农产品有害成分分析 第二章 第二节 有害糖苷类

1、 第二节第二节 有害糖苷类有害糖苷类一、一、 概述概述 有害糖苷类又称生氰配糖体类，是指由葡萄糖、鼠李糖等有害糖苷类又称生氰配糖体类，是指由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药力性能或有毒性能的各种糖苷类化为配基所结合的一类具有药力性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。合物。 通过对有害糖苷类的酶解或酸解，了解配体的化学性质和通过对有害糖苷类的酶解或酸解，了解配体的化学性质和功能。功能。 金甲豆中存在有亚麻苦苷，分解后产生氢氰酸金甲豆中存在有亚麻苦苷，分解后产生氢氰酸丙酮氢氰酸丙醇-2-氰基2葡萄糖亚麻苦苷O醇腈酶、HO葡萄糖酶、H22 有害糖苷类主要存在于木薯、甜土豆、干果类、有害糖苷类主要

2、存在于木薯、甜土豆、干果类、菜豆、利马豆、小米、黍等作物种。菜豆、利马豆、小米、黍等作物种。 消费者食入过量的有害糖苷类，主要表现为：阻消费者食入过量的有害糖苷类，主要表现为：阻断细胞呼吸、造成胃与肠道不适症、影响钙与糖的运断细胞呼吸、造成胃与肠道不适症、影响钙与糖的运转、高剂量使碘失活等。转、高剂量使碘失活等。 有害糖苷类的含量受作物种类及栽培技术的影响有害糖苷类的含量受作物种类及栽培技术的影响常有不同。常有不同。糖糖 苷苷食物原料食物原料水解后的分解物水解后的分解物苦杏仁苷和野苦杏仁苷和野黒黒樱苷樱苷亚麻苦苷亚麻苦苷巢菜糖苷巢菜糖苷里那苷里那苷百脉根苷百脉根苷蜀黍氰苷蜀黍氰苷黑芥子苷黑芥子

3、苷葡萄糖苷葡萄糖苷芸苔葡萄糖硫苷芸苔葡萄糖硫苷苦扁桃和干艳山姜的芯苦扁桃和干艳山姜的芯亚麻籽、种子及种子粕亚麻籽、种子及种子粕豆类（乌豌豆和巢菜）豆类（乌豌豆和巢菜）金甲豆（黑豆）、鹰嘴金甲豆（黑豆）、鹰嘴豆、蚕豆豆、蚕豆牛角花属牛角花属高粱及玉米高粱及玉米黑芥末黑芥末各种油菜科植物各种油菜科植物各种油菜科植物各种油菜科植物葡萄糖葡萄糖+ +氢氰酸氢氰酸+ +苯醛苯醛D-D-葡萄糖葡萄糖+ +氢氰酸氢氰酸+ +丙酮丙酮巢菜糖巢菜糖+ +氢氰酸氢氰酸+ +苯醛苯醛D-D-葡萄糖葡萄糖+ +氢氰酸氢氰酸+ +丙酮丙酮（产物未完全确定）（产物未完全确定）D-D-葡萄糖葡萄糖+ +氢氰酸氢氰酸+ +牛

4、角花黄素牛角花黄素D-D-葡萄糖葡萄糖+ +氢氰酸氢氰酸+ +水杨醛水杨醛D-D-葡葡萄糖萄糖+ +异硫氰酸盐异硫氰酸盐+KHSO+KHSO4 4D-D-葡萄糖葡萄糖+5-+5-乙烯乙烯-2-2-硫代噁硫代噁唑烷或是致甲状腺肿物唑烷或是致甲状腺肿物+KHSO+KHSO4 4各种硫化氢化合物各种硫化氢化合物+H2S+KHSO+KHSO4 4表表2-6 食品原料中的主要有害糖苷类食品原料中的主要有害糖苷类蔬蔬 菜菜 名名 称称硫氰基硫氰基/ /（mg/100gmg/100g）花白菜变种、卷心菜花白菜变种、卷心菜花白菜变种、皱叶甘蓝花白菜变种、皱叶甘蓝花白菜变种、汤菜花白菜变种、汤菜花白菜变种、硬花

5、甘蓝花白菜变种、硬花甘蓝花白菜变种、球茎甘蓝花白菜变种、球茎甘蓝欧洲油菜欧洲油菜瑞典芜菁瑞典芜菁莴苣、菠菜、元葱、芹菜根及叶、菜豆、番茄、芜菁莴苣、菠菜、元葱、芹菜根及叶、菜豆、番茄、芜菁3 - 618-31104 -102 - 32.591 有毒糖苷类的主要特征是在酶促作用下水解有毒糖苷类的主要特征是在酶促作用下水解产生硫（代）氰酸盐、异硫氰酸盐和过硫氰酸盐，产生硫（代）氰酸盐、异硫氰酸盐和过硫氰酸盐，都是有毒的，并具有致甲状腺肿的作用。都是有毒的，并具有致甲状腺肿的作用。 从上表可知，菜豆及油料植物中多数都含有各从上表可知，菜豆及油料植物中多数都含有各种有毒性糖苷，如果在食用前不能完全破坏

6、其相关种有毒性糖苷，如果在食用前不能完全破坏其相关的酶活性，在人体内就会产生游离的硫氰酸盐。的酶活性，在人体内就会产生游离的硫氰酸盐。 十字花科植物包括：卷心菜、花茎甘蓝、芜菁、十字花科植物包括：卷心菜、花茎甘蓝、芜菁、芥菜、萝卜、辣根以及水田芥等含有较多的硫代葡芥菜、萝卜、辣根以及水田芥等含有较多的硫代葡萄糖苷。是食物中重要的有害成分之一。萄糖苷。是食物中重要的有害成分之一。 十字花科十字花科芸苔属植物包括西兰花、花椰菜、芜箐、芸苔属植物包括西兰花、花椰菜、芜箐、焦青甘蓝、羽衣甘蓝、芥菜等。硫代葡萄糖苷在芸苔焦青甘蓝、羽衣甘蓝、芥菜等。硫代葡萄糖苷在芸苔属蔬菜中的含量一般是属蔬菜中的含量一般

7、是5005002000g/g2000g/g。 硫代葡萄糖苷的结构硫代葡萄糖苷的结构硫代葡萄糖苷是一种含硫的阴离子亲水性植物次生代谢产硫代葡萄糖苷是一种含硫的阴离子亲水性植物次生代谢产物。物。19701970年年,Marsh,Marsh和和WaserWaser等对硫代葡萄糖苷晶体的等对硫代葡萄糖苷晶体的X X射线分析射线分析证明证明: :所有的硫代葡萄糖苷都具有相同的基本结构所有的硫代葡萄糖苷都具有相同的基本结构, ,如图如图1 1所示。所示。 硫代葡萄糖苷是硫代葡萄糖苷是-硫代葡糖苷硫代葡糖苷N-N-羟基硫酸盐（也称为羟基硫酸盐（也称为S-S-葡葡萄糖吡喃糖基硫羟基化合物），带有一个侧链，及通

8、过硫连接萄糖吡喃糖基硫羟基化合物），带有一个侧链，及通过硫连接的吡喃葡萄糖残基。的吡喃葡萄糖残基。 侧链侧链R R基可为含硫侧链、直链烷烃、支链烷烃、烯烃、饱和基可为含硫侧链、直链烷烃、支链烷烃、烯烃、饱和醇、酮、芳香族化合物、苯甲酸酯、吲哚、多葡萄糖基及其它醇、酮、芳香族化合物、苯甲酸酯、吲哚、多葡萄糖基及其它成分。成分。 硫以各种氧化形式（如甲硫烷、甲基亚硫酸烷、甲基硫酰烷）硫以各种氧化形式（如甲硫烷、甲基亚硫酸烷、甲基硫酰烷）存在。目前为止，研究最多的是在十字花科植物中发现的侧链存在。目前为止，研究最多的是在十字花科植物中发现的侧链为烷烃、为烷烃、- -甲基硫烷、芳香族或杂环的硫代葡萄糖

9、苷。甲基硫烷、芳香族或杂环的硫代葡萄糖苷。 硫代葡萄糖苷广泛分布于双子叶被子植物的硫代葡萄糖苷广泛分布于双子叶被子植物的1616个个属中，在这些植物中，已分离出属中，在这些植物中，已分离出120120种不同的硫代葡萄种不同的硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷主要分布在十字花科，且硫代葡糖苷。硫代葡萄糖苷主要分布在十字花科，且硫代葡萄糖苷已成为这些种的鉴定标记。萄糖苷已成为这些种的鉴定标记。 在非十字花科的双子叶被子植物中，至少发现在非十字花科的双子叶被子植物中，至少发现500500种含有种含有硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷。许多非十字花科的双子叶被子许多非十字花科的双子叶被子植物中也同样含有一种或两种植物

10、中也同样含有一种或两种硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷。 十字花科的硫代葡萄糖苷广泛分布于植物的根、十字花科的硫代葡萄糖苷广泛分布于植物的根、茎、叶和种子中，但主要存在于种子中。通常含量茎、叶和种子中，但主要存在于种子中。通常含量占种子中硫化物含量的一半。占种子中硫化物含量的一半。 植物的成熟度是决定植物中硫代葡萄糖苷种类和植物的成熟度是决定植物中硫代葡萄糖苷种类和数量的主要因素。环境因素，如土壤肥力、微生物数量的主要因素。环境因素，如土壤肥力、微生物侵害、受伤或植物生长调节也对植物中的特定的硫侵害、受伤或植物生长调节也对植物中的特定的硫代葡萄糖苷含量有很大影响。代葡萄糖苷含量有很大影响。 硫代葡萄

11、糖苷是非常稳定的水溶性物质，是异硫氰酸酯的前硫代葡萄糖苷是非常稳定的水溶性物质，是异硫氰酸酯的前体，在新鲜植物中硫代葡萄糖苷的含量远高于其水解物异硫氰体，在新鲜植物中硫代葡萄糖苷的含量远高于其水解物异硫氰酸酯。酸酯。 咀嚼新鲜的植物（如蔬菜）或在种植、采收、运输和处理咀嚼新鲜的植物（如蔬菜）或在种植、采收、运输和处理过程中由于擦伤或冷冻解冻导致组织受损，也可导致过程中由于擦伤或冷冻解冻导致组织受损，也可导致硫代葡萄硫代葡萄糖苷糖苷转变为转变为异硫氰酸酯异硫氰酸酯，几乎所有来自十字花科植物对哺乳动，几乎所有来自十字花科植物对哺乳动物化学防护作用应归功于这些物化学防护作用应归功于这些异硫氰酸酯。异

12、硫氰酸酯。 相对无反应活性的相对无反应活性的硫代葡萄糖苷硫代葡萄糖苷在在硫代葡萄糖苷酶硫代葡萄糖苷酶的作用的作用下可水解出多种产物。下可水解出多种产物。 在在食品制备、磨碎和搅拌及消化过程中都有较食品制备、磨碎和搅拌及消化过程中都有较大数量的大数量的异硫氰酸酯异硫氰酸酯形成。因为植物组织中的形成。因为植物组织中的硫代硫代葡萄糖苷酶葡萄糖苷酶与与硫代葡萄糖苷硫代葡萄糖苷分处组织不同部位，当分处组织不同部位，当细胞破裂后，酶水解作用发生，导致不同的降解反细胞破裂后，酶水解作用发生，导致不同的降解反应。蔬菜的切割、烧煮或冷冻加工对应。蔬菜的切割、烧煮或冷冻加工对硫代葡萄糖苷硫代葡萄糖苷的芥子酶水解及

13、其它化学反应有很大的作用。的芥子酶水解及其它化学反应有很大的作用。 对对硫代葡萄糖苷硫代葡萄糖苷的水解的认识，应该是决定采的水解的认识，应该是决定采后如何加工和食品制备方法获得最优的膳食和少含后如何加工和食品制备方法获得最优的膳食和少含烷基萝卜硫素的关键点。烷基萝卜硫素的关键点。 硫代葡萄糖苷酶硫代葡萄糖苷酶，是一个糖蛋白，也存在于植物组织中，是一个糖蛋白，也存在于植物组织中，但与底物硫代葡萄糖苷呈分离状态。但与底物硫代葡萄糖苷呈分离状态。 很长时间以来，很长时间以来，硫代葡萄糖苷酶硫代葡萄糖苷酶被认为是存在于黑芥子被认为是存在于黑芥子硫苷酸硫苷酸细胞中。目前有大量的文献和免疫化学证据认为这种

14、细胞中。目前有大量的文献和免疫化学证据认为这种酶是隐藏在含水的液胞中，尽管休眠的成熟种子中有这样的酶是隐藏在含水的液胞中，尽管休眠的成熟种子中有这样的液胞，但该酶定位在哪些器官中至今仍未明确。液胞，但该酶定位在哪些器官中至今仍未明确。 硫代葡萄糖苷酶硫代葡萄糖苷酶可被抗坏血酸激活。激活作用不是依赖可被抗坏血酸激活。激活作用不是依赖于抗坏血酸的氧化还原反应，可能是由于抗坏血酸提供了一于抗坏血酸的氧化还原反应，可能是由于抗坏血酸提供了一个亲核基团。个亲核基团。 硫代葡萄糖苷及其一些水解物是水溶性的。在烧硫代葡萄糖苷及其一些水解物是水溶性的。在烧煮过程中，这些成分的一部分会进入到水中，这种煮过程中，

15、这些成分的一部分会进入到水中，这种损失可超过损失可超过50%50%。 有证据显示，人消化过程中肠道微生物群落的有证据显示，人消化过程中肠道微生物群落的- -硫葡萄糖苷酶的活性在很大程度上与食物中硫代硫葡萄糖苷酶的活性在很大程度上与食物中硫代葡萄糖苷经消化转变为异硫氰酸酯有关。类似的现葡萄糖苷经消化转变为异硫氰酸酯有关。类似的现象在许多动物实验中观察到。例：以鸡、小鼠及携象在许多动物实验中观察到。例：以鸡、小鼠及携带着单一的或混合的肠道细菌的无菌动物为实验对带着单一的或混合的肠道细菌的无菌动物为实验对象，都表现了上述作用。象，都表现了上述作用。 - -羟链烯基硫代葡萄糖苷，如致甲状腺肿素和前致甲

16、状腺羟链烯基硫代葡萄糖苷，如致甲状腺肿素和前致甲状腺肿素可生成羟链烯基异硫氰酸酯。这些化合物环化生成的唑烷肿素可生成羟链烯基异硫氰酸酯。这些化合物环化生成的唑烷- -2-2-硫酮，对哺乳动物有致甲状腺肿的作用。这个现象最先由硫酮，对哺乳动物有致甲状腺肿的作用。这个现象最先由Webster and Chesney(1930)Webster and Chesney(1930)在兔子中观察到并称之为在兔子中观察到并称之为“卷心菜卷心菜”甲状腺肿。甲状腺肿。 尽管硫代葡萄糖苷是一种很强的致甲状腺肿物，但最近的尽管硫代葡萄糖苷是一种很强的致甲状腺肿物，但最近的报道膳食中的十字花科蔬菜能减少许多癌症的发病

17、风险。特别报道膳食中的十字花科蔬菜能减少许多癌症的发病风险。特别是芳香族及吲哚硫代葡萄糖苷对癌肿瘤形成很大的抑制作用。是芳香族及吲哚硫代葡萄糖苷对癌肿瘤形成很大的抑制作用。 油菜饼中硫苷含量低的油菜（低于油菜饼中硫苷含量低的油菜（低于3030微摩尔），微摩尔），称为低硫苷品种，而传统油菜硫苷含量达称为低硫苷品种，而传统油菜硫苷含量达8080180180微摩微摩尔。硫苷多的菜饼作为饲料使用，易产生异硫氰酸盐、尔。硫苷多的菜饼作为饲料使用，易产生异硫氰酸盐、硫氰酸盐等毒性很强的中间产物，牲畜食用过多则会硫氰酸盐等毒性很强的中间产物，牲畜食用过多则会中毒，而且在榨油过程中也含有有毒的硫代物，且有中毒

18、，而且在榨油过程中也含有有毒的硫代物，且有辛辣味。严重影响油质量。低硫苷油菜品种中硫苷的辛辣味。严重影响油质量。低硫苷油菜品种中硫苷的含量比传统油菜少含量比传统油菜少98%98%可直接用于饲养家畜。可直接用于饲养家畜。 尽管硫代葡萄糖苷是一种很强的致甲状腺肿物，尽管硫代葡萄糖苷是一种很强的致甲状腺肿物，但最近的报道膳食中的十字花科蔬菜能减少许多癌但最近的报道膳食中的十字花科蔬菜能减少许多癌症的发病风险。特别是芳香族及吲哚硫代葡萄糖苷症的发病风险。特别是芳香族及吲哚硫代葡萄糖苷对癌肿瘤形成很大的抑制作用。对癌肿瘤形成很大的抑制作用。 流行病学研究发现，每次食用半杯十字花科蔬菜，流行病学研究发现，

19、每次食用半杯十字花科蔬菜，如菜花、花茎甘蓝或卷心菜，每周食用三次或更多如菜花、花茎甘蓝或卷心菜，每周食用三次或更多次，与对照每周食用一次或更少相比，会降低前列次，与对照每周食用一次或更少相比，会降低前列腺癌发生概率近腺癌发生概率近40%40%，动物实验中，将，动物实验中，将硫代葡萄糖苷硫代葡萄糖苷水解物及致癌剂一起喂饲实验动物，与对照相比水解物及致癌剂一起喂饲实验动物，与对照相比（硫代葡萄糖苷硫代葡萄糖苷），该组实验动物较少长出癌肿瘤。），该组实验动物较少长出癌肿瘤。大量食用富含异硫氰酸酯的前体大量食用富含异硫氰酸酯的前体硫代葡萄糖苷硫代葡萄糖苷的的十字花科蔬菜，可保护肺和食物消化道，抑制长癌

20、。十字花科蔬菜，可保护肺和食物消化道，抑制长癌。 十字花科蔬菜中含有的硫代葡萄糖苷是有抗癌十字花科蔬菜中含有的硫代葡萄糖苷是有抗癌作用的异硫氰酸酯的前体。无生物活性，但其水解作用的异硫氰酸酯的前体。无生物活性，但其水解产物被认为有抗癌作用。例如烷基萝卜硫素、芸苔产物被认为有抗癌作用。例如烷基萝卜硫素、芸苔葡糖硫苷及葡苷莱菔子素，在向上调节细胞培养中葡糖硫苷及葡苷莱菔子素，在向上调节细胞培养中有解毒作用的酶的活性方面有很大潜力，并有报告有解毒作用的酶的活性方面有很大潜力，并有报告称这类混合物还能防止啮齿动物乳腺癌发生。称这类混合物还能防止啮齿动物乳腺癌发生。 毒性氨基酸基本上是非蛋白质氨基酸。毒

21、性氨基酸基本上是非蛋白质氨基酸。 非蛋白质氨基酸是指不参加蛋白质合成的稀有非蛋白质氨基酸是指不参加蛋白质合成的稀有氨基酸，如高丝氨酸、今可豆氨酸及氨基酸，如高丝氨酸、今可豆氨酸及5-羟基色氨酸羟基色氨酸等。在这类氨基酸中有些是氨基酸的衍生物，如等。在这类氨基酸中有些是氨基酸的衍生物，如,-二氨基酪酸和二氨基酪酸和-氰氰-L-丙氨酸等，有些是亚氨基丙氨酸等，有些是亚氨基酸成分，如酸成分，如2-哌啶酸和红藻酸等。哌啶酸和红藻酸等。 在非蛋白质氨基酸如茶氨酸、蒜氨酸等不仅无在非蛋白质氨基酸如茶氨酸、蒜氨酸等不仅无毒，而且还赋予食品特色和保健作用。但有些是有毒，而且还赋予食品特色和保健作用。但有些是有

22、害的，如埃及豆中毒主要是由于含有害的，如埃及豆中毒主要是由于含有-氨基丙腈及氨基丙腈及-N-乙酰乙酰-,-二氨基丙酸之故；又如刀豆氨酸，存二氨基丙酸之故；又如刀豆氨酸，存在于大豆等在于大豆等17种豆类中，由于它是精胺酸的拮抗物，种豆类中，由于它是精胺酸的拮抗物，从而影响蛋白质的代谢。从而影响蛋白质的代谢。 非蛋白质氨基酸在植物体内含量一般较少，某非蛋白质氨基酸在植物体内含量一般较少，某些非蛋白质氨基酸只存在于特定植物中。如茶氨酸些非蛋白质氨基酸只存在于特定植物中。如茶氨酸只有在山茶属中存在，但只有在茶种中含量最高，只有在山茶属中存在，但只有在茶种中含量最高，达干重的达干重的1%左右；左右；5-

23、羟基色氨酸在豆科中存在。羟基色氨酸在豆科中存在。 目前非蛋白质氨基酸对食品的营养及安全性的目前非蛋白质氨基酸对食品的营养及安全性的影响报道不多，但其潜在影响及开发利用前景已引影响报道不多，但其潜在影响及开发利用前景已引起广泛关注。起广泛关注。 组成蛋白质的氨基酸是组成蛋白质的氨基酸是2020种，但动植物体内还种，但动植物体内还有几百种有几百种非蛋白质氨基酸。根据非蛋白质氨基酸对非蛋白质氨基酸。根据非蛋白质氨基酸对人畜的毒害作用，将它们分为有毒氨基酸和无毒氨人畜的毒害作用，将它们分为有毒氨基酸和无毒氨基酸。基酸。v有毒氨基酸可作如下分类：有毒氨基酸可作如下分类：骨质中毒型化合物骨质中毒型化合物

24、- -氨基丙腈氨基丙腈 - -（N-N- -谷氨酰基）谷氨酰基）- -氨基丙腈氨基丙腈神经中毒性化合物神经中毒性化合物 , ,- -二氨基酪酸二氨基酪酸 - -氰氰-L-L-丙氨酸丙氨酸 -N- -N-乙酰乙酰- -, ,- -二氨基二氨基- -丙酸丙酸 L- L-高精氨酸高精氨酸 有毒氨基酸主要存在于豆科植物中，据有毒氨基酸主要存在于豆科植物中，据不完全统计，目前约有不完全统计，目前约有130种豆科植物品种种豆科植物品种中含有有毒氨基酸，它们主要分布在寒带及中含有有毒氨基酸，它们主要分布在寒带及热带非洲和南美洲山区。热带非洲和南美洲山区。 香豌豆和蜡菊豆作为观赏作物栽培。而鹰嘴豆是香豌豆和蜡

25、菊豆作为观赏作物栽培。而鹰嘴豆是当地人畜重要的食物及饲料来源，自有记录以来，人当地人畜重要的食物及饲料来源，自有记录以来，人畜食用上述豆制品常出现神经紊乱症状，如肢腿瘫痪、畜食用上述豆制品常出现神经紊乱症状，如肢腿瘫痪、神志不清等，尤其是当地闹饥荒时，其它粮食不足，神志不清等，尤其是当地闹饥荒时，其它粮食不足，这类病症常有出现。这类病症常有出现。 对豆科中对豆科中4949个品种中种子内个品种中种子内非蛋白质氨基酸非蛋白质氨基酸和相和相关性产物分析可知，造成神经中毒性化合物是关性产物分析可知，造成神经中毒性化合物是L-L-高精高精氨酸氨酸和和-N-N-乙酰乙酰-,- -二氨基二氨基- -丙酸丙酸

26、等非蛋白质氨基酸。等非蛋白质氨基酸。 当给大白鼠腹腔注射当给大白鼠腹腔注射10mmol/kg10mmol/kg浓度的浓度的L-L-高精氨酸高精氨酸可诱导大白鼠的过敏反应即死亡。可诱导大白鼠的过敏反应即死亡。 Tews and HaiperTews and Haiper给缺乏赖氨酸食物的饲料中加入给缺乏赖氨酸食物的饲料中加入L-L-高精氨酸高精氨酸饲喂大白鼠，结果发现并不能促进大白鼠饲喂大白鼠，结果发现并不能促进大白鼠生长，大白鼠的摄入量下降，大白鼠脑中鸟氨酸、精生长，大白鼠的摄入量下降，大白鼠脑中鸟氨酸、精氨酸及赖氨酸浓度下降。氨酸及赖氨酸浓度下降。 L-L-高精氨酸高精氨酸对人畜的安全性有不

27、同的报道。有实对人畜的安全性有不同的报道。有实验认为验认为， L-L-高精氨酸高精氨酸在精氨酸酶的作用下可水解为赖在精氨酸酶的作用下可水解为赖氨酸，食入一定量的氨酸，食入一定量的L-L-高精氨酸高精氨酸对人畜是有益的。对人畜是有益的。 可见，当豆子中可见，当豆子中L-L-高精氨酸高精氨酸浓度较低时，或浓度较低时，或摄入较少时，它对人体健康并没有实验可观察的摄入较少时，它对人体健康并没有实验可观察的毒性，如小扁豆也含有毒性，如小扁豆也含有L-L-高精氨酸高精氨酸，但小扁豆中，但小扁豆中L-L-高精氨酸高精氨酸含量要比鹰嘴豆等少得多，食物小扁含量要比鹰嘴豆等少得多，食物小扁豆是没有毒性的。豆是没有

28、毒性的。（二）毒性氨基酸的毒性（二）毒性氨基酸的毒性 所谓毒性氨基酸，目前认为主要是由于这些所谓毒性氨基酸，目前认为主要是由于这些氨基酸还不是人体必需氨基酸，它们的存在会干氨基酸还不是人体必需氨基酸，它们的存在会干扰人体正常氨基酸的代谢之故。扰人体正常氨基酸的代谢之故。 如，金龟豆病（如，金龟豆病（Djenko sichnessDjenko sichness）是尿道病）是尿道病变的一种，多半是由于把金龟豆作为珍味而食用变的一种，多半是由于把金龟豆作为珍味而食用的人易患此病。这是由于金龟豆中含有今可豆氨的人易患此病。这是由于金龟豆中含有今可豆氨酸，由此造成毒害的结果。酸，由此造成毒害的结果。 某

29、些豆科品种含某些豆科品种含今可豆氨基酸今可豆氨基酸1%1% 2%2%，黑色，黑色变种中今可豆氨基酸的含量甚至可达变种中今可豆氨基酸的含量甚至可达3%3% 4%4%，当，当食用了这一成分后，它可能干扰了食用了这一成分后，它可能干扰了胱氨酸胱氨酸的代谢的代谢而使人患而使人患金龟豆病金龟豆病。 凝集素（凝集素（lectin）一词来源于拉丁文）一词来源于拉丁文 to legere，本意为选择。，本意为选择。凝集素是一类糖结合凝集素是一类糖结合蛋白质，它与免疫球蛋白不同，对特异性蛋白质，它与免疫球蛋白不同，对特异性结合的糖类无酶促作用。结合的糖类无酶促作用。 凝集素广泛存在于自然界，从真菌到凝集素广泛存

30、在于自然界，从真菌到细菌，从植物到动物。细菌，从植物到动物。l 凝集素的性质凝集素的性质 豆类凝集素家族中，红花豆、利马豆、宽叶菜豆类凝集素家族中，红花豆、利马豆、宽叶菜豆和菜豆不仅含量高，而且其相应的食物有较高的豆和菜豆不仅含量高，而且其相应的食物有较高的毒性。豆类制品加热不够，往往会引起中毒，其中毒性。豆类制品加热不够，往往会引起中毒，其中含有大量的凝集素是一定原因。含有大量的凝集素是一定原因。 喂食鼠类含有凝集素的粗豆粉，重者造成肠细喂食鼠类含有凝集素的粗豆粉，重者造成肠细胞破裂，引起功能紊乱，轻者影响肠胃中水解酶活胞破裂，引起功能紊乱，轻者影响肠胃中水解酶活性，减少了肠胃对营养素的吸收

31、，从而抑制摄取者性，减少了肠胃对营养素的吸收，从而抑制摄取者的生长。的生长。 目前未见来自动物和微生物中凝集素的热目前未见来自动物和微生物中凝集素的热稳定性及食用毒性的综合比较。更多的动物及稳定性及食用毒性的综合比较。更多的动物及微生物凝集素的研究主要集中在组成、对红细微生物凝集素的研究主要集中在组成、对红细胞的凝集作用。胞的凝集作用。 热稳定性是指纯品凝集素水溶液，耐热稳定性是指纯品凝集素水溶液，耐9090为为热稳定性很高，耐热稳定性很高，耐8080为热稳定性高，耐为热稳定性高，耐7070为为热稳定性中等，耐热稳定性中等，耐6060为热稳定性较低，为热稳定性较低，6060以以下失活为不稳定。

32、下失活为不稳定。 大多数的凝集素都有多个糖结合的位点，能与大多数的凝集素都有多个糖结合的位点，能与寡糖交叉相连，分子质量约寡糖交叉相连，分子质量约91-130KD91-130KD，为天然的红，为天然的红细胞抗原，比较耐热，对动物实验发现有些凝集素细胞抗原，比较耐热，对动物实验发现有些凝集素有较高的毒性，如连续有较高的毒性，如连续7 7天给小白鼠口服大蒜凝集天给小白鼠口服大蒜凝集素（剂量为素（剂量为80mg/kg80mg/kg），结果小白鼠不仅食欲下降，），结果小白鼠不仅食欲下降，体重也明显减轻。体重也明显减轻。 鉴于大蒜凝集素可黏附于十二指肠黏液上，鉴于大蒜凝集素可黏附于十二指肠黏液上，Gup

33、ta AGupta A等认为大蒜凝集素对人类也有安全隐患。等认为大蒜凝集素对人类也有安全隐患。 外源凝集素外源凝集素(Lectins)(Lectins) 又称植物性血细胞凝集素又称植物性血细胞凝集素(Hemagglu-tinins),(Hemagglu-tinins),是植物合成的一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白是植物合成的一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白. .外源凝集素可专一性结合碳水化合物外源凝集素可专一性结合碳水化合物. .当外源凝集当外源凝集素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时, ,可造成消可造成消化道对营养成分吸收能力的下降化道对营养成分吸收能力的下降.

34、.外源凝集素广泛外源凝集素广泛存在于存在于800800多种植物多种植物( (主要是豆科植物主要是豆科植物) )的种子和荚的种子和荚果中果中. .其中有许多种是人类重要的食物原料其中有许多种是人类重要的食物原料, ,如大豆如大豆, ,菜豆菜豆, ,刀豆刀豆, ,豌豆豌豆, ,小扁豆小扁豆, ,蚕豆和花生等蚕豆和花生等. .外源凝集素由结合多个糖分子的蛋白质亚基组外源凝集素由结合多个糖分子的蛋白质亚基组成成, ,分子量为分子量为9100091000130000u(130000u(道尔顿道尔顿),),为天然为天然的红细胞抗原的红细胞抗原. .外源凝集素比较耐热外源凝集素比较耐热,80,80数小数小时

35、不能使之失活时不能使之失活, ,但但100100温度下温度下1h1h可破坏其活可破坏其活性性. .外源凝集素对实验动物有较高的毒性外源凝集素对实验动物有较高的毒性. . 常用的植物凝集素（常用的植物凝集素（Phytoagglutin, PNAPhytoagglutin, PNA），通常），通常以其被提取的植物命名，如以其被提取的植物命名，如 刀豆素刀豆素A A（Conconvalina,ConAConconvalina,ConA） 麦胚素（麦胚素（Wheat germ agglutinin, WGAWheat germ agglutinin, WGA） 花生凝集素（花生凝集素（Peanut a

36、gglutinin, PNAPeanut agglutinin, PNA） 大豆凝集素（大豆凝集素（Soybean agglutinin, SBASoybean agglutinin, SBA） 凝集素是它们的总称。凝集素不是来源或参与免疫凝集素是它们的总称。凝集素不是来源或参与免疫反应的产物反应的产物 l 凝集素的生理作用凝集素的生理作用 在作物与固氮菌互作中起保护作用在作物与固氮菌互作中起保护作用 贮藏蛋白贮藏蛋白 防御有害生物防御有害生物作物体内的凝集素可能的生理作用主要有：作物体内的凝集素可能的生理作用主要有： 食物中凝集素存在会引起人的某些病理反应。食物中凝集素存在会引起人的某些病理

37、反应。凝集素上的某些氨基酸残基会与体内某些寡糖或凝集素上的某些氨基酸残基会与体内某些寡糖或糖复合物专一性结合，类似于抗原与抗体。大多糖复合物专一性结合，类似于抗原与抗体。大多数凝集素（特别是豆科作物）都含有钙、锰等金数凝集素（特别是豆科作物）都含有钙、锰等金属离子结合位点，这些金属离子对于凝集素的活属离子结合位点，这些金属离子对于凝集素的活性是必需的。性是必需的。 在已有的食物中凝集素的含量都较低，它在已有的食物中凝集素的含量都较低，它对人类构成的危害性也较小。随着抗虫植物基对人类构成的危害性也较小。随着抗虫植物基因工程的研究进行，植物凝集素在抗虫上的应因工程的研究进行，植物凝集素在抗虫上的应

38、用会越来越多；富含凝集素的食物对食品的安用会越来越多；富含凝集素的食物对食品的安全隐患也将受到重视。全隐患也将受到重视。在小鼠的食物中加入在小鼠的食物中加入0.5%0.5%的黑豆凝集素可引起小的黑豆凝集素可引起小鼠生长迟缓鼠生长迟缓. .大豆凝集素的毒性相对较小大豆凝集素的毒性相对较小, ,但以但以1%1%的含量喂饲小鼠也可引起其生长迟缓的含量喂饲小鼠也可引起其生长迟缓. .大豆凝集大豆凝集素的素的LDLD5050约为约为50mg/kg50mg/kg体重体重. .蓖麻凝集素蓖麻凝集素(Ricin)(Ricin)的的毒性非常高毒性非常高, ,其其LDLD5050( (腹腔注射腹腔注射) )为为0

39、.05mg/kg0.05mg/kg体重体重. .所以用蓖麻作动物饲料时所以用蓖麻作动物饲料时, ,必须严格加热必须严格加热, ,以去除以去除饲料中的蓖麻凝集素饲料中的蓖麻凝集素. .l 凝集素的种类凝集素的种类 部分凝集素（部分凝集素（merolectinmerolectin） 全凝集素（全凝集素（hololectinhololectin） 嵌合凝集素（嵌合凝集素（chemerolectinchemerolectin） 超凝集素（超凝集素（superolectinsuperolectin） 植物性血球凝集素，最早是由植物性血球凝集素，最早是由StillmakStillmak从蓖麻籽中从蓖麻籽中

40、提取发现的，到目前为止已发现有多种凝集素存在。提取发现的，到目前为止已发现有多种凝集素存在。目前对凝集素的分类还没有统一标准目前对凝集素的分类还没有统一标准 根据凝集素的整体结构分类：根据凝集素的整体结构分类： 岩藻糖类、半乳糖岩藻糖类、半乳糖/N-/N-酰半乳糖胺类、酰半乳糖胺类、 N- N-酰葡萄糖胺类、甘露糖类、唾液酸类和复合糖类酰葡萄糖胺类、甘露糖类、唾液酸类和复合糖类 根据凝集素对糖的专一性分类：根据凝集素对糖的专一性分类：外源凝集素与受体糖链的关系外源凝集素与受体糖链的关系糖链糖链凝集素凝集素仅与黏蛋白型糖链结仅与黏蛋白型糖链结合的外源凝集素合的外源凝集素落花生、双孢蘑菇、羊蹄甲、

41、落花生、双孢蘑菇、羊蹄甲、怀槐怀槐仅与血清蛋白型糖链仅与血清蛋白型糖链结合的外源凝集素结合的外源凝集素蓖麻、菜豆、洋槐、洋刀豆、蓖麻、菜豆、洋槐、洋刀豆、兵豆、豌豆兵豆、豌豆与黏蛋白型糖链及血与黏蛋白型糖链及血清蛋白型糖链两者结清蛋白型糖链两者结合的外源凝集素合的外源凝集素大豆、槐、多花紫藤大豆、槐、多花紫藤 根据凝集素来源分类：根据凝集素来源分类： 豆科凝集素类、甘露糖结合凝集素类、几丁质结豆科凝集素类、甘露糖结合凝集素类、几丁质结合凝集素类、合凝集素类、2 2型核糖体失活性蛋白质类、其它作型核糖体失活性蛋白质类、其它作物中凝集素类物中凝集素类 特异型、非特异型特异型、非特异型 根据凝集素对

42、红细胞凝集情况分类：根据凝集素对红细胞凝集情况分类： 根据进化及结构相关性将凝集素分为七大家族：根据进化及结构相关性将凝集素分为七大家族：植物凝集素七大家族在植物凝集素七大家族在作物中分布作物中分布凝集素家族凝集素家族分布分布豆科凝集素豆科凝集素豆科豆科单子叶植物甘露糖结单子叶植物甘露糖结合凝集素合凝集素兰科、百合科、石蒜科、天南星科、兰科、百合科、石蒜科、天南星科、葱科、凤梨科、鸢尾科葱科、凤梨科、鸢尾科含橡胶素结构域的几含橡胶素结构域的几丁质结合凝集素丁质结合凝集素禾本科、陆商科、茄科、罂粟科、荨禾本科、陆商科、茄科、罂粟科、荨麻科、桑寄生科麻科、桑寄生科2 2型核糖体失活蛋白型核糖体失活

43、蛋白大戟科、忍冬科、桑寄生科、鸢尾科、大戟科、忍冬科、桑寄生科、鸢尾科、毛茛科、樟科、西番莲科、豆科、百毛茛科、樟科、西番莲科、豆科、百合科、葫芦科合科、葫芦科葫芦科韧皮部凝集素葫芦科韧皮部凝集素葫芦科葫芦科木菠萝凝集素木菠萝凝集素桑科、旋花科、菊科、芭蕉科、禾本桑科、旋花科、菊科、芭蕉科、禾本科、十字花科科、十字花科苋科凝集素苋科凝集素苋科苋科 一种凝集素具有对某一种特异性糖基专一性一种凝集素具有对某一种特异性糖基专一性结合的能力，如刀豆素与结合的能力，如刀豆素与-D-D-吡喃糖基甘露糖吡喃糖基甘露糖（-D-Mannopyranosy-D-Mannopyranosy）结合；麦芽素与）结合；麦

44、芽素与N-N-乙酰乙酰糖胺（糖胺（N-acetyl glucosamineN-acetyl glucosamine）结合；菜豆凝集）结合；菜豆凝集素与素与N-N-乙酰乳糖胺结合。乙酰乳糖胺结合。 豆科凝集素类豆科凝集素类 仅存在于豆科作物中，对糖结仅存在于豆科作物中，对糖结合的专一性宽合的专一性宽 W.J.PeumansW.J.Peumans 将作物中已知的凝集素分为将作物中已知的凝集素分为5类：类： 甘露糖结合凝集素类甘露糖结合凝集素类 目前在洋葱、韭菜、目前在洋葱、韭菜、大蒜、和芋头作物中有发现。这类凝集素有相似的大蒜、和芋头作物中有发现。这类凝集素有相似的分子结构和对糖结合的专一性。分子

45、结构和对糖结合的专一性。 几丁质结合凝集素类几丁质结合凝集素类 这类凝集素在分子结构这类凝集素在分子结构上有些不同，但它们有相似的结构域和相对结合专一上有些不同，但它们有相似的结构域和相对结合专一性。性。 主要存在于大麦、稻谷、黑麦、小麦、苋属植物主要存在于大麦、稻谷、黑麦、小麦、苋属植物种子、马铃薯中。种子、马铃薯中。 2 2型核糖体失活性蛋白质型核糖体失活性蛋白质 这类凝集素除接骨这类凝集素除接骨木果中的外，都对半乳糖和木果中的外，都对半乳糖和N-N-乙酰基半乳糖胺有高度乙酰基半乳糖胺有高度的专一性结合。的专一性结合。 其它作物中凝集素类：木菠萝、南瓜、香蕉其它作物中凝集素类：木菠萝、南瓜

46、、香蕉 皂苷，即皂素，是一种分布很广泛的苷类物质。其溶于皂苷，即皂素，是一种分布很广泛的苷类物质。其溶于水后可以生成胶体溶液，会产生象肥皂一样的蜂窝状泡沫，水后可以生成胶体溶液，会产生象肥皂一样的蜂窝状泡沫，由此皂苷常被用作饮料如啤酒、柠檬水等中的起泡剂或乳化由此皂苷常被用作饮料如啤酒、柠檬水等中的起泡剂或乳化剂。皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸剂。皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其它有机酸组成。大多数的皂素是白色无定型的粉末，味或其它有机酸组成。大多数的皂素是白色无定型的粉末，味苦而辛辣，难溶于非极性溶剂，易溶于含水的极性溶剂。皂苦而辛辣，难溶于非极性溶剂，

47、易溶于含水的极性溶剂。皂素对消化道黏膜有较强的刺激性，可引起局部充血、肿胀及素对消化道黏膜有较强的刺激性，可引起局部充血、肿胀及出血性炎症，以致造成恶心、呕吐、腹泻和腹痛等症状。出血性炎症，以致造成恶心、呕吐、腹泻和腹痛等症状。 皂素又称碱皂体，皂甙，皂角苷或皂草苷，苷皂素又称碱皂体，皂甙，皂角苷或皂草苷，苷类的一种。能形成水溶液或胶体溶液并能形成肥皂类的一种。能形成水溶液或胶体溶液并能形成肥皂状泡沫的植物糖苷统称。是由皂苷元和糖、糖醛酸状泡沫的植物糖苷统称。是由皂苷元和糖、糖醛酸或其它有机酸组成的。或其它有机酸组成的。 根据已知皂苷元的分子结构，可以将皂苷分为根据已知皂苷元的分子结构，可以将

48、皂苷分为两大类，一类为甾体皂苷，另一类为三萜皂苷。两大类，一类为甾体皂苷，另一类为三萜皂苷。 皂苷多为白色或乳白色无定形粉末，少数为皂苷多为白色或乳白色无定形粉末，少数为晶体，味苦而辛辣，对黏膜有刺激性。皂苷一般晶体，味苦而辛辣，对黏膜有刺激性。皂苷一般可溶于水、甲醇和稀乙醇，易溶于热水、热甲醇可溶于水、甲醇和稀乙醇，易溶于热水、热甲醇及热乙醇，不溶于乙醚、氯仿及苯。皂苷是很强及热乙醇，不溶于乙醚、氯仿及苯。皂苷是很强的表面活性剂，即使高度稀释也能形成皂液。皂的表面活性剂，即使高度稀释也能形成皂液。皂苷对心脏有刺激作用；又是很强的溶血剂。常存苷对心脏有刺激作用；又是很强的溶血剂。常存在于毛地黄

49、、绵枣儿和一些豆科作物中。在于毛地黄、绵枣儿和一些豆科作物中。 商品皂苷是白色、无定形葡萄糖苷，有难闻商品皂苷是白色、无定形葡萄糖苷，有难闻的刺激性气味与味道，溶于水。皂苷可做乳化剂、的刺激性气味与味道，溶于水。皂苷可做乳化剂、乳化油脂。可制作肥皂和洗涤剂。可做灭火器泡乳化油脂。可制作肥皂和洗涤剂。可做灭火器泡沫发生剂。纺织工业清洁剂。也可用于类固醇性沫发生剂。纺织工业清洁剂。也可用于类固醇性激素方面的研究。激素方面的研究。 皂素广泛存在于植物界，在单子叶植物和双子皂素广泛存在于植物界，在单子叶植物和双子叶植物中均有分布。有关皂素中毒的报道很多。如叶植物中均有分布。有关皂素中毒的报道很多。如芸

50、豆（又称四季豆），是我国常食用的一种豆类食芸豆（又称四季豆），是我国常食用的一种豆类食物，食用芸豆不当会引起中毒现象，就与芸豆中含物，食用芸豆不当会引起中毒现象，就与芸豆中含有多种抗营养素有关，其中皂素就是其抗营养素之有多种抗营养素有关，其中皂素就是其抗营养素之一。一。 1995年年3月月16日山东省某厂发生日山东省某厂发生8181人中毒现人中毒现象，取中毒病人的呕吐物象，取中毒病人的呕吐物1mlml，振荡产生明显的，振荡产生明显的泡沫，分别向高泡沫中加泡沫，分别向高泡沫中加15%15%的的HClHCl和和5%5%的的NaOHNaOH溶溶液，持续液，持续15min15min泡沫不消退，呈典型的

51、皂素阳性泡沫不消退，呈典型的皂素阳性反应，中毒原因查明是由于芸豆中皂素未被充分反应，中毒原因查明是由于芸豆中皂素未被充分破坏有关。破坏有关。 1999年年10月月13日烟台一工厂食堂发生芸豆中毒日烟台一工厂食堂发生芸豆中毒事件也与芸豆加热不够，大量皂素未被破坏有关。采事件也与芸豆加热不够，大量皂素未被破坏有关。采集剩余炒芸豆、病人呕吐物、大便样本进行多项检测集剩余炒芸豆、病人呕吐物、大便样本进行多项检测发现，上述样本中无致病菌，有机磷农药试验为阴性，发现，上述样本中无致病菌，有机磷农药试验为阴性，但皂素定性和泡沫实验均为阳性但皂素定性和泡沫实验均为阳性l 皂素的基本结构和化学组成皂素的基本结构

52、和化学组成 皂素的基本结构是配基、配糖体和有机酸皂素的基本结构是配基、配糖体和有机酸三部分组成，以其配基的结构分为甾体皂素和三部分组成，以其配基的结构分为甾体皂素和三萜类皂素。茶叶皂素的配基，目前认为主要三萜类皂素。茶叶皂素的配基，目前认为主要有以下四种：有以下四种： R R1 1- -黄槿精醇（黄槿精醇（R R1 1-barrigenol-barrigenol） 茶皂草精醇茶皂草精醇B B（theasapogenol B theasapogenol B ） 茶皂草精醇茶皂草精醇D D（ theasapogenol D theasapogenol D ） A A1 1- -黄槿精醇（黄槿精醇（

53、 A A1 1-barrigenol -barrigenol ） 其中其中R R1 1- -黄槿精醇黄槿精醇和和A A1 1- -黄槿精醇黄槿精醇仅存在仅存在于茶叶皂素中，在茶籽皂素中不存在，茶叶于茶叶皂素中，在茶籽皂素中不存在，茶叶皂素和茶籽皂素均属于三萜类皂素。皂素和茶籽皂素均属于三萜类皂素。配基名称配基名称熔点熔点/相对分子质量相对分子质量分子式分子式R1-R1-黄槿精醇黄槿精醇303-308506C C3030H H5050O O6 6茶皂草精醇茶皂草精醇B B284-288490C C3030H H5050O O5 5茶皂草精醇茶皂草精醇D D285-286474A1-A1-黄槿精醇

54、黄槿精醇285-287490表表2- 5 2- 5 茶皂素的化学性质茶皂素的化学性质 茶叶皂素是由皂苷配基、配糖体和有机酸组茶叶皂素是由皂苷配基、配糖体和有机酸组成。皂苷配基除上述四种结构外，还有三种，目成。皂苷配基除上述四种结构外，还有三种，目前尚不清楚。有机酸目前较清楚地是茶籽皂素中前尚不清楚。有机酸目前较清楚地是茶籽皂素中为当归酸、顺芷酸和乙酸；茶叶皂素中有机酸为为当归酸、顺芷酸和乙酸；茶叶皂素中有机酸为当归酸、顺芷酸和肉桂酸。构成茶叶皂素和茶籽当归酸、顺芷酸和肉桂酸。构成茶叶皂素和茶籽皂素的配糖体主要是阿拉伯糖、木糖、半乳糖和皂素的配糖体主要是阿拉伯糖、木糖、半乳糖和葡萄糖醛酸。葡萄糖

55、醛酸。l 皂素的理化性质、毒性及其它用途皂素的理化性质、毒性及其它用途 茶皂素是一种无色的微细柱状结晶体，味苦而茶皂素是一种无色的微细柱状结晶体，味苦而辛辣，具有很强的起泡能力。茶皂素的结晶不溶于辛辣，具有很强的起泡能力。茶皂素的结晶不溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂，难溶于冷水、无水乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂，难溶于冷水、无水乙醇和无水甲醇，可溶于温水、二硫化碳、乙酸乙乙醇和无水甲醇，可溶于温水、二硫化碳、乙酸乙酯，易溶于含水乙醇、含水甲醇、正丁醇及冰乙酸、酯，易溶于含水乙醇、含水甲醇、正丁醇及冰乙酸、乙酐、吡啶等极性溶剂中。乙酐、吡啶等极性溶剂中。5-甲基苯二酚盐酸反应甲基苯二酚盐酸反应为绿

56、色，其水溶液对甲基红呈酸性反应。为绿色，其水溶液对甲基红呈酸性反应。 通常所说的皂苷毒性，就是指皂苷类成分有通常所说的皂苷毒性，就是指皂苷类成分有溶血作用。茶皂素对动物红细胞有破坏作用，产溶血作用。茶皂素对动物红细胞有破坏作用，产生溶血现象。以产生溶血的最大稀释倍数即溶血生溶血现象。以产生溶血的最大稀释倍数即溶血指数来衡量其活性大小，茶皂素的溶血性比茶梅指数来衡量其活性大小，茶皂素的溶血性比茶梅皂素低，但与山茶皂素相当。皂素低，但与山茶皂素相当。 茶梅皂素的溶血指数为茶梅皂素的溶血指数为10000001000000，茶皂素、，茶皂素、茶叶皂素和山茶皂素的溶血指数均为茶叶皂素和山茶皂素的溶血指数

57、均为100000100000。茶。茶皂素仅对血红细胞（包括有核的鱼血、鸡血和无皂素仅对血红细胞（包括有核的鱼血、鸡血和无核的人血等红细胞）产生溶血，而对白细胞则无核的人血等红细胞）产生溶血，而对白细胞则无影响。因此，茶皂素对鱼有毒性作用，而对虾无影响。因此，茶皂素对鱼有毒性作用，而对虾无毒性作用。毒性作用。 其溶血机理据认为是茶皂素引起含胆固醇的其溶血机理据认为是茶皂素引起含胆固醇的细胞膜的通透性改变，最初是破坏细胞膜，进而细胞膜的通透性改变，最初是破坏细胞膜，进而导致细胞质外渗，最终使整个红细胞解体。发生导致细胞质外渗，最终使整个红细胞解体。发生溶血作用的前提，是茶皂素必须与血液接触，因溶血

58、作用的前提，是茶皂素必须与血液接触，因此在人畜口服时是无毒的。此在人畜口服时是无毒的。 茶皂素对冷血动物毒性较大，即使在浓度较低时茶皂素对冷血动物毒性较大，即使在浓度较低时对鱼、蛙、蚂蟥等同样有毒，但对高等动物口服无毒。对鱼、蛙、蚂蟥等同样有毒，但对高等动物口服无毒。 试验表明，茶梅皂素的鱼毒活性最高，山茶皂素试验表明，茶梅皂素的鱼毒活性最高，山茶皂素最低，茶皂素居中。它们的半致死剂量最低，茶皂素居中。它们的半致死剂量LDLD5050是：茶梅是：茶梅皂素皂素0.25mg/L0.25mg/L，山茶皂素，山茶皂素4.5mg/L4.5mg/L，茶皂素，茶皂素3.8mg/L3.8mg/L。水质的盐度能

59、促进茶皂素的鱼毒活性，反映在淡水鱼水质的盐度能促进茶皂素的鱼毒活性，反映在淡水鱼上茶皂素的致死浓度较高（约为上茶皂素的致死浓度较高（约为5mg/L5mg/L），对海水鱼），对海水鱼的致死浓度一般小于的致死浓度一般小于1mg/L1mg/L。 相同浓度茶皂素，因渗透压因素，在相同浓度茶皂素，因渗透压因素，在0.4%-1%0.4%-1%盐盐度区间，鱼类死亡速度比较缓慢，低于或高于这一度区间，鱼类死亡速度比较缓慢，低于或高于这一浓度区域时死亡均较快，其趋势呈一抛物曲线。此浓度区域时死亡均较快，其趋势呈一抛物曲线。此外，茶皂素的鱼毒活性随水温的升高而增强，因而外，茶皂素的鱼毒活性随水温的升高而增强，因而在水温高时鱼死亡的速度也加快。茶