红葡萄酒的主要成分及生产过程中成分的变化

1、红葡萄酒的主要成分及生产过程中成分的变化目录1. 红葡萄酒中的主要成分2. 红葡萄酒中的功能性成分3. 红葡萄酒生产过程中的发生的反应及成分变化4. 白兰地陈酿与蒸馏过程中一些成分的变化5. 生产中SO2的控制6. 附：挥发性化合物的沸点温度和气味特征一、红葡萄酒中的主要成分1.呈香物质如果说糖度、酸度的变化，构成葡萄和葡萄酒的体；色泽的变化，形成葡萄和葡萄酒的形；那么芳香物质的变化，形成葡萄和葡萄酒的魂。没有芳香的葡萄和葡萄酒，就不能被人们所认可。在葡萄酒发酵过程中，酵母菌在葡萄糖分解成酒精和二氧化碳的同时，还产生很多的副产物，这些副产物对葡萄酒的感官质量有重要影响，这就是发酵香或叫酒香。酵

2、母菌的种类是决定酒香的重要因素，此外，发酵的条件，如发酵的温度，对酒香也有重要影响。根据葡萄酒中的香气成分的来源不同，人们可以把葡萄酒的香气分成三大类，即来源于葡萄浆果的香气被称为果香或品种香，来源于发酵产生的香气被称为酒香，来源于贮存过程产生的香气叫陈酿香。 目前已经分析出葡萄酒中的化学成分有600多种，其中呈香物质有300多种。葡萄酒中的香气成分主要是醇类、酯类、有机酸类、羰基化合物类、酚类和萜烯类等物质。1.1醇类乙醇是酒精发酵的主要产物。在葡萄酒中，乙醇的体积分数在7%16%。乙醇具有酒精特有的清香，高浓度的乙醇味辛辣，低浓度的乙醇有微甜的感觉。甘油是三个羟基的醇类，是葡萄酒中的重要成

3、分，赋予葡萄酒柔和肥硕的感觉。葡萄酒中的高级醇种类很多，不同的高级醇具有不同的香气，许多高级醇具有愉快的水果芳香。高级醇是酒精发酵的产物，是葡萄酒酒香的主要成分。1.2酯类葡萄酒中的酯类物质，主要是酵母发酵的副产物。也有些酯类成分，不仅能在发酵过程产生，也能在贮藏过程产生。如乙酸乙酯是乙醇和乙酸酯化反应形成的，在葡萄酒挥发酸高的情况下，贮藏的时间越长，乙酸乙酯的含量越高。当葡萄酒中乙酸乙酯的含量少于50mg/kg时，乙酸乙酯呈愉快的水果香；当乙酸乙酯的含量大于150mg/kg时，使葡萄酒具有酸败味。葡萄酒中酯的种类很多，有中级酯、高级酯，不同的酯类具有不同的芳香，酯类是葡萄酒中的主要呈香物质。

4、1.3有机酸类葡萄酒中的有机酸类，从低分子量的甲酸、乙酸，到高级脂肪酸，分子量不等，分子结构不同，具有不同的口味和气味。低分子量的甲酸、乙酸，具有强烈的刺激性气味。绝大部分的有机酸分子，对葡萄酒的口味有重要影响。乙酸具有强烈的刺激性气味。在葡萄酒中，凡是有乙酸味或过量的乙酸乙酯味的都属于酸败味。酵母菌在酒精发酵过程中会产生少量的乙酸，葡萄酒中大量的乙酸是醋酸菌代谢的产物。醋酸菌是葡萄酒酿造的大敌，如果葡萄酒暴露空气发酵，发酵卫生条件不好，发酵温度高就有可能引起醋酸菌繁殖，把葡萄酒变成葡萄醋。1.4羰基化合物类羰基化合物主要指酮类和醛类。羰基化合物类是微生物活动的产物。葡萄酒中羰基化合物的种类很

5、多，不同的羰基化合物具有不同的气味。乙醛和丙醛具有刺激性气味；异丁醛、异戊醛具有香蕉味、苹果味；庚醛具有不愉快的苦味；茴香醛具有山楂花的香味。多数的醛类和酮类具有愉快的水果香和花香。可以说羰基化和物是葡萄酒芳香物质的主要成分。1.5酚类和萜烯类这些物质主要存在于葡萄皮中，红葡萄酒中的色素物质及单宁物质，主要是多酚类化合物。在红葡萄酒发酵过程里，多酚类化合物有葡萄皮转移到发酵汁中，保留在红葡萄酒中。酚类化合物对葡萄酒的香味影响不大，但对红葡萄酒的口味影响很大。多酚类化合物对人类的心血管系统有保护作用。萜烯类物质大都具有愉快的芳香，源于成熟的葡萄浆果，是葡萄酒芳香的重要成分。在通常情况下，葡萄酒的

6、香气要比相应的葡萄浆果本身的香气浓郁。这是因为在葡萄浆果里，存在着游离状态和结合状态两大类香气物质，只有游离状态香气物质才有呈香能力。而结合状态的香气物质，经过发酵过程的分解作用，变成游离状态的香气物质，所以葡萄酒的果香在多数情况下，比相应的葡萄浆果浓。有缺陷的葡萄酒，有氧化味或其他异常气味。常遇到的异味有：硫化氢味，二氧化硫味，臭酒脚味，霉臭味等等。好的葡萄酒必须在橡木桶里陈酿，才能达到尽善尽美。葡萄酒在贮藏过程中由于酯化反应及其他的生化反应，以及由于葡萄酒对橡木成分的萃取作用，使葡萄酒产生了丰富的陈酿香气。有些葡萄品种酿成的葡萄酒，如解百纳类型的葡萄酒，必须经过长期的陈酿。在陈酿的过程中，

7、单宁变成了有挥发性的香味物质。所以，成熟的解百纳干红葡萄酒更丰满、更醇厚、更有立体感、结构感。2.呈味物质影响葡萄酒口感的呈味物质有：2.1甜味物质 甜味物质能赋予葡萄酒柔和、肥硕和醇厚的口味。葡萄酒中的甜味物质，首先是糖类。成熟的葡萄浆果中含有大量的葡萄糖和果糖。在酒精发酵过程中，葡萄糖和果糖被发酵生成酒精。但葡萄酒中，总有残留的葡萄糖和果糖存在。葡萄中也含有少量其他糖，如阿拉伯糖、木糖、棉子糖、麦芽糖、半乳糖等等。这些单糖，大都不能被酵母发酵利用，在葡萄酒酿造的过程中，由葡萄转移到葡萄酒中。葡萄酒中，除了水以外，乙醇是主要成分。乙醇占葡萄酒容量的7%16%，纯净的乙醇具有明显的甜味。乙醇除

8、了具有复杂的口味外，还是葡萄酒中芳香和酒香的载体。甘油也是葡萄酒中重要的甜味物质，其含量在512g/L。甘油属于三羟基醇，具有和葡萄糖等价的甜味强度，能给葡萄酒柔和、肥硕感。2.2酸味物质葡萄酒中的酸味物质，是由若干种有机酸组成的。葡萄酒中的有些有机酸，来源于葡萄浆果，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等。葡萄浆果的这些有机酸，在发酵过程中，以不变化的形式，由葡萄中转移到葡萄酒中。葡萄酒中有一些有机酸，是酒精发酵的副产物，如琥珀酸、乳酸、醋酸及各种高级脂肪酸。国家葡萄酒标准规定：葡萄酒中含有58g/L的滴定酸。有机酸对葡萄酒的香味影响不大，对葡萄酒的口味有决定性的影响。当葡萄酒的总酸含量超过8g/L时，

9、使人有过酸的感觉，当葡萄酒中的总酸含量低于5g/L时，葡萄酒显得平淡无力，有失葡萄酒的风格。葡萄酒常见的酸味有哪些：第一苹果酸，这是一种最常见的酸。给人感觉酸味强烈，具有香味，常常是苹果的味道。葡萄酒天然附带的酸就是苹果酸，对人体是很好的。第二是乳酸，除了糖可以发酵，其实酸也是可以发酵的，比如葡萄酒里面天然的苹果酸就可以发酵成为乳酸。乳酸要比苹果酸的味道来得温柔细腻，同时具备防止葡萄酒变质的特点。特别是红葡萄酒，如果里面太多苹果酸的话会和单宁一起给人觉得尖酸难饮，而乳酸就不会，反而会有奶油的味道。第三柠檬酸，果酸的一种，也是葡萄本身带有的一种酸，只是含量相对比较少。第四酒石酸，常常在喝酒时发现

10、瓶塞或者瓶身会有沉淀的晶体状的东西，白葡萄酒会呈现透明的颜色而红葡萄酒的晶体是红黑色。这就是酒石酸，在年轻的葡萄酒里面酒石酸含量会高一点，而如果温度太低则会使这些酸结晶。这种酸口感不是很强烈，所幸这种酸的酸度并不明显。第五醋酸，如果葡萄酒存放太久或者氧化严重就会挥发一种酸味，这就是醋酸。醋酸不只是影响葡萄酒的口感，而且会改变葡萄酒的性质，本来含有很多甘油，醇类物质的葡萄酒会被醋酸慢慢吞噬掉而只剩下酸味。所以，醋酸并不是一种好的酸。 在酒精发酵中生成的有机挥发酸 主要是乙酸,它有很刺鼻的、不渝快的酸气.即使很小的量也对嗅觉起很大的作用。一般大约可被酵母生成0.3 g / L的乙酸 若条件控制的不

11、好 ,还 有可能被氧化 生成更多。被酵母生成的酸还有丁二酸,约 0.5 一2 g /L ,香气很微弱;还有丁酸和异丁酸 有一种很不好闻的脚臭气味;戊酸和异戊酸有一种奶酪味;还会有大约每升几百毫克的已酸、辛酸及葵酸等 味有些象指甲油或肥皂的气味。 2.3咸味物质葡萄酒中咸味物质的浓度一般为24g/L。它的化学本质是无机盐和少量有机盐。咸味物质对葡萄酒的整体风味有影响，它赋予葡萄酒新鲜感。葡萄酒中钾的浓度大约为1g/L。酒石酸氢钾、酒石酸钾等是葡萄酒的主要盐类。葡萄酒中钙的浓度大约为100mg/L，镁的浓度大约为100mg/L，钠的浓度大约为40 mg/L。这些金属离子与葡萄酒中的酒石酸及其他有机

12、酸结合，也是葡萄酒中咸味物质的来源。葡萄酒中含的主要阴离子有磷酸根、硫酸根、氯离子、亚硫酸根、酒石酸根、苹果酸根、乳酸根等等。葡萄酒的阳离子除上面提到的主要金属离子以外，还有铁、铝、铜、锌、锰、钴、铬、镍等等。2.4苦味与涩味物质葡萄酒的酚类化合物，不仅能赋予葡萄酒一定的颜色，而且还具有特殊的苦涩味。红葡萄酒的酿造工艺和酿造原料，决定了红葡萄酒富含单宁和色素。单宁和色素属多酚类化合物 ，它使红葡萄酒具有特殊的营养保健作用，又使红葡萄酒具有一定的苦涩味。但这种苦涩味耐人欣赏、耐人寻味，使红葡萄酒变得更丰满、更厚实。除上述呈味物质以外，葡萄酒中还有含氮化合物、果胶、树脂、维生素等，它们对葡萄酒的口

13、味具有不同的影响。葡萄酒中还有大量挥发性呈味物质，它们对葡萄酒的口味也有重要的影响。丁酸菌是严格的嫌气性菌，能产生孢子。葡萄酒中的丁酸菌主要是解糖梭状芽孢杆菌，发酵时产生丁酸、醋酸、乙醇、丙醇、丁醇、羟基丁酮、丙酮等，还能分解甘油和乳酸。红葡萄酒有时候会发生丙烯醛病，酒味变苦，由于丁酸菌发酵产生少量的丙烯醛，这种不饱和的醛与酒中的多羟酚起反应，生成了苦味物质。前面已经说过，葡萄酒中的化学成分已知的有600多种，这众多的呈香成分和呈味物质，互相交织在一起，有的互相加强、相互协同，有的相互削弱、相互抑制，使葡萄酒的风味表现出极大的复杂性。所以葡萄酒质量的优劣，不仅仅取决于各种组分的含量多寡，而且也

14、取决于构成葡萄酒各组分之间的协调性。不能简单地以几种组分含量的多少来评价葡萄酒的质量。3.色素物质这些色素物质主要是绵葵花素、矮牵牛花素、花青素、芍药素、栎皮黄素、白藜芦醇等。这些色素物质总称花香苷，属于多酚类化合物。为了充分浸提葡萄皮中的色素物质，所以红葡萄酒的酿造，是将葡萄破碎后，皮汁混合发酵的。在整个发酵过程中，葡萄皮始终浸泡在汁中。在发酵进行的过程中，要经常倒桶循环，以利于充分提出葡萄皮中的色素物质。有的葡萄酒厂发酵红葡萄酒时，添加人工培养的干酵母粉。所用的活性酵母，有利于色素物质的提取，能使发酵成的红葡萄酒，颜色更酽，滋味更醇，酒体更丰满。通过采取以上的工艺过程，就能使葡萄果皮中丰富

15、的色素物质，溶解于葡萄酒中。不言而喻，红葡萄品种的色泽越深，成熟度越好。上面已经谈到，红葡萄品种中的色素物质，主要是多酚类化合物。现代医学研究证明，葡萄色素物质中的栎皮黄素和白藜芦醇，具有软化血管，保护心脏，预防癌症的作用，所以最近几年干红葡萄酒在欧美亚等地，风靡一时，在世界范围内形成一股干红葡萄酒的消费热潮，而且有越演越烈之势。红葡萄酒中含有丰富的单宁和色素物质，苦味和涩味是红葡萄酒特有的味感。所以红葡萄酒的味感平衡就比较复杂，既有甜味与酸味苦味的平衡，又有酒精与甜酸苦味的平衡。李时珍在本草纲目中就说葡萄酒有益于人体健康，它能补血养颜，使人面生红光。现代的研究和实践证明，葡萄酒确实有益于人体

16、的健康。德国美因茨大学体育医学院教研组组长克劳斯.容教授，经过多年的研究指出，喝葡萄酒能降低血中的胆固醇，使对心脏有保护作用的HDL“高密度脂蛋白”胆固醇增加，而使对心肌梗塞的形成起助长作用的LDL“低密度脂蛋白”胆固醇减少。所以经常适量饮葡萄酒，可使心肌梗塞的风险减少25%45%，这是通过吃药和戒烟所达不到的效果。还有的研究指出，红葡萄品种中的红色素物质，其某些成分如栎皮黄素、白藜芦醇具有软化血管、保护心脏和防癌作用，所以近年来红葡萄酒倍受人们的喜爱。法国人普遍喜欢喝红葡萄酒，调查统计资料表明。法国人心血管病的发病率明显低于其他国家。二、红葡萄酒中的功能性成分除了各种单糖以外，含有0.01%

17、0.1%的果胶；红酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。干红葡萄酒中还含有Ve、Vb、VB2等多种维生素和钙、镁、铁、钾、钠等多种矿物质，其中矿物质与多种微量元素集合起来，远胜于最优质的矿泉水。1.糖类葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。红葡萄酒还是纤维素的良好来源，可以预防肠癌。2.矿物质含有各种矿物质成分0.3%0.5%，其中的钙、钾、镁、磷、铁、锌、硒等微量元素，都能直接被人体吸收和利用。锌与癌症的发生有重要关系，人体缺锌和摄入过量都会诱发癌症。硒是人体免疫系统的强化剂，也是一种很好的防癌抗癌的微量元素。葡萄和葡萄酒中锌和硒的含

18、量适中，符合人体的需要。铁：优质的红葡萄酒中含有丰富的铁，对女性非常有好处，可以起到补血的作用，使脸色变得红润。钙、钾、锰、锌等元素能够促进骨骼、肌肉的生长和发育，防止血管硬化。3.维生素葡萄中维生素含量很丰富。在葡萄发酵过程中，葡萄中的维生素，几乎全部转到葡萄酒中。葡萄和葡萄酒中的维生素，主要有B族维生素、维生素C、维生素PP、维生素H等。这些维生素能维持人体正常的代谢，是生命和健康所必需的。维生素B6：对于蛋白质的代谢有重要作用。葡萄酒除含有维生素B1、B2，还含有抗恶性贫血的维生素B12，一般每升含15微克左右。营养价值上：“干红”所蕴含的维生素B、核黄素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都

19、要高出“干白”。4. 酚类物质现代的医学研究证明，多酚类化合物能扩张血管，使血管壁保持弹性，提高毛细血管的张力，杀死细菌或病毒。所以经常吃新鲜的红葡萄（最好是连皮咽下），经常和红葡萄酒，不仅有消毒清淤利尿作用，而且能降低血压，对心脏血管系统有保护作用，使心肌梗塞的风险减少25%45%，这是通过吃药和戒烟所达不到的效果。4.1单宁葡萄酒中单宁物质，可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能。对结肠炎有一定疗效。单宁是鞣质的别称，鞣质(tannins)，又称单宁，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀，故可用来鞣皮，即与兽皮中的蛋白质相

20、结合，使皮成为致密、柔韧、难于透水且不易腐败的革，因此称为鞣质。鞣质存在于多种树木(如橡树和漆树)的树皮和果实中，也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分，含量达5070。鞣质为黄色或棕黄色无定形松散粉末；在空气中颜色逐渐变深；有强吸湿性；不溶于乙醚、苯、氯仿，易溶于水、乙醇、丙酮；水溶液味涩；在210215分解。4.2白藜芦醇白藜芦醇：主要存在于葡萄的果皮和种子中，含量受葡萄的品种、产地、种植方式，土壤和光照等因素影响。其含量是葡萄皮葡萄籽葡萄果肉。它对心血管方面具有抑制血小板聚集、调血脂、舒张血管、抗血栓等作用，能防止动脉粥样硬化。化学名称为芪三酚，分子式C14H12O3，分子量22

21、8.25，产生于葡萄叶表皮和浆果果皮中，是植株对真菌病害感染反应的结果。它以游离态(顺式-、反式-)和糖苷结合态(顺式-、反式-)两种形式存在，且均具有抗氧化效能，是葡萄中的一种重要的植物抗毒素。白黎芦醇能够阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潜在的防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫调节作用。科学家对葡萄进行药理活性研究后发现了白藜芦醇，它具有抗菌、抗炎、抗癌、抗血栓、抗高血脂症等作用。肿瘤和心脏病是目前影响人类健康的两大疾病，而葡萄酒中所含的白藜芦醇对此有预防作用。大量研究证明：葡萄酒中的白藜芦醇含量的高低已成为衡量优质酒和劣质酒的标准。并不是所有的葡萄酒中都含有这种成分，在勾兑酒和劣质酒中测不出

22、它的含量。题为“葡萄的天然产物白藜芦醇的抗癌活性”的论文证明白藜芦醇能有效地抑制与癌症各过程相关的细胞活动，也就是说在癌症发生的起始、启动和发展三个主要阶段，白藜芦醇都有防癌活性。令人激动的是，白藜芦醇可用于癌症的化学预防，用它阻断癌变的各个步骤，而不是等到你能够看到癌瘤时再来处理它。上述的研究论文指出，在桑葚、花生、葡萄等至少有72种的植物中，发现有白藜芦醇，其中尤以葡萄中含量更高，特别是葡萄皮和红葡萄酒中含量最多。据此，美国研究癌症的专家已经向人们提出防癌新建议：多吃葡萄，吃葡萄别吐葡萄皮。当然，多喝葡萄酒，特别是多喝红葡萄酒，也能起到预防癌症的作用。4.3花青素研究发现，葡萄皮中的花青素

23、等物质能有效中和对心脏有害的氧化物以及其他有害化学物质。耶鲁大学研究表明，喝葡萄酒可增加非霍奇金淋巴瘤患者的存活率。葡萄酒中的有益物质白藜芦醇、单宁和花色素等，主要来自于葡萄皮。汤玛斯杰弗逊医科大学癌症研究所实验表明，欧美亚三大洲有代表性的三个品牌中，白藜芦醇、单宁等多酚物质含量水平极为相近，抗癌功效相当。研究人员指出，葡萄酒预防癌症，主要归功于葡萄酒中含有的大量的多酚物质白藜芦醇和单宁酸，这两种成分在临床的研究中具有明显的抗癌效果，它能延缓肿瘤的生长，预防各种癌症。4.4多酚？国际在线消息：加拿大科学家近日在美国牙科研究协会于佛罗里达州举行的年会上指出，红葡萄酒中含有的一种化合物可以有效地预

24、防牙龈疾病和牙齿脱落。，加拿大魁北克省拉瓦尔大学的研究人员从波尔多葡萄酒中提取了一种名叫多酚的化合物，并研究它对各种牙周疾病细菌的影响。 研究结果发现，多酚对于牙周细菌的繁殖有着“显著的抑制”作用。因此，科学家们认为这种化合物可以有效阻止牙周疾病的发展。多酚存在于葡萄子和葡萄皮中，当葡萄经过加工制成葡萄酒后，发酵作用所产生的酒精会分解多酚。白葡萄酒中就不含那么多多酚，因为在生产过程中需要去除葡萄皮。过多的酒精会增加患口腔癌症的危险，但是红葡萄酒已经显示出了很多健康优点，比如它可以降低患心脏病、癌症和阿尔茨海默症的危险，这同样也要归功于多酚的存在。5.蛋白质及氨基酸葡萄浆果中还含有人体代谢所需要

25、的蛋白质及多种氨基酸。所以联合国卫生食品组织，把葡萄和葡萄酒批准为最健康、最卫生的食品和饮料酒。葡萄酒中还有24种氨基酸，是人体不可缺少的营养物质。科学家揭示，在红葡萄和白葡萄酒中都存在一种小分子的缩氨酸，它能抑制与阿尔兹海默病病理学有关的酶PER酶（ProlylEndoReptidase）。这种抑制剂是一种五肽（链中含有5个氨基酸分子），是选择性切断的特殊的含氨基酸的缩氨酸。他们的研究还发现，美国加利福尼亚州的梅鹿辄（Melot）、波尔多葡萄酒（SaurignomBlanc）和黑品乐（PinotNoir）中这种五肽含量最高，它在佐餐葡萄酒、葡萄汁和果肉中也存在。6.有机酸葡萄浆果里含有各种有

26、机酸0.3%1.5%；红酒中的多酸含量相当多，因此它对于预防心血管疾病有极好的作用，有助于防动脉硬化和早老性痴呆症等疾病，还具有减少骨质疏松症的危险和“驻颜”等重要功效葡萄酒中的有机酸成分也不少，如葡萄酸、柠檬酸、苹果酸，大都来自葡萄原汁，能够有效地调解神经中枢、舒筋活血，对脑力和体力劳动者来说，都是不可缺少的营养物质。7.醇类肌醇能够增强肠的吸附能力，促进人的食欲。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。8.其它Resveratrol：普遍存在于自然界生长的葡萄中，它能够大大地提高人体内抗衰老酶的活性。三、红葡萄酒生产过程中的发生的反应及成分变化红葡萄酒是带皮发酵酿造而来的，即浸渍和发酵同

27、时进行。1. 浸渍在酒精发酵过程中，葡萄糖和果糖被发酵生成酒精。但葡萄酒中，总有残留的葡萄糖和果糖存在。葡萄中也含有少量其他糖，如阿拉伯糖、木糖、棉子糖、麦芽糖、半乳糖等等。这些单糖，大都不能被酵母发酵利用，在葡萄酒酿造的过程中，由葡萄转移到葡萄酒中。葡萄酒中的有些有机酸，来源于葡萄浆果，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等。葡萄浆果的这些有机酸，在发酵过程中，以不变化的形式，由葡萄中转移到葡萄酒中。在葡萄发酵过程中，葡萄中的维生素，几乎全部转到葡萄酒中。在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡

28、萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。干红是用红色或紫色葡萄为原料，采用皮、汁混合发酵而成。葡萄皮中的色素与单宁在发酵过程中溶于酒中，因此酒色呈暗红或红色，酒液澄清透明，含糖量较多，酸度适中，口味甘美，微酸带涩。众所周知，在葡萄浆果的果皮中，单宁和色素的含量较高，主要是多酚类化合物。若将红葡萄带皮发酵，酿造成红葡萄酒时，这些多酚类化合物即从葡萄转移到葡萄酒中。葡萄酒中的有益物质白藜芦醇、单宁和花色素等，主要来自于葡萄皮。1.1酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖、肽的缩合物和聚合物。a.原单宁氧化聚合浅黄色，强收敛性b.原单宁非氧化聚合红黄色，弱收敛性棕黄色，沉淀c.单宁与多糖、肽缩合

29、无收敛性，圆润、肥硕d.单宁与花色素缩合颜色稳定1.2新葡萄酒中酚类物质决定于原料和酿造方式，成年葡萄酒的酚类物质还决定于陈酿方式。陈酿中酚类物质主要有三方面的转化：a.单宁聚合；b.与其它大分子的缩合；c.游离花色素苷消失，其中一部分与单宁结合。1.3酚类物质与红葡萄酒的颜色a.游离花色素苷对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加逐渐下降；使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色b.单宁-花色素苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分(50%)，比游离花色素苷稳定，其作用不随酒龄而变化；c.在葡萄酒成熟中，随着游离花色素苷的下降，聚合单宁对葡萄酒颜色的作用不断增加。d.新红葡萄酒的颜色决定于前两者；成年葡

30、萄酒则决定于后两者。e.如果需要获得颜色较深的新酒，而且在陈酿中缓慢变化，需要浸出足够的单宁和花色素苷，并且提供有利于这两种物质结合的条件。2.发酵过程中的变化2.1酒精发酵(AF)在葡萄酒发酵过程中，酵母菌在葡萄糖分解成酒精和二氧化碳的同时，还产生很多的副产物，这些副产物对葡萄酒的感官质量有重要影响，这就是发酵香或叫酒香。酵母菌的种类是决定酒香的重要因素，此外，发酵的条件，如发酵的温度，对酒香也有重要影响。结合状态的香气物质，经过发酵过程的分解作用，变成游离状态的香气物质，所以葡萄酒的果香在多数情况下，比相应的葡萄浆果浓。AF的主要副产物n 甘油（glycerol）：每当磷酸二羟丙酮氧化一分

31、子NADH2，就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。3-12g/L影响因素：菌种，含糖量、SO2、pH值、发酵温度高，甘油产量高。n 乙醛：丙酮酸脱羧，乙醇氧化，氧化味，亚硫酸乙醛n 醋酸：挥发酸，1.1g/Ln 琥珀酸(succinic acid)：n 乳酸：AF，苹果酸乳酸发酵n 高级醇(higher (fusel) alcohols)：二类香气的主要物质，主要由氨基酸形成n 酯类(ester)：发酵中的生化酯类和陈酿中的化学酯类。乙酸乙酯2.2苹果酸乳酸发酵 (MLF)定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。使酸涩、粗糙的酒变得柔软肥硕，提高酒的质量。MLF对葡萄

32、酒质量的影响 苹果酸-乳酸发酵对酒质的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约。如果苹果酸-乳酸发酵进行的纯正，对提高酒质有重要意义，但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之败坏。2.2.1 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法，苹果酸-乳酸发酵是乳酸菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程。二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。通常，苹果酸-乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L。 2.2.2增加细菌学稳

33、定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两大固定酸。与酒石酸相比，苹果酸为生理代谢活跃物质，易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造学上，被认为是一种起关键作用的酸。通常的化学降酸只能除去酒石酸，较大幅度的化学降酸对葡萄酒口感的影响非常显着，甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的影响。而葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵可使苹果酸分解，苹果酸-乳酸发酵完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的二次发酵。 2.2.3风味修饰 苹果酸-乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。例如乳酸菌能分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双乙酰及其衍生物（乙偶姻、2,3-丁二醇）等风味物质。乳酸

34、菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。这些物质的含量如果在阈值内，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形成；但超过了阈值，就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等异味。其中，双乙酰对葡萄酒的风味影响很大，当其含量小于4mg/L时对风味有修饰作用，而高浓度的双乙酰则表现出明显的奶油味。苹果酸-乳酸发酵后有些脂肪酸和酯的含量也发生变化，其中乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量增加。2.2.4 降低色度 在苹果酸-乳酸发酵过程中，由于葡萄酒总酸下降（1-3g），引起葡萄酒的pH上升（约0.3个单位），这导致葡萄酒的色密度（co

35、lor intensity）由紫红向蓝色色调转变。此外，乳酸菌利用了与SO2结合的物质（-酮戊二酸，丙酮酸等酮酸），释放出游离SO2，后者与花色苷结合，也能降低了酒的色密度，在有些情况下苹果酸-乳酸发酵后，色密度能下降30%左右。因此，苹果酸-乳酸发酵可以使葡萄酒的颜色变得老熟（张春晖等，1999）。2.2.5细菌可能引起的葡萄酒病害 在含糖量很低的干红和一些干白葡萄酒中，苹果酸是最易被乳酸菌降解的物质，尤其是在pH较高（3.5-3.8）、温度较高（16）、SO2浓度过低或苹果酸-乳酸发酵完成后不立即采取终止措施，几乎所有的乳酸菌都可变为病原菌，从而引起葡萄酒病害。根据底物来源可将乳酸菌病害分

36、为：酒石酸发酵病（或泛浑病）；甘油发酵（可能生成丙烯醛）病（或苦败病）；葡萄酒中糖的乳酸发酵（或乳酸性酸败）。挥发酸 挥发酸主要是由醋酸及其衍生物构成，这些衍生物包括醋酸乙酯和少量丙酸、丁酸以及它们的酯。醋酸乙酯是葡萄酒变质后具有酸味病的主要病因。挥发酸增高，是葡萄酒发酵和贮藏管理不善的主要表现之一。正常的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵，自然地要产生一定的挥发酸(0.49g/L，以醋酸计）。如果发酵的卫生条件不好，就会引起醋酸菌活动或是引起苹果酸-乳酸发酵，产生乳酸病或酒石酸发酵病，从而致使挥发酸增高，当挥发酸的含量0.49g/L时，就意味着不正常的发酵现象。2.3 丁酸菌病害丁酸菌是严格的嫌气性

37、菌，能产生孢子。葡萄酒中的丁酸菌主要是解糖梭状芽孢杆菌，发酵时产生丁酸、醋酸、乙醇、丙醇、丁醇、羟基丁酮、丙酮等，还能分解甘油和乳酸。红葡萄酒有时候会发生丙烯醛病，酒味变苦，由于丁酸菌发酵产生少量的丙烯醛，这种不饱和的醛与酒中的多羟酚起反应，生成了苦味物质。3.陈酿过程中的变化好的葡萄酒必须在橡木桶里陈酿，才能达到尽善尽美。葡萄酒在贮藏过程中由于酯化反应及其他的生化反应，以及由于葡萄酒对橡木成分的萃取作用，使葡萄酒产生了丰富的陈酿香气。有些葡萄品种酿成的葡萄酒，如解百纳类型的葡萄酒，必须经过长期的陈酿。在陈酿的过程中，单宁变成了有挥发性的香味物质。所以，成熟的解百纳干红葡萄酒更丰满、更醇厚、更

38、有立体感、结构感。3.1氧化反应：酒石酸草酰乙醇酸单宁色素：a.颜色改变 紫红，鲜红橙红，瓦红，砖红；b.变成单宁花色素复合物；c.白葡萄酒的黄色加深；d.口感柔和乙醇乙醛，氧化味氧是必需的，但过强通气是不利的。3.2酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。有些酯类成分，不仅能在发酵过程产生，也能在贮藏过程产生。如乙酸乙酯是乙醇和乙酸酯化反应形成的，在葡萄酒挥发酸高的情况下，贮藏的时间越长，乙酸乙酯的含量越高。乙酸乙酯：40160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。葡萄酒中酯类来源于三条途径： 1.果皮中构成果香的，很少； 2.酵母菌和细菌活动形成的 3.贮藏中酯化反应生成的

39、酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用逐渐消失。3.3单宁色素的变化除了氧化和形成复合物，还都能够与蛋白质、多糖聚合，花色素苷还能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀3.4 醇香的形成n 随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。n 最浓郁的还原醇香是在氧化还原电位降至最低时达到的。n 醇香形成需要的条件：1.源于葡萄的果香或其前体物2.还原条件：密封、SO2、温度、微量铜3.装瓶前适当氧化，产生一些还原性物质，利于瓶内的还原作用。四、白兰地白兰地是英文“brandy”的音译，白兰地一词是由荷兰语brandewijn(煮过的酒) 转变而来，这一字前面的 Brande 是

40、燃烧的意思，而后面的 wijn 是指葡萄酒，这里所说的燃烧即是指加热蒸馏，故 Brande 可说是把葡萄酒加以蒸馏而成的酒，转变成英语，即成 Brandy。它本来是指葡萄蒸馏酒，是以葡萄为原料经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成。目前则是广义地指一切由水果做成的蒸馏酒。我们通常所说的白兰地即是葡萄白兰地，按照国际上的惯例，白兰地指的就是葡萄白兰地。如果以其它水果原料酿成的白兰地，则应冠以相应原料水果的名称，如苹果白兰地，桃 子白兰地或是李子白兰地等。1. 白兰地的陈酿过程中的变化由蒸馏而得到的原白兰地要成为高质量的白兰地，必须在橡木桶里进行多年的贮存陈酿。Puech的工作表明，橡木中含有 4045%

41、的纤维素，2025%的半纤维素，2530%的木质素和 815%的单宁。白兰地从木质中浸提出单宁、多酚类物质等，这些物质增加了白兰地的口感，改善了白兰地的质量。除了这些成分以外，在不同品种的橡木里，还含有树脂及其它物质。白兰地浸出橡木成分的最佳酒度为 55%(V/V)。橡木桶陈酿工艺是完善白兰地品质的重要环节，在陈酿过程中，无论是对源于橡木的物质还是对馏出液本身的物质变化，起主要作用的都是氧化现象，酒精被氧化为醋酸，后者的含量在 20 年中可增加 2 倍；pH 值降低，从 5 降到 3.5；酸则酯化；其结果是，与乙醇比较，只有高级醇的变化较小。新酿白兰地一般含有 120mg/L 的氧，白兰地的老

42、熟陈酿过程也就是缓慢氧化的过程。根据氧化原理，氧将水形成的自由基慢慢转化成活性较高的 HO2自由基和过氧化氢。相对于稀溶液来讲，过氧化氢是一种强氧化剂，它使酒中的乙醇脱水成为乙醛，醛可以氧化成酸，羧酸与醇作用脱水而生成酯；同时橡木桶的下列成分(单宁、纤维素、半纤维素、木质素)发生溶解、水解、缔合，生成相应的有机酸及浸出物。随着陈酿时间的增加，酯类、高级醇、醛类、酸类以及浸出物的含量也越高，口味也就越香醇，品质也越上乘。 单宁的变化：橡木的单宁，主要存在于木质的薄壁组织、髓射线的细胞及非细胞的间隙里。间隙里的单宁很容易被浸出来。当酒精的浓度为 62%70%，能比较充分地从木质中吸取单宁。单宁不仅

43、使原本无色的原白兰地，经过贮存逐渐变成金黄色至赤金黄色，更重要的一点是可以生成活性氧与白兰地中各组分起氧化反应，其中氧与橡木浸出物生成的醌与脂肪酸相结合生成具有悦人气味的酮，使白兰地产生特别柔和甘美的滋味。单宁本身是一种十分复杂的物质，可以分成聚合单宁和可水解单宁，可水解单宁本身又可分为两组：棓酸单宁和鞣花酸单宁，聚合单宁在陈酿过程中则以红色沉淀的形式慢慢沉降下来。虽然许多研究者做了努力，但橡木单宁的结构仍然没有搞清楚。某些研究者认为，单宁是属于聚苯酚类，它们的相对分子质量大于 1000，其中槲皮素、五倍子酸等在单宁中总是作为恒定伴随的成分而存在；而有的研究者则指出，橡木的单宁中含有 25%的

44、焦五倍子羟基类，具有焦五倍子羟基的橡木单宁，有苦的味道，但在氧化的情况下，苦味就会消失。白兰地中单宁的含量，随着在木桶内贮藏年限的增加而增加。在原白兰地入桶贮藏的开始的 34 年里，单宁的浸提进行的比较强烈，被浸提的单宁处于较少氧化的形式，因而使原白兰地具有粗糙的后味；在原白兰地贮存的 510 年里，单宁的浸提显著减慢，它的氧化过程开始占优势，这时的单宁能较充分地被氧化，从而使原白兰地具有柔和的口味，因而，在原白兰地成熟的过程中，单宁物质的氧化有重要意义。而且，单宁氧化的产物，不仅影响白兰地的口味特点，它同样参与形成白兰地透明而金黄的颜色。原白兰地的单宁有两种形式：水溶性和醇溶性。陈酿年限从低

45、到高的白兰地里，水溶性单宁的含量逐渐减少，而醇溶性单宁的含量则逐渐增加。醇溶性单宁能改善白兰地的口味和颜色。单宁对于新木桶而言，其比旧木桶的浸出率高，例如，如果陈酿 12 年，新木桶中的浸出率可以比旧木桶中的高出三倍。 木质素的变化：在陈酿过程中，木质素醇解，形成酚醛和(芳香)酚酸。在 Armagnac、Cognac 和朗姆酒(Rhum)中，还含有香草醛、丁香醛、松柏醛和芥子醛，在陈酿 150 年的Cognac 中，香草醛、丁香醛、松柏醛和芥子醛的比例分别为 1331%、2157%、2511%和 401%。这一结果说明肉桂醛类的比例不停的下降，直到 50 年的 Cognac 中消失；相反，苯甲

46、醛类则不停的升高。另一结果也证明了这一事实：在 150 年的 Cognac 中，香草醛/松柏醛由 0.5 升高到 3，丁香醛/芥子醛由 0.6 到 52。这些结果说明，松柏醛和芥子醛在氧化后分别形成香草醛和丁香醛。木质素受到醇、酸的作用而发生降解，一部分木质素直接溶解生成乙醇木质素，然后氧化生成醛和酚酸。另一部分则先降解为香草醛、丁香醛、松柏醛、芥子醛，然后再氧化生成香草酸、阿魏酸、丁香酸14。法国波尔多第二大学葡萄酒学院 A,贝尔特朗德先生曾对世界著名白兰地可涅克白兰地进行分析，贮存期为 125年科涅克中的酚醛和酚酸的含量随贮存时间的增长而逐年增加(芥子醛除外)。芥子醛则一直呈下降趋势，由2

47、.62mg/L降至0.6mg/L。 纤维素的变化：橡木中的纤维素在醇酸环境中也可被降解或氧化。生成分子量较小的多聚物或氧化纤维素，氧化纤维素的分子结构中含氧量增加，羰基和羧基增多，成为不均一产物。由于其不溶于白兰地，因而往往在橡木桶近酒表层纤维素含量会有所增加。条件适宜时可降解为单糖，从而为白兰地口感增加一定的甜润感。 半纤维素的变化：半纤维素是基环中带有 5 碳、6 碳糖聚合的碳水化合物。半纤维素的特点是能在弱碱或弱酸溶液中发生水解。原白兰地在贮藏时，在增高的酸度的影响下，半纤维素发生水解，形成简单的单糖(斯库里欣.H.M.CkyphxHH)。半纤维素对白兰地的质量还有另外的作用，它成分中的

48、戊糖经脱水作用，形成糠醛。糠醛具有面包皮的焦糊香，并参与白兰地香气的形成。 新旧木桶对白兰地贮藏的影响：原白兰地贮藏在橡木桶里，由于原白兰地对橡木成分的浸提作用，与白兰地酒接触部分的桶板，其可浸取物，随着时间的推移，新木桶变成老木桶，可浸出物逐渐降低，变得贫乏，因而新木桶和老木桶贮藏白兰地的效果是不一样的。 陈酿过程中酸度的变化：贮藏的原白兰地，存在两种形式的酸挥发酸和不挥发酸。新蒸的原白兰地酸度较低，主要含有乙酸、丙酸和丁酸等挥发酸类。丙酸和丁酸的含量极少，其主要是在发酵过程中产生的，经蒸馏进入了白兰地中。在长期的贮藏过程中，挥发酸的含量会有所增加，但是变化不大。不挥发酸的代表是糖醛酸和单宁

49、酸，它们都是橡木的浸取物。原白兰地随着贮存时间的增长，总酸的含量也会增加。相应的由于贮藏过程中酸度的变化，原白兰地的 pH 也必然发生相应的变化。在整个贮藏期内 PH 值一直在降低，一般从 pH5慢慢降至 pH3.5 左右稳定，pH 的变化是由于木质素中酸的浸入，以及在陈酿过程中氧化作用使乙醇被氧化为乙酸，同时由于乳酸乙酯水解而使乳酸含量增加。 醛和缩醛的变化：在原白兰地的长期贮藏过程中，先由空气的氧化作用使醇类形成醛；醛与乙醇分子相结合形成缩醛。醛和缩醛，使原白兰地具有一定的芳香。另外酒精分子氧化变成乙醛，乙醛与乙醇分子结合即成为乙缩醛，它也属于芳香物质。原白兰地贮存时间越长，醛和缩醛的含量

50、也就越高。 高级醇的变化：白兰地中的高级醇是在葡萄酒发酵过程中，由氨基酸转化而来的，另有一部分是通过蒸馏所产生的。它们在白兰地中通常仅占 0.2%，但却具有非常重要的意义。高级醇具有各种芳香特性，例如：丙醇、异丙醇、丁醇、异丁醇，具有使人愉快的芳香，而异戊醇是杂醇油的主要组成部分，它具有不愉快的窒息气味。在贮藏的情况下，高级醇的总量是缓慢升高的，而这是由于在贮存过程中乙醇和水蒸发损耗所造成的结果。 糠醛的变化：原白兰地中含有糠醛和甲基糠醛。甲基糠醛是由甲基多缩戊糖而形成的。在贮藏情况下，原白兰地中糠醛的含量有所增加，但变化不大。就目前我国的研究现状来看：对于白兰地葡萄品种筛选只是跟随国外的研究，初步试验认为烟台地区适合酿造白兰地的葡萄品种是白玉霓、鸽笼白、白福尔、佳丽酿、白羽、龙眼等葡萄品种；白兰地原料葡萄酒发酵的研究：白兰地原料葡萄品种将分离汁单独发酵所酿成的白兰地口味更纯正；白兰地贮藏条件的研究：试验证明用法国木桶贮藏的白兰地色泽金黄、香气浓郁、口味细腻，质量明显优于同样情况下国产橡木桶贮藏的白兰地。到目前为止，可以测量出白兰地中含有 132 种成分(17 种醛，16 种有机酸和脂肪酸，16种醇，2 种酮，2 种缩醛，27 种酯，5 种芳香醛，5 种酚类酸，2 种单宁，2 种内酯，7 种糖，7 种金属，4 种香豆素，9 种萜烯，7 种多元醇，4 种其它成分)，并且已知道了这