（7.511.5) min。我国商品小麦的形成时间平均为2.3 min。 稳定时间(e)：是指面团粉质曲线中心线首次到体500 bu与离开500 bu所经历的时间，准确到0. 5 min。面团的稳定时间越长，越适于制作

8、面包；稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面；稳定时间短的适宜做饼干、糕点。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。 弱化度(wk)：指曲线最高点中心与达到最高点后12min曲线中心两者之差，用bu表示。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变，面团不易加工。 综合评价值(vv)：指曲线从最高处开始下降算起12 min后的评价计记分，刻度0100。它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。一般认为强力粉的评价值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在3070之间。(2) 湿面筋含量面粉的蛋白质含量与

9、质量是影响其食品加工品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多。而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。面粉中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。洗面筋的方法以前是用手洗，现在多采用现代化的机器洗，即面筋侧定仪。(3) 降落数值降落数值主要用于考察降落数值主要用于考察-淀粉酶的活性淀粉酶的活性定义：定义：降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定粘度管内并浸人沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸人水浴，

10、搅拌器开始搅拌至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)，即为降落数值。原理：原理：小麦粉或其他谷物粉的悬浮液在沸水液中能迅速糊化，并因其中a-淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度地被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中的下降速度即不同。因此，降落数值的高低就表明了相应的a-淀粉酶活性的差异。随着a-淀粉酶活性的增加，更多的淀粉被降解，淀粉糊的粘度降低，搅拌杆穿过面糊下降到试管底部的速度加快，降落数值减小。正是利用淀粉悬浮液粘度变化的原理测定a-淀粉酶活力。测定一份面粉样品只要200600秒。降落数值与面粉品质用降落数值在制粉和烘焙工业中使用，用于测定面粉中淀粉酶活性，决定麦

11、芽合理添加量。根据大量的实验结果得出根据大量的实验结果得出：降落数值250秒的面粉，其淀粉酶活力适中，可以烘焙出质量优良的面包；降落数值低于200的面粉，淀粉酶活性太高，做出的面包、面包心粘湿、内芯结构差、大孔洞；降落数值400秒以上的面粉，淀粉酶活性太低，面包心发干，体积小。面包面粉要求降落数值250300秒。 降落数值仪最低能测到的降落数值为62。表明面粉中a-淀粉酶活性太高。此种面粉中酶活力水平，可改用粘度曲线测定或用生物化学方法测定面粉中淀粉酶活性。我国各种专用粉的质量标准项目项目水分(%)灰分(%)湿面筋(%)面团稳定时间(min)降落数值(s)气味面包粉面包粉14.50.60331

12、0250350无异味发酵饼干粉发酵饼干粉14.00.5524303.5250350无异味蛋糕粉蛋糕粉14.00.5322241.5250无异味面条粉面条粉14.50.55284.0200无异味馒头粉馒头粉14.50.55284.0200无异味饺子粉饺子粉14.50.5525303.0250无异味二、油脂1植物油植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕桐油、玉米胚芽油等。植物油中主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂和人造固态油脂。2动物油天然动物油中常用的是奶油和猪油。大多数动物油都具有熔点高，可塑性强，起酥性好的特点。3人造奶油人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉

13、、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。4起酥油起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。在国外起酥油的品种很多，几乎可用于所有的面制食品，尤其是在面包、饼千、糕点中使用最为广泛。5油脂在面制食品中的工艺性能 (1) 油脂的可塑性 (2) 油脂的起酥性 (3) 油脂的充气性 (4) 油脂的乳化分散性(5) 油脂的稳定性 三、糖与糖制品 面制食品中常用的糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖

14、浆、蜂蜜等 糖在面制食品中的工艺性能糖在面制食品中的工艺性能 (1) 改善制品的色、香、味、形 (2) 作为酵母的营养物质 (3) 作为面团的改良剂 (4) 延长产品的货架期 四、蛋与蛋制品 蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料的重要原料，尤其是在蛋糕和高档面包中用量很大。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。蛋品的原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。蛋在面制食品中有以下工艺性能：(1)改善面制食品的色、香、味 和营养价值。(2) 蛋的凝固性 (3) 蛋白的起泡性(4) 蛋黄的乳化性五、乳与乳制品 面制品常用的乳及乳制品有鲜奶、 奶粉、炼乳、干酪等。乳在面制食品中有以下的工艺性能：乳在面制食品中有以

15、下的工艺性能：(1) 鲜奶具有良好的风味 (2) 改善制品的色、香、味 (3) 提高制品的营养价值 (4) 改善面团的加工性能 (5) 改善制品组织结构，延缓制品老化六、水 水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差别很大。 对于面包、馒头等发酵面食的生产，一般采用中等硬度的水（812度）。 生产饼干、挂面用软水(48度)比硬度高的水效果好。 面制食品用水的ph值一般以68为宜，面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略偏碱性。 七、酵母酵母是发酵面食品的基本配料之一.酵母的主要作用：将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，产生的co2使面包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构除产气外，酵母

16、菌体本身对面团的流变学特性有显著的改善作用。常用的酵母：鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母。 八、食盐 1. 是提高面食的风味。2. 通过增加或减少盐用量来调节控制面团发酵速度。3. 增加面筋筋力。4. 可改善面食的内部色泽。 食盐的添加量应根据所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具体确定。 食盐一般是在面团即将形成时添加。 九、常用的添加剂 面制食品生产中使用添加剂有乳化剂、氧化剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等。 ( (一一) ) 增筋剂增筋剂 1、增筋剂的概念和功能 改进和面时搅拌的耐受性。 增加水分吸收。 改进在发酵和醒发过程中的气体保留性。 稍微缩短

17、醒发时间（改进气体保留性）。 改进面包体积与弹性。 加固了面包边壁，改进切片性能2、增筋剂作用的原理 小麦蛋白质分子的主链柔软而有弹性，受力后可被扭折、弯曲成不同的形状。一个半胱氨酸和一个胱氨酸或两个半胱氨酸残基可在同一个蛋白质链上键合，将硫氢基转化成二硫键，在蛋白质分子内形成一个环；也可以在 不同的蛋白质链上键合，将两个 蛋白质分子连在一起。小麦蛋白质分子中许许多多的二 硫键将蛋白质的主链互相连结成 立体网状结构，使面粉的面筋网 络得到了加强。 3、常用的增筋剂 (1)、变性蛋白(2)、l-抗坏血酸(3)偶氮钾酰胺(ada)(4)过氧化钙(5)活性小麦面筋粉 (6)葡萄糖氧化酶 现在最常用的

18、增筋剂是： 变性蛋白、l-抗坏血酸、偶氮钾酰胺（ada)。经常复配使用，效果更好。 (二) 乳化剂1、乳化剂及其作用 乳化剂在粮油食品中的具体效果可分为： 能控制、改进油脂的结晶,控制了食品中油脂的结晶结构，就可以改善口感，乳化剂具有这方面的优良特性。 两亲性能增加食品组分间亲合性，降低界面张力，提高食品质量。 可与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构，增大食品体积，防老化、保鲜。 可与原料中的蛋白及脂肪络合，可改善食品结构及流变学特性，增强面团强度。 乳化剂可有利于发泡和泡沫的稳定，改善及稳定气泡组织。 提高食品持水性。 有杀菌、促进营养吸收的作用。2、常用的乳化剂 (1) 单硬脂酸甘油酯

19、(单甘醋) 单甘酯，是由硬脂酸和甘油在催化剂存在下加热酯化制得，呈微黄色，蜡状固体，不溶于水。使用范围为专用面粉、油脂中，最大使用量为6g/kg。单甘酯具有杀菌、防霉、抗氧化和乳化作用，地位重要。在面粉类食品中应用，单甘酯可作为蛋白质的改良剂蛋白质的改良剂。目前，单甘酯含量最高的是分子蒸馏单甘醋。分子蒸馏单甘酯基本无毒无害，添加量很宽，全世界每年生产和消耗量在10万t以上。单甘酯目前的发展已向多种衍生物方向进行，例如琥珀酸单甘酯。琥珀酸单甘酯与面包、蛋糕原料中固有的脂类及面筋中各种谷蛋白形成氢键或络合物，强化了面团的网络结构，结果使面团有更好的延伸性、保气性，因而烘出的面包、蛋糕组织细而松软。

20、(2) 硬脂酰乳酸钙-钠 一种阴离子型乳化剂，在面制品中具有独特的品质改良作一种阴离子型乳化剂，在面制品中具有独特的品质改良作用。可应用于面包、馒头、饺子、面条的专用粉中作用：用。可应用于面包、馒头、饺子、面条的专用粉中作用：在面包、馒头专用粉的面团搅拌过程中，能增加面团的耐揉性和耐机械加工性，增加面团对配料变化的耐受性；在面团发酵时，改善面团在发酵和醒发过程中的持气性、耐受性；在成品方面，有助于获得较高成品率和相当好的产品质量，能改进发面制品内部结构和质地，且成品口感细腻、有咬劲。 (3) 大豆磷脂 大豆磷脂主要成分是卵磷脂和肌醇磷脂。一般为制造大豆油时的副产品。磷脂纯品是白色固体或半透明的

21、粘稠物质，稍有异臭，可分散溶解于水，在水中呈胶体溶液，溶于氯仿、乙醚、四氯化碳等有机溶剂，有吸湿性，在制造糕点中应用较广。在制造添有杂粮成分的饼干中添加磷脂，则脂肪容易与粮食成分混合均匀，可以防止粘辊，使用量为面粉的1%-2%。在油脂中也可使用磷脂，奶油中约添加0.2%，酥油中添加0.5，可降低油脂的稠度。 (4) 山梨糖酐脂肪酸酯 黄色到黄褐色的液状或蜡状物，分散于热水，也易溶于油，用于焙烤食品可增大体积，用量为粮食原料的0.2%0.3%，也可作为面包、糕点作起酥油中的乳化剂。用量为面包粉的0.5%左右。在粮油食品中还可使用酪蛋白，它从乳品或蛋黄中提取，作为具有营养效果的乳化剂、发泡剂，还可

22、作为微量元素的促进吸收剂。蔗糖酯或蔗糖酯-单甘酯联用能防止产品老化，提高产品质量，有良好的乳化效果。 3、乳化剂在粮油食品中的应用(1) 发面产品类 在面包中普遍使用甘油硬脂酸酯类 ，添加量为面粉质量的0.1% 0.5%，所制得的面包体积大、气泡小而分布均匀，面包表皮和质地都更加柔软、细腻、颜色增白，还延长储存期。在馒头、包子和大饼之类发面食品中添加食品乳化剂，均可获得与面包相同的效果。(2) 面条、米线类在保鲜面、长寿面、米线、米粉生产时添加硬脂酰乳酸钙-钠，可增加面团弹性，降低米浆粘性，提高生产效率。添加乳化剂后，面条制品在沸煮时不易糊烂，在食用时由于产品内部的筋力和表面光滑度有所提高，从

23、而增强了咀嚼的劲道和爽滑感。(3) 方便食品方便面、麦片、方便米饭之类方便食品较快地增长和普及，而乳化剂的作用是提高此类商品的冲、泡、调性能和延长贮存期。由于添加了乳化剂，能够显著地促进水的润湿和渗透，可使方便食品迅速地分散于水中，缩短开水冲泡食用的时间。食品乳化剂在方便食品中的用量一般为0.1%1.0%。 (4)糕点、饼干类糕点、饼干类的油脂含量近年来不断增加。乳化剂可使油脂以乳化状态均匀分散在饼干之中，防止油脂从饼干中渗出，提高其脆性、保水性和防老化性能。在糕点、饼干中添加为0.6%。种类：甘油单硬脂酸酯，蔗糖脂肪酸酯。(三) 增稠剂 1 1、增稠剂的作用、增稠剂的作用 增稠剂是指在水溶液

24、中能溶解或分散，能增加液态食品和食品加工用溶液的粘度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。从分子结构上看，增稠剂基本是以单糖及其衍生物为主链（明胶以氨基酸为主链）形成的类似纤维素的骨架的大分子链状结构，在主链上有序地分布着一些亲水性基团如 -oh、-cooh等。所以增稠剂属亲水性的高分子化合物，具有稳定乳状液或悬浮液的作用，能提高粘度或形成凝胶。概括起来增稠剂的作用主要有以下几个方面： 增稠剂在方便食品、焙烤食品中使用，目的是改善面团品质、保持产品风味、延长产品货架期，并且还有一定的膨松作用。 起凝胶、防老化作用，并能保持粗杂粮食品的柔软性和光滑性。 增稠剂有起泡作用和稳定泡沫作用，

25、可应用在粗杂粮蛋糕、面包中，还利用海藻酸钠、槐豆胶、明胶等作发泡剂。 保水作用。增稠剂有强亲水作用，在含肉的粗杂粮制品、面粉制品中起到改良品质作用。2、常用的增稠剂 (1)黄原胶黄原胶 黄原胶是由甘蓝黑腐病黄单胞杆菌，以是水化合物为原料发酵而成的一种微生物胶。 速冻食品：如小米粽子、荞麦面烧麦等。在粽子馅中加入粉状黄原胶，然后搅拌一段时间，以不见颗粒黄原胶为止，能使速冻棕子在煮的过程中不变形和破碎。豆面粉条：使粉在机械加工的过程中成熟均匀、不粘机，具有润滑的作用。同时使粉条在蒸烹过程中不至于断条浑汤。粥料：黄原胶加入杂粮八宝粥，具有良好的灌注性，并被赋予爽口的特性，使制品保持风味、浓度、口感和

26、组织的均匀稳定。 用量一般为0.1% 0.4%。蛋糕：可以使蛋糕的蜂窝组织均匀、质体松软、富有弹性，具有良好的保湿性。(2)瓜尔豆胶瓜尔豆胶是从瓜尔树种子的内胚乳中提取的物质，一种高粘度的天然多糖化合物，粘度极高，属于亲水性胶体。 广泛应用于挂面等食品中： 用于挂面生产中，瓜尔豆胶可以说是最理想的粘结剂。制面过程中加0.2%0.6%的瓜尔豆胶，形成良好的网络组织，使面条表面光滑、不易断，有弹性；且制成的面条口感好，耐煮、不断条。 在方便面的生产中，加0.3%0.5瓜尔豆胶可起多重作用：a: 使面团柔韧，切割成面条时不易断裂，不易起毛边;b: 在油炸前，胶体改变面条与油接触的表面张力，迅速封闭由于水分挥发形成的微孔，也可以说瓜尔豆胶在面条表面形成一层薄膜，防止食油的渗入，可以节省煎炸油;c: 胶体与面筋形成网状组织，导致加工的面韧性好、水煮不混汤(3)果胶果胶果胶存在于水果、蔬菜以及其它植物的细胞中，它的主要成分是多缩半乳糖醛酸甲酯。在面制食品中应用果胶，一般利用其凝胶特性凝胶特性和保水性保水性。果胶在粗杂粮制品中的应用果胶在粗杂粮制品中的应用: : 面包生产中的应用 果胶与面团内醇溶蛋白相互作用，能提高面团的持气性，从而使焙烤制品最终获得更大的体积。 果胶还具有防止冰晶生成的功能，果胶在冷冻面团中应用，具有良好的前景；果胶对于延缓面包老化，也能起一定的作用； 果胶是良好的