奶制品加工的关键功能VIP

1、奶制品加工的关键功能奶制品加工的关键功能： 收奶 前处理 最终处理 产品生产收奶再制奶乳清加工包装分送发酵产品干酪黄油不同的热处理：q市场奶q干酪奶q酸奶q超高温奶脱气、净乳、脂肪分离、脂肪标准化、非脂肪固体标准化、均质、bactofugation微滤、超滤、蒸发、干燥热处理巴氏杀菌混料、冷却、存储产品平衡产品平衡 计算公式质量平衡：原奶=奶+奶油或 a=b+c非脂肪固体(snf)平衡：snf奶的含量%=snf原奶%(100-奶的脂肪含量%)/(100-原奶脂肪含量%)或s2=s1(100-f2)/(100-f1)snf奶油的含量=snf原奶%(100-奶油的脂肪含量%)/(100-原奶脂肪含

2、量%)或s3=s1(100-f3)/(100-f1)其中：s1=原奶的snf含量%s2=标准奶的snf含量%s3=奶油的snf含量%脂肪平衡：原奶原奶脂肪含量%=奶奶脂肪含量%+奶油奶油脂肪含量%或a f1 =b f2 +c f3其中：a=原奶的总量(kg或kg/h)b=标准奶的总量(kg或kg/h)c=奶油的总量(kg或kg/h)f1=原奶的脂肪含量(%)f2=标准奶的脂肪含量(%)f3=奶油的脂肪含量(%)例一：例一：奶制品加工厂收到：x1=50000kg/天（原奶）其中：x2=4%（脂肪）snf=9%需要生产标准奶（3%脂肪及30%的脂肪）请计算出：1. 共可以生产出多少标准奶(kg)?

3、2. 标准奶的非脂肪固体(snf)含量是多少？3. 共可以生产出多少奶油(kg)？4. 奶油的非脂肪固体(snf)含量是多少？例二例二:奶制品加工厂需要生产：30000kg/天（标准奶），其中脂肪3.5%40000kg/天（制酸奶），其中脂肪2.2%10000kg/天（用于制酸奶），其中脂肪1.5%采用的原奶为脂肪4%，snf9%请计算出：1.共需要多少原奶？2.加工过程中可以产生多少剩余奶油?3.最终产品中的snf值是多少？巴氏杀菌的定义巴氏杀菌的定义 奶的巴氏杀菌技术是一种特殊的热处理类型，可作如下定义： “在不明显影响奶的物理及化学性质的前提下，确保杀灭结核菌的热处理技术。”热处理的目的

4、热处理的目的 首要目的完全杀灭奶里含有的病原微生物 次要目的尽可能地杀灭其它微生物及酶限制因素：有效的热处理需要同时达到两个目的，但同时还必须尽可能地不改变奶的组成成份。热处理主要分类热处理主要分类工艺thermisation奶的巴氏杀菌(ltlt)奶的巴氏杀菌(htst)奶油等的巴氏杀菌(htst)超高温巴氏杀菌uht（流量杀菌）罐内杀菌温度6365c63c7275c80c125138c135140c115120c时间15s30min.1520s15s24sa few sek.2030min.最常见的温度程序最常见的温度程序 htst uht产品消费奶干酪奶酸奶(总干18%)奶油(脂肪35-

5、42%)果汁(ph值小于4.6%)温度程序4-55-67-74-4c4-72-30(5)c 4-95-43(5)c10(60)-95-8c15-55/50-95-25c保温时间15-20秒15-20秒长达300秒约5秒30秒奶奶油5-75-均质-137-20c 3秒5-75-均质-137-20-(7)c 3-4秒乳清蛋白的变性乳清蛋白的变性 全脂乳巴氏杀菌过程中不同温度及不同保温时间内的变化保温时间：1. 200秒2. 80秒3. 15秒主要内容目录主要内容目录:1. 清洗目的2. 清洗目标3. 清洗目标设备的类型4. 污物的定义5. 清洗程序6. 水质7. 清洗程序的实例清洗目的清洗目的 商

6、业方面目的优质、卫生的产品，且不会对健康造成影响，易于销售 道德方面目的消费者信任这样的厂商和他们的好声誉 法律方面目的法律保护消费者，打击对公众健康造成危害的厂商 清洁卫生的涵义清洁卫生的涵义 物理清洁 化学清洁 细菌学角度的清洁 无菌清洁需被清洗的奶制品加工设备需被清洗的奶制品加工设备换热器/蒸发器灌装机黄油设备/干酪设备分离机/均质机/泵管路阀门及配件奶罐及其它容器化学作用及污物的特点化学作用及污物的特点表面物质：糖脂肪蛋白质矿物盐溶解性：水溶不溶于水不溶于水水中成多样性多数溶于酸清洗难易程度：低/中温巴氏 高温巴氏/uht容易在碱中较难在碱中十分困难酸中可去除微量各不相同焦糖化反应，清

7、洗困难聚合作用，清洗困难产生变性，十分困难各不相同清洗结果取决于：清洗结果取决于： 设备设计 管路系统 速度材料的选择 表面材质 能力cip程序： 清洗剂的类型 浓度 温度 循环时间清洗循环清洗循环奶制品加工厂的清洗循环包括如下步骤： 通过水、压缩空气刮离、排除污物，回收残余产品 通过水的预冲洗，将疏松的污物冲洗掉 清洗液的清洗 用洁净的水清洗 杀菌消毒，通过加热或化学物质（可选）；如选用此项步骤，则需要再次用水质好的水作最后清洗 每个步骤都要延续适当的时间，以便达到预定的清洗效果清洗及消毒后的杀菌效果清洗及消毒后的杀菌效果 奶制品加工设备可以采用下述方法进行消毒：1.高温消毒(煮沸、热水、蒸

8、汽)2.化学手段消毒(氯、酸、碘载体、过氧化物)清洗前：清洗液清洗后：最终清洗后消毒后每平方厘米1500 cfu每平方厘米60 cfu每平方厘米10 cfu每平方厘米1 cfu清洗结束后的要求清洗结束后的要求需要保证达到：干燥冷却较低ph值达到以上要求的清洗可以有效抑制细菌再生。清洗流程清洗流程巴氏杀菌机的清洗流程：1. 水洗5分钟2. 热酸循环.15分钟3. 中间热水洗.5分钟4. 热碱洗.30分钟5. 冷水洗.10分钟继续生产之前进行高温杀菌消毒(注：流程2和4顺序可以互换。)清洗流程清洗流程管路的清洗流程：1. 冷纯水冲洗0.5分钟 (产品回收)2. 水洗.3分钟3. 热碱液循环6分钟4. 冷水冲洗.3分钟5. 冲去酸性的水0.5分钟6. 排出.1分钟在继续生产之前需进行:冷水冲洗或者高温消毒或化学杀菌消毒清洗流程清洗流程奶罐的清洗流程：1. 冷纯水冲洗0.5分钟 (产品回收)2. 排出.1分钟3. 水洗.3分钟4. 排出.1分钟5. 热碱液循环6分钟6. 排出.1分钟7. 热水循环(90c).3分钟8. 排出.1分钟清洗流程清洗流程奶罐的清洗流程：1. 冷纯水冲洗0.5分钟 (产品回收)2